四步驟在家自製「麻辣鍋湯底」，如何選購市售麻辣湯底？
寒流一波一波來襲，熱麻香辣的麻辣鍋是許多人禦寒的料理選擇。麻辣鍋中的椒麻感來自於「花椒」，麻香具有發熱、去寒的效果，天氣炎熱時能促進發汗散熱、開啟食慾，天冷時則能促使身體發暖，對抗寒冷。該如何在家裡自製麻辣鍋湯底，若要購買麻辣鍋湯底成品，有哪些注意事項？食藥署邀請食科系陳泰源副教授，分享選購、烹調麻辣鍋湯底的正確方式。
自製麻辣鍋湯底食譜、步驟
麻辣鍋湯底準備食材
- 油 15克
- 花椒粒 15克
- 八角 2粒
- 薑片 5片
- 青蔥 1支
- 蒜 3瓣
- 辣椒 2根
- 辣豆瓣醬 90克
- 高湯 1000毫升（可使用高湯塊，亦可自行熬煮）
- 醬油 15克
- 鹽 3克
- 糖 3克
- 大腸 1條
- 鴨血 1大塊
- 板豆腐 1大塊
麻辣鍋湯底製作步驟
- 空鍋下點油，倒入花椒粒、八角，小火翻炒，炒出香氣。
- 再加入薑片、青蔥段、蒜片、辣椒翻炒一下，倒入辣豆瓣醬稍微拌炒。
- 倒入高湯、醬油、鹽、糖混勻煮沸，蓋上鍋蓋熬煮 30 分鐘。
- 開鍋蓋將料撈起，放入板豆腐、鴨血、川燙過的大腸（燉煮入味後再分切），蓋鍋悶煮後就可以準備要涮的料了！
▼自製高湯這樣做
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市售麻辣鍋湯底，常溫湯包與冷凍湯包怎麼選？
除了自己在家做，目前宅經濟正夯，也有許多品牌推出方便簡易的麻辣鍋湯底供民眾選購，市售麻辣鍋湯底主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。
陳泰源副教授說明，常溫湯底包是經過商業殺菌步驟，所以能在常溫下長期保存，購買時需注意：
- 包裝正常無膨脹
- 買回後避免儲存於光照或者過熱的環境，以免造成變質。
冷凍湯底包是指湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍，因此，風味與原本湯底較接近。購買時則需確認：
- 是否保存於冷凍庫（櫃）
- 沒有退冰痕跡、包裝完整無破損
- 買回後需依照包裝上指示的方法儲存，不宜退冰後又再反覆冷凍、冷藏，以免徒增微生物生長的風險。
現今購買麻辣鍋底的管道多元，食藥署提醒，購買時要選擇信譽良好廠商，並注意販售食品保存溫度，食品包裝與標示的完整性，避免購買來路不明之食品，如此才能吃到美味，也吃到安心。
如何正確解凍麻辣鍋湯底包？
陳泰源副教授建議，解凍湯底包時，應先放置至冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。
小訣竅如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。食藥署叮嚀，火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底稍微放涼再打包。