製作無麩質點心適合用哪些食材？糙米、燕麥、藜麥⋯

近年無麩質飲食當道，「無麩質點心」也開始盛行。麩質是一種存在於大麥、小麥、裸麥等的蛋白質成分，對於麩質過敏者，食用後可能會引起腸胃等不適，因此無麩質飲食能讓對麩質過敏的人安心享受美食，那麼，想製作無麩質點心，除去麥類的選擇以外，還可以選用那些食材呢？帶你認識無麩質點心常見的七種食材！

無麩質穀物是指，除了小麥、大麥、裸麥、斯佩特小麥以外，其他穀物根莖類都可以利用。這邊列出書中點心會使用到的穀物，我大部分的常備粉都是買無加工過的穀物原粒，再透過石磨機研磨成細粉，部分油脂較豐富的堅果種子則會交給高速果汁機工作。當然無麩質的材料可不只這些，可以先熟悉書中清單，再慢慢嘗試其他的穀物。

（圖中食材由上至下：藜麥、燕麥原粒、燕麥片、蕎麥、南杏粉、糙米）

糙米

在書中使用的是梗米，也就是蓬萊米，或者你也可以選用在來米的台中秈10號品種，他們的直鏈性澱粉介於糯米與在來米之間，不會過硬或太軟，用在旦糕上，成品的鬆軟與濕潤度都很恰當。

生糙米粉

食譜裡所使用的生糙米粉，是用石磨機（見用具介紹頁）研磨而成，各位可以買現成的水磨生糙米粉使用，市售的粉末較細緻、吸油吸水性較好，烤出來的旦糕會比較緊實。即使是相同的米種，一旦研磨方式不同，風味與口感都會改變，這沒有好壞之分，只要熟悉手邊現有的粉類，都可以做出有個人特色的點心。

糙米麩

糙米麩是熟粉，製作方式是先將米蒸熟，放涼後再拌炒，最後磨成粉，加用材料中，會讓點心多了一股烘烤過後的香氣，因此不是所有點心都適合。而糙米麩泡熱水就可以溶解的特性，也能與油脂相互融合，所以我喜歡用在鹹派的派皮裡，會比生糙米粉更加香酥脆。

燕麥

燕麥含有大量的膳食纖維，所以比起糙米會更有嚼勁。燕麥本身是無麩質的，但卻時常與小麥在同一塊田裡輪作，或後續於同一家工廠、同一套生產設備加工製作，造成的交叉污染，而使燕麥可能含有麩質。

燕麥粉

市售的燕麥大多是已經碾成扁平狀的燕麥片，這時只要放入高速果汁機攪拌，就是可

用於烘焙的燕麥粉，加水後質地滑順。

蕎麥

蕎麥的醣蛋白含量低，所以用單一蕎麥粉做出來的麵會比麵粉來的不黏口，但相比自磨的生糙米粉加水後，質地鬆散，蕎麥糊則是會帶有一種滑滑的感覺。

生蕎麥粉

蕎麥本身含有淡淡的堅果香氣，可直接沖泡用的蕎麥粉，是炒熟後再研磨成粉，會有一股濃厚沈穩的香味，如果用在點心上，熟蕎麥粉的氣味容易搶了甜點的風采，因此選購時我會建議買生的蕎麥，一方面可以選擇是要催芽增加營養，或者磨成細粉用在點心上。

藜麥

藜麥的膳食纖維和蛋白質含量高，澱粉較少，做出來的旦糕組織比較不黏。可以使用台灣紅藜或進口的印加藜麥，如果選擇台灣紅藜，記得買已脫殼的，因為紅藜殼的苦味會影響點心的味道。

藜麥粉

可用石磨機研磨，或高速果汁機打成細粉。

玉米

玉米具有一般穀類所沒有的獨特風味，可以為點心帶來特殊的質地與口感。

黃玉米粉

這邊使用的玉米粉不是做勾芡黏稠的玉米澱粉，而是用硬玉米粒磨粉製成，還留有胚芽與外皮碎片，纖維較多，風味濃郁，口感相較其他穀類有存在感。除了市售有現成品的可以買，也可以買新鮮的玉米，把玉米粒切下、低溫烘乾後放入高速果汁機。避免打碎時穀類過熱，建議分次打成碎粒，直到成細緻粉末狀。

鷹嘴豆（雞豆／雪蓮子）

鷹嘴豆的外型有個小小尖尖的鷹嘴，所以得此名稱，在台灣我們常見的稱呼是雪蓮子。因含有大量的皂素，所以煮鷹嘴豆的水經過高速攪拌，會產生像肥皂般的起泡，可用來打發製作蛋白餅。生鷹嘴豆也因為皂素，多有苦味及辛辣感，如果想嚐一口加了鷹嘴豆粉的麵團，可能會讓你覺得反胃噁心，可別輕易嘗試啊！

鷹嘴豆粉

鷹嘴豆非常堅硬，使用高速果汁機打碎可能會刮花塑膠杯，最好能用石磨機，並且分次研磨，從粗顆粒進行到細緻的粉末狀。中東飲食裡，鷹嘴豆是非常普及的，可能就如同我們的白米飯，他們會用鷹嘴豆粉當作炸粉、做成薄餅⋯⋯，鷹嘴豆粉在臺灣可以從專賣印度香料食材店購買，或者百貨公司附設的大型超市也能買到。

葛根

葛根可以清涼降火，改善消化，富含多種氨基酸，是營養價值很高的天然增稠劑，不但健康，還可以取代其他食用澱粉。葛根粉的製作方式，是由豆科植物葛的根洗淨後乾燥，經水磨而成，製成簡單，營養也能保留。

葛根粉

當穀物粉加上葛根粉，能製作出鬆軟的旦糕與酥脆的派皮。請挑選未添加其他增稠澱粉的純葛根粉。

使用糙米、堅果類等，也能變化出無麩質點心喔！

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