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日本是國人出國觀光最愛的目的地,而幾乎所有人至少都會安排一餐燒肉,原因無他,那就是看著肉在烤網上吱吱作響的同時,隨著梅納反應焦化同時飄散的香味,勾人的感官誘惑實在令人難擋。台灣也有許多主攻高知名度的銘柄和牛燒肉店,而全新開幕的板前燒肉餐廳「牛花 USHI HANA」卻另闢蹊徑,運用和牛赤身的瘦肉部位所帶來的肉香表現與均衡油花,推出精彩的無菜單套餐,為台灣燒肉市場注入全新能量。
牛花 USHI HANA 鄰近台北捷運中山國中站的巷弄中,料理長莊協霖 Jason 有日式燒肉名店、頂級燒肉私廚的豐富歷練,從肉品精修、分切到燒烤,都具備極為精湛的專業能力,這次除了特選用清爽的日本 A5 和牛赤身作為主角,擺脫過往日本和牛燒肉給人太過油膩的印象,更將調味靈魂的「燒肉醬」提升變化,特製搭配牛舌的「特製金桔醬」、風味醇厚辛香的「和牛辣油」與添加特級花椒和青花椒及陳皮等多種配方的「七味醬」,解膩之際,也讓道道肉品銜接之間具有高潮迭起的美妙感受。
取名「牛花 USHI HANA」的「花」,意指和牛燒肉入口有如優雅綻放的花朵般,於是在肉品的選擇上,料理長莊協霖更偏好不定期更換產地、品牌及部位,讓賓客有更多體驗。像是「鹿兒島中山牧場中山牛」以水果作為飼料,牛肉帶有淡雅果香,而年產量僅約130頭的「兵庫縣淡路島淡路牛」具有但馬牛優良血統,甜味悠長、肉質細密,各擅勝長。牛花 USHI HANA 就以「無菜單套餐」的型態,依照每日肉品、食材的供應狀態來調整內容,次次都能品嘗到廚藝團隊用心打造的驚喜。
套餐開場的「生牛肉壽司卷」將生和牛碎丁依三分瘦、七分肥的黃金比例混合,再添加胡麻油、甜醬油與蝦夷蔥調味,接著搭配山形縣輝映米製成的赤醋飯、紫蘇與西瓜奈良漬,最後再擺上北海道赤海膽、義大利 Caviar Giaveri 魚子醬,入口柔滑溫潤、散發淡淡堅果味的魚子醬,賦予日式燒肉奢華的海潮鮮甜,確實不同凡響。
日式燒肉店必備的「牛舌」,牛花 USHI HANA 推出「牛舌/金桔」,精心嚴選澳洲和牛品牌「國王河 King River」經穀物飼養超過 200 天以上的牛隻,厚切超過 10~15mm 的牛舌油脂豐富、香氣逼人,帶著細緻柔軟與彈性,與料理長特製的客家金桔醬相佐,清爽中帶著滿足與幸福感。
「後腿/七味醬」選用活動力大、肉感強烈的後腿部位,薄切燒烤後僅刷上胡麻油與自製椒鹽增香,單吃就十分美味,亦可搭配自家熬製的七味醬品嚐,各有不同風味表現。「羽下/胡麻」以口水雞作為概念發想,選用兼具軟彈口感與纖細油花的羽下部位,經和牛高湯涮至五分熟後捲入小黃瓜,以冷菜方式帶出馥郁鹹香。
「腹部/山葵」則依照每日供應狀態,提供牛小排、貝身或是扇子肉等部位,配上嗆鼻辛辣的山葵,引出腹部特有的油脂甜美。以肋眼芯部位為主角的「肋眼芯/月見」,油瘦比例均衡,肉味豐滿又軟嫩。搭配上生蛋黃與特製燒肉醬,賦予飽滿滑潤的濃醇風味。
「牛尾湯」使用台灣牛牛骨、牛尾,並添加大量蔬菜共同燉煮10小時,湯底呈現雪白色澤,馨香濃郁且自然回甘。套餐尾端登場的主食「釜飯」,選用山形縣輝映米,添加牛筋慢熬的高湯為基底,還有精選和牛碎丁、玉米、甜豆等配料共同烹煮,飯粒飽吸湯汁,香氣撲鼻且顆粒分明,職人精神展露無遺。
為呼應牛花 USHI HANA 的燒烤主題,最後亮相的甜點「冰淇淋」選用北海道鮮乳製作,並大膽地在製冰過程中添加燒紅的備長炭,在素雅中提昇冰淇淋的成熟風味與炭香,確實與眾不同。
※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。
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