鍋物界 fine dining！冬鄉小廚以遼寧酸菜白肉鍋 傳承道地北方家鄉味

2021年，在高雄市政府舉辦的「大港吃鍋」頒獎典禮上，當評審胡天蘭宣布「鍋王」得主是冬鄉小廚時，台上台下無不感到詫異，交頭接耳地探問究竟這家小餐館是何方神聖，打敗各大飯店、餐飲集團及一路老店，獲得專業美食評審團的青睞。而也就在得獎的這個瞬間，抱回獎牌的冬鄉小廚老闆白宇皓心裡只想著：「除了守住奶奶的酸白菜，還能再多做些什麼？」

從國手變大廚，接手家傳料理功夫

白宇皓原本讀的是體育班，每天苦練朝著羽球國手的目標前進。不料，17歲那年一場突如其來的車禍，徹底改變了他的人生。

「車禍的當下，我就知道這輩子不可能當國手了！」白宇皓回憶自己當下幾乎是沒有時間感傷，一離開醫院，就到店裡跟著父親白寶誠學習「漬白菜」。雖是在父親手下學習，但過程卻可用「血淚交織」來形容，他說：「我爸是脾氣火爆的東北人，偏偏我的性子一點也不靈巧，常常一個不小心做錯，拳頭就不知道從哪個方向飛來，重重地砸在身上。」回憶這段往事，白宇皓笑著說，還好當年吃得了苦、倔強不服輸，被打得越兇越想學好。

沒製作過酸白菜的，可能不知道過程有多麻煩，選用韓國大白菜，先風乾再徹底脫水，過熱水殺菌後，泡冷水降溫恢復爽脆，接著在缸底撒鹽、澆上家傳的老滷，搬大石頭壓實，夏天發酵時間約7天，冬天時醃漬時間得多一倍。發酵過程不能急，靜靜等候、細心呵護，時間一到就能換來酸甘美味，相反的，一旦不幸翻缸，整缸前功盡棄全毀。冬鄉小廚從第一代開始就堅持純天然發酵，淡乳色的汁液甘酸柔和、生津純淨，十分迷人。

招牌遼寧鍋，澎湃海鮮提引好風味

白宇皓還透露了一個關於店家經營小祕辛，早先和父親一起經營冬鄉小廚時，他老是覺得父親煮的鍋跟小時候奶奶煮的味道不一樣，感覺就是「欠一味」，經他不斷追問研究，這才知道，原來鍋底不光是要用大骨頭來熬出鮮味，還要加入醃韭菜和醃香菜，才能讓湯頭層次不單調。

除了一般的酸菜白肉鍋，冬鄉小廚最招牌的是加了海鮮的遼寧鍋。白宇皓說：「小時候和奶奶一起吃鍋時，鍋裡一定會有很多蝦、貝、蟹等海鮮，但絕對不加豆皮。」白宇皓解釋，遼寧靠海，地理優勢擁有豐富的海鮮食材，酸菜白肉鍋裡加海鮮，不僅能增添湯頭的層次感，味道也更圓潤飽滿。至於為什麼不加豆皮？白宇皓認為，豆類的味道與酸白菜不僅不搭，甚至會破壞整體風味。

為了讓鮮味加倍，冬鄉小廚遼寧鍋的用料一點也不馬虎，活體的沙公沙母都在1斤以上，另外還要用品質佳的日本干貝吊出湯頭的鮮。為了呈現道地眷村遼寧鍋，白宇皓進一步以「抽刀肉」搭配。什麼是抽刀肉？白宇皓轉述奶奶的話說：「以前在東北，家家戶戶都有自己醃漬的酸白菜，肉販子右肩扛著一塊煮熟的五花肉、左肩一張板凳挨家叫賣，有人家要買肉時，便卸下板凳現切肉片，因切肉動作如『抽刀』，因此稱為抽刀肉。」

以前的抽刀肉是水煮處理，白宇皓則以「燜」代「煮」，保留肉質的細嫩與甜味。由於已做去皮處理，入鍋煮時油脂更容易釋放到湯裡，湯頭的鮮美滋味更迷人，軟嫩帶點厚度的豬五花嚼來絲毫不費勁，蘸料是加了紅糟豆腐乳、現打韭菜花醬的芝麻醬，即便不愛吃肉的都能吃上幾片不覺膩口。

融入法式精神，從食材開始變革

白宇皓接手經營冬鄉小廚後，初時「蕭規曹隨」，父親怎麼做，他就怎麼做，但慢慢地開始思考，「耗盡心思製作的酸白菜這麼珍貴，為什麼搭配的食材卻那麼不講究？」

於是，白宇皓開始走訪各地尋找好食材，像是生食如水梨般多汁香甜的無毒白龍王玉米，水質清淨的SPA蛤蜊，東台灣玉里買來的洛神、白米及味噌等等。不僅如此，不用一般火鍋餐廳的現成肉片，不管是豬肉、牛肉都是整塊原肉買回來再切片。即便是一般的丸餃類，白宇皓選擇實地到台北南門市場及高雄在地知名魚丸店採買，品嘗、鑽研後再自製，透過食材的升級，讓奶奶留下來的漬白菜更顯貴重。

得到鍋王的殊榮後，白宇皓重新設計菜單，融入法式料理的精神，整個套餐從迎賓茶、眷村老味拼盤、老汁品嘗，火鍋備妥後每樣食材也依序入鍋，讓客人細品湯頭的韻味變化。此外，整套餐過程更安排了「挑選筷子顏色」、「中場誠意小禮」等橋段，在甜點之前，還有「氣泡水、酸菜水和玉米合奏」的清口飲，甜點則與香氛乾冰一起上桌，褪去衣服殘味同時，視覺與嗅覺得到滿足，感受原來傳統酸菜白肉鍋竟可以這麼精緻有趣。

白宇皓胸懷大志，期待國人逐漸認識鍋物文化的內涵，有朝一日傳統酸白鍋在消費者心目中，能如法餐般是高檔精緻的飲食。

Info｜冬鄉小廚

高雄市鼓山區西藏街177號

07-521-0363

11:00〜15:00、17:30〜21:30，周二公休

Text／顏怡今

Photo／楊為仁

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