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2021年,在高雄市政府舉辦的「大港吃鍋」頒獎典禮上,當評審胡天蘭宣布「鍋王」得主是冬鄉小廚時,台上台下無不感到詫異,交頭接耳地探問究竟這家小餐館是何方神聖,打敗各大飯店、餐飲集團及一路老店,獲得專業美食評審團的青睞。而也就在得獎的這個瞬間,抱回獎牌的冬鄉小廚老闆白宇皓心裡只想著:「除了守住奶奶的酸白菜,還能再多做些什麼?」
從國手變大廚,接手家傳料理功夫
白宇皓原本讀的是體育班,每天苦練朝著羽球國手的目標前進。不料,17歲那年一場突如其來的車禍,徹底改變了他的人生。
「車禍的當下,我就知道這輩子不可能當國手了!」白宇皓回憶自己當下幾乎是沒有時間感傷,一離開醫院,就到店裡跟著父親白寶誠學習「漬白菜」。雖是在父親手下學習,但過程卻可用「血淚交織」來形容,他說:「我爸是脾氣火爆的東北人,偏偏我的性子一點也不靈巧,常常一個不小心做錯,拳頭就不知道從哪個方向飛來,重重地砸在身上。」回憶這段往事,白宇皓笑著說,還好當年吃得了苦、倔強不服輸,被打得越兇越想學好。
沒製作過酸白菜的,可能不知道過程有多麻煩,選用韓國大白菜,先風乾再徹底脫水,過熱水殺菌後,泡冷水降溫恢復爽脆,接著在缸底撒鹽、澆上家傳的老滷,搬大石頭壓實,夏天發酵時間約7天,冬天時醃漬時間得多一倍。發酵過程不能急,靜靜等候、細心呵護,時間一到就能換來酸甘美味,相反的,一旦不幸翻缸,整缸前功盡棄全毀。冬鄉小廚從第一代開始就堅持純天然發酵,淡乳色的汁液甘酸柔和、生津純淨,十分迷人。
招牌遼寧鍋,澎湃海鮮提引好風味
白宇皓還透露了一個關於店家經營小祕辛,早先和父親一起經營冬鄉小廚時,他老是覺得父親煮的鍋跟小時候奶奶煮的味道不一樣,感覺就是「欠一味」,經他不斷追問研究,這才知道,原來鍋底不光是要用大骨頭來熬出鮮味,還要加入醃韭菜和醃香菜,才能讓湯頭層次不單調。
除了一般的酸菜白肉鍋,冬鄉小廚最招牌的是加了海鮮的遼寧鍋。白宇皓說:「小時候和奶奶一起吃鍋時,鍋裡一定會有很多蝦、貝、蟹等海鮮,但絕對不加豆皮。」白宇皓解釋,遼寧靠海,地理優勢擁有豐富的海鮮食材,酸菜白肉鍋裡加海鮮,不僅能增添湯頭的層次感,味道也更圓潤飽滿。至於為什麼不加豆皮?白宇皓認為,豆類的味道與酸白菜不僅不搭,甚至會破壞整體風味。
為了讓鮮味加倍,冬鄉小廚遼寧鍋的用料一點也不馬虎,活體的沙公沙母都在1斤以上,另外還要用品質佳的日本干貝吊出湯頭的鮮。為了呈現道地眷村遼寧鍋,白宇皓進一步以「抽刀肉」搭配。什麼是抽刀肉?白宇皓轉述奶奶的話說:「以前在東北,家家戶戶都有自己醃漬的酸白菜,肉販子右肩扛著一塊煮熟的五花肉、左肩一張板凳挨家叫賣,有人家要買肉時,便卸下板凳現切肉片,因切肉動作如『抽刀』,因此稱為抽刀肉。」
以前的抽刀肉是水煮處理,白宇皓則以「燜」代「煮」,保留肉質的細嫩與甜味。由於已做去皮處理,入鍋煮時油脂更容易釋放到湯裡,湯頭的鮮美滋味更迷人,軟嫩帶點厚度的豬五花嚼來絲毫不費勁,蘸料是加了紅糟豆腐乳、現打韭菜花醬的芝麻醬,即便不愛吃肉的都能吃上幾片不覺膩口。
融入法式精神,從食材開始變革
白宇皓接手經營冬鄉小廚後,初時「蕭規曹隨」,父親怎麼做,他就怎麼做,但慢慢地開始思考,「耗盡心思製作的酸白菜這麼珍貴,為什麼搭配的食材卻那麼不講究?」
於是,白宇皓開始走訪各地尋找好食材,像是生食如水梨般多汁香甜的無毒白龍王玉米,水質清淨的SPA蛤蜊,東台灣玉里買來的洛神、白米及味噌等等。不僅如此,不用一般火鍋餐廳的現成肉片,不管是豬肉、牛肉都是整塊原肉買回來再切片。即便是一般的丸餃類,白宇皓選擇實地到台北南門市場及高雄在地知名魚丸店採買,品嘗、鑽研後再自製,透過食材的升級,讓奶奶留下來的漬白菜更顯貴重。
得到鍋王的殊榮後,白宇皓重新設計菜單,融入法式料理的精神,整個套餐從迎賓茶、眷村老味拼盤、老汁品嘗,火鍋備妥後每樣食材也依序入鍋,讓客人細品湯頭的韻味變化。此外,整套餐過程更安排了「挑選筷子顏色」、「中場誠意小禮」等橋段,在甜點之前,還有「氣泡水、酸菜水和玉米合奏」的清口飲,甜點則與香氛乾冰一起上桌,褪去衣服殘味同時,視覺與嗅覺得到滿足,感受原來傳統酸菜白肉鍋竟可以這麼精緻有趣。
白宇皓胸懷大志,期待國人逐漸認識鍋物文化的內涵,有朝一日傳統酸白鍋在消費者心目中,能如法餐般是高檔精緻的飲食。
Info|冬鄉小廚高雄市鼓山區西藏街177號
07-521-0363
11:00〜15:00、17:30〜21:30,周二公休
Text/顏怡今
Photo/楊為仁
※本文由《居心誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。
居心誌
居心地,讓居住者擁有足以安適靈魂的角落,也讓住宅不只是一幢房子,而可以成就為家。2015年起,冠德玉山教育基金會以《居心誌》為名,發行關照生活、建築、設計、品味等各個面向的季刊;2019年更成立線上誌,與讀者一同閱讀生活,並開啟關於家的各種想像。熱門
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