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台北喜來登大飯店 SUKHOTHAI 餐廳歷屆主廚都大有來頭,以正宗泰國料理的廚藝打造精緻美味的泰式佳餚。歷經兩年時間的尋覓,終於來曾任職於國際頂級奢華酒店集團四季酒店 Four Seasons、JW Marriott、Kempinski 等的泰籍名廚 Chamlong Pewthaisong 到任。
人稱 Jimmy 的 Chamlong Pewthaisong 在泰國曼谷受過正統廚藝學院訓練,已走訪過印度、約旦、香港、印尼等多個國家,首次來台展露 30 餘年的廚藝經歷,並擅於果雕與鹽雕等華麗巧手的擺盤技法,讓 SUKHOTHAI 餐廳重現當年精緻宮廷的料理風采。
Jimmy 主廚到任之後將 SUKHOTHAI 餐廳口味重新統整,口味上更趨於曼谷首都菜的圓潤,辣、甜、酸、鹹都不能過度。尤其是宮廷料理更講求使用最新鮮的食材,並依據四季時序的更迭去調配香料的比例運用,以達到最佳的風味,無論是咖哩、羅望醬、三味醬等醬汁均然。在 Jimmy 首次推出的全新十一道料理,從開胃菜、酥炸燒烤、經典海鮮、泰式熱炒到甜點皆有新花樣,讓喜愛泰式料理的饕客們無不食指大動。
開胃菜「脆皮松阪豬沙拉Moo Klook Foon」是主廚在曼谷英迪格酒店時獨創招牌菜,以東北伊善地區家喻戶曉的「炸豬頸肉 Khao Moo Tod」為發想,運用當地特色炒米,配上辣椒、黃薑、檸檬葉等香料製成特製辣粉,與魚露、檸檬汁、砂糖等佐料,拌上炸至金黃酥脆的松阪豬以及生菜,爽脆生菜中和松阪豬的油香、醬汁酸辣開胃,不僅成為該酒店的招牌菜色,也多次登上媒體成為人氣名菜,絕對不容錯過。
「鮮蝦干貝肉末沙拉」是Jimmy主廚將經典皇室料理食材升級,將酥脆米餅殼中盛裝與椰子粉、檸檬葉、蝦米一同拌炒的豬肉末,配上爽脆銀芽、鮮甜白蝦與干貝,再淋上泰式酸辣醬汁。
海鮮料理最注重的醬汁,主廚以三種自製風味呈現,「羅望醬」以新鮮羅望子乾與魚露、檸檬汁、香茅、南薑一同熬煮,濃郁酸甜帶有香茅清香。「三味醬」以酸、辣、甜三味為特色,以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒等近十種香料熬煮後,加入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒丁及九層塔提鮮。另外「綠胡椒蘿勒醬」則是主廚獨創醬料,以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、紅辣椒炒香後熬煮收汁,風味香辣濃郁,綠胡椒清香搭配海鮮更為清爽,三款醬汁均可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用,吃出海鮮的天然甘甜之外,也能帶給味蕾不一樣的刺激與驚喜。
SUKHOTHAI 的招牌泰式咖哩在 Jimmy 主廚手上也不同以往,除了增加小茴香、香菜籽及泰國辣椒,使口感更為滑順細膩,附上台灣少見的「泰式奶油煎餅」搭配咖哩的吃法也極罕見,內心鬆厚、奶油香氣十足的泰式煎餅與咖哩中的椰奶風味堪稱絕配,讓泰式咖哩吃起來另有一番層次與滋味。
Jimmy 主廚的特色米食有以伊善地區的主食糯米為主軸的「伊善三米松阪豬炒飯」,選用口感梗糯的黑、白糯米及泰國香米三種米,加入新鮮香茅、辣椒粉及自製米粉等調製成的醬汁一同翻炒,吸滿醬香的糯米飯與彈脆松阪豬,口感豐富有味。「酸辣冬蔭泰國蝦炒飯」是將首都菜經典冬蔭風味入菜,以主廚自製的冬蔭醬、辣椒醬與新鮮香茅製成特調醬汁,與香米一同燴炒,讓酸辣滋味醬汁與鮮美海味於口中迸發。
招牌甜點是出自於泰國皇室的甜點、只有在泰國的吉祥儀式或節日上出現的「斑蘭糯米椰汁甜湯」,將糯米做的湯圓皮中包入炒香椰子粉與椰糖,搭配以椰奶、椰子水、斑蘭葉等食材熬煮成的溫熱甜湯,南洋氣息濃郁。另有以泰國普吉島常見的油炸冰淇淋為靈感的「手工酥炸冰淇淋」,以及運用泰式工法製成彩色彈牙年糕,香蕉黑豆、南瓜甜玉米、斑蘭葉甜玉米、芋頭紫米四款道地風味為一餐的結尾帶來極度的滿足與喜悅。
※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。
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