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香檳是有氣泡的葡萄酒,這是大家對它的基礎印象,比起那些死氣沉沉的紅白酒,有氣泡的香檳似乎顯得挺拔尊貴,價格也更高端。其實,葡萄酒發酵過程中原本就會產生二氧化碳,發酵時釀酒師還會觀察氣泡來判定發酵程度,既然如此,那在葡萄酒中遇到氣泡還算是很獨特的事嗎?
相對於氣泡酒,一般大家喝的紅白酒是「靜態酒」,葡萄汁中糖份轉化成酒精與二氧化碳時,氣泡散逸掉沒有留存下來。希臘與羅馬紀錄中,喝葡萄酒更像一種安全的飲用水,微甜而且有小氣泡,會放入香料,甚至會丟進石頭或是添加海水一起喝,那個微甜感就是還沒完全發酵的葡萄糖份,氣泡也就是釀造時的二氧化碳了。古羅馬人也特別飲用一種名為法列尼Falernian wine的氣泡酒,甜甜口感非常受當時貴族歡迎,可見是一種正在發酵中的葡萄酒。
羅馬帝國在西元一世紀到達高盧,也就是現在的法國,順便帶來葡萄種植技術、飲用文化,以及天主教信仰。法蘭克王國在西元481年由Clovis I克洛威一世建立,他在西元496年接受漢斯主教Saint Remigius聖雷米吉烏斯受洗成為天主教徒,也讓法蘭克民族成了天主教子民,是改變歐洲信仰的重要事蹟,而受洗之地,便是香檳區大城漢斯的聖母主教座堂(Cathédrale Notre-Dame de Reims)前身。
這座華麗的哥德式教堂是在西元1211年重建,取代之前於五世紀建立,在大火中被燒毀的原有教堂。聖母主教座堂至今有25位法國君主在此加冕,每次活動都有無數高官權貴不辭勞苦遠道而來,而法王加冕活動所喝的酒,理所當然就是香檳區的葡萄酒,與會者在加冕活動結束後,更要帶幾桶酒回到家鄉,顯示自己受邀參加的尊榮。不難看出,香檳酒的高貴身份,是含著金湯匙出身。
當時香檳區釀的是無氣泡靜態酒,直到十七世紀末,才有正式以氣泡酒做商業販售的記錄。法國最早的氣泡酒釀造紀錄其實不在香檳,而是在南法的Limoux產區,這裡被認為是氣泡酒的起源地,西元1531年,本篤會修士們首次寫下釀造氣泡酒的製作方式,把「氣泡」當成主體刻意釀造。
有喝香檳的人應該都聽過「香檳王」Dom Pérignon,培里儂修士雖然不是香檳的發明人,卻奠定了許多優質香檳的釀造步驟,比如精選優質健康葡萄、不同品種分開釀造調配、使用垂直式榨汁機輕柔壓榨等,這些在現今看來習以為常的釀造方式,竟然在350年前就奠定下來。
刻意保存葡萄酒中的氣泡,其實是英國酒客想喝「有氣泡的酒」而發展起來。葡萄農在秋天採收葡萄後,在橡木桶內開始發酵葡萄汁,要是發酵起步較晚而遇到寒冬,低溫會使酵母停止工作,這些半發酵的酒桶被運到英國,等隔年春季天氣回暖,酵母又開始運作而產生二氧化碳,木桶中的酒便帶著氣泡了。這些氣泡早期被視為釀造缺陷,後來變成一種酒款特色,香檳成為氣泡酒代名詞的契機,在此奠定了基礎。
早期製作氣泡酒的方式,是將半發酵的葡萄汁直接裝瓶,殘留糖份繼續發酵產生二氧化碳,因為在瓶內無處可去,便溶解在酒液中,但因為這種方式無法得知糖份殘存量,常有因酒瓶內氣壓太大,造成爆瓶而使人員傷亡的慘況,加上地窖內潮濕陰暗視線不佳,當時有句玩笑話:「釀造香檳的傷亡比戰場上還慘烈」,當時香檳工人需要穿戴護具,為了這美味香檳,犧牲不少寶貴生命。後來,英國學者研發出「瓶中二次發酵」的方法,在玻璃瓶中加入已經完全發酵的葡萄酒,再添加計算好的糖份跟酵母,這樣就可以預測氣泡產生量,讓生產香檳不再那麼危險。
有趣的是,17世紀英國海戰也促進了香檳業發展。早期的玻璃瓶很脆弱,裝填香檳相當危險,英國當時建造軍艦需要大量木材,英國玻璃業者轉而使用煤炭作為燃料,更高的燒製溫度提高了玻璃硬度,大大降低酒瓶爆破機率。當時,英國的封瓶方式,也由木片與油布,改為使用古早曾經流行過的軟木塞,軟木塞彈性極佳,有效延長了酒瓶保存氣泡的能力。
另外,法國國王路易十五Louis XV也頒布一項極為重要的法令,讓原本只能用木桶載運或散裝販售的香檳區葡萄酒,可以裝瓶後出售,如此一來,儲存與運輸都更為便利,推動了香檳區氣泡型葡萄酒的發展。19世紀時,Veuve Clicquot香檳廠的創始人Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot女士發明了讓瓶內酵母沉澱到瓶口的Riddling「轉瓶」法,再經Dégorgement「除渣」後,現在的香檳晶亮透徹,不再有雲霧般的酵母殘渣,新時代香檳的風味塑型,其實經過許多顛簸過程。
一般香檳在瓶中二次發酵後,酵母將糖份消耗殆盡,加上香檳區瀕臨釀酒葡萄成熟北界,葡萄原生酸味喝起來令人牙疼,為了平衡這酸韻,香檳在除渣之後,會再Dosage「添糖」來柔化口感。現在的香檳酸沁涼爽,被稱為美食百搭,但其實18世紀的英國老饕有好一陣子只喜歡甜甜的氣泡酒,在經過百多年發展,香檳品質越來越好,消費者也願意尋求較乾爽的口感,1874年,Pommery香檳廠發現市場口味轉變,開始推出不甜酒款,成為這類型香檳的先驅,各家香檳廠也爭相仿效,現今,標示Brut的不甜香檳依舊是市場主流(註)。直到1936年,香檳被正式列入法國AOC法訂規範,確立「Champagne」字樣的使用與釀造方式,世界最尊貴的氣泡酒樣貌終於成形。
撇開國王加冕專用的葡萄酒,歷史上跟香檳連結的名人多不勝數。法國美食家兼廚師Auguste Escoffier,19世紀末開始創作出許多經典名菜,他經常使用香檳來烹飪與搭餐,鞏固香檳與美食的連結地位。其他如Moët香檳創始人Jean-Rémy Moët為Napoleon Bonaparte拿破崙一世供給源源不絕的香檳、認為1.5公升香檳才夠喝的英國前首相Winston Churchill邱吉爾,美國前總統John F. Kennedy伉儷更在許多正式和私人聚會上飲用香檳,Louis Roederer香檳廠特製的Cristal香檳,擁有透明瓶身與無凹陷的瓶底,是專門為俄羅斯沙皇亞歷山大二世Tsar Alexander II創作而出,防止瓶內藏匿不利沙皇的物品。
喜愛香檳的女性似乎更千嬌百媚,法國瑪莉皇后Marie Antoinette、美國影星性感女星Marilyn Monroe瑪麗蓮夢露、Elizabeth Taylor伊麗莎白泰勒,甚至精品業巨擘Coco Chanel可可香奈兒,全都是香檳與它尊榮奢華的愛好者。
近代演藝界對香檳愛戀不亞於他,美國饒舌歌手Jay-Z早期便投資Armand de Brignac黑桃香檳,美國演員Brad Pitt布萊德彼特也成立Fleur de Miraval米拉瓦之花香檳品牌,流行天后Lady Gaga更連年推出與Dom Pérignon香檳王合作的限量版香檳。
香檳熱潮,似乎再過千年也不會停息。
註:歐盟法規,香檳糖量分為(每公升)-
Brut Nature(0-3克)、Extra Brut(0-6克)、Brut(0-12克)、Extra Dry(12-17克)、Sec(17-32克)、Demi-Sec(32-50克)和 Doux(50克以上)。
林澧竣 Eric
執筆「葡萄酒新手選」長達20年,對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。
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