邱德夫專欄／日本威士忌的歷史源流 從「日本威士忌之父」竹鶴政孝談起

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前些時候跑了一趟日本，主要目的是收集日本威士忌酒廠的資料，但目前營運中的蒸餾所不知凡幾，而且還在持續增加中，再多的時間也難以看遍，該從何著手是個大難題。不過，說難題卻也不難，凡事循著歷史河流往上游探索，大致可窺得一二，也因此可從「日本威士忌之父」竹鶴政孝先生談起。

早年剛開始喝威士忌的時候，通常都會被灌輸「五大產國」的概念，也就是愛爾蘭、蘇格蘭、美國、加拿大與日本。從今日全世界百花齊放的角度來看，這種說法並不算錯，但若放寬歷史視野，可發現前4個國家都在十八世紀或更早以前便開始做蒸餾烈酒，並逐漸發展成為重要的經濟產業，唯獨日本，在長達265年的江戶幕府時代，由於採取鎖國政策，因此日本只喝清酒、燒酎等「地酒」，得等到十九世紀中葉美國海軍將領馬修培里率艦叩關的「黑船事件」，才第一次接觸到西方烈酒。但正如我一再說明的，當時的威士忌純粹只供應酒精，能有多少令人著迷的「風味」？我必須打上大大的問號。

不過既然通商大門被打開，就再難拒絕持續湧入的外國商品，其中當然也包括各種西方烈酒，但是從當時的廣告中可大略得知，日本人喜愛的烈酒並非威士忌，而是歷史文化更源遠流長的白蘭地。此外，隨著輸入的烈酒越來越多，仿製酒也跟著出現，由於缺乏製酒的知識能力，這些仿製酒只是以燒酎或酒精加入各種調味劑。二十世紀初流行的「電氣白蘭地」便是其中一例，至今依舊能在淺草寺附近的神谷酒吧喝得到。這間酒吧成立於1880年，是日本人創立的第一間酒吧，可惜我到雷門一遊時，剛好是酒吧休息的星期二而無緣一嚐。

位在關西地區的攝津酒造，雖然也是仿製烈酒的重要生產廠商，老闆阿部喜兵衛卻極有遠見，預見未來將回歸正統，因此選派竹鶴政孝遠赴蘇格蘭學習蒸餾工藝，成為影響日本威士忌發展最重要的關鍵。讓我們津津樂道的是，當竹鶴登船赴美再轉往蘇格蘭時，前往碼頭送行的除了家人，另外還有鳥井信志郎和山本為三郎，雖然不清楚他們是如何認識，但這三人加上攝津酒造的頂頭上司岩井喜一郎，後續在不同路徑上主導了日本威士忌的發展，可以說沒有這幾位人物，日本威士忌絕對不是今日的光景。

竹鶴先生在蘇格蘭2年期間，除了在格拉斯哥大學及皇家技術學院學習書本知識，也遊歷許多酒廠參訪和實習，包括已關廠的穀物蒸餾廠Bo'ness和麥芽蒸餾廠Hazelburn。他將所有的心得都詳細紀錄下來，鉅細靡遺的描繪並說明大麥、大麥的發麥、烘乾、儲藏，以及麥芽的輾磨、糖化、發酵、蒸餾和熟陳等等製程所需要的設備和方法，還記錄了當時英國的威士忌稅制、銷售價格以及製作威士忌所需要的勞動人力等等，所以這份報告等於是把建造一座威士忌酒廠需要考慮的一切，從原料到銷售以及成本結構通通都記下來，只要照著做，基本上就可以打造出酒廠的雛形。

這本報告如今我們把它稱為「竹鶴筆記」，是日本威士忌發展史上最重要的文獻，其中一部分展示在余市蒸餾所的博物館內。大家若有機會到蒸餾所參觀見學，請務必多花時間仔細查看，但如果得陪著家人親友逛小樽市而無法前去，這本筆記也被整理、翻譯成英文書，網路書店都可訂購，我手中便有一本，翻看著書中竹鶴先生親筆手繪的解說圖文，一股思古幽情油然而生。

但為什麼這本筆記會如此重要？當竹鶴先生回到日本之後，雖然攝津酒造因財務關係而放棄了國產威士忌計畫，不過同樣懷抱威士忌夢想的鳥井信治郎找到了他，請他設計蒸餾所並擔任酒廠經理，這就是去年剛滿百年、鼎鼎大名的山崎蒸餾所。大家如果曾觀賞過《阿政與愛莉》這部晨間劇，也許會記得由於設廠位置前方恰有鐵路通過，因此鳥井先生堅持調整酒廠的建築布置，以便讓火車通勤族一眼就看到酒廠。如此強大的行銷廣告直覺，怪不得三得利能快速茁壯。

只不過一開始做出來的酒不受大眾歡迎，鳥井先生希望調整風格，做出符合日本人口味的威士忌，而本格派的竹鶴則堅持蘇格蘭的傳統煙燻風味，兩人的觀念漸行漸遠，10年合約期一到，竹鶴便辭職離開，來到與蘇格蘭氣候環境較為相似的北海道興建了屬於他的余市蒸餾所。等到余市逐漸站穩腳跟，竹鶴開始思考製作穀物威士忌，用來調和「真正的」調和式威士忌，此時另一位送行友人山本先生伸出援手，成立了朝日酒造，並且在酒造的西宮工廠安裝了兩座科菲蒸餾器。如今這一對蒸餾器放置在宮城峽蒸餾所繼續運作。

除了以上兩家日本最大的酒公司，老字號的本坊酒造於1960決定在山梨縣開設蒸餾廠時，請顧問岩井喜一郎協助設計。苦無參考資料下，岩井先生從資料室裡挖出了竹鶴先生當年交給他的報告，根據裡面的資料設計了兩座蒸餾器，稱為岩井蒸餾器。可惜這個計畫不是很成功，蒸餾所在1969年關閉，但多年後在長野縣的信州重新建立了蒸餾廠，將原本的蒸餾器搬來使用，卻又在1992年休停，得一直等到2011年才恢復生產。目前那兩座蒸餾器早已退役，不過全新打造、相同形狀的蒸餾器至今依舊在駒之岳蒸餾所持續運作。

「竹鶴筆記」最終返還給竹鶴家族，但相同的血脈先後流經三大日本烈酒公司，數十年後開枝散葉，各自發展出多樣化的風貌：三得利的山崎、白州和知多蒸餾所，Nikka的余市與宮城峽，本坊酒造的駒之岳以及津貫，都是今日許多酒友追逐的焦點。因此若對日本威士忌的發展史有興趣，不妨造訪余市蒸餾所，除了走導覽行程、搶購酒廠限定版之外，更要好好的參觀Nikka博物館，裡面的文獻和照片可以讓大家了解日本威士忌的過去，進而好好的思索未來。

邱德夫

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper)、威士忌專業作家，著有《新版威士忌學》、《酒徒之書》及《美國威士忌全書》，並長期於《財訊》《威士忌雜誌》撰寫專欄，主持Podcast《酒徒之聲》及擁有Youtube頻道《威士忌鎮長》。

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