不走尋常路 葡萄酒無極限

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

迎著颯爽秋風，穿越一片片的葡萄園，我們來到位於香檳區Epernay的Leclerc Briant，酒莊的人語帶驕傲地向我們介紹著酒莊自2010年老莊主過世後，建基原有的自然動力農法與減少酒液干擾的基礎，在總經理Frédéric Zeimett的帶領下，揉合中國的金木水火土五行觀念，針對葡萄酒發酵與陳年的容器材質、器形、與陳年地點做了諸多實驗，Frédéric Zeimett希望能賦予生物動力法一個全新的形象，稱自己是所謂的「Bio Chic」。

別讓橡木和不鏽鋼桶侷限了你的想像

陶甕

熟悉葡萄酒歷史的朋友都知道，距今約八千年前的喬治亞時期便已經有運用大型陶甕來發酵和儲存葡萄酒的釀造方式，在如今一片反璞歸真的浪潮之中，許多酒廠亦試圖從不鏽鋼桶和橡木桶跳脫，開始嘗試陶罐的使用，Leclerc Briant 也不例外。

陶器的好處在於他透氣而不透水的結構，無論是在陶器中發酵或陳年，都能使酒體在溫和的氧化中變得醇厚柔和，金門高粱的傳統陳年容器便是陶壇，取的就是陶壇在陳年過程中的呼吸熟成。不過相較於主流強調自然對流的直立式蛋形，Leclerc Briant的陶罐呈現橫躺的蛋形，酒廠認為雞蛋最自然的狀態就是平躺而非直立，順其自然才能避免對酒液有任何的干擾。

24K金黃金桶

最令人嘖嘖稱奇的，則是酒莊自2016年開始的24K金桶的發酵使用，Leclerc Briant認為「純淨的口感」是香檳最極致的追求，而黃金是生物動力法中最純淨的中性材質，不會對酒液有任何的氣味上的影響；做為一種金屬，黃金亦能與宇宙產生共振，將太陽的能量傳遞到酒液之中，使得酒液活性提升，增加鮮活感。酒廠因此挖空心思打造了一個容量228公升、披著不鏽鋼外皮的24K金黃金桶，沉睡在這個黃金桶中的單一園（La Criosette）單一年份酒液，未來預計與1/3來自陶甕、1/3來自波爾多橡木桶陳年的酒液混和。金屬與宇宙共振，是天的影響；陶土來自地面，是地的影響；木頭則連接了天與地，使孕育出的酒成為天地人的產物。

玻璃與水晶

除了黃金桶內的發酵，Frédéric Zeimett在他的研究中發現玻璃與葡萄生長週期中的某個元素是相同的，因而在2019年開啟了新的實驗計畫，運用打磨成大水滴型的玻璃容器來盛裝發酵中的酒液，期盼能讓葡萄有回到熟悉環境的放鬆感，同時為最大程度排除任何形式的驚嚇干擾，發酵過程中連抽取酒液來進行品飲都嚴格禁止。

而波爾多索甸區的Château Lafaurie Peyraguey在被法國頂級水晶品牌Lalique的擁有者Silvio Denz收購後，以傳統的失蠟製造技術、耗時兩年打造了一個225公升的水晶酒桶來盛裝2013年份的甜酒，成為全世界第一個嘗試以水晶陳年葡萄酒的酒莊，可惜的是Lafaurie-Peyraguey似乎並未將水晶桶陳年當作一場認真的實驗。

上山下海－葡萄酒的陳年地點可以超乎想像

在發酵容器上的實驗還不是全部，Leclerc Briant在2016年開始了海底陳年的實驗，選擇酒窖總管Hervé Jestin的故鄉-法國西部Ouessant小島附近的大西洋海底，在60米深的地方將香檳陳放一年至一年半，第一批香檳的測試結果令人振奮，對比顯示在海底攝氏12、13度的穩定低溫與六大氣壓的壓力下，酒質較陸地上的儲存更能保持鮮活年輕的狀態。

然而，關於海底陳年的試驗，Leclerc Briant並非第一人。2010年，一艘十九世紀中期的商船被發現沉沒在芬蘭奧蘭群島南部的海底，在這艘商船上一共發現了168瓶香檳，其中47瓶來自凱歌香檳（VeuveClicquot），且根據換塞時的推測，這些香檳來自凱歌夫人親手釀造的1839-1841年。更重要的是，這些香檳在海底50米處沉睡超過170年後，絕大部分竟仍能保持在良好的狀態，有些甚至還有著些微的氣泡。在2011年的一場拍賣會上，47瓶凱歌香檳中的一瓶更敲出三萬歐元的世界紀錄。

這艘沉船的發現促使凱歌香檳在2014年開啟了一個為期四十年的「海底酒窖實驗計畫Cellar In The Sea」，酒莊準備了350瓶2004年份的各式香檳，放入沉船被發現的波羅地海海域水深42米處，預計每三年會將存放於海底酒窖與陸地酒窖中的酒作一次對比，分析海底儲存對酒質造成的影響。

而曾於20多年前就嘗試於阿爾卑斯山進行葡萄酒陳年試驗的卓皮耶香檳（Champagne Drappier），儘管其高山實驗因瓶內壓力大於外在環境，造成泡泡流失而宣告失敗，莊主仍勇敢地於2013年加入海底陳年的實驗行列。然而，第一批的實驗因選擇放置的位置潮汐較為劇烈，一天兩次的翻轉反而加速了香檳的熟成；第二年開始，Drappier移師布列塔尼（Brittany）海域一處水深30米、溫度長年保持在攝氏10度的海底，兩年後打撈上來的比對發現，穩定的海域使得香檳的氧化速度變得緩慢，水中陳年的香檳較陸地上的陳年來得更為新鮮，與Leclerc Briant有著相同的結論。

法國波爾多Château Larrivet Haut-Brion的釀酒師Bruno Lemoine也聽聞了許多海底儲酒的故事，為了親自體驗海底陳年對葡萄酒的影響，他選擇了單寧豐滿的2009年紅酒，打造了兩個56公升的迷你木桶，一只取名「Tellus（大地女神）」，以傳統方式存放於酒窖；另一只取名「Neptune（海神）」，放入Arcachon海灣的牡蠣養殖廠，深度取於退潮時的零點。裝瓶後結果令人眼睛一亮，儲存於海水裡的Neptune展現出更為細緻的單寧與柔順的口感。同樣位於波爾多Grave地區的Château du Coureau也打造了一款Le Blanc des Cabanes白酒，同樣放置於法國西南部的Bassin d'Arcachon海灣，以養牡蠣的方式於海底靜置七個月，成品上市後有著飽滿的果香和礦物的氣息，酒質綿滑。

海底陳年究竟對葡萄酒有怎麼樣的影響目前尚未有系統性的研究結論，就現階段的實驗結果來說，海底穩定的低溫、較少的光線、100%的濕度、近乎無氧的環境，同時又有著較陸地更強的大氣壓力，在排除劇烈潮汐與海流的影響下，似乎確實能降低瓶內酒液的氧化程度。基於這樣的發想，日本的山崎酒廠在2015年將六款威士忌送上國際太空站，測試在低溫且完全無重力的狀態下，酒將會如何陳年、又是否會產生新的風味，酒廠預期兩年後取回，不過目前並未有相關後續消息。

軟木塞的窮途？

回到葡萄酒的世界，說起酒莊的各種實驗與突破，就不得不提到近年來頗受爭議的旋蓋與軟木塞議題。根據2019年Melanie Cressman的一份市場研究報告，天然軟木塞（one-piece cork）的全球市場瓶數比重已從1999年的34%下降到10%，替代塞（alternative closure）如今已成為市場主流，其中旋蓋（screw cap）更占全球葡萄酒瓶數比重的32%，無論是在澳洲、美國、甚或是舊世界的法國和德國，旋蓋的使用率皆已遠遠超越傳統的軟木塞。

金屬旋蓋之所以受到市場青睞，最主要是可以避免葡萄酒因軟木塞感染所形成的怪味，這種簡稱TCA的化合物會為葡萄酒帶來一股潮濕的霉味，儘管TCA發生的比例已在業界的努力下從過去的5%下降到1%，但品質再高的軟木塞依然無法完全避免。再者，金屬旋蓋成本較低，無須工具即可開啟，甚至可以避免葡萄酒裝瓶初期會產生的「暈瓶（Bottle Sick）」。

位於Chablis的Domaine Laroche是金屬旋蓋的擁護者，他認為金屬旋蓋不僅消除了TCA的發生，同時也因為更少的氧化，允許酒莊在釀酒時最大限度地減少二氧化硫的使用，使酒液保持鮮活的氣息。勃根地名莊Domaine Ponsot也在花費近20年的時間研究軟木塞議題後，選擇在2008年全面改採高科技的合成軟木塞Ardea Seal Cork，前任莊主Laurent Ponsot認為軟木塞最大的問題是其難以控制的隨機性，即便同樣存放在酒莊的酒窖內，靜躺數十年後，同酒莊同年份的同款酒可能就會在一呼一吸之間發展出截然不同的個性，有的偉大有的平凡。Ardea Seal Cork科技塞則可將每年進入瓶內的氧氣量控制在成年人每次呼吸的百分之一，大大減低軟木塞隨機性帶來的差異。

令人意外的是，就連波爾多五大酒莊之一的Château Margaux也曾針對天然軟木塞、合成軟木塞、及金屬旋蓋進行了長達十多年的秘密研究與實驗，已於2015年辭世的前任酒莊總管Paul Pontallier曾於2012年透露使用Saratin內襯的金屬旋蓋竟在過去十多年的對比盲飲中得到一致好評。

然而，軟木塞至今依然無法完全被割捨，除了他賦予葡萄酒的尊榮感和儀式感外，更重要的是目前尚無法判定金屬旋蓋對葡萄酒長期陳年的影響。Paul Pontallier便嚴謹地表示Château Margaux的酒款往往需要數十年的時間才能在瓶中達到巔峰，十年的時間並不足以作出熟優孰劣的判斷。

全世界各地的酒莊都在用自己的方式進行著各種實驗，Leclerc Briant運用24K金桶的發酵陳年若是打造出了前所未有的驚世之作，也不代表不鏽鋼槽和橡木桶就該被淘汰；Veuve Cliquot的海底窖藏計畫在每三年一次的評比中若每每都是海底窖藏表現勝出，也不代表三四十年後海底窖藏酒款的變化將會勝過現行的陸上酒窖陳年，更不代表所有的葡萄酒放入海底都會有好表現；儘管Laurent Ponsot全面改採Ardea Seal Cork，Château Margaux至今仍未放棄天然軟木塞的使用，這些因應不同情況而採取各自最適方式的堅持，不才是葡萄酒最讓人迷戀的多變性？

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