林澧竣專欄／舊世界與新世界 葡萄酒風味持續變動

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打從西元前6000年美索不達米亞平原開始出現葡萄酒飲用紀錄，漫漫歷史長流中，新與舊一直是相對性的交替更迭，舊的葡萄酒產區累積經驗與文化，影響尚未栽種釀酒葡萄的新產區出現，新的葡萄園借助舊有經驗，選擇適合的葡萄品種來適應當地氣候，順便跟隨市場熱度，釀造出消費者偏好的葡萄酒風格。

現在統稱「舊世界」就是大家熟知的西歐國家，包括每年都在搶奪生產量第一的法國與義大利，再來是西班牙、葡萄牙，以及以釀造白酒為主的涼爽德國，甚至希臘、奧地利、匈牙利、黎巴嫩，都屬於舊世界產區。這幾個國家都有非常悠久的葡萄酒釀造歷史，葡萄樹千百年來繁衍許多後代，經過大自然汰選，留下來的樹藤都最適合當地環境，再加上人類口感喜好與方便種植等因素，選擇出優異的原生品種繼續栽培，比如法國波爾多的Cabernet Sauvignon卡本內蘇維濃、法國布根地的Pinot Noir黑皮諾、西班牙的Tempranillo田帕尼優、以及德國Riesling麗絲玲（註），都在原產地展現迷人風貌。

「新世界」產區，則對照舊世界環境，選出適合葡萄品種來種植，比如美國西岸的加州，釀出與法國波爾多可以分庭抗禮的高品質Cabernet Sauvignon紅酒，南半球的紐西蘭，也釀出膾炙人口的優雅Pinot Noir，更有許多國家，都學習法國香檳區的釀造方式來生產氣泡酒，雖然他們的葡萄品種或釀造工藝類似，但葡萄酒愛好者還是能夠區別他們口味與風格的差異。

一般來說，植物容易在溫暖且水源足夠的環境生存，葡萄樹也不例外，新世界生產者把葡萄優先種植在陽光充足之處，葡萄成熟時糖份累積快速，容易釀出甜美且酒精度高的葡萄酒，果香豐沛迷人，對想入門葡萄酒的人是很好起點，除了剛剛提到的美國Cabernet Sauvignon、澳洲的Shiraz希哈、智利的Carmenere卡門內爾、阿根廷的Malbec馬爾貝克，也有給人類似印象。其他如南非、加拿大、中國、日本、泰國甚至台灣，也正在創造屬於自己新世界的風格。

也有些國家比較難界定新或舊世界，比如羅馬人在西元43年左右就把葡萄帶往現在的英國，不過島上被盎格魯人、撒克遜人、維京人等族群連番侵略，加上南面歐洲大陸幾個國家酒質已經相當精湛，英國並沒有發展出令人印象深刻的葡萄酒。現代知名的香檳釀造法雖然是英國發明，一開始卻是以法國香檳區的酒來培養而成，而現在所有掛香檳為名的葡萄酒，都已經規定須在法國境內裝瓶培養完成才能出廠，英國雖然對葡萄酒相當有品味，卻鮮少被愛酒族群認為是知名產區。

舊世界產酒國千百年來已經釀出優異品質，為了保持傳統且避免仿冒者打壞名聲，常常有更嚴謹的釀造法規，我們稱之為「法定產區規範」，比如法國布根地就必須以Pinot Noir為主要釀造紅酒的葡萄，這個品種適合涼爽氣候，酸度也較明顯，布根地甚至將葡萄園分級，有區域級、村莊級、一級園、特級園，優質的特級園Pinot Noir現在更名列全世界昂貴葡萄酒。長久的種植與釀造經驗，讓當地農人知道如何發揮迷人酒香。

反觀新世界產區，受惠於釀造知識普及且有舊世界典範可以學習，雖然也有「法定產區規範」，卻相對沒有那麼多令人窒息的法條限制，通常只劃定一個地理區域，不太限制培育品種，讓釀造者有更多自由揮灑的空間，能夠天馬行空，做出風格迥異的葡萄酒，或許有些成品偏離主流風味，卻為葡萄酒世界帶來更多活力與可能性。

舊世界與新世界並沒有誰更優異之說，只是風格不同。氣候暖化的原因，讓舊世界葡萄酒越來越甜美，果香奔放，反觀新世界，新加入的釀酒師刻意尋找涼爽環境，或將釀造風格向舊世界靠攏，保持更多酸味與礦石感，在不看酒標的情況下品飲，想分辨新世界或舊世界，或許比想像中更困難。

台灣也算新世界葡萄酒產區，彰化與台中相對乾燥的環境，擁有最多釀酒葡萄，近年釀酒工藝也開始跟隨國際口味，更為乾淨清透，使用黑后、金香、木杉（台中三號）、蜜紅等品種，編寫出有別於世界潮流外的美味篇章。

早在十多年前，深耕園的黃國彥老師，就以黑后葡萄釀出濃郁緊實的國際主流風味紅酒，色深多單寧，加上充足的酸味，為台灣葡萄酒的可陳年性寫下正面定論。另外以釀造後的黑后葡萄渣，蒸餾而製作的果渣白蘭地，散發出醇厚奔放花果香，在地水果香調也贏得台灣饕客喜愛。

台灣屬於副熱帶氣候，陳千浩老師以金香葡萄釀造，再經酒精強化的埔桃酒，也算是台灣早期獲得國際獎項的自產佳釀，以類似馬德拉酒的釀造工藝，在橡木桶中經過五年以上培養，展現氧化與熟成帶來的迷人力道，複雜度極為優異，不過因為產量低加上培養需時，等待嘗鮮的老饕需要排隊數年才有機會一親芳澤。

以氣泡酒與輕柔紅白酒知名的Weightstone威石東，是楊仁亞接手後手足胼胝而誕生，已經是台灣fine dining酒單上常客，WE by Weightstone Frizzante W°3是輕盈帶花香的白色微氣泡酒。WE by Weightstone Clairet W°4則是爽口適合夏天的紅酒，威石東也與屏東知名柴燒餐廳Akame合作，以2020-2023四個年份的黑后與蜜紅葡萄，釀出帶有野生李子般，展現台灣在地氣韻的熟成味葡萄酒，以KABAVANE No.9之名，慶祝餐廳九周年慶。

除了用釀酒葡萄，從侍酒師出生的釀酒師李冲恕，則以食用葡萄巨峰，做出輕鬆爽口的粉紅色Alter Ego Kyoho Sparkling，這是款帶微氣泡的自然發泡酒，展現果汁般清爽的酒體與麵糰香氣。2024年更加入色深多酸的黑后葡萄做實驗，來增加巨峰的結構感，另外也嘗試用風乾葡萄方式濃縮風味，以及使用橡木片來添加香草與焦糖感，展現專業知識在釀酒實作中的多樣變化。

台灣的葡萄一年二穫，加上潮濕多雨，病媒與蚊蟲是種植常遇到的問題，葡萄栽培與釀造都需要更多時間研究精進，台灣釀酒非常看天氣吃飯，颱風季如過果遇到大雨落在葡萄園，當季收成很容易付之一炬，雖然如此，台灣米其林餐廳大膽嘗試地酒地食組合，甚至與西方料理做了完美搭配，向世界宣告台灣酒食文化的新脈動。

註：Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Tempranillo、Riesling、Shiraz皆為葡萄品種名稱。

林澧竣 Eric

執筆「葡萄酒新手選」長達20年，對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。

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