Իսրայելական խոհանոց

Իսրայելական խոհանոց (եբրայերեն՝ המטבח הישראלי‎), Իսրայելի ազգային խոհանոց, որը միջերկրածովյան խոհանոցի մաս է։

Պատմություն

Իսրայելական բանջարեղենային աղցան

Քանի որ ժամանակակից Իսրայելն ստեղծել են աշխարհի շատ երկրներից եկած ներգաղթյալներ, իսրայելական խոհանոցը տարբեր մշակույթների և ժողովուրդների ներկայացուցիչների համային նախասիրությունների համակցում է։ Այն զուգակցում է Արևելյան Եվրոպայից եկած գաղթականների աշկենազական, Մերձավոր Արևելքի հրեաների սեֆարդական, Իսպանիայի, միջերկրածովյան երկրների, Մարոկկոյի, հնդկական, ռուսական, ուկրաինական, արաբական, չինական, ճապոնական, ամերիկյան, եմենական և ուզբեկական խոհանոցները։

Մեծ կիրառություն ունեն բանջարեղենը և մրգերը, ձիթապտղի յուղը, ձկնեղենը, կանաչեղենը և ընդեղենը։ Դրա հետ մեկտեղ իսրայելական խոհանոցն ավելի բազմազան է, և դրանում համադրվում են ինչպես աշկենազական, այնպես էլ սեֆարդական ավանդական խոհանոցի ճաշատեսակները (գոյություն ունեն նաև աշքենազների և սեֆարդների համար ընդհանուր ուտելիքներ, օրինակ` չոլնտը)։

Եվրոպական և արաբական մշակույթների համադրությունն Իսրայելում ազդել է իսրայելցիների համային սովորությունների և խոհանոցի վրա։

Իսրայելական խոհանոցի վրա ազդեցություն ունի նաև հուդայականությունը՝ կաշրութի և մսի սպանդի հստակ օրենքներով։

«Մենակեցության ռեժիմի» տարիները նույնպես ազդեցություն են ունեցել իսրայելական խոհանոցի վրա։ Հենց այդ ժամանակ էլ իսրայելցի խոհարարները հորինել են երկրում մինչև այսօր հայտնի սմբուկով աղցանը, որը համեմված է լյարդային պաշտետով և պաստայի «պտիտիմ» տեսակով։

Աշկենազական խոհանոց

Գեֆիլտե ձկից կոտլետներ

Աշքենազները իսրայելական խոհանոց են բերել բազմաթիվ ավանդական ուտեստներ, այդ թվում` գեֆիլտե ձուկը, հավի արգանակը, ռեգել կրուշը, լյարդային պաշտետը, ֆորշմակը, մացեբրայը, կուգելը, ցիմեսը և այլն։ Աշկենազական ավանդական թխվածքներ բեյգլը և խոմենտաշը նույնպես դարձել են իսրայելական խոհանոցի անբաժան մասը։

Սեֆարդական խոհանոց

Մալաուախ

Սեֆարդական հրեաներն իսրայելական խոհանոց են բերել մի շարք հայտնի ուտեստներ, այդ թվում` կուսկուսը և մաֆրումը (աղացած մսով լցոնված կարտոֆիլ)։ Բացի այդ, Իսրայելում տարածված են նաև սեֆարդական խոհանոցի այլ ուտեստներ՝ շակշուկան (լոլիկով, սոխով և բուլղարական պղպեղով կծու ձվածեղ), խրայմեն (կծու սոուսով ձուկ), ջախնուն և մալաուախ (ալյուրից, մարգարինից և շաքարից պատրաստված ուտեստ), կուբե և սամբուսակ (մսով կամ պանրով լցոնված խմոր)։ Սեֆարդական խոհանոցն ունի համեմունքներ և խոտաբույսեր ընտրելու մեծ հնարավորություն։

Արևելյան խոհանոց

Մեուրավ երուշալմի

Արևելյան (արաբական և թուրքական) խոհանոցը մեծ ազդեցություն է ունեցել իսրայելական խոհանոցի վրա` ընդհուպ մինչև հումուսի մասին չդադարող վեճը։

Ինչևէ, արևելյան խոհանոցը շատ տարածված է Իսրայելում` ընդհուպ մինչև այն, որ իսրայելցի խոհարարների հորինած կծու աղցանը կրում է «թուրքական» անվանումը։ Իսրայելում մեծ պահանջարկ ունի նաև արևելյան արագ սնունդը, ինչպես օրինակ՝ շաուրման և ֆալաֆելը, և Իսրայելում հորինված «Երուսաղեմի խառնուրդը» (Մեուրավ երուշալմի), ինչպես նաև շերտավոր խմորից պատրաստված կարկանդակ բյորեկները։

Ըմպելիքներ

Իսրայելցիների համար գոյություն չունի բոլորի կողմից ընդունված ազգային ըմպելիք։ Այնուամենայնիվ, տարածաշրջանի գինեգործական ավանդույթի հնության պատճառով Իսրայելի ազգային ըմպելիքի կոչմանը կարող էր հավակնել գինին։

Գինի

Գինեգործության տարածաշրջանային ավանդույթներն ընդհատվել են իսլամական նվաճմամբ։ Բնագավառն սկսել է վերականգնվել 19-րդ դարում, սակայն իսրայելական գինին միջազգային ճանաչում է ստացել միայն 1980-ական թվականներին. ներկայումս իսրայելական շատ ապրանքանիշներ ունեն միջազգային կարգի գինու կոչում։ Իսրայելում կա գինու ավելի քան 200 գործարան` ներառյալ մի քանի տասնյակ արդյունաբերական ձեռնարկություն և վերջին տասնամյակում ստեղծված բազմաթիվ փոքր գինեգործարան-«բուտիկներ»։ Երկրում առանձնանում է հինգ գինեգործական շրջան (ըստ Եվրոպական միության որակավորման)՝ Գալիլեա, Սամսոն, Նեգև, Շոմրոն և Հրեական բլուրներ։ Տարածքում աճեցնում են խաղողի տարբեր տեսակներ, այդ թվում` շարդոնե, սովինյոն, կաբեռնե և այլն, որոնցից արտադրում են սպիտակ և կարմիր, փրփրուն և որակյալ գինիներ։

Օղի

Իսրայելում առաջին օղին սկսել է արտադրել Գոլդերի ընտանիքը, որը դրանով զբաղվում էր դեռևս Ցարական Ռուսաստանում։ 1824 թվականին նրանց հիմնադրած սպիրտամատակարարման գործարանը ժամանակի ընթացքում վերածվել է «Յոսեֆ Գոլդ և որդիներ» խոշոր կոնցեռնի։

Իսրայելում, ինչպես նաև ողջ Մերձավոր Արևելքում, բավականին տարածված է արակը (անիսոնի օղի). Հունաստանում նման խմիչքը կոչվում է ուզոուզո, Իսպանիայում` օխիեն, աֆրիկյան մայրցամաքի հյուսիսում` մախիա։ Արակը հեշտությամբ խմում են շոգին, բայց ցրտին այն թույլ է տաքացնում։ Իսրայելական արակն արտադրվում է անիսոնի օղու ստեղծման ստանդարտ տեխնոլոգիաներով և ունի 40-50 աստիճան թնդություն։

Գարեջուր

Կա իսրայելական գարեջրի երեք հիմնական ապրանքանիշ` սև մյունխենյան գարեջուր Գոլդսթարը, որն ամենատարածված տեղական գարեջուրն է, վաճառվում է 0.5 և 0.3 լիտրանոց շշերում կամ տակառիկներում լցված։ Երկրորդը Մաքքաբին է, որն ավելի թեթև և մեղմ գարեջուր է։ Վաճառվում է շշերում և բանկաներում կամ տակառիկներում լցված։ Երրորդը «Nesher» ածիկի գարեջուրն է, որը վաճառվում է շշերում լցված։ Բացի այդ, խանութներում կա ներմուծվող գարեջրի լայն ընտրանի, որի մի մասն (օրինակ` Heineken, Carlsberg, Tuborg) արտադրվում է Իսրայելում` արտոնագրման ներքո։

Սուրճ

Իսրայելում տաք ըմպելիքներից առանձնահատուկ տարածված է սուրճը։ Այստեղ պատրաստում են սուրճի տարբեր տեսակներ.

• Կապուչինո` բոլորին ծանոթ դասական սուրճը, որը պատրաստվում է էսպրեսոն կաթով խառնելու միջոցով։
• «Կաֆե հաֆուխ» (եբրայերեն` «սուրճը հակառակ») կապուչինոյից տարբերվում է միայն պատրաստման կարգով (առաջինը լցվում է կաթը, հետո` սուրճը)։
• «Կաֆե բոց» (եբրայերեն՝ בוץ‎` «ցեխ»)` ողողուն եռացրած ջրով աղացած սև սուրճ, որը, որպես կանոն, պատրաստվում է ցածրորակ հատիկներից։ Բոցն ազգային սուրճի ըմպելիք է, որը կարելի է փորձել ամենուր` ինչպես հեղինակավոր ռեստորաններում, այնպես էլ փողոցային կրպակներում։ Այս սուրճի պատրաստման ձևը շատ պարզ է, և համապատասխանաբար, սուրճի այս տեսակն Իսրայելում ամենաէժանագինն է։
• Սառը սուրճ` սառույցի կտորներով սուրճ։ Այն շատ քաղցր չէ և համարվում է թարմացնող և առույգացնող ըմպելիք, ուստի առավել տարածված է շոգ եղանակին։ Սովորաբար վաճառվում է բացօթյա սրճարաններում և կրպակներում։ Պահվում է ընդարձակ պտտվող գլաններում, որտեղից էլ լցվում է բաժակների մեջ, և մարդիկ ձողիկով ըմպում են այն։

Սրճարաններում և ռեստորաններում սուրճի համար սովորաբար մատուցվում է շաքարի երեք տեսակ` սպիտակ, ցածր կալորիականությամբ և շագանակագույն եղեգնաշաքար։

Թեյ

Իսրայելում կան տեղական ընկերություններ, որոնք զբաղվում են թեյի արտադրությամբ։ Դրանցից ամենահայտնին Ցարական Ռուսաստանում ստեղծված Վիսոցկի թեյն է, որն աշխարհի հնագույն թեյերից մեկն է։

Տես նաև

• Հրեական խոհանոց

Գրականություն

• Ansky, Sherry, and Sheffer, Nelli, The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey, Hong Kong, Periplus Editions (2000) 962-593-268-2
• Cooper, John, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food, New Jersey, Jason Aronson Inc. (1993) 0-87668-316-2
• Ganor, Avi, and Maiberg, Ron, Taste of Israel: A Mediterranean Feast, BBS Publishing Corporation (1994) 0-88365-844-5
• Janna Gur, The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey, Schocken (2008) 0-8052-1224-8
• Gil Marks, The World of Jewish Cooking: More than 500 Traditional Recipes from Alsace to Yemen, New York, Simon & Schuster (1996) 0-684-83559-2
• Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopf (2001) 0-679-45107-2
• Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, New York, Knopf (1997) 0-394-53258-9

Արտաքին հղումներ

• Աշկենազական խոհանոց
• Սեֆարդական խոհանոց
• Հրեական խոհանոցի բաղադրատոմսեր Արխիվացված 2019-12-02 Wayback Machine

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Իսրայելական խոհանոց» հոդվածին։