冷凍魚丸、丸子，料理煮湯後常有油騷味？如何改善才好？
市場買回家的魚丸、丸子類，煮湯料理鮮甜又方便，沒下鍋的丸子只要冷凍保存就好。但你是否有過隔了一段時間取出冷凍魚丸烹煮，解凍下鍋煮後，吃起來卻出現油騷味、奇怪的肉臭味？這是丸子不新鮮了嗎？還是保存方法做錯？從料理科學角度，換個保存與料理手法試試，就能改善冷凍丸子總有股油騷味的困擾：
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冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
在菜市場買了新鮮魚漿現做的魚丸，全家吃得眉開眼笑。吃了半斤還剩半斤，冰進冷凍庫，半個月後想起，拿出來退冰，今晚就吃魚丸湯啦！
本來以為魚丸湯最簡單，誰不會！把冷凍庫的魚丸拿到室溫下解凍，等熱水燒開，魚丸直接下鍋，這不就成了！且慢，你確定要這樣煮？
冷凍食品也會不新鮮
生食材放冰庫冷凍雖然可以延緩氧化速度，但是凍久了，冷凍產生的冰晶會刺破細胞膜，再拿出來煮，照樣產生 WOF (註：油騷味，Warmed-Over Flavor) 。如果又放在室溫下解凍，讓食材大量接觸空氣，還會加速氧化。
至於已經煮熟的食材，例如魚丸，冷凍時間久了，仍會有 WOF 。煮魚丸湯的溫度，最高不過就是滾水的 100 度 C ，加熱速度慢而且溫度低，WOF 被一關關放大，就會煮成 WOF 爆表的怪味臭魚丸。
如何讓冷凍食品保持鮮味
以魚丸為例，可以進行以下的步驟，讓魚丸湯仍然鮮美。
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步驟一：
解凍用鹽水，為降低解凍過程的氧化速度，可以把冷凍魚丸直接浸泡在百分之一的鹽水中。
步驟二：
退冰的小丸切小丁，熱油鍋大火爆炒以後，再把魚丸丁下鍋煮成湯。
如此做的話，魚丸的鮮味還在，又多了爆炒後的梅納香，撒一點蔥末（或是芹菜末、香菜末、韭菜末），家人應該都會說「媽媽的魚丸湯最讚了！」
或者在冷凍之前就做好保鮮，守在現做魚丸攤的大熱鍋前，魚丸從滾燙的鍋中一撈起，立刻請老闆用耐熱塑膠袋打包，把袋口綁得死緊，就可以延長魚丸的保鮮期。不過，錯失了起鍋時機，讓現做魚丸暴露在空氣中，這招就會失靈了。
油騷味 (Warmed-Over Flavor)
煮熟的肉類或海鮮，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約 1 ～ 2 天，或是冰凍 1 ～ 2 個月，再慢慢加熱就容易產生油騷味。
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