Ռոստբիֆ

Ռոստբիֆ
Տեսակ	կերակուր
Ենթատեսակ	roast beef?
Առաջացման երկիր	Անգլիա
Roast beef Վիքիպահեստում

Ռոստբիֆ (անգլ.՝ Roast beef - բառացի՝ «baked beef»), անգլիական ուտեստ, որը ջեռոցում պատրաստված տավարի մսի մեծ կտոր է։ Երբեմն տավարի միսը խորոված կամ շոգեխաշած է։

Տավարի միսը համարվում էր «Անգլիայի ազգային միս», դրանից հիմնական ուտեստի անվանումը՝ «ռոստբիֆ», հաճախ հիշատակվում էր գրականության մեջ և կրում է անգլիական հայրենասիրական ենթատեքստեր։ Այնուամենայնիվ, այն հավանաբար հայտնի է դարձել միայն 17-րդ դարում, օրինակ, ռոստ տավարի միսը չկա Դ. Հարթլի միջնադարյան անգլերեն բաղադրատոմսերի գրքում («Սնունդ Անգլիայում»)։

Մսի ընտրություն և պատրաստում

Ավանդաբար, ռոստբիֆի համար ընտրվում է տավարի միս։ Այն կարելի է ընտրել տարբեր մասերից՝ հաստ (առաջին 4-5 կողիկներ), բարակ (հաջորդ 4-5 կողիկներ), հետույք և փափկամիս։ Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ բոլոր մասերը տարբերվում են մսի կառուցվածքով, յուղայնությամբ և համով։

Որքան հեռու է պարանոցից մինչև պոչը, այնքան ավելի զանգվածային է միջին կտորը, միսն ավելի խիտ է, նիհար և մանրաթել, բայց կտորի տրամագիծն ավելի փոքր է։

Միսը չպետք է սառեցվի։

Կտորի տեսքը պետք է լինի մարմարե (ամբողջը պատված է բարակ ճարպային ներդիրներով)։ Ճարպը կորոշի ապագա տապակած տավարի հյութեղությունը՝ եփելիս ներսից բնական սնուցում ապահովելով։ Եթե հետույքի միսը բավականաչափ մարմարապատված չէ, ապա ավելի լավ է ընտրել հաստ կամ բարակ եզրից մի կտոր, որը շատ ավելի գեր կլինի՝ ամբողջ ճարպի կղզիներով։

Իհարկե, ավելի լավ է կանգ առնել երիտասարդ կենդանու մսի վրա, այն ավելի քնքուշ է և փափուկ։

Շոգեխաշած միսը տապակելիս չափազանց կոշտ կդառնա։ Դուք պետք է ընտրեք միս, որի դիակը կախված է առնվազն երեք օր և բավականաչափ հասուն է։ Բանն այն է, որ նման մսի մեջ ավելի շատ ֆերմենտներ կան, որոնց ազդեցությամբ մկանային սպիտակուցը փափկվում է՝ մսին տալով համ ու բույր։ Անգլիայում մսի չոր հնեցման գործընթացը բաղկացած է դիակը կեռիկի վրա օդափոխվող սենյակում մոտ +4 ℃ ջերմաստիճանում կախելու մեջ։ Այսպիսով, միսը հնեցվում է երեք շաբաթ, մինչև այն ծածկվի բարակ ընդերքով։ Միևնույն ժամանակ այն կորցնում է խոնավության մի մասը, կոմպակտ է հասունանում։ Այնուհետև ընդերքը կտրում են՝ ստանալով նուրբ միս։

Տանը, առանց համապատասխան սառնարանային սարքավորումների, միսը խորհուրդ չի տրվում դիմակայել։

Պատրաստում

Ռոստբիֆ

Ռոստբիֆը պատրաստելու տարբեր եղանակներ կան։

Ավանդական բաղադրատոմս

Դասական տարբերակը հետևյալն է.

Վերցվում է տավարի բավականին մեծ կտոր։ Միաժամանակ կարելի է թողնել ոսկորների վրա, քանի որ խոհարարական մասնագետներն ասում են, որ միսն ավելի լավ է ոսկորներով տապակել, իսկ համն ավելի լավն է։ Ոմանք կտրում են ոսկորը՝ հետագայում այն օգտագործելով արգանակներ պատրաստելու համար։

Միսը նախօրոք հանվում է սառնարանից, որպեսզի ժամանակ ունենա տաքանալու մինչև + 20-22 ℃։ Եթե միսը օգտագործվում է առանց ոսկորի, այն պետք է պինդ փաթաթել և ամուր կապել կարճ պարանով, կոշտ թելով կամ պարանով։ Պարանները սկսվում են կենտրոնից՝ հասնելով մի եզրին, շարժվելով դեպի երկրորդը։

Վերին ճարպի շերտը կտրվում է մինչև միսը, որպեսզի ջերմությունը թափանցի կտորի կենտրոն։ Տավարի տապակած մսի մակերեսին ընդերքը արագ ձևավորելու համար մի կտոր լցնում են ձիթապտղի (կամ որևէ այլ բուսական) յուղով։ Դեկորատիվ նպատակներով որոշ խոհարարներ ավելացնում են Դիժոնի մանանեխ։ Ավանդական տապակած տավարի միսը եփում են առանց համեմունքների և աղի։

Ջեռոցը տաքացնում է մինչև առավելագույն ջերմաստիճան։ Միսը դրվում է գրիլի վրա։ Դուք կարող եք ջուր ավելացնել փայլաթիթեղի վրա։

Առաջին 15 րոպեների ընթացքում տապակած տավարի միսը եփում է չափազանց բարձր ջերմաստիճանում (մինչև +260 ℃): Եթե միսը ոսկոր չունի, այն պետք է պարբերաբար շրջել։ 15-20 րոպե հետո ջերմաստիճանը իջեցնում են (միջինում մինչև +150 ℃) և մսի կտորը թխում մինչև լրիվ եփելը։

Միջինում տապակած տավարի միսը կենտրոնական շերտերում տապակվում է +65 ℃-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանին (ստուգվում է հատուկ մսի ջերմաչափով)։ Պատրաստությունը կարելի է որոշել նաև ծակելով (կարմիր հյութը պետք է առանձնանա)։ Այնուհետև փաթաթում ենք փայլաթիթեղի մի քանի շերտերի մեջ և թողնում 15 րոպե պառկել՝ կտրելու ընթացքում հյութի կորստից խուսափելու համար։

Տապակած ռոստբիֆի պատրաստում ըստ հատուկ բաղադրատոմսերի

Հաճախ ռոստբիֆը եփում են ոչ թե ջեռոցում, այլ բաց կրակի վրա կամ շոգեխաշում են փակ տարայի մեջ։ Երբեմն միսը եփելուց առաջ եփում են՝ ավելի փափկելու համար։ Միսը խորովելիս ծակումներ կամ կտրվածքներ չեն արվում։ Թյուրինգիայում պատրաստում են մարինացված ռոստբիֆ։

Կա մսի նախապես մարինացնելու տարբերակ բանջարեղենի հատուկ սոուսով (սոխ, գազար, նեխուր, մաղադանոս, դափնու տերև, բուրավետ պղպեղ) բուսական յուղի և շաքարավազի ավելացմամբ։ Բանջարեղենը մանր կտրատում են և հունցում մինչև հյութը դուրս գա։ Միսը դնում են կավե կամ էմալամանների մեջ և դրանցով շարում բոլոր կողմերից։ Պահնպանվում է 24 ժամ։ Հետագա եփման ժամանակ այն մաքրվում է բանջարեղենից և տապակվում, ինչպես նկարագրված է վերևում։

Երբեմն, ընդերք կազմելու համար, միսը հավելյալ ցանում են ալյուրով։

Որոշ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս եփելիս առաջին 15-20 րոպեների ընթացքում մսի վրա հավելյալ լցնել մսի ճարպ։

Պատրաստի ռոստբիֆ

Քանի որ միսը սկզբում սերտորեն կապում են մոխրագույն թելով, որպեսզի այն չկորցնի իր ձևը եփելու ժամանակ, ապա պատրաստի տապակած ռոստբիֆը հաճախ ունենում է մի քանի շրջանից բաղկացած գլան։ Ռոստբիֆը` թխած կամ խորոված, ամբողջությամբ չի թխված, հետևաբար մեջտեղում` իր ողջ առանցքով, թարմ մսի վարդագույն գույն ունի։ Տավարի շոգեխաշած միսը եփվում է ամբողջ խորությամբ և նման երանգ չունի։

Պատրաստի ռոսբիֆը մանրաթելերի միջով կտրվում է բարակ շերտերով։

Խավարտներ

Ընդունված չէ ճաշատեսակ մատուցել ռոստբիֆով իր ավանդական իմաստով։ Որպես ուղեկցող հավելումներ՝ օգտագործվում են պատրաստման ընթացքում առաջացած հեղուկը, ինչպես նաև տարբեր սոուսներ և թեթև նախուտեստներ։

Ռոստբիֆը մատուցվում է ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Անգլիայում՝ այս ուտեստի հայրենիքում, ավանդաբար ընդունված է կանաչ ոլոռը, ինչպես նաև մանանեխն ու ծովաբողկը մատուցել սառը ռոսբիֆով։

Դուք կարող եք սահմանափակվել մի կտոր «կանաչ կարագով» (կարագի խառնուրդը մանր կտրատած խոտաբույսերով՝ համեմված աղով և կիտրոնի հյութով)։

Երբեմն խիտ թակած սոխը մատուցում են ռոստբիֆով։

Ընդհանուր կողմնակի ճաշատեսակները ներառում են խաշած կաղամբ (մատուցվում է սոխով), կարտոֆիլի ֆրի կամ խյուս, խառը բանջարեղեն, աղցաններ կամ յորքշիրյան պուդինգ։

Գեղարվեստական գրականություն մեջ

• Պուշկին, Ալեքսանդր Սերգեևիչ, «Եվգենի Օնեգին»։
• Կուպրին, Ալեքսանդր Իվանովիչ, «Նռնաքարի ապարանջան».

Կլինի Վասյայի քույրը և, կարծես, պրոֆեսոր Սպեշնիկովը։ Երեկ, Անենկա, ես նոր գլուխս կորցրի։ Դուք գիտեք, որ նրանք երկուսն էլ սիրում են ուտել՝ և՛ պապիկը, և՛ պրոֆեսորը։ Բայց ոչ այստեղ, ոչ քաղաքում, ոչ մի փողով ոչինչ չես կարող ստանալ։ Լուկան ինչ-որ տեղ լոր գտավ․ պատվիրեց ծանոթ որսորդին, և խելքին զոռ է տալիս։ Ռոստբիֆը համեմատաբար լավ է ստացվել. ավա՜ղ։ - անխուսափելի ռոստբիֆը։ Շատ լավ խեցգետիններ էին։

— Դե, այնքան էլ վատ չէ։ Դուք մի անհանգստացեք։ Այնուամենայնիվ, մեր միջև դուք ինքներդ թուլություն ունեք համեղ ուտելիքի նկատմամբ։

— Նռնաքարե ապարանջան, գլուխ 3

Գրականություն

• Ростбиф // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 315. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Похлёбкин В. В. Ростбиф // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 313—314. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Пиатти-Фарнелл Л. Говядина: всемирная история : [англ.] = Beef: A Global History : моногр. — Лондон : «Reaktion Books Ltd[en]» (тип. Китай: «С&C Offset Printing Co. Ltd», 2013. — 144 с. — (Съедобное). — ISBN 978-1-78023-081-8.
• Ратушный А. С. Ростбиф // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 319. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Хартли Д. С[en]. Еда в Англии[en] : [англ.] = Food in England : моногр. — Лондон : «Macdonald», 1954. — 676 с.

Արտաքին հղումներ

• www.gastronom.ru Արխիվացված 2012-07-19 Wayback Machine