北京烤鸭
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北京烤鸭,是源自中國北京的一道全鸭菜式,又名北京填鴨(烤鸭是道菜,填鸭是使用的原料,是指用强制喂食方法养大的北京鸭)。北京烤鸭分为「挂炉烤鸭」与「焖炉烤鸭」两大流派,北京的老字号烤鸭店全聚德主打挂炉烤鸭,便宜坊則主打焖炉烤鸭。北京其他著名的烤鸭店還有大董、长安壹号、1949全鸭季、利群、四季民福和花家怡园等。
歷史
[编辑]由于北京烤鸭其肥瘦分明,鲜嫩适度,成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。北京烤鸭是在南京燒鴨的基础上发展而来,烤鸭的前身是出现在南北朝时期的「炙鸭」,在当时是宫廷食品。北京古代附近小河冬雪无鸭,但烤鸭是明成祖的宫廷菜,据说太祖在南京分烤鸭菜给众子女吃,成祖怀念儿时在南京餐桌和乐,故带至北京宫廷。当时烤鸭在北京地区被称为“南炉鸭”,意即南方传入的炉火烤鸭;但后来北京烤鸭也逐渐融入了鲁菜的元素,如荷叶饼和葱丝。
采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年(1416年)称为米市胡同老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶,创建了鲜鱼口便宜坊,成为现代便宜坊烤鸭的起源地。[1]1864年,河北冀县人杨明全改良烤鸭的烤制方法,采用挂炉方式烤制,并在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。
製法
[编辑]北京烤鸭所用的原料是北京填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料,一团团地塞入鸭子食道中,鸭子几乎不会自己进食了,由此也衍生出“填鸭式教育”。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定,有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变,过于肥腻的鸭肉已不受欢迎,烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后,肚内灌上水,泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制时鸭体完整,由于肚内水的冷却作用,让鸭肉口感嫩滑。
烤制
[编辑]烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
- 焖炉:有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉暄腾。
- 挂炉:没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。
配料
[编辑]烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以打包帶走或用来煲汤,不過在全聚德或便宜坊是要另外收費的。
食用
[编辑]除此之外,香港大部分酒店/酒樓會推出「填鴨二食」。第一食顧名思義是片皮鴨,即食用烤鴨的脆皮及邊皮的鴨肉。第二食就是用剩餘的鴨肉再做另一道菜,通常是鴨肉條炒三絲或鴨鬆生菜包。
軼事
[编辑]舊時,一些食客挑中了要烤的鴨子,還會用高粱饴或者麦芽糖寫上字跡,且多寫詩句,以防店家偷偷地將鴨子以小換大。现在北京一些小店仍然有这种服务。
图集
[编辑]-
全聚德的师傅在片鸭肉
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片好的北京烤鴨
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卷好的北京烤鸭
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全聚德烤鴨的外燴
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烤炉中悬挂的北京烤鸭
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片好装盘的北京烤鸭
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烤鸭和两种饼(荷叶饼与空心芝麻烧饼)
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烤鸭蘸料(甜面酱、葱丝、黄瓜丝、白糖等)
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鸭架汤
参考文献
[编辑]- ^ 赵霖、鲍善芬、宋曙辉、孙立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究. 中国: 《中国食品学报》. 2009年3期: 174-180.