피레아

Pearà
피레아
유형소스
코스메인코스
원산지 이탈리아
지역 또는 주베로나, 베네토
서빙온도더워요
주성분
일반적으로 사용되는 성분

페라(Pearà)는 빵 부스러기, 쇠고기, 암탉의 주식, 골수, 흑후추 등을 넣어 만든 베로네식 전통 소스입니다.[1] 이것은 벨리토 미스토와 함께 독점적으로 제공되며, 베로나와 그 주변 지역의 전형적인 요리인 레소에 페라(Lesso e pearà, 베네치아어로 볼리토를 의미함)를 만듭니다.[2] 닭고기 간으로 만든 소스인 페바라다와 혼동해서는 안 되며, 후추의 사용만 공유합니다.

재료 및 준비물

페라아의 준비는 레소의 준비와 밀접하게 관련되어 있습니다. 누구의 주식에서 만들어지며 누구의 고기와 함께 제공됩니까? 쇠고기, 암탉, 허브(당근, 양파, 샐러리)를 끓여 주식을 만듭니다. 완전한 조리법에는 송아지의 머리와 외줄도 포함됩니다.

피레아는 길고 느린 요리가 필요합니다. 열 특성 때문에 전통적인 병마용 냄비를 선호합니다. 먼저 녹은 골수와 버터에 빵가루를 섞어 냄비에 넣고 계속 저어가며 뜨거운 육수를 국자로 넣어줍니다. 그런 다음 냄비를 최소 2시간 동안 [1]끓여서 원하는 크리미하고 두꺼운 질감을 얻습니다. 소스의 이름과 같은 풍부하고 갓 간 흑후추가 요리가 끝날 때쯤에 첨가됩니다. 어떤 조리법은 올리브 오일과 갈은 파마산을 첨가하기도 합니다.

역사

베로네 요리의 이 가난하고 소작농 요리의 기원은 알려지지 않았습니다. 전설에 따르면 롬바르드족의 왕 알보이노의 궁정 요리사가 로스문다에게 힘을 줄 음식이 필요했기 때문에 그것을 발명했다고 합니다. 그녀는 강제로 왕의 부인이 될 수밖에 없었고, 알보이노 자신이 전투에서 죽인 제피데스 왕의 아버지 쿠니몬도의 두개골로 만든 컵을 마실 의무가 있어 굶어 죽고 있었습니다. 유명한 베로네 전문가들의 버전은 페라의 기원이 단순함과 저렴함에서 찾을 수 있다고 합니다.

권장 반주

피레아는 파파렐레, 토르텔리니 디 발레지오, 그라티니 등의 육수를 1차 과정을 거친 후에 먹으며, 팬에 수육과 쓴 산나물을 함께 던집니다. 이것은 '빼라'가 단순한 요리가 아니라 특정한 종류의 식사를 의미한다는 것을 의미합니다. 삶은 고기의 전형적인 칼집은 혀, 닭고기 또는 통카폰입니다. 코테치노의 존재는 아마도 최근에 첨가된 것일 것입니다(그것은 배지 준비의 일부가 아닙니다). 전통적으로 삶은 고기와 함께 제공된다는 사실은 좋은 육수를 준비하는 것이 얼마나 중심적이었는지를 보여줍니다.

치즈분쟁.

치즈를 사용할지 말지에 대해서는 의견이 분분합니다: 한편으로, 한 학파는 피레아는 본질적으로 가난한 음식이라고 주장합니다 – 즉, 오래된 빵 조각과 황소 골수와 같은 다른 음식의 "남아있는" 음식으로만 만들어지기 때문에 "빈곤을 고려하여",” 그라나 파다노 치즈를 넣으면 안 되지만 가난한 사람의 요리라는 사실은 오로지 삶은 고기(가족의 일요일 요리)가 곁들여지고, 동양의 향신료로서 원래 가난한 사람들을 위한 재료가 아니었던 후추라는 사실과 모순됩니다. 견해의 차이로 볼 때, 베로네 전통에서 이 음식은 항상 풍부한 버전(치즈와 후추를 많이 넣은)과 빈약한 버전(치즈를 빼고 후추를 적게 넣은)을 가지고 있었고, 이로 인해 버터와 치즈가 위에서 언급한 남은 음식에 다양한 양으로 첨가될 수 있었다고 추론할 수 있습니다. 오래된 빵이나 소의 골수 같은 것들. 베네토의 빵조차도 가난한 사람들을 위한 음식이 아니었습니다. 왜냐하면 주식의 우수성은 폴렌타(베네토와 다른 곳에서 폴렌타와 펠라그라의 역병만 먹는 문제를 참조하십시오)였기 때문입니다. 따라서 오래된 빵의 가용성도 평균보다 높은 복지 상태와 연결되어 있었습니다. 비교적 최근에는 부유층이 다른 음식과 조리법을 기반으로 부유층과 귀족의 기준이 되는 프랑스 요리의 영향을 강하게 받은 식단을 가지고 있었기 때문에, 그것이 중하위 소득층의 일반적인 축제 음식이었다는 사실이 남아 있습니다. 따라서 치즈가 널리 첨가된 것은 비교적 최근의 일이라고 할 수 있습니다.

참고문헌

  1. ^ a b "Pearà". turismoverona.eu (in Italian). Comune di Verona, Servizio Turismo.
  2. ^ Il Torcolo - Pearà. (이탈리아어)