흑설탕
Brown sugar
흑설탕은 당밀의 존재로 인해 독특한 갈색의 수크로스 설탕 제품이다.정제되지 않았거나 부분적으로 정제된 청설탕으로 당밀 함량이 남아 있는 설탕 결정(천연 흑설탕)으로 구성되거나 정제된 백설탕(상업용 흑설탕)에 당밀을 첨가하여 생산됩니다.
Codex Alimentarius는 흑설탕이 적어도 88%의 수크로스와 반전당을 [1]함유하도록 요구한다.시판되는 흑설탕은 총 [2]부피 기준으로 3.5%의 당밀(연갈색 설탕)에서 6.5%의 당밀(진갈색 설탕)을 함유하고 있다.총 중량을 기준으로 일반 시판 흑설탕은 최대 10%의 [3]당밀을 함유하고 있습니다.이 제품은 당밀의 흡습성으로 인해 자연적으로 촉촉하며, 종종 "부드럽다"라는 라벨이 붙어 있습니다.제품은 산업용 취급을 위해 더 잘 흐르는 제품을 제공하기 위해 가공을 거칠 수 있습니다.염료 또는 기타 화학약품의 첨가는 일부 영역 또는 공산품에 대해 허용될 수 있다.
입자 크기는 다양하지만 일반적으로 과립화백당보다 작습니다.산업용 제품(예: 케이크 산업 생산)은 약 0.35mm의 결정을 가진 캐스터 설탕을 기반으로 할 수 있다.
역사
19세기 후반, 흑설탕 생산에 대한 완전한 통제권이 없었던, 새롭게 통합된 정제 백설탕 산업은 흑설탕에 살고 있는 무해하지만 혐오스러워 보이는 미생물의 현미경 사진을 재생하면서 흑설탕에 대한 비방 캠페인을 벌였다.그 노력은 매우 성공적이어서 1900년까지 베스트셀러 요리책은 흑설탕이 품질이 떨어지고 "분충"[4]에 의해 감염되기 쉽다고 경고했다.이러한 허위 정보 캠페인은 양조업과 같은 원당 또는 흑당을 사용하는 다른 부문에서도 감지되었다.
원당은 모두 분해하는 질소 물질, 발효균, 그리고 동물과 야채 모두 다른 생물에 오염되기 쉽습니다.이러한 이유로, 원당은 항상 위험한 양조 재료로 간주되어야 한다.
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생산.
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흑설탕은 종종 설탕 결정과 설탕 결정의 비율을 더 세심하게 조절하고 제조 비용을 줄이기 위해 완전히 정제된 백설탕 결정에 사탕수수 당밀을 첨가함으로써 생산된다.이러한 방식으로 제조된 흑설탕은 정제되지 않은 당량보다 훨씬 거칠고, 그 당밀은 단순히 씻어서 기초적인 백설탕 결정을 드러냄으로써 결정에서 쉽게 분리될 수 있습니다; 반면, 정제되지 않은 흑설탕과 함께 씻으면 당밀의 포함으로 인해 흰색이 되는 백설탕을 드러낼 수 있습니다.
음식에 주로 사용되는 당밀은 사탕수수에서 얻는데, 그 이유는 맛이 일반적으로 사탕무 당밀보다 선호되기 때문이다. 그러나 벨기에와 네덜란드에서 특히 사탕무 당밀은 일부 지역에서 사용되기도 한다.완전히 정제된 백설탕의 화학적 성분, 영양가, 색, 맛은 어느 식물에서 유래했는지에 관계없이 실용적으로 동일하기 때문에 사용되는 백설탕은 비트 또는 지팡이로 만들 수 있다.완벽하지 않은 정제에도 불구하고, 백설탕의 색, 냄새, 맛의 작은 차이는 당밀에 의해 가려질 것이다.
천연 흑설탕
천연 흑설탕, 원당 또는 통 사탕수수 설탕은 모액에서 나오는 당밀의 양을 일정량 유지하는 설탕입니다.흑설탕은 무게에 따라 완전히 정제될 때 최대 70%의 백설탕이 생성되며, 이는 흑설탕의 원심분리 여부에 따라 결정체 내 당밀의 양에 따라 달라진다.[6][7]천연 흑설탕에는 당밀이 많아져 영양가나 미네랄 함량이 적다.일부 천연 흑설탕은 특별한 이름과 특징을 가지고 있으며, 원심분리 정도가 높으면 터비나도, 데메라라 또는 원당으로 판매된다.약간 원심분리되거나 정제되지 않은(원심분리되지 않은) 갈색 설탕은 훨씬 더 높은 수준의 당밀을 유지하며, 원산지에 따라 전 세계적으로 다양한 이름으로 불린다: 예를 들어, 파넬라, 라파두라, 재규어, 머스코바도, 필론칠로 등.
흑설탕은 생리통을 진정시키는 것에서부터 노화 방지 피부 [8]치료제로써의 역할을 하는 것까지 건강상의 이점을 가지고 있다고 선전되어 왔지만, [9]백설탕에서 발견되지 않는 황설탕의 미네랄 양이 미미함에도 불구하고 흑설탕을 정제당의 건강한 대안으로 뒷받침할 영양학적 근거는 없다.
터비나도, 데메라라 그리고 "원당"은 결정화되고 부분적으로 증발된 사탕수수 주스로 만들어지고 거의 모든 당밀을 제거하기 위해 원심분리기로 돌려진다.설탕 결정체는 크고 황금빛을 띤다.이 설탕은 그대로 팔 수도 있고 백설탕을 [10]생산하기 위해 정유공장으로 보내질 수도 있다.
머스코바도, 파넬라, 필론실로, 찬카카, 재거리와 다른 천연 흑설탕은 최소 원심분리되거나 전혀 분리되지 않았다.일반적으로 이러한 설탕은 개발도상국의 소규모 공장이나 "코티지 산업"에서 만들어지며, 공업화된 진공 증발기나 원심 분리기를 사용하지 않는 전통적인 방법으로 생산된다.그것들은 일반적으로 사탕수수 주스가 이전 부피의 약 30%에 도달하고 수크로스 결정화가 시작될 때까지 장작 난로 위의 열린 팬에서 끓인다.그런 다음 굳히기 위해 틀에 붓거나 냉각팬에 붓고 거기서 세게 두들겨지거나 과립화된 흑설탕을 생산합니다.모리셔스나 필리핀과 같은 일부 국가에서는 증발하고 결정화된 사탕수수 주스를 부분적으로 원심분리하여 설탕 결정의 풍부한 즙을 생성함으로써 천연 흑설탕이라고 불리는 흑설탕이 생산되는데, 이는 최종 제품에서 다양한 수준의 당밀 함량을 생산하기 위해 중력 하에서 배출되도록 허용된다.이 과정은 더 나은 품질의 [7][11][12][13]천연 흑설탕을 생산하기 위해 19세기에 도입된 약간 현대화된 관행에 가깝다.
비슷한 일본식 천연 사탕수수 설탕은 고쿠토라고 불린다.오키나와의 특산품이며, 큰 덩어리로 판매되는 경우가 많습니다.소주를 만드는 데 사용되기도 합니다.오키나와의 흑설탕은 다른 정제되지 않은 설탕에 비해 색이 어둡기 때문에 흑설탕이라고 불리기도 하지만, 잘게 쪼개지면 색이 [14]옅어집니다.고쿠토는 음료나 디저트의 향신료로 많이 쓰이지만, 카라멜과 비슷한 맛이 나기 때문에 생으로 먹을 수도 있습니다.설탕은 또한[by whom?] 칼륨과 철분과 같은 다른 설탕의 정제 과정에서 제거된 영양소가 풍부한 것으로 생각됩니다.
요리에 관한 고려사항
흑설탕은 디저트와 구운 제품에 맛을 더한다.메이플 슈가 대신으로, 메이플 슈가 대신 레시피로 사용할 수 있습니다.흑설탕은 정제 설탕보다 캐러멜화되기 쉽고, 이 효과는 요리하는 동안 유약과 그레이비를 갈색으로 만드는데 사용될 수 있습니다.
국내용으로 백설탕과 당밀을 섞으면 흑설탕과 동등한 양을 만들 수 있다.적절한 비율은 각 설탕 컵당 약 1테이블 스푼입니다(총 부피의 16분의 1).당밀은 흑설탕의 총 [3]중량의 10%를 차지하며, 이는 백설탕의 약 9분의 1에 해당한다.당밀 [3]제품의 다양한 품질과 색상으로 인해, 옅거나 진한 설탕은 맛에 따라 그 비율을 줄이거나 증가시킨다.
"갈색 설탕"을 지정하는 현대적인 조리법을 따를 때, 사람들은 보통 의도한 의미를 연한 갈색[citation needed] 설탕이라고 가정할 수 있지만, 어떤 것을 선호하는지는 주로 맛의 문제이다.수분 함량이 중요한 케이크와 같은 조리법에서도, 관련된 물의 양은 너무 적기 때문에 문제가 되지 않습니다.더 중요한 것은, 진한 갈색 설탕이나 당밀을 첨가하는 것은 더 강한 맛을 줄 것이고, 더 많은 카라멜을 제안할 것입니다.
굳은 흑설탕은 당밀에 새로운 수분원을 첨가하거나 당밀을 가열하여 다시 녹여 부드럽게 만들 수 있다.흑설탕을 냉동실에 보관하면 수분이 빠져나가 당밀이 결정화되는 것을 방지하여 유통기한이 훨씬 길어집니다.
영양가
| 100g당 영양가 (3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 1,576kJ(377kcal) |
97.33 g | |
| 설탕 | 96.21g |
| 식이섬유 | 0g |
0g | |
0g | |
| 비타민 | 양 %DV† |
| 티아민(B1) | 1% 0.008mg |
| 리보플라빈(B2) | 1% 0.007mg |
| 니아신(B3) | 1% 0.082mg |
| 비타민 B6 | 2% 0.026mg |
| 엽산(B9) | 0% 1μg |
| 광물 | 양 %DV† |
| 칼슘 | 9% 85밀리그램 |
| 철 | 15% 1.91mg |
| 마그네슘 | 8% 29 밀리그램 |
| 인 | 3% 22 mg |
| 칼륨 | 3% 133밀리그램 |
| 나트륨 | 3% 39밀리그램 |
| 아연 | 2% 0.18mg |
| 기타 구성 요소 | 양 |
| 물. | 1.77 g |
| †이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다. | |
| 100g당 영양가 (3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 1,619kJ(387kcal) |
99.98 g | |
| 설탕 | 99.91g |
| 식이섬유 | 0g |
0g | |
0g | |
| 비타민 | 양 %DV† |
| 리보플라빈(B2) | 2% 0.019mg |
| 광물 | 양 %DV† |
| 칼슘 | 0% 1밀리그램 |
| 철 | 0% 0.01mg |
| 칼륨 | 0% 2밀리그램 |
| 기타 구성 요소 | 양 |
| 물. | 0.03g |
| †이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다. | |
백 그램의 흑설탕은 377칼로리를 함유하고 있는데 반해, 백설탕은 387칼로리를 함유하고 있습니다.하지만 흑설탕은 작은 결정 크기 때문에 백설탕보다 밀도가 높고 부피로 측정했을 때 더 많은 칼로리를 가질 수 있습니다.
흑설탕에 있는 모든 미네랄은 백설탕에 첨가된 당밀에서 나온다.기준량 100그램에서 흑설탕은 철분 일일치의 15%를 포함하고 있으며, 다른 비타민이나 미네랄 함량은 유의미하지 않습니다(표).
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레퍼런스
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- ^ Orr, W. (1844) 국내경제잡지 제5권. 페이지 107
- ^ Jaffe, W. (2014) NCS(panela, jaggery, gur, muscovado) 공정 기술과 혁신의 필요성
- ^ "The Black Sugar That Tops Mochi, Sweetens Soups, and Relieves Nausea". Atlas Obscura. Retrieved 14 September 2020.
