A gordura ou a manteiga de palma - não o óleo de palma, como é frequentemente chamado porque é sólido em temperatura ambiente - teve um aumento considerável na produção mundial dos últimos anos. Enquanto 43 milhões de toneladas foram produzidas em 2009, até 2023 esse número chegou a 79 milhões de toneladas, de acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Isso a torna a gordura mais amplamente usada na dieta humana.
Sua onipresença se deve ao fato de ser uma gordura vegetal, obtida da planta Elaeis guineensis, e ao baixo custo de produção. Como é sólida à temperatura ambiente, é fácil de transportar para qualquer parte remota do mundo e, também, é mais estável, pois somente a superfície externa fica exposta à ação atmosférica.
Do ponto de vista bioquímico, consiste em três ácidos graxos saturados - razão pela qual é sólida - ligados ao glicerol. O ácido graxo mais abundante é justamente aquele que lhe dá o nome, o palmítico - que é uma molécula com 16 átomos de carbono.
O que acontece quando esse tipo de gordura é consumido?
Até este ponto, poderíamos pensar que estamos lidando com a gordura perfeita. Entretanto, há alguns anos, descobriu-se que o consumo repetido dos ácidos graxos da gordura de palma estava associado a uma maior prevalência de doenças cardiovasculares.
Além disso, estudos em modelos animais mostram uma relação de causa e efeito do consumo de gorduras palmíticas no desenvolvimento da aterosclerose quando são consumidas dietas ocidentais com produtos de origem animal ricos em colesterol. Esse não é o caso das dietas desprovidas de colesterol. Em outras palavras, a exposição ao ácido palmítico pode ter consequências para a saúde, especialmente para os não veganos. O consumo promove, também, o ganho de peso corporal em camundongos com adipócitos (células adiposas) maiores, enquanto aumenta a glicose no sangue.
A gordura de palma é digerida no trato digestivo porque o suco pancreático contém lipases (enzimas capazes de quebrar as moléculas de gordura) que liberam o ácido palmítico. Esse ácido é absorvido diretamente no intestino e passa para o sangue, que o distribui para os diversos tecidos.
Ele se liga às nossas proteínas por meio do aminoácido cisteína em um processo conhecido como palmitoilação. Mas a quais proteínas ele se conecta exatamente? Ainda não está totalmente claro.
Recentemente, foi demonstrado que ele se liga ao STAT3 (transdutor de sinal e ativador da transcrição 3) e que isso aumenta o potencial de agressividade de tumores. A modificação de diferentes proteínas por palmitoilação limita a resposta imunológica para a imunoterapia do câncer. E, quando se liga a outra proteína humana chamada gasdermina D, provoca o surgimento de processos inflamatórios.
A lista de moléculas que são interrompidas quando o ácido palmítico entra em nossos corpos continua. Tanto é assim que a comunidade científica está começando a falar em palmitoiloma para se referir ao conjunto de proteínas que são modificadas pela ação desse ácido graxo.
Um detalhe que deve ser levado em conta é que nem todos os indivíduos respondem da mesma forma. O fato de haver ou não cisteína em nossas proteínas, mas também o fato de certas enzimas capazes de eliminar o palmítico que nos invade estarem ativas ou não, diferencia os que respondem dos que não respondem.
Portanto, um dos principais desafios enfrentados pelos pesquisadores é descobrir quem pode ficar despreocupado e comer gordura de palma como se estivesse bebendo água, e quem deve evitá-la a todo custo.