Brašno

Tri različite vrste pšeničnog i raženog brašna. S leva na desno: pšenično brašno Tip 550 (za sve namene), pšenično brašno Tip 1050 (prvo jasno brašno), ražano brašno Tip 1150

Višenamensko brašno

Brašno od manioke (levo) i kukuruzno brašno (desno) u Kinšasi, Demokratska Republika Kongo. Ova brašna su osnovni sastojci u kuhinji centralne Afrike.

Kinako

Brašno je sitno samlevena i prosejana pšenica (žito). Ali brašno se pravi (meljavom) i od kukuruza, raži, soje, ječma. Postoji i cementno brašno. No u daljem tekstu će biti reči o već pomenutom brašnu od pšenice.

CDC je upozorio da se ne jede testo od sirovog brašna. Sirovo brašno može da sadrži bakterije kao što je E. coli i mora da se termički obradi kao i druga hrana.

Istorija

Polje nezrele pšenice

Glavni članak: Pšenica

Kukuruzno brašno je važno u mezoameričkoj kuhinji od davnina i ostaje osnovna namirnica u Americi. Raženo brašno je sastavni deo hleba u centralnoj i severnoj Evropi. Arheološki dokazi za pravljenje brašna (pšenično seme zgnječeno između jednostavnih mlinskih kamenova) datiraju od pre najmanje 6000 godina pre nove ere. Arheolozi su 2018. prijavili da su pronašli dokaze o pravljenju hleba na Šubajki 1, natufijskom lokalitetu lovaca-sakupljača starijem od 14.000 godina u severozapadnom Jordanu. Rimljani su prvi mleli seme na koničnim mlinovima. Godine 1786, na početku industrijske ere, u Londonu je završen prvi mlin za brašno na parni pogon, Albion Mils, Sautvork. Tridesetih godina prošlog veka, deo brašna je počeo da se obogaćuje gvožđem, niacinom, tiaminom i riboflavinom. U 1940-im, mlinovi su počeli da obogaćuju brašno, a folna kiselina je dodata na listu tokom 1990-ih.

Odkličeno i termički obrađeno brašno

Važan problem industrijske revolucije bio je očuvanje brašna. Transportne udaljenosti i relativno spor sistem distribucije sukobili su se sa prirodnim rokom trajanja. Razlog ograničenog roka trajanja su masne kiseline klice, koje reaguju od trenutka kada su izložene kiseoniku. Ovo se dešava kada se zrno melje; masne kiseline se oksidiraju i brašno počinje da postaje užeglo. U zavisnosti od klime i kvaliteta zrna, ovaj proces traje šest do devet meseci. U kasnom 19. veku, ovaj proces je bio prekratak za ciklus industrijske proizvodnje i distribucije. Pošto su vitamini, mikronutrijenti i aminokiseline bili potpuno ili relativno nepoznati krajem 19. veka, uklanjanje klica je bilo efikasno rešenje. Bez klice, brašno ne može postati užeglo. Odkličeno brašno je postalo standard. Odkličavanje je otpočeto u gusto naseljenim područjima i bila je potrebna otprilike jedna generacija da stigne do sela. Termički obrađeno brašno je brašno gde se klica prvo odvaja od endosperma i mekinja, zatim obrađuje na pari, na suvoj toploti ili u mikrotalasnoj pećnici i ponovo meša u brašno.

Proizvodnja

A Valcov set mlinova sa valjcima.

Mlevenje brašna se vrši mlevenjem zrna između kamenja ili čeličnih točkova. Danas, „kamenom-mljeveno” obično znači da je žito mljeveno u mlinu u kojem se kameni točak okreće preko nepokretnog kamenog točka, vertikalno ili horizontalno sa zrnima između.

Moderni mlinovi

Mlinovi na valjcima su ubrzo zamenili kamene mlinove za mlevenje, jer je proizvodnja brašna istorijski pokretala tehnološki razvoj, te su vršeni pokušaji da se mlinovi učine produktivnijim i manje radno intenzivnim doveli do vodenice i vetrenjače. Ovi termini se sada šire primenjuju na upotrebu vode i energije vetra u druge svrhe osim mlevenja. U skorije vreme, Junafajn mlin, mlin udarnog tipa, razvijen je sredinom 20. veka.

Kompozicija

Brašno se čuva u velikim platnenim vrećama.

]

Brašno sadrži visok udeo skroba, koji su podskup složenih ugljenih hidrata poznatih, poznatih kao polisaharidi. Vrste brašna koje se koriste u kuvanju uključuju višenamensko brašno (poznato kao obično izvan Severne Amerike), brašno koje se samo diže i brašno za kolače uključujući izbeljeno brašno. Što je veći sadržaj proteina, to je brašno tvrđe i jače, i to će više proizvesti hrskavi ili žilaviji hleb. Što je manje proteina, to je brašno mekše, što je bolje za torte, kolače i kore za pitu. Brašno žitarica se sastoji bilo od endosperma, klica i mekinja zajedno (brašno od celog zrna) ili samo od endosperma (rafinisano brašno).

Izbeljeno brašno

Glavni članak: Sredstvo za izbeljivanje brašna

„Beljeno brašno“ je „rafinisano“ brašno sa dodatkom hemijskog sredstva za izbeljivanje (beljenje). Iz „rafinisanog“ brašna su uklonjene klice i mekinje, koje sadrže veliki deo nutritivnih vlakana i vitamina, i često se naziva „belo brašno“.

Aditivi

Četiri najčešća aditiva koji se koriste kao sredstva za izbeljivanje/zrenje u SAD su:

• Kalijum bromat, naveden kao sastojak, agens je za sazrevanje koji jača razvoj glutena. Ne izbeljuje.
• Benzoil peroksid izbeljuje, ali ne deluje kao agens za sazrevanje. Nema uticaja na gluten.
• Askorbinska kiselina (vitamin C) je navedena kao sastojak, bilo kao indikacija da je brašno sazrelo pomoću askorbinske kiseline ili da je mala količina dodata kao pojačivač testa. To je sredstvo za sazrevanje koje jača razvoj glutena, ali ne izbeljuje.
• Gas hlor se koristi i kao sredstvo za izbeljivanje i kao sredstvo za sazrevanje. Smanjuje razvoj glutena i oksidira skrob, olakšavajući brašnu da upije vodu i nabubri, što rezultira gušćim i čvršćim testom. Usporeno formiranje glutena poželjno je u tortama, kolačima i keksovima, jer bi ih inače činilo žilavijim i sličnim hlebu. Modifikacija skroba u brašnu omogućava upotrebu vlažnijeg testa (dajući vlažniji krajnji proizvod) bez uništavanja strukture neophodne za lagane, mekane kolače i biskvite. Hlorisano brašno omogućava da se kolači i druga peciva brže stežu i bolje dižu, a da se masnoća ravnomernije raspoređuje, uz manju podložnost kolapsu.

Neke druge hemikalije koje se koriste kao sredstva za tretman brašna za modifikaciju boje i svojstava pečenja uključuju:

• Hlor dioksid (nestabilan za transport u SAD)
• Kalcijum peroksid
• Azodikarbonamid ili azobisformamid (sintetički)
• Atmosferski kiseonik izaziva prirodno beljenje.

Uobičajeni konzervansi u komercijalnom brašnu uključuju:

• Kalcijum propanoat
• Natrijum benzoat
• Trikalcijum fosfat
• Butilirani hidroksianizol

Učestalost aditiva

Sva sredstva za izbeljivanje i sazrevanje (sa mogućim izuzetkom askorbinske kiseline) su zabranjena u Ujedinjenom Kraljevstvu.

Stara metoda beljenja

Stari način nabavke belog ili „beljenog” brašna uopšte nije podrazumevao upotrebu hemijskih sredstava. Umesto toga, zrna pšenice su bila navlažena vodom dovoljno dugo da spoljna zrna pšenice koja su sadržala mekinje omekšaju i, na kraju, otpadnu tokom mlevenja. Na pojedinim mestima listovi sirijske rute (Peganum harmala) raspoređivana su u slojevima između zrna i ostavljani u takvom stanju nekoliko dana, sve dok isparenja koja su se emitovala iz astringentnih listova biljke nisu izazvala da se spoljašnji deo zrna pšenica razgradi i rastvori, ostavljajući čisto i belo brašno nakon mlevenja.

Obogaćeno brašno

Glavni članak: Obogaćeno brašno

Tokom procesa pravljenja brašna, posebno kao rezultat procesa beljenja, hranljive materije se gube. Neki od ovih hranljivih sastojaka mogu se zameniti tokom rafiniranja – rezultat je poznat kao obogaćeno brašno.

Brašno za kolače

Brašno za kolače ima najniži sadržaj proteina glutena, sa 6-7% (5-8% prema drugom izvoru) proteina koji proizvodi minimalno vezivanje tako da se kolač lako "mrvi".

Proizvodnja

Brašno se nekada dobijalo mlevenjem između dva mlinska kamena od kojih bi se jedan okretao. Mlin je bio pokretan slobodnim padom vode preko točka koji bi okretao, preko prenosnog mehanizma, mlinski kamen. Mlinar je bio ta osoba koja je imala mlin, koja je posao meljave radila najčešće za „ušur“ tj. deo samlevenog brašna bi ostajao mlinaru.

Danas postoje parni i električni mlinovi daleko većeg kapaciteta. U mlinovima se brašno i seje i pakuje u džakove.

U industrijskoj proizvodnji brašna, brašno za kupca se dobija mešanjem različitih vrsta brašna koja se opet dobijaju od različitih vrsta žita. Problem je u tome da kvalitetnija „tvrda“ žita imaju manje prinose pa su samim tim i skuplja. Ovako se brašno tipizira, kao što se i mleko tipizira na određen procenat masnoće (na primer 2,8%)

Brašno se proizvodi cele godine, žito se povlači za meljavu iz silosa, gde se žito čuva posle žetve. Zato je najbolje kupovati brašno pred žetvu jer onda ima najmanji procenat vlage, tj. od žetve je imalo vremena da se osuši.

U Vojvodini, gde postoji značajno iskustvo sa brašnom i njegovim čuvanjem, ono se čuva u drvenim sanducima, a ako se u brašnu pojave insekti (moljci i sl) to je samo znak da je brašno dobro.

Pre svakog mešenja brašno treba ponovo prosejati iz napred navedenog razloga a i da vazduh „uđe“ u njega te da se hleb ili kolači bolje dižu pod uticajem kvasca.

Vrste brašna

U zavisnosti od „tvrdoće“ žita, postoje meka (za hleb pre svega) i tvrda brašna (za kolače).

U zavisnosti od veličine rupa na situ brašna su više bela ili tamnija. Belje brašno je od jezgra žita tj. u njemu nema spoljne košuljice od zrna. To su brašna Tip-400 ili Tip-500. Ova brašna nemaju vitamine i minerale kao crnja brašna Tip-800 ili Tip-1100. Zato je crni hleb zdraviji.

Tip brašna se ustanovljava spaljivanjem istog u kalorimetru i procentom pepela koje ostaje pri sagorevanju. Tip-400 je npr 0,4% pepela, Tip-500 je 0,5% pepela i td.

Galerija

• 
  Kolonija gljivica izolovana u žitnom brašnu
• 
  Primitivni žrvanj za mlevenje žitarica (berbersko selo, Tunis).

Literatura

• The Bread and Flour Regulations 1998, United Kingdom Arhivirano 2006-02-21 na sajtu Wayback Machine
• Bonjean, Alain P.; Angus, William J. (2001). The World Wheat Book : A History of Wheat Breeding. 1. London: Lavoisier. ISBN 9781898298724. OCLC 59515318. ISBN 9782743004026. 
• Bonjean, Alain P. (2011). The World Wheat Book : A History of Wheat Breeding. 2. Paris: Lavoisier. ISBN 978-2-7430-1102-4. OCLC 707171112. 
• Bonjean, Alain; Angus, William J.; Ginkel, Maarten van (2016). The World Wheat Book : A History of Wheat Breeding. 3. Paris: Lavoisier-Tec & doc. ISBN 978-2-7430-2091-0. OCLC 953081390. 
• Head, Lesley; Atchison, Jennifer; Gates, Alison (2016). Ingrained: A Human Bio-geography of Wheat. London: Ashgate. ISBN 978-1-315-58854-4. OCLC 1082225627. 
• Jasny Naum. The Wheats of Classical Antiquity. Hopkins Press. . Baltimore 1944. S2CID 82345748.
• Nelson, Scott Reynolds (2022). Oceans of Grain: How American Wheat Remade the World. ISBN 1541646460. .
• Shiferaw, Bekele; Smale, Melinda; Braun, Hans; Duveiller, Etienne; Reynolds, Mathew; Muricho, Geoffrey (2013). „Crops that feed the world 10. Past successes and future challenges to the role played by wheat in global food security”. Food Security. Springer Science and Business Media LLC. 5 (3): 291—317. ISSN 1876-4517. S2CID 10875639. doi:10.1007/s12571-013-0263-y. 
• Denny, Mark (4. 5. 2007). „Waterwheels and Windmills”. Ingenium: five machines that changed the world. The Johns Hopkins University Press. str. 36–38. ISBN 978-0-8018-8586-0. Pristupljeno 15. 12. 2009. „norse wheel.” CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Oleson, John Peter (30. 6. 1984). Greek and Roman mechanical water-lifting devices: the history of a technology. Springer. str. 373. ISBN 90-277-1693-5. ASIN 9027716935. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Bradley, Keith R. Apuleius and Antonine Rome: Historical Essays. 
• Welborn, L.L. Paul, the Fool of Christ. Bloomsbury. 
• Erskine, Andrew (26. 12. 2012). A Companion to Ancient History. Wiley. str. 493. ISBN 9781118451366. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Hill, Donald (2013). A History of Engineering in Classical and Medieval Times. Routledge. str. 163—164. ISBN 9781317761570. 
• Hong-Sen Yan, Marco Ceccarelli (2009). International Symposium on History of Machines and Mechanisms. Springer Science and Business Media. str. 236. ISBN 978-1-4020-9484-2. 
• Hill, Donald (2013). A History of Engineering in Classical and Medieval Times. Routledge. str. 163. ISBN 9781317761570. 
• Adam Lucas , (2006). Wind, Water, Work: Ancient and Medieval Milling Technology. ISBN 90-04-14649-0. , p. 65, Brill Publishers,
• Hill, Donald (2013). A History of Engineering in Classical and Medieval Times (na jeziku: engleski). Routledge. str. 164. ISBN 9781317761570. 
• Campbell, Judy; Mechtild Hauser; Stuart Hill (1991). „NUTRITIONAL CHARACTERISTICS of ORGANIC, FRESHLY STONE-GROUND, SOURDOUGH & - CONVENTIONAL BREADS”. Ecological Agriculture Projects Publications. Ecological Agriculture Projects. Arhivirano iz originala 18. 2. 2003. g. Pristupljeno 15. 12. 2009. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Wikander, Örjan (1985). „Archaeological Evidence for Early Water-Mills. An Interim Report”. History of Technology. 10: 151—79. 
• Wikander, Örjan (2000). „The Water-Mill”. Ur.: Wikander, Örjan. Handbook of Ancient Water Technology. Technology and Change in History. 2. Leiden: Brill. str. 371—400. ISBN 90-04-11123-9. 

Spoljašnje veze

•  „Flour”. New International Encyclopedia. 1905. 
• Flourworld Museum