Most

De raisims subissent lo premsatge per ne far de most

Lo most es una mèscla obtenguda per premsatge ou coseson de vegetals o d'extrachs de vegetals. Subretot destinat a subir una fermentacion alcoolica o una fermentacion acetica; se'n pòt extraire dels fruchs, graminèas, tuberculs, fuèlhas, flors... Lo most se caracteriza subretot per son taus en sucres e sa densitat conditionant sa fermentacion alcoolica.

Pel braçatge de la bièrra e aquela del single malt whisky, s'utiliza un most d'òrdi maltat; per aquel del saké del most de ris. Mai del most de raisims a partir de que son realizat lo vin e lo vinagre balsamic, los autres mosts mai coneguts son: lo most de poma per relizat lo pomat, lo most de pera per aquela del perat, lo vesou per aquela de rom, lo mèl per aquela de l'idromèl, la sèba per aquelas del vin de palma e del vin d'agast, la melassa per aquela de bioetanòl de bledaraba de sucre e de cana de sucre...

Lo most de raisim es la mèscla obtenguda per premsatge o trolhatge dels raisims, que s'extrai lo chuc de rasim e amb que se realiza lo vin, lo most non fermentat podent èsser apondut a d'aigardent de raisim per produire de vin de licor o cuèch per produire du vinagre balsamic. Los rèstes secs eissits del most de raisim constituisson la raca, se'n pòt far per distillacion d'aigardent.

Constituents del raisim de tina

Totes los vitatges an una constanta dins lor estructura (intèrna o extèrna) e dins los constituents que los compausan. Lo tablèu après resuma aqueles elements comuns.

	Observacion	Constituents	Ròtle en vinificacion
Pèl gaireben 10 % del pes del grum	Cobèrta d'una prima posca grisenca: la pruina, constutuís una envelòpa exteriora: la cuticula que las cellulas intèrnas contenon las vitaminas B, C e P, de las matèras colorantas e odorantas: l'ipodèrme	* aiga * sucres * tanin * cellulòsi * vitaminas * Matèras mineralas, azotadas, acids, colorants e odorants	Apòrt de ferments utils: coloracion, fruchada, vitaminas
Pulpa gaireben 85 % del pes del grum	Es la partida mai importanta del grum Es mai sovent incolòr levat pels vitatges tinturièrs Al premsatge, lo centre de la pulpa ven en primièr, puèi ven çò que n'i a jos la pèl e fin finala la pulpa qu'es a l'entorn de las granas	* aiga * sucres * matèrias acidas, mineralas, azotadas e pecticas	Solvant de fermentacion jos l'action des levaduras
Grana gaireben 5 % del pes del grum	Son las granas de la vinha Se'n compta de 0 a 4 par grum	* aiga * tanin * òli * matèrias idrocarbonadas, acidas, azotadas e minéralas	Pendent una fermentacion en roge, balhan de tanin e de matèrias azotadas

Constituents del most de raism

Los mosts per la vinificacion en roge contenon d'aiga, de sucres, d'acids, de levaduras, coma de matèras azotadas, pecticas, colorantas e odorantas. Es la durada de lor maceracion que permet per aquel tipe de vin de possedir de proprietats talas coma foguèron analizadas e definidas coma constituents essencial del « French Paradox ».

Most de vendémia roja que la fermentacion es termoregulada

Aiga

Lo most es compausat de 70 % a 80 % d'aiga que lo ròtle dins la maceracion es de metre en contacte las diferentas matèrias e de dissòlvre de substéncias.

Sucres

Son presents amb un taus de 150 a 250 g/l. Jos l'efièch de la fotosintèsi clorofilliana se forman a l'interior del grum doas difrentas de substéncias: los sucres infermentescibles e fermentescibles. Dins la primièra categoria dintra sempre la sacaròsi e, en surmaduracion d'una pinahas, lo xilòsi e l'arabinòsi. Dins l'autra categoria los sucres reductors, coma glucòsa e fructòsa, son fermentescibles jos l'action des levaduras e produson de moleculas d'alcoòl e de dioxid de carbòni.

Depaus de sals tartrics sus la pòrta d'una tina d'estocatge

Acids

Classificats en doas categorias: acids organics e minerals, son presents amb un taus de 3 a 9 g/l. Los primièrs se forman, en fèble quantitat, jos l'efièch de la fotosintèsi. S'agís de l'acid tartric, de l'acid malic e de l'acid citric. Se trapan dins totas las partidas vertas de la vinha, o a l'estat liure, o jos forma de sals. Los segonds d'origina minerala s'encontran pas qu'a l'estat de sals. S'agís de l'acid sulfuric, de l'acid cloridric e de l'acid fosforic. L'ensemble d'aquelas substéncias a una accion antibiotica contra los ferments de malautiá e permet al vin de se conservar. Mai aqueles acids donan de còrs e frescor e avivan la color. Un vin sens acid es plan, un excès lo fa dur.

Minerals

Aqueles sals son posats subretot dins lo sol per las raices de la vinha. Lor preséncia es de 2 a 4 g/l. Lo potassi representa sol la mitat d'aquela matèria minerala. Los autres 50 % son constituits per òrdre descreissent de calci, magnèsi, fèrre, manganès, fosfòr, clòr, sofre, carbòni e selze. A títol d'exemple, en terren san, lo sal (NaCl) representa que 400 mg/l e la reglementacion autoriza pas un taus superior a 1, 5 g/l.

Matèrias azotadas

Aquela matèria azotada es posada per les raices de la vinha dins un sol que conten pauc o pro de nitrats. Se trapa dins lo most entre 1 a 2 g/l. A son utilitat pendent de la maceracion per l'alimentacion de las levaduras vinicas e desapareis gaireben tota pendent la fermentacion alcoolica. Sa preséncia mai importanta dins de vendémias damatjadas per d'incidents climatics (poiridura grisa) deu èsser tractada per evitar tot accident de conservacion al vin.

Grum negre de chuc blanc, las matèrais colorantas e odorantas se trapan jos la pèl del rasim

Matèrias pecticas

La pectina es presenta, entre 0, 20 e 7 g/l, jos la forma de sucres complèxes dins lo grum del rasim. Se un excès fa la clarificacion del vin dificila, sa preséncia a un taus rasonable participa a l'aròma d'aquel e li dona velosat e umorós.

Matèrias colorantas

Se trapan subretot jos la pèl del la grana del rasim e se classifican en dos grops: antocianas e flavonas. Las antocianas coloran los vegetals en roge o violet segon la preséncia d'un mitan acid o basic, alara que las flavonas las coloran en jaune. Aquela matèras solublas dins l'aiga o son encara mai dins l'alcool. Participan a la coloracion del vin.

Matèrias odorantas

Presentas entre la pèl e la pulpa de la grana, jos forma de traças, donan al most puèi al vin jove son fruch e son aròma. Pendent l'elevatge, intervenon dins la complexitat dels aròmas. A la degustacion, cada vitatge pòt èsser determinat pels caractèrs especifics d'aqueles.

Tablèu recapitulatiu

Constituents	Provenença	Estocatge dins lo rasim	Importance quantitative	Caractèrs essencials Ròtle e utilitat	Efièchs néfasts pel vin en cas d'excès
Sucres	Fotosintèsi clorofilliana	Pulpa	150 a 250 g/l	1 - Sucres fermentescibles: Glucòsa et fructòsa apòrt d'alcoòl 2 - Sucres infermentescibles: Saccarosa, xilosa e arabinosa apòrt d'umorós	desequilibri: 1 - vin alcoolós 2 - vin esirupós
Acids	Mineral e organics	Tota la planta	3 a 9 g/l	Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique donan de còrs e frescor Tartric, malic e citric: avivan las colors e s'opausan a la malautiás	Vin dur
Minerals	Sol	Tota la planta	2 a 4 g/l	Vector del caractèr e de la tipicitat du vin	NaCl < 1, 5 g/l
Matèrias azotadas	Sol	Tota la planta	1 à 2 g/l	Utilas per l'alimentacion de las levaduras del vin	Influéncia la conservacion del vin
Matèras pecticas	Origina organica	Pulpa	0, 20 à 7 g/l	Favorians l'umorós e lo velosat	Clarificacion
Matèrias colorantas	Antocianas e flavonas	Pèl	Traces	Color	Rauba mai o mens prononciada
Matèrias odorantas	Origina organica	Jos la pèl	Traces	Aròmas	Vin mai o mens aromatic

Tractaments del most

Lo most pòt tanben subir d'autres tractaments que la fermentacion alcoolica, que mena a diferents produchs utilizat dins lo sectpr vinicol:

• most mutat: most que la fermentacion alcoolica foguèt empachada (per exemple per la produccion du vin de licor)
• most concentrat: most non caramelizat obtengut per la desidratacion parciala de most o de most mutat, a l'exclusion del recors a lescalfament dirècte utilizat dins lo procediment de caramelizacion, fina a aténher una densitat non inferiora 28 gras Baumé.
• most cuèch: most parcialament caramelizat per coseson en aisina dobèrta. Aquel most cuèch pòt èsser transformat en vinagre après fermentacion acetica. Aquel vinagre es nomenat vinagre balsamic al tèrme d'un elevatge en barrica de fusta avent aumentat sa concentracion.
• most filtrat doç: most parcialament fermentat, e que la fermentacion foguèt blocada per filtracion o centrifugacion, e a l'ajuda eventuala d'autres tractaments et practicas autorizadas.