Há uma variedade grande de batatas — Foto: Felipe Schmidt
Culinaria #013: Aprenda a fazer batata frita, assada e gratinada
A batata é um ingrediente super versátil na cozinha. Frita, assada, cozida ou em forma de purê. Ela fica boa de tudo quanto é jeito e ajuda a complementar muitos pratos deliciosos. Mas, existem muitos tipos de batatas, com diferentes texturas e preparos sempre surpreendentes. O chef de cozinha Felipe Schmidt, do restaurante El Balconcito, mostrou ao G1 as diferentes batatas, como escolher, lavar e, claro, passou suas dicas para fazer batata frita, assada, cozida e gratinada.
Essa reportagem faz parte da série 'Em casa', do G1, que foi criada durante a pandemia do novo coronavírus. Chefs e profissionais da gastronomia ensinam, de forma simples e direta, como fazer receitas básicas da culinária brasileira e a não errar na hora do preparo, garantindo pratos simples e gostosos no dia a dia.
Como escolher as batatas na hora da compra?
Ela deve ser lisa, sem buracos e sem ter raízes.
Como higienizar as batatas?
Lave bem a casca com uma escovinha em água corrente. Deixe de molho em uma solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e passe novamente em água corrente.
Escolha as batatas sem furinhos no mercado, aconselha o chef Felipe Schmidt — Foto: Felipe Schmidt
Quais os principais tipos de batatas e suas diferenças?
- Batata caesar: amarela, mais seca e menos arenosa. Serve, principalmente, para massas e para fritar
- Batata inglesa: mais aguada e mais encontrada nos mercados brasileiros.
- Batata asterix: mais rosada, não desmancha por ter menos água. Serve para fazer batatas-fritas e saladas.
- Batata baroa ou mandioquinha: bem amarela por dentro, tem ação antioxidante e boa para a digestão. Ela é bem versátil e pode consumida cozida, assada ou até em forma de purê.
- Batata doce roxa: roxa por dentro e por fora. O sabor é semelhante ao das restantes batatas-doces, só que mais doce.
- Batata doce rosada: casca rosada e branca por dentro. É a batata-doce que contém mais água.
- Batata doce japonesa: casca rosada e creme ou amarelada por dentro
- Batata doce branca: casca branca e amarelada ou creme por dentro
“A batata doce branca tem menos água até chegar na rosada que contém um pouco mais de água”, explica o chef.
Como posso preparar as batatas?
De acordo com o chef, para o preparo, é necessário ficar atento a quantidade de água que possui cada tipo de batata. Todas as batatas podem ser assadas. Se forem cozidas, diminua a quantidade de líquido (água, caldo) que irá colocar no preparo das batatas. Isso vale também para o preparo de purês ou nhoque, por exemplo.
“As que tem mais água é melhor que sejam cozidas. As que tem menos água são boas para fritar e fazer nhoque. Para purês, todas servem. Você vai diminuir a quantidade de líquido que você vai colocar, o leite, o caldo de legumes ou algum clado que queira saborizar o purê”, aconselha Felipe Schmidt.
Posso fazer batata no micro-ondas?
Sim. Faça alguns furinhos na batata, coloque em um saco plástico também com furinhos, e leve ao micro-ondas por 5 minutos. O chef lembra que não se deve colocar papel alumínio no micro-ondas.
As batatas com mais água deve ser cozidas, aconselha o chef Felipe Schmidt — Foto: Felipe Schmidt
Você tem uma receita especial de batatas?
Sim. Batata gratinada.
Ingredientes
- 2 batatas grandes (1 por pessoa)
- leite integral o quanto baste
- 2 dentes de alho descascados
- sal a gosto
- pimenta a gosto
- 1 colher de manteiga
Modo de preparo: Cozinhe as batatas com dois dentes de alho descascados e uma pitada de sal até que fiquem bem macias. Escorra a água e amasse bem as batatas. Adicione a manteiga e misture. Adicione o leite integral até dar o ponto. Coloque queijo ralado da sua preferência: brie, parmesão, prato, muçarela ou gorgonzola. Misture bem e corrija sal e pimenta se necessário. Para gratinar o purê, adicione mais queijo por cima e leve ao forno até que esteja dourado.
Purê de batatas gratinado antes de ir ao forno, feito pelo chef Felipe Schmidt — Foto: Felipe Schmidt
Como fazer batata frita em casa?
Lave, descasque e corte as batatas no formato de palitinhos, com tiras de 6 mm de espessura. Deixe um pouco na água. Em uma frigideira, esquente o óleo a 120º C e coloque as batatas. Espere as batatas ficarem pré-cozidas. Retire as batatas, deixe escorrer em outro recipiente. Esquente novamente o óleo a 190º C e leve as batatas para fritar por completo.
“A gente vai dar um choque térmico na batata. Essa é aquela batata que fica macia por dentro e crocante por fora”, diz ele.
Como fazer batata assada?
O chef indica fazer alguns furinhos na batata, embalar no papel-alumínio e levar ao forno até que ela fique bem macia. Para adiantar o processo, é possível cozinhar na panela na água ainda com casca, amasse as batatas apenas uma vez e leve ao forno. Neste caso, as batatas-bolinhas são indicadas para isso.
Como usar as cascas das batatas?
O recomendável é cortar em filetes e levar ao forno em uma assadeira grande com sal grosso, azeite e alecrim.
Batata suíça de frango com catupiry à moda da Zezé — Foto: Mariane Rossi/G1