山葵、芥末、辣根不一樣？真正的哇沙比 Wasabi 正在從世界消失

吃生魚片或壽司時，餐盤總是會配上一段綠色的膏狀物，我們通常稱之為「芥末」，或許更流通的說法為「哇沙比 Wasabi」 。但其實嚴格來說，我們常吃到的那綠色芥末，並非「山葵」，而是由有相似氣味的「辣根」所仿製的綠芥末。最近《紐約時報》的一則報導指出，真正的山葵由於全球暖化、林木無人打理、農家後繼無人⋯⋯等問題，將會越來越稀缺⋯⋯

你吃的哇沙比，是用什麼做的？

「山葵」學名為 Wasabia japonica，也稱為「山嵛菜」，其含有的「異硫氰酸丙烯酯」（Allyl isothiocyanate， AITC），具有刺激鼻竇的香辣味道，可以提升食物鮮味，因此常作為調味料之途，用法是將山葵的莖磨碎，新鮮的哇沙比醬大概只能保鮮 15 分鐘。

隨著日料的普及，山葵的種植也逐漸繁榮，但山葵的種植條件苛刻，需生長於無汙染的水質中、最適成長溫度為 21度C ，需種植超過一年才能收成，照護不易，價格也不斐。

因此市面上流通的哇沙比，大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物「辣根（Armoracia rusticana）」與綠色食用色素調製而成的仿製品。由於辣根是白色的，所以使用辣根製作的哇沙比醬通常會添加色素增色，也會需要使用澱粉增加稠度。

至於台灣常稱山葵為芥末，芥末的英文為 Mustard，與山葵毫無關係。芥末醬是由芥菜類蔬菜的種籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料（如：薑黃）增香或是增色。常用於製作芥末醬的芥菜類種籽，有白或黃芥末籽、褐色芥末籽（印度芥末）、黑芥末籽三類。不管是山葵或是辣根，皆與芥末為不同屬之植物，與芥末不相關。

山葵受地球暖化影響，產量正在下降

據《紐約時報》近日的報導指出，目前最大的山葵種植區——日本靜岡縣的農民正在面對全球暖化、林木無人管理與後繼無人的嚴峻挑戰。根據日本農林水產省的數據，過去 10 年間，靜岡的山葵產量下降近 55%。

靜岡種植山葵的歷史可追溯至 400 年前，原野生於山上的山葵，吸收來自山上泉水的養分，甘醇的泉水有助於山葵促進其辛辣與甜味的層次，因市場有大量需求而開始有農民種植。然而，在二戰後，日本需要大量的木材資源以利重建，政府開始規劃在山區種植日本雪松或柏樹，即使後來已有進口的廉價木材可取代本土種植的木材，但雪松與松柏仍持續成長，不僅影響了泉水的質素，也排擠了其他具有蓄水或增加山泉養分的植物。

此外，山葵須生長於 21度C 的環境，而地球暖化則影響了山葵的生長，例如近年日本多次出現的熱浪，讓氣溫高達 32 度或甚至 37 度以上，導致許多山葵的莖部腐爛，降雨也變得更難預測，洪水氾濫、颱風等氣候變化也相較以往嚴重，這些氣候變遷都增加了山葵生病的風險。

即使政府與研究人員已投入，嘗試開發在高溫下也能成長的山葵品種，但整個過程有可能需要 5～10 年的時間，且未能保證其風味。青壯年無意繼承事業，缺乏勞動力也是靜岡種植山葵的農家面對的困境。

▶ 參考資料

• ‘A Sense of Crisis’ for Wasabi, a Pungent Staple of Japanese Cuisine