飲食現場
一、社群及餐飲現場
食農教育是從產地到餐桌的歷程，在餐飲現場的部分，是一個非常適合發揮的場域，現代人生活忙碌，在家自煮的比例偏低，相對的，外食人口非常多，吃下肚的食物由餐廳決定的時候，餐廳的選擇就變得非常重要。台灣近年來發展綠色友善餐廳，此類餐廳就兼具了使用安全在地食材、友善環境等特質，關注消費者的健康，同時也支持友善農友的生計。對於綠色友善餐廳而言，除了提供食物之外，也肩負了食農教育的功能，例如辦理講座、活動等，讓消費者除了「吃」之外，更能夠認同餐廳理念，自然而然形成共同理念的社群，不論對於餐廳、消費者、生產者而言皆創造永續經營的價值。
然而，現下綠色友善餐廳主要的經營困難為難以找到兼具綠色友善觀念及烹飪專業的綠廚師，以及友善食材採購成本高及無專門配送的物流等問題，因此本中心關注改善友善餐飲業及建立相關機制的發展方向，試圖結合產官學研之知識經驗建立此平台，以解決產業的困境，有利綠色友善餐廳的形成，維護外食族的飲食健康，並利用此類餐廳之社會企業理念及場域，強化民眾於生活中支持友善合作夥伴、擴大推廣食農教育之效。
圖一、餐飲現場推動食農教育之策略(本中心整理)
二、策略
- 建立綠廚師職能分析，融入餐飲學校教學系統
綠廚師須具備認識在地食材之種類及風味，並有能力料理非規格品食材等能力。本中心將建立綠廚師之職能分析，並與學校合作融入該校教學系統，以培養綠廚師人才或培訓在職有意從事綠廚師之人士，作為未來進入綠色友善餐廳之準備及產業介接。
- 媒合綠廚師及綠色友善餐廳
目前綠色友善餐廳難以尋找到具綠色友善觀念及善於處理友善食材的綠廚師，本平台將媒合綠廚師及綠色友善餐廳，作為人才及業界的交流平台。
- 綠色友善食材之物流困境解決方案
一般農產品物流以生產地到消費地批發市場為主，因餐廳採購之食材少量多樣化，現行的運銷體系主要提供大量運銷服務，故餐廳多直接向菜商叫貨。但因綠色友善餐廳規模較小且所需食材多為有機或友善食材，故目前運銷通路無法為其客製化，綠色友善餐廳也為了確保食材為有機或友善，故多直接與農友叫貨及宅配，使運送成本較傳統運銷高出許多，本平台將進行媒合機制，如提供可服務之物流，或結合鄰近餐廳共同採購等，並提出解決方案。
- 多方資源之整合及協助
綠色友善餐廳之經營及食農教育推廣，可經由與多方團體共同合作以強化資源之整合使用。例如結合營養師專業設計菜單；結合企業以推動綠色餐廳示範場域；與民間團體或產地合作推動食農教育等。
- 串聯綠色友善餐廳推廣食農教育
綠色友善餐廳是非常適合推動食農教育之場域，因為擁有共同理念的社群，可於自有場域進行飲食教育，或帶領至食材產地進行農業體驗，並能獲得較高的教育效益，進而影響消費者行為，形成正向回饋。期藉由本平台串聯綠色友善餐廳之資源，強化消費者之綠色友善概念，並擴大推廣食農教育之效。
三、政府資源介紹
臺北市社區食農教育與共同購買推廣計畫
你知道，台北除了水泥叢林之外，還有許多在都市一隅默默耕耘的有機農場嗎？食安風暴不斷，你想了解如何挑選令人安心的食材，甚至拜訪產地，親眼見證有機農民如何以對環境友善的方式進行生產嗎？為了推廣台北市的有機與安全友善農業，臺北市將甄選出20個社區／社群，針對每個社區／社群提供一堂食農教育室內課程與一次至臺北市有機友善農場的產地拜訪活動，讓大家得以透過觀念講解、DIY手作、品嚐體驗、產地拜訪等方式，認識食物的生產過程，並建立與生產者之間的信任關係，邁向食在安心的綠色生活！