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滇菜

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滇菜,即云南菜,是云南各地方、各民族风味菜肴的简称,是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系,既包括漢族菜,亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分,包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜[1]:263。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜[2]。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外,还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂[3]

背景

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由于云南省地处云贵高原,山脉绵延,河流众多,高原湖泊镶嵌其间,气候适宜,故素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种,兽类274种,野生食用菌高达200 多种,而各类野生花果菜蔬更是有百千种,因此,滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。[2]

历史沿革

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滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期,庄蹻入滇,把楚国的先进技术文化带入滇中[1]:76&263唐文宗太和三年(830年),南诏攻陷成都,俘虏数万工技到大理,专为宫廷服务,其中就有大量厨师[1]:76。南诏国、大理国时期,云南内外商贸活跃,九爽之中专门设有主管商贾禾爽,滇菜在这一时期初具雏形,白族乳扇弓鱼成为贡品[1]:76&263征服云南后,赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事,实施屯田,奖励农耕,兴修文庙,带来大量中原文化的同时,也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯[1]:263。明代洪武大移民,四五十万中原汉人移民云南,历经半个世纪的发展,汉人数量首次超过了原住民人口,滇菜在这一时期得到了质的发展[1]:75&78

分类

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云南自古以来是少数民族的世居地,明以后大量汉族移民涌入,奠定了当今云南的人口结构。因此,滇菜逐渐演变成以汉族菜为主,兼具各少数民族菜的地方菜系[2]

按地理划分,云南菜一般可分为滇北菜滇南菜滇西/滇西南菜

  • 滇北菜:以昭通菜、东川菜、昆明菜[來源請求]为代表。因昭通东川[註 1]四川贵州接壤,其烹调口味受川菜影响较深,但味道不如川菜强烈浓厚,比较纯和清淡,重本味。
  • 滇南菜:以汉族菜为主,主要包括玉溪红河文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响,故为云南本土汉族菜的发源地。
  • 滇西/西南菜:主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多,故菜肴以少数民族菜为主。

另外,穆斯林还有独成一派的云南清真菜。因多以牛肉为主料,当地俗称「牛菜」。

云南菜代表菜品[2][4]

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禽蛋菜

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汽锅鸡 板栗烧童鸡 三七根炖乌鸡
棕包尖炖鸡 白油鸡球丝瓜 竹荪烩鸡腰
生炸鹌鹑 澜沧江口味鸡(拉祜 魔芋豆腐鸡
宜良烤鸭 香芹酥乳鸽 竹筒鸡(哈尼
雀肉松(哈尼) 香茅草烤鸡( 番木瓜焖鸡(傣)
凉拌酸蚂蚁蛋(傣) 贝母鸡(纳西 普米族醉鸡(普米
怒族醉鸡( 壮家烧鸭( 辣血旺(壮)
岜夯鸡(壮) 小刀鸭

米类制品及小吃

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过桥米线 豆花米线 小锅米线
鳝鱼米线 新安蘸水卷粉 香竹饭(傣)
菠萝饭(傣) 烧饵块(酱粑粑) 饵丝
破酥包 豆沙粑粑 喜洲粑粑
油炸粑 扭糍粑 建水烧豆腐
河口小卷粉 冰稀饭 石屏豆腐
荷叶粥 三尖角粑粑 普洱茶蛋糕
都督烧卖 紫米八宝饭 糯米坨
麻脆(傣) 摩登粑粑 火夹乳饼(

水产类

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大理砂锅鱼 黄焖泥鳅 清蒸金线鱼
锅贴乌鱼 青蛙抱玉柱 石屏八面煎鱼
柴把鱼 酸笋清汤鱼(景颇 卵石鲜鱼汤(布朗
火灰焖鱼(拉祜 太极鳝鱼蒙古 凉拌田螺

畜肉类

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牛肉冷片( 昆明羊汤锅 红河馊菜萝卜汤
扣肉 大理雕梅扣肉 腌菜炒肉
甜藠头炒肉 夹沙肉 叉烧宣腿
云腿月饼 竹筒烧肉(哈尼) 牛干巴(回)
火烧干巴(小锤干巴)(傣) 迤萨小黄牛干巴(哈尼) 牛撒撇(傣)
腌酸牛角筋(傣) 鸡肉烂饭( 柠檬干巴丝(傣)
螃蟹肉剁生(布朗) 剁鸡糁( 红三剁
黑三剁 大薄片

素菜类

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鸡豆腐 炖臭豆腐 水豆腐
腌菜煮洋芋 腌菜煮蚕豆 酥红豆
水腌菜 炒蕨菜 炒/凉拌玉荷花
金雀花炒鸡蛋 油炝莴笋 凉拌柴花(哈尼)
扁金刚 豆豉炒苦刺花(苗、哈尼) 舂木瓜(傣)
凉拌冲菜 火镰肉炖羊肚菌 酿青头菌
鸡枞 青椒火腿干巴菌 三丝干巴菌
松茸(纳西) 牛肝菌 红烧青头菌

特色昆虫类

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油炸蚂蚱 油炸蜂蛹 蜂蛹

火锅、炊锅

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昆明老炊锅 蒙自老炊锅 铜瓢牛肉火锅

图集

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注释

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  1. ^ 东川市已于1998年由地级市降级为昆明市的一个区

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 杨艾军 主编; 高宝云 主编. 古往今来话滇味:中国滇菜(蒙自)论坛论文集. 昆明: 云南人民出版社. 2011. ISBN 9-787-222-07981-6. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 云南省饮食服务公司; 云南省饮食服务公司. 中国名菜谱·云南风味. 北京: 中国时政经济出版社. 1993. ISBN 7-5005-2072-7. OCLC 32414341. 
  3. ^ 云南菜. [2017-07-05]. [失效連結]
  4. ^ 冉先德 瞿弦音. 中国名菜·滇黔风味. 北京: 中国大地出版社. 1997.