코야도후

Koya-dofu
코야도후

고야도후(고야도후, 일본어로 高野豆fu,)는 시미도후, 고리도후, 코야산도후라고도 하는 냉동건조두부로, 일본의 팬트리 주식이자 불교 채식 요리의 중요한 재료다. 그것은 일본에서 유래되었다.[1][2][3][4] 그것은 콩, 응고제, 베이킹 소다로 만들어졌다.[5] 딱딱한 스펀지처럼 생겼고 사용하기 전에 물에 담가야 한다.[6][2] 주로 찌개와 국물에 쓰인다.[5]

역사

냉동 건조 두부는 1500년대 중반 일본에서 유래되었다. 서양에서 냉동 건조된 두부에 대한 최초의 언급은 1880년 필리우스의 것이었다.[7]

일본.

일본에서는 냉동 건조 두부가 냉동 두부보다 먼저 개발됐다. 일본에는 코야산과 나가노산을 포함한 두 개의 전통적인 냉동건조두부 발원지가 있다.[6][3][7]

코야 산

에도 시대 1600년대 초 신곤 신부인 모쿠지키 쇼닌이 개발하였다. 그는 모든 산사(山寺)가 신곤사(新곤사)에서 다량의 콩을 얻은 후 두부를 직접 만들도록 권했다. 춘분까지 얼린 두부 일부를 보존하는 것이 목적이었다. 찬 바람이 부는 밤에 단단한 두부를 밖에 놓아 얼렸다. 얼린 후 15일 동안 빙하의 온도에서 헛간에서 선반에 서게 하고 따뜻한 물에 녹여 가볍게 눌러 녹인 얼음을 배출한 후 숯 화로의 열을 이용해 헛간에서 말렸다.[6][3][7]

나가노

도쿄의 북동쪽에 위치한 나가노(長野)는 제2의 발원지였다. 냉동 건조 두부는 1500년대 중반에 처음 만들어졌다. 유명한 봉건 영주 겸 무사인 다케다 신겐이 만든 것으로, 새로운 건조 과정을 발전시켰다. 군인들을 위해 영양은 풍부하지만 가벼운 음식을 만드는 것이 목적이었다. 단단한 두부는 눈 속에 야외에서 널빤지 위에서 꽁꽁 얼었다. 그런 다음 짚으로 돗자리를 싸서 7일 동안 차가운 헛간에 넣어 두부 다섯 조각을 볏짚 조각으로 묶어 볕을 피해 기둥에 매달았다. 낮에 얼린 부분을 녹이고 밤에 여러 번 얼린 후 두부는 딱딱한 스폰지가 되었다.[3][8][7]

서쪽

서양에서, 냉동 건조 두부에 대한 최초의 언급 중 하나는 1880년에 Paillieux에 의해 "가끔 겨울 동안 두부가 얼었다가 스폰지 같은 식감을 주기 위해 말린다. 이 상태에서는 오래 지속되며 다양한 방법으로 요리할 수 있다."[7]

트리플은 1896년 미국의 코야도후를 언급했다. 1899년에 고리토푸로 언급되었다. 1904년, 로우의 「일본 음식을 만들 때 서리의 사용」이라는 글에 언급이 실렸다.[7]

1906년 독일 군사식품청 소속 센프트(Senft)는 러일전쟁 당시 일본군이 사용한 보존식품으로 코야도푸(koya-dofu)를 언급했다.[7]

상업생산

일본.

1980년 현재, 일본의 건냉 두부 생산량의 90%는 나가노 지역의 소수의 기업이 담당하고 있다. 아사히마츠는 국내 건냉 두부 생산량의 55% 이상을 차지할 정도로 규모가 가장 컸다. 미즈즈도후, 나가이 소고 쇼쿠힌, 야마구치야, 타이시 쇼쿠힌 고쿄, 하부태도후 등이 동결건조 두부 생산 업체였다.[7]

생산

동결건조 방법은 생산에 사용된다. 두부의 액체가 얼음으로 변한다. 얼리는 것은 색깔, 질감, 크기, 무게를 변화시키고 그 후에 해동된다. 이 과정이 끝나면 베이지와 스펀지 같은 두부 에센스가 완성된다.[9]

소비

코야도푸는 뜨거운 물에 5분 정도 담갔다가 단단히 눌러야 사용할 수 있다.[9] 그것은 두부 식사와 밀가루로 갈 수도 있고, 두부 크루톤으로 만들어질 수도 있다.[10]

영양과 건강

코야도푸는 영양가가 높다. 그것이 생산되는 방식은 콩 단백질이 자연적으로 성숙하게 하여 새로운 질감의 개발에 도움을 주어 영양가치를 최대한 보존하게 한다. 피토뉴트리젠트는 그것에 더 집중된다. 냉동건조된 두부는 단백질, 철분, 칼슘의 원천으로 쓰인다. 코야도푸의 단백질은 체세포의 근본적인 구조를 구성한다. 이런 종류의 두부를 먹으면 심장병, 당뇨병, 비만 위험이 낮아진다.[2][6]

참조

  1. ^ maki (2009-01-29). "Kouya Dofu or Kohya Dofu, Freeze Dried Tofu". JustHungry. Retrieved 2020-04-23.
  2. ^ a b c "What is Koyadofu (Freeze-dried Tofu)? We Love Japanese Food". welovejapanesefood.com. 2017-04-11. Retrieved 2020-04-23.
  3. ^ a b c d Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (May 2013). History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013). Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-55-6. Retrieved 2020-04-23.
  4. ^ "9 Types of Tofu: Uncovering the True Taste of Japanese Tofu". gurunavi.com. Retrieved 2020-04-23.
  5. ^ a b "Silken, hard or famous Koyasan's shimidofu? - Eat in Asia Blog, Asian Food". www.eatinasia.blog. Retrieved 2020-04-23.
  6. ^ a b c d "Simmered Koyadofu 高野豆腐の煮物 • Just One Cookbook". Just One Cookbook. 2019-08-01. Retrieved 2020-04-23.
  7. ^ a b c d e f g h "History of Tofu - Page 7". www.soyinfocenter.com. Retrieved 2020-04-23.
  8. ^ "AN ACCIDENTAL DISCOVERY : FREEZE-DRIED TOFU". www.mitoku.com. Retrieved 2020-04-23.{{cite web}}: CS1 maint : url-status (링크)
  9. ^ a b "Koya dofu Ingredients OISHII Wiki OISHII". 21 May 2018. Retrieved 2020-04-23.
  10. ^ "Koya Tofu". CooksInfo. Retrieved 2020-04-23.