소시지 케이싱

Sausage casing
쇠고기(버킷 내) 및 양(버킷 후면 가장자리)의 케이싱

소시지 껍질 또는 단순 포장으로도 알려진 소시지 케이싱은 소시지 속을 감싸는 소재다. 천연 캐싱은 동물의 내장이나 피부로부터 만들어지며, 20세기 초에 도입된 인공 캐싱은 콜라겐과 셀룰로오스로 만들어진다.[1] 그 다음 재료는 연속적인 압출 과정을 통해 형성되며, 무한 길이의 단일 소시지 케이스를 생산한다. 그리고 나서 압출 과정이 계속되는 동안 원하는 길이로 잘라진다.

내추럴 케이스

기원

천연 소시지 케이싱은 주로 자연적으로 발생하는 콜라겐으로 구성된 장의 층인 [2]육류 동물의 소장의 하위 무코사로부터 만들어진다.[3] 서유럽 요리와 중국 요리에서는 대부분의 케이싱이 돼지에서 나오지만, 다른 곳에서는 양, 염소, 소, 그리고 때때로 말의 창자도 사용된다. 창자를 케이싱으로 준비하기 위해, 그것들은 손으로 또는 기계로 빨고, 긁고, 물과 소금으로 닦는다; 오늘날 그것들은 주로 기계 세척이다. 외부 지방과 내부 점막 라이닝은 가공 중에 제거된다.[3] 그것들은 (미생물의 성장을 억제하는) 물 활동을 낮추고 케이스를 보존하기 위해 소금에 절인다.[3] 자연 케이싱은 수세기 동안 육류 특산물의 생산에 사용되어 왔으며, 기능, 모양, 구성 등에서 사실상 변화가 없었다. 미국과 EU의 유기농 식품 규제는 천연 케이싱만 허용하고, 유기동물만을 취급하고 가공하며, 인증된 유기 케이싱으로 케이스를 판매하는 대규모 도축장이 없기 때문에 유기농이 아닌 동물에서 파생될 수 있다. 그 결과, 모든 대규모 자연 케이싱 회사들은 전세계에서 케이스를 구입하여 그들의 선택 시설로 보내서 등급 매겨지고 포장된다. 자연 케이싱을 제조하는 데 사용되는 네 가지 주요 동물 생물이 있다(육류를 위해 사육되는 모든 포유류는 잠재적으로 자연 케이싱을 생산하는데 사용될 수 있지만): 소, 돼지, 양과 양.

외관

천연 케이싱 소시지는 불규칙성 때문에 콜라겐이나 셀룰로오스 케이싱과 구별이 가능하지만, 질 좋은 양과 양 케이싱은 눈에 띄는 불완전성이 없어 콜라겐 케이스와 거의 구분할 수 없다. 가장 큰 차이점은 꼬임과 연계가 있어 최종 제품의 외관에 영향을 미치고 천연양이나 양가죽 케이싱과 콜라겐 케이싱을 이용해 핫도그를 쉽게 구별할 수 있다는 점이다. 자연 케이싱의 크기와 용도는 그것들이 파생된 동물에 의해 영향을 받는다. 가장 좁은 것은 양이고, 그 다음은 돼지이고, 그 다음은 소고기가 그것이다. 양고기의 크기 범위는 지름 14mm~28mm(이것은 케이싱의 등급화 방법), 양고기의 크기 범위는 지름 16mm~32mm, 돼지의 크기 범위는 지름 28mm~58mm, 소고기의 크기 범위는 43mm~65mm이지만(소장에서 유래되지 않은 것) 소고기의 크기 범위는 115mm~130mm이다. 음.[3]

처리.

도축 과정에서 녹색(청결되지 않은) 달리기 선수(건조되지 않은)가 동물에서 제거되고 이후 세척되는 도축장에서 과정이 시작되는데, 보통 통과하는 기계로 내부 점막을 부수고 롤러가 내부 점막을 부수어 내 점막을 씻어내고 제거할 수 있도록 하는 것이 포함된다. 청소 과정도 손으로 할 수 있지만 주로 케이스가 기계로 청소된다. 이것은 점막의 혈액을 제거하기 위해 차가운 물로 케이싱이 세차게 플러싱되기 때문에 매우 수분 집약적인 과정이다. 초기 처리 과정에서 적절히 플러싱되지 않으면 케이싱이 분홍색이 되는 곳에 케이싱이 "유지"될 수 있다. 그리고 나서 청소한 주자들은 묶음으로 묶이고 플라스틱 드럼통에 싸여 보존을 위해 포화 소금 브라인으로 채워진다. 그리고 나서 주자들은 자연적인 케이싱들을 채점하고 포장하여 행크스라고 불리는 완성된 유닛을 만드는 회사에 팔리게 된다.

소시지 케이싱

천연 케이스는 91m 길이의 측정 단위인 행크에 의해 거의 독점적으로 생산되고 판매된다.[3] 행크는 길이가 2m(상업용으로 판매되는 가장 짧은 길이)에서 최대 28m에 이르는 다양한 수의 가닥(개별 케이싱 조각)으로 구성될 수 있다. 각 케이싱 제조업체는 다양한 "퍼트업"을 통해 최대 가닥 수와 퍼트업에 허용되는 각 스트랜드의 최소 길이를 지시할 수 있다. 케이싱은 밀리미터 단위로 측정되며 케이스의 직경을 지칭하는 사이즈로 선택되는데, 이는 손으로만 하는 것이 특징이며 주로 저비용 노동력의 이용가능성 때문에 중국에서 이루어진다. 상업용 케이스는 다양한 형태의 포장으로 제공되며 다양한 용도에 적합하다. 양/담배와 돼지는 소고기 통의 길이가 짧고 수요가 훨씬 적기 때문에 모든 포장 유형에서 사용할 수 있으며 주로 느슨하거나 소금에 절이거나 소금에 절이거나 소금에 절이거나 소금에 절인 그물 팩에서만 구입할 수 있다.

포장

진공 팩에서 나오는 소금으로 포장된 돼지 케이스

각 가닥은 소시지 제조 업체인 쉽게 속 horn,[3]최근 몇년간 그래서 그들은 꿰맨 자리를 따라 작동 자는 뿔의 뒤에 더 큰 효율성 허용된다. 끌어낼 수 있다가 이 관, thes이 수정되었는지 케이스를 배치할 수 있는 플라스틱 튜브에 배치됩니다 양과 양 한마리와 돼지의 총알 사용할 수 있" 취한".e는업계에서 "지퍼 튜브"라고 부르는 것은 심의 특성 같은 지퍼 때문이다. 이 통조림 케이스들은 그물당 보통 2개씩 플라스틱 그물에 싸여지고 그물당 보통 200개씩 포화 소금 브라인으로 채워진다. 이것들은 모든 직경에서 3미터 이상의 길이로 이용 가능하다. (2미터 이하의 짧은 조각은 튜브에 드는 비용이 만만치 않기 때문이다.

양과 양과 돼지는 진공 밀봉된 플라스틱 팩에 있는 브라인에서 느슨한 상태로 제공되는데, 보통 "진공 팩"이라고 일컬어지는데, 이것들은 주로 한 달에 100 행크 미만의 케이스를 사용하는 중소 소시지 제조사들이 사용한다. 진공 팩의 매력은 사용 편의성, 손 충전용 가닥 길이 단축(모든 소시지 자동 소시지 스터핑 및 연결기기를 사용하지 않는 소시지 제조사) 및 저장 수명은 필요한 만큼만 열면 소시지 제조사가 품질 저하 이전에 개봉한 케이스를 사용하지 않을 것이라는 걱정을 하지 않아도 된다는 것이다.y. 이것들은 짧은 길이부터 중간 길이까지 모든 직경에서 최대 길이가 약 6m이며, 최대 길이는 약 14m이다.

양과 양과 돼지는 그물, 즉 보통 그물 팩으로도 이용할 수 있으며, 소금에 절이거나 소금에 절이거나 브라인으로 이용할 수 있으며, 주로 통이 달린 케이싱에 대한 추가 비용을 지불하지 않고 자동 소시지 주입 및 연결 기계(작업 시 튜브로 만든 케이싱이 필요함)를 가지고 있지 않은 중간에서 대형 소시지 제조업체에 의해 주로 사용된다.효율적으로 먹었다). 이것들은 모든 지름과 2미터 이상의 길이로 이용할 수 있다(상업용으로 판매되는 가장 짧은 길이인 만큼).

쇠고기 통은 주로 소금에 절이거나 소금에 절인 상태로만 제공되며, 행크가 아닌 세트로 측정되며 길이는 32m로, 이것은 쇠고기 "원형"과 "중간"에만 해당되며, 쇠고기 붕대 뚜껑은 길이가 약 1m에 불과하다.

인공 케이스

인공 케이스는 콜라겐(흔히 소가죽, 셀룰로오스 또는 플라스틱으로 만들어진다. 동물 콜라겐의 인공 케이스는 일반적으로 먹을 수 있지만 일부는 먹을 수 없다.

콜라겐 케이스

살라미 한 마리와 콜라겐 케이스(아래)가 들어왔다.

콜라겐 케이스는 주로 쇠고기나 돼지 가죽의 콜라겐과 [2]뼈와 힘줄에서 만들어진다. 그것은 또한 가금류와 어류에서 유래될 수 있다. 그것들은 50년 이상 만들어졌고 시장에서 그들의 점유율이 증가하고 있다.[4][5] 보통 콜라겐에서 소시지를 생산하는 데 드는 비용은 소시지를 장에서 만드는 것보다 훨씬 저렴하다. 왜냐하면 생산속도가 높고 노동요건이 낮기 때문이다.

인공 케이스용 콜라겐은 광범위하게 처리된다. 그것은 원하는 직경까지 주사위를 통해 압출되어 형성되며, 건조되고 길이가 최대 41cm(16인치)에 이르는 짧은 막대로 피복되며, 50m(160ft)의 케이싱이 들어 있다. 새로운 공정에서, 반죽의 형태는 고기 혼합과 함께 압출되며, 겉을 칼슘 용액으로 처리하여 코팅이 형성되어 코팅이 설정된다.

최근 세대의 콜라겐 케이스는 보통 천연 케이스보다 더 부드럽지만 천연 케이스 소시지의 "딱지"나 "물어먹기"는 보이지 않는다. 대부분의 콜라겐 케이싱은 먹을 수 있지만, 보통 소비자에 의해 케이싱이 벗겨지는 살라미스와 큰 칼리버 소시지에 특별한 형태의 콜라겐 케이싱이 사용된다. 콜라겐 케이싱은 사용료가 저렴하고 무게와 크기 조절이 용이하며 천연 케이싱에 비해 실행이 용이하다.

채식 케이싱

최근 몇 년간 일부 혁신적인 공동 추출 공정이 개발되어 100% 식물 기반 채식 케이싱이 만들어질 수 있게 되었다. 할랄이나 코셔 식품 제조에 사용할 수 있는 케이싱을 만들려면 일부 특수 알긴산유출 장비가 필요하다.[citation needed]

양도불능 케이스

셀룰로오스와 플라스틱으로 만든 케이싱은 식품에서 벗겨져 먹지 않는다.[2]

셀룰로오스 케이스

보통 면 린터나 목재 펄프에서 나오는 셀룰로오스는 비스코스를 만들기 위해 가공되며, 비스코스는 와이너와 프랑크를 만들기 위한 깨끗하고 단단한 케이스로 돌출된다. 그것들은 또한 사용하기 쉽도록 기피되며 "빨간 핫"을 만들기 위해 염료로 치료될 수 있다. 요리 후 케이싱이 벗겨져 '피부 없는' 프랑크가 생긴다. 셀룰로오스 비스코스 용액은 나무 또는 예를 들어 아바카 펄프와 결합되어 볼로냐, 코토 살라미, 훈제 햄 및 샌드위치용으로 얇게 썬 다른 제품들을 위한 큰 직경의 섬유질 케이스를 만든다. 이 타입은 연기와 수증기에도 투과할 수 있다. 도포에 따라 납작하거나 피복할 수 있으며 연기, 캐러멜 색상 또는 기타 표면 처리로 사전 처리될 수 있다.

플라스틱 케이스

아르메니아 빌얀 공장에서 사용 중인 플라스틱 케이스(2007)
빌리언 팩토리

플라스틱 케이스는 먹지 않는다.[2] 그들은 또한 납작하거나 쉬어지기도 한다. 일반적으로 연기와 물이 케이스를 통과할 수 없어 높은 수율이 예상되는 비연소 제품에는 플라스틱을 사용한다. 내부 표면은 고기 단백질에 대한 친화력을 가진 고분자로 라미네이트를 하거나 공동 압출할 수 있어 고기가 필름에 달라붙어 케이싱이 벗겨질 때 약간의 손실이 발생하지만 수분 조절이 좋아 전체적인 수율이 높아진다.

플라스틱 케이스는 일반적으로 폴리아미드, 폴리프로필렌 또는 폴리에틸렌과 같은 폴리머로 만들어진다. 폴리아미드(Nylon) 플라스틱 케이싱은 조리된 소시지와 점심 고기, 볼로냐 같은 햄의 생산에 가장 많이 사용된다. 폴리아미드 케이스는 두 가지 주요 품종으로 제공된다. 지향적이고 비지향적이다. 방향성 폴리아미드는[6] 수축성이 있는 케이스로 조리 과정에서 수축되어 수분 손실을 줄인다. 비지향성 폴리아미드 케이싱은 조리 과정에서 동일한 직경을 유지하므로 조리 시 고기가 확장될 수 있다. 다층 캐싱과 같은 캐싱의 다양한 종류와 구조가 등장하면서 최근 폴리아미드 케이스의 사용이 확대되었다.[7]

참조

  1. ^ "A Brief History of Natural Casings". The International Natural Sausage Casing Association (INSCA). 2006. Archived from the original on June 15, 2010.
  2. ^ a b c d "AskUSDA". United States Department of Agriculture.
  3. ^ a b c d e f Rust, R.E.; Knipe, C.L. (2014). "Sausage Casings". Encyclopedia of Meat Sciences. pp. 235–240. doi:10.1016/B978-0-12-384731-7.00137-9. ISBN 9780123847348.
  4. ^ "Understanding Collagen Casings LEM Products The Leader In Game Processing". lemproducts.com. A natural protein product, collagen comes from a layer of beef hide, removed and refined. The more refined the processing, the more tender the casing.
  5. ^ "What are Collagen Casings? How Are Collagen Casings Produced?". askthemeatman.com.
  6. ^ Vicik, Stephen James (Dec 11, 2002), A heat shrinkable polyamide sausage casing with a polyolefin core layer, retrieved 2016-11-10
  7. ^ 미국 특허 4,243,074호