以健康角度來看，麵包早就被認定是「劣食」，眾所皆知麵包是高升糖食物，不僅所含的鈉和脂肪含量很多，並且不易消化。不過，有研究發現，如果把麵包先放進冷凍庫冰一下再烤熱吃，就能吃得更健康。
一般麵包的升糖指數
雜糧麵包：低於55
全麥麵包：56－69
牛角包、白麵包：70－99
只要升糖指數高於60，就屬偏高，可見大部份的麵包都屬於高熱量食物。由於麵包含的精緻澱粉進入消化道後，會迅速被體內酵素分解為葡萄糖等，成為身體可以利用的能量，而血糖也會因此快速上升，也代表其升糖指數非常高。不過，一個在《歐洲臨床營養期刊》發表的研究發現，先把麵包冷凍後再烤熱吃，升糖指數竟然能降低4成左右！
研究團隊要求10名參與者分別進食新鮮、烤焗、冷凍過及冷凍後再烤焗等不同處理的白麵包，之後再採集血液，並觀察血糖變化。結果發現，冷凍過的麵包等解凍後再吃，升糖指數比新鮮麵包降低31％，若再用烤焗加熱，更降低至39％。低糖的關鍵，在於冷凍後產生的抗性澱粉。
抗性澱粉3大優勢
冷凍過的麵包升糖指數大幅下降，主要是因為澱粉類食物在放涼或冰過後，會形成抗性澱粉，這是經烹煮後冷卻的老化澱粉，又稱為回凝澱粉。
1. 更有飽足感
抗性澱粉在消化道上較難被分解吸收，抵達大腸時，才會被細菌分解成對身體有好處的代謝物。由於不易消化，所以更容易產生飽足感，並降低食慾。
2. 提升胰島素敏感度
一項發表在《美國臨床醫學期刊》的研究也顯示，每天補充30克的抗性澱粉，4周後胰島素的敏感度將提升到33～40％之間，這更有利於平衡血糖、控制體重。
3. 減少熱量吸收
抗性澱粉被認為有助減肥，一般澱粉所提供的熱量，每公克約為4大卡，而每克抗性澱粉只含2.8大卡，可減少約30%熱量。
那麼，把冷凍過的麵包烤來吃，就能達到減肥效果嗎？事實上，麵包造成肥胖的原因不僅是精緻澱粉，也有可能是高油脂和精緻糖，因此即使麵包經過冷凍處理，如果過量進食，還是會導致身體變肥胖。
利用降溫催生抗性澱粉的方法，不只能用於麵包，也可以用在白飯、地瓜和馬鈴薯。因此，壽司、地瓜及馬鈴薯沙拉，都可以算是相對健康的澱粉美食。但有一點要特別注意，老化澱粉比起一般澱粉更不易消化，所以容易腹瀉、脹氣或患有腸敏感的人，不宜食用太多。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：研究顯示麵包冷凍後再烤來吃 升糖指數降4成 比較3種麵包升糖數）
責任編輯／林俐
