你應該要知道的食事
現代工業化的製糖，能夠藉由控制製程的方式，調整麥芽糖中的麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖等糖的比例，不同比例的麥芽糖，在應用上的表現特性就有所不同。
採訪＝黃毓棻、劉宜叡
撰文＝黃毓棻
麥芽糖，是許多人小時候的甜美記憶，拿出口袋中僅有的零錢，在巷口買一支讓人回味無窮、黏膩甜軟的麥芽糖，吃進嘴裡的甘美是生活中的滿足與慰藉。
麥芽糖除了做甜食，還可以做玩具！
除了食物，麥芽糖也可以拿來做玩具！台灣最大的麥芽糖製造商環泰企業品研部經理蘇慶源說，有些兒童玩具的填充物使用以麥芽糖漿製作，即使玩具意外毀損，裡頭填裝的麥芽糖安全無毒，碰到或者吃到都沒有健康風險，可以讓幼兒放心地玩。除了玩具，早期的原子筆的墨水也使用麥芽糖當原料，調整墨水的黏度與延展性。
麥芽糖系列產品擁有著多元特性，而若在加工時調整製作的酵素與程序，或者以麥芽糖漿成品再加工，還能夠得到可以促進益生菌生長的異麥芽寡糖、可作為糖類替代品的麥芽糖醇等多種產品，在使用上又各有不同特性。看來麥芽糖已經不再只是小時候含在嘴裡、黏在手上的甜美，而是個能在食品製造時多方應用的優秀原料！
但您可能有所不知，傳統的麥芽糖製法與現代工業化大量製法，其實南轅北轍，但無論哪一種麥芽糖，都能夠讓人們的心裡甜上加甜。
傳統的麥芽糖怎麼做？
傳統麥芽糖的做法，首先是讓小麥發芽後打碎成麥芽汁，為的是取得麥芽汁中能夠分解澱粉的酵素。把麥芽汁拌入煮好的糯米飯中，與糯米飯一起小火熬煮，維持溫度在40～50度C左右，溫度讓酵素的反應速率增加，反應的過程讓糯米中的澱粉逐漸被分解為麥芽糖，最後熬製到糯米變成空心狀為止，將米粒與糖汁分離，將糖汁持續熬煮攪拌以濃縮糖汁，濃縮完成後，就能得到傳統古法的麥芽糖了。
因為經過長時間的熬煮，焦糖化反應與梅納反應讓傳統麥芽糖的香氣變得更強，顏色也較深。傳統麥芽糖的應用，通常是讓消費者直接食用、或者用來製作點心與料理。
超級不一樣！工業化量產麥芽糖是怎麼做的？
工業化量產的麥芽糖，是以澱粉為原料製作，而非傳統的糯米粒，以環泰企業為例，製作麥芽糖所使用的原料為樹薯澱粉。
將樹薯澱粉與水調合後，加入液化酵素，在液化槽內加熱進行液化反應（liquificaiton），液化的溫度大約在103度C左右。澱粉遇水及熱糊化後，澱粉分子的結構展開，酵素作用在澱粉分子上，把大分子的澱粉切成分子量較小的麥芽糊精，麥芽糊精再接著加入糖化酵素，以60度C左右的溫度進行糖化反應（saccharification），讓麥芽糊精分解成麥芽糖。
蘇慶源表示，利用控制液化反應與糖化反應時間以及酵素種類，可以得到結構與分子大小不同的醣類，以麥芽糖製作為例，控制上述條件，可以得到含有不同比例的麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖的麥芽糖漿，這些比例不同的麥芽糖漿，各自的使用特性與適合產品都有所不同。
顛覆想像 工業化生產的麥芽糖其實是無色！
糖化完成的麥芽糖漿，裏頭留有酵素以及礦物質等雜質，這時會投入活性碳反應約2小時進行脫色，糖漿再被送至過濾步驟（filtration）。過濾時，糖漿先經過含有活性碳與矽藻土的管柱將把原料的雜質如蛋白質、脂肪、硫化氫（H2S）、纖維渣等吸附，再經過多道濾布過濾雜質，過濾後的糖漿會從濾布邊框留有的孔隙流出。
圖：過濾後的麥芽糖液從管路中流出，再收集起來準備進行精製。
過濾後的麥芽糖漿已經將大部分的雜質除去，接著還會進入離子交換樹脂管柱進行精製（Purificaiton)，將分子量較小的微小雜質如硫酸鹽、鎂鐵鈣等金屬離子、酵素的安定劑等，從麥芽糖漿中分離，並且也能夠有脫色的效果，精製後得到的麥芽糖漿，是沒有雜質、純粹的麥芽糖漿。
接著麥芽糖漿會送至濃縮塔，以薄膜濃縮方式，在管柱外通入蒸氣，管柱內通入糖漿並且抽真空，讓水份遇熱減壓而快速蒸發。濃縮後的糖漿，水分大概保持在20％左右。接著就可以充填為桶裝麥芽糖成品，或是直接裝在槽車內送至食品廠進行加工使用。
工業化生產的麥芽糖，因為經過了過濾與精製的步驟，其實是無色！無色的麥芽糖可以用在多種甜點飲料中，不會影響產品的色澤，使用性上反而比傳統的糖漿更加多元，而若想要麥芽糖是像傳統麥芽糖的較深顏色，則需要添加焦糖色素，讓顏色看起來帶有微微的黃褐色。
工業化生產的麥芽糖變得更厲害 冷藏也不會硬掉
由於工業化生產麥芽糖的過程，可以藉由使用不同的酵素與控制製程的溫度時間，讓麥芽糖中所含有的麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖的比例不同，進而衍伸出不同的應用特性。
最常見的高麥芽糖漿（high maltose syrup，簡稱HM），能夠抑制砂糖結晶、防止褐變與改善口感，用在果醬、果凍、蛋糕麵包、冰品中都非常適合。而含有12～15%葡萄糖的低麥芽糖漿，則有著吸濕性、高甜度、抑制冰晶生長的功能，則可以用來做餅乾外頭包覆的巧克力，也可以用來做片狀的口香糖、與冰淇淋。
而麥芽二糖含量高達75%以上的「超高麥芽糖」（super high maltose syrup,簡稱SHM），有著能夠防止澱粉老化、甜度低、保濕的特性，用超高麥芽糖製作的麻糬，即使冷藏也不會硬掉！只要使用不同的麥芽糖，就能夠在食品展現不同的效果，誰說冰了還能QQ的，就是添加了食品添加物呢？
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