「麴」將穀物變成食醋的原理 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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麴為一種傳統的複合發酵劑，可將分解澱粉質生成醣的糖化作用，以及利用糖形成酒精的酒精分解作用（酵母作用），是以還沒煮熟的生穀為原料。

撰文＝金橓羊（韓國發酵研究家，現為發酵KOREA公司的代表，擔任發酵學院槐山中心的院長）

食醋製作的基本過程

・穀類食醋
碳水化合物（澱粉質）→浸泡→熟成→麴（麥芽+ 酵母）混合培養→添加礦泉水→酒精發酵（通性厭氧性）→注入醋酸菌→醋酸發酵（好氧性）→天然發酵食醋完成

・水果醋
糖→添加麴（酵母）→酒精發酵→醋酸發酵→天然發酵食醋完成

「麴」所扮演的角色

麴是傳統的並行複合發酵劑，具有分解澱粉質生成醣的糖化作用，和利用糖形成酒精的酒精分解作用（酵母作用），兩者同時進行。

麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌類等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴兩種型態。餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成；散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成。

藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同步進行複合發酵。

依所使用的原材料不同，麴可分類為：以麥類製造的小麥麴、以米做成的米麴、以高粱製作的高粱麴、以黑麥製造成的燕麥麴等。除此之外，以原材料的細碎程度不同也有不同的分類，以細粉製成叫「粉麴」、以大麥粗顆粒研磨製造成的稱為「粗麴」、搗麥子去除麩皮製成的粉稱「白麴」。甚至還有艾草麴、蓼麥麴、綠豆麴、蒼耳麴、生薑麴、蓮花麴、梅花麴、山椒麴等，依用途不同，可以做出多樣的麴。

依照製作季節的不同，春天製作的稱為春麴、夏日做的叫做夏麴、秋季製作的叫做秋麴、冬天製作的則為冬麴。

另外，製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣。以粗麴來說，碾磨時添加水量約為麴粉末總量的20～23%；細麴時則放17～20%的水。水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。