Солянка (страва)
Соля́нка — заправна перша страва[1], зварена на м'ясному, грибному чи рибному концентрованому розсолі з різноманітними м'ясними та рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами, відрізняється гострим і пряним ароматом.
До складу солянок входять солені огірки, помідори, оливки, лимон, каперси, цибуля, лавровий лист.
М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса, ковбаси, сосисок, копченої грудки, свинячих чи телячих нирок та серця.
Рибну — готують з відвареної, соленої, в'яленої чи копченої риби тріскових чи осетрових порід, морського окуня, зубатки.
Грибну — зі свіжих чи сушених грибів.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Заправляють солянки перцем та зеленню кропу і петрушки. До столу подають зі сметаною.
Солянка збірна м'ясна
Яловичина — 110, окіст — 53, сосиски або сардельки — 41, нирки яловичі — 73, цибуля ріпчаста — 107, огірки солоні — 100, каперси — 40, маслини — 40, томатне пюре — 40, масло вершкове — 20, бульйон — 800, лимон — 13. Вихід — 1000. Сметана — 50.
- У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції й варити 5-10 хв.
- Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.
Солянка домашня
Яловичина — 110, окіст копчено-варений або варений — 53, сосиски або сардельки — 41, нирки — 73, цибуля ріпчаста — 95, огірки солоні — 100, картопля — 160, томатне пюре -40, масло вершкове — 20, бульйон — 750. Вихід — 1000. Сметана — 50.
- У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності.
- Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м'ясні продукти, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.
Солянка рибна
Судак — 359 або осетер — 374, головизна — 41, цибуля ріпчаста — 107, огірки солоні — 100, каперси — 40, маслини — 40, томатне пюре — 40, масло вершкове — 20, бульйон рибний — 700, лимон — 13. Вихід — 1000.
- Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе з шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе із шкірою без хрящів і на різати на порційні шматки.
- Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно.
- У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім маслин), шматки риби й варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.
- Перед подаванням у солянку додати маслини, шматочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
- У разі масового приготування солянок у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5-10 хв.
- Перед подаванням у порційний посуд покласти припущені шматки риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
- ↑ Заправні перші страви // Технологія приготування їжі. Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165; 179—181. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
- Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р.— С. 80.
- Українські страви. К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — 454 с.
- Солянка // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 292. (рос. дореф.)
- Солянка м'ясна
- Солянка на ребрах
- Солянка класична
| Основні страви |
|  | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Гарніри та закуски |
| |||||
| Молочні страви | ||||||
| Десерти та ласощі | ||||||
| Алкогольні напої | ||||||
| Безалкогольні напої | ||||||
| Ритуальна кухня | ||||||
† — вийшли з вжитку | ||||||