Hızlı ekmek
| Hızlı ekmek | |
|---|---|
 Muzlu ekmek bir çeşit hızlı ekmektir | |
| Ülke(ler) | Amerika Birleşik Devletleri |
Hızlı ekmek maya veya ekşi hamur mayası gibi biyolojik olandan ziyade kimyasal kabartma tozu ile mayalanmış ekmektir.
Hızlı ekmeğin faydası, mayalı ekmek için gereken zaman alıcı vasıflı işgücü ve iklim kontrolü istemeden hızlı ve güvenli hazırlanabilmesidir.
Hızlı ekmek türleri arasında kek, çikolatalı kek, kurabiye,muzlu ekmek, biralı ekmek, bisküvi, mısır ekmeği, çörek, gözleme ve sodalı ekmek vardır.[1]
Mayalanma işlemi
[değiştir | kaynağı değiştir]Hızlı ekmek hazırlamak genellikle iki karıştırma kabı gereklidir. Kaplardan birisi tüm kuru malzemeleri (kimyasal mayalama maddeleri) ve diğeri tüm ıslak malzemeleri (muhtemelen mayalama sürecini başlatmak için hafif asidik olan sıvı bileşenleri içerir) kapsar. Bazı çeşitlerde kuru malzemeler bir kaptadır ve ıslak malzemeler ve soslar ise diğer tencerede ısıtılır ve soğutulur.
Kimyasal mayalamada karıştırırken, hamura maddeler (bir veya daha fazla gıda sınıfı kimyasal- genellikle zayıf bir asit ve zayıf bir baz) eklenir. Bu maddeler, pişmiş ürünün hacmini artıran ve gözenekli bir yapı ve daha hafif bir doku oluşturan karbondioksit üretmek için kimyasal tepkimeye girerler.[2]
Mayalı ekmeğin kabarması genellikle saatler alır ve ortaya çıkan pişmiş ürünün dokusu sıcaklık ve nem gibi dış etkenlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Buna karşılık, kimyasal mayalama maddeleriyle yapılan ekmek nispeten tek tip, güvenilir ve hızlıdır. Genellikle elde edilen pişmiş ürün, geleneksel mayalı ekmekten daha yumuşak ve hafiftir.
Kimyasal mayalama maddeleri, kabartma tozu (sodyum bikarbonat) gibi zayıf bir baz artı, asit-baz reaksiyonu oluşturmak için karbondioksit salan tartar kreması, limon suyu veya ayran kültürü gibi zayıf asit içerir. (Kabartma tozu ile mayalı hızlı ekmeğe genellikle "soda ekmeği" denir.) Kabartma tozu hem asit hem de kuru toz halindeki baz içerir ve reaksiyona gireceği sıvı bir ortama gerek duyar.[2]
Diğer alternatif mayalama maddeleri, birçok waffle tarifindeki gibi sert tepeler yapmak için çırpılmış yumurta akı veya kremalı puflar için buhardır. Ancak, ticari üretimde gaz üretimini tutarlı ve kontrollü yapmak için belirli kimyasal mayalama asitleri ve bazları kullanılır.[2] Asit-baz bileşimlerinin şunlardır:[1]
| Mayalama asitleri | Mayalama bazları |
|---|---|
|
|
Hemen hemen tüm hızlı ekmeğin temel malzemeleri aynıdır: un, maya, yumurta, yağ (tereyağı, margarin, katı yağ veya sıvı yağ) ve süt gibi sıvılar. Bu temel bileşenlerin ötesindeki malzemeler, lezzet ve doku farklılığı için eklenir.[3] Üretilen ekmeğin türü karıştırma yöntemine, esas aromaya ve hamurdaki sıvı oranına göre değişir. Bazı hamurlar dökülecek kadar ince, bazılarıysa topaklar halinde kalıplanacak kadar kalındır.
Karıştırma yöntemleri
[değiştir | kaynağı değiştir]
Hızlı ekmek yapmak için kimyasal mayalayıcının "kabarmasını" diğer malzemelerden gelen avantajlı "kaldırma" ile birleştirebilen üç temel yöntem vardır:
- Karıştırma yöntemi (aynı zamanda hızlı ekmek yöntemi, harmanlama yöntemi veya muffin yöntemi de denir) krep, muffin, mısır ekmeği, köfte ve kızarmış hamurlar için kullanılır.[4] Kuru ve ıslak malzemelerin ayrı ayrı ölçülmesini ve ardından ikisinin hızla karıştırılmasını gerektirir. Islak malzemeler genellikle ürünün kabarmasına yardımcı olan hava hapsedilmiş çırpılmış yumurtalardır. Bu tariflerdeki yağ yemeklik yağ gibi sıvıdır. Karıştırma, hamurun çok çırpılmasını ve yumurtanın kaldırma kuvvetinin bozulmasını önlemek için genellikle kaşık veya spatula gibi geniş başlı alet kullanılarak yapılır.[5]
- Krema yöntemi sıklıkla kek hamuru için kullanılır. Tereyağı ve şeker "krema haline getirilir" veya pürüzsüz ve kabarık olana kadar birlikte çırpılır. Yumurtalar ve sıvı tatlandırıcılar karıştırılır ve son olarak kuru ve sıvı malzemeler eklenir. Krema yöntemi, kremalı tereyağındaki hava kabarcıklarından elde edilen kabarıklığı kimyasal mayalayıcılardan gelen kabarıklıkla birleştirir. Son malzemelerin nazikçe katlanması bu hava ceplerinin yok edilmesini önler.[6]
- Kısaltma yöntemi, bisküvi yöntemi de denir, bisküvi ve bazen de çörek yapımı için kullanılır. Bu yöntem, katı yağı (domuz yağı, tereyağı veya bitkisel katı yağı) bir mutfak robotu, hamur karıştırıcı veya iki elde tutulan çatal kullanarak un ve diğer kuru malzemelere ayırır.[7] Bu işlemden kaynaklanan katmanlaşma, pişirme sırasında yağ kıvrımları eridikçe ortaya çıkar ve gevreklik katar. Bu teknikle, seçilen yağın bitkisel yağ olup olmadığına bakılmaksızın "hızlı" kek ve ekmek yapıldığı söylenir.
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ a b "Chemical leavening" (PDF). 11 Mart 2006 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2012.
- ^ a b c Lai, H. M., & Lim, T. C. (2005). "Bakery products". In Y. Hui (Ed.), Handbook of food science, technology, and engineering (pp. 9–11). Boca Raton: CRC Press
- ^ Gillespie, Gregg R. (1998). 1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones, and other Quick Breads. New York: Black Dog & Leventhal Publishers. s. 9. ISBN 1-57912-042-3.
- ^ "Quick Bread Preparation". 30 Mart 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Mart 2010.
- ^ Brown, A. (2011). Understanding food: Principles and preparation. (p. 408). Belmont, California: Wadsworth.
- ^ "Baking 101 - Quick Bread - Mixing Bread Dough - QuakerOats.com". 6 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2014.
- ^ "Methods of Mixing Quick Breads". 6 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2014.