Кувертюр (шоколад)
Кувертюр (фр. couverture ) — шоколад высокого качества, который содержит больший процент какао — масла (32-39 %), чем для выпечки или еды[1]. Также отличается особой степенью измельчения бобов какао[2].
Дополнительное количество какао-масла в сочетании с правильным темперированием (процесс нагревания и охлаждения шоколада до определённых температур для его затвердевания) придаёт шоколаду больше блеска, более выраженный «хруст» при разламывании и сливочно-мягкий вкус.
Общий «процент», указанный для многих марок шоколада, основан на некоторой комбинации какао-масла по отношению к сухому какао. Чтобы продукт из тёмного шоколада был обозначен как «кувертюр», он должен содержать не менее 35 % сухого какао, включая не менее 31 % какао-масла и не менее 2,5 % сухих обезжиренных твёрдых веществ какао, молочный шоколадный кувертюр должен содержать не менее 25 % сухих веществ какао[3]. Кувертюр используется профессионалами для окунания, нанесения покрытий, формования и украшения. Из него получается гладкая, однородная глазурь с глянцевым блеском.
Термин «шоколадный кувертюр» отличается от «комбинированный шоколад» (compound chocolate): это более дешёвый продукт, изготовленный из комбинации какао, растительных жиров и подсластителей.
Некоторые марки кувертюра расфасовываются темперированные, а другие — нет. Последующее темперирование может потребоваться или не потребоваться, в зависимости от цели и желаемых характеристик конечного продукта.
Примечания
[править | править код]- ↑ Carole Bloom, CCP. The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices, and Other Ingredients. — John Wiley & Sons, 2007-03-19. — P. 372–. — ISBN 978-0-7645-7645-4.
- ↑ Что такое кувертюр и чем он отличается от шоколада. Дата обращения: 18 сентября 2021. Архивировано 18 сентября 2021 года.
- ↑ European Parliament. Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000, relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption [with amendments A1, M1, through 21.11.2008]. — Luxembourg : Publications Office of the European Union, 2008. Архивная копия от 20 апреля 2024 на Wayback Machine
Ссылки
[править | править код]
- Couverture Chocolate Types of Tempered Chocolate
- Cooking For Engineers — Kitchen Notes: Tempering Chocolate — step-by-step tempering instructions