Кассата
Кассата (итал. cassata) или сицилианская кассатa (сиц. cassata siciliana) — традиционное сладкое блюдо сицилийской кухни родом из Палермо. «Кассата» также может означать неаполитанский вид мороженого с леденцами, сушёными фруктами и орехами.
Кассата была официально признана и включена в список традиционных итальянских сельскохозяйственных продуктов Министерством сельскохозяйственной, пищевой и лесохозяйственной политики по предложению Сицилийского региона[1].
Особенности кассаты
[править | править код]Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, существуют многочисленные местные вариации приготовления на Сицилии этого блюда. Которые отличаются от типичного рецепта: существует палермитанский вариант, мессинский (менее сладкий)[2], катанийский, трапанийский и сиракузский (отличающиеся наличием слоев в пироге и отсутствием корки льда)[3][4]. Внешний вид может быть глазурный с ледяной коркой и апельсиновой коркой, засахаренной с цветными бусинами и с добавлением различных цукатов. Всегда в соответствии с местными вариантами могут быть дополнительные ингредиенты, такие как фисташки, кедровые орехи, шоколад, корица.
История
[править | править код]История происхождения кассаты берет свое начало от арабского господства на Сицилии (IX—XI века)[5]. Арабы принесли на Сицилию сахарный тростник, лимон, кедр, горький апельсин, мандарин, увеличили производство выращивания миндаля, который появился на Сицилии благодаря финикийцам[6], что впоследствии распространилась по всей древней Греции и Средиземноморскому побережью[7]. Вместе с рикоттой, которую производят на Сицилии с доисторических времен, были также собраны все основные ингредиенты кассаты, которых изначально не было на поверхности слоеного теста с начинкой из творога, сахара.
Изначально кассата была традиционным блюдом монахинь на Сицилии, и её готовили в пасхальный период. В официальном документе первого синода епископов на Сицилии в Мадзара-дель-Валло в 1575 году, говорится, что кассата является «незаменимым блюдом во время праздников»[8]. Характерным сицилийским украшением кассаты была тыква с 1873 года, это новшество было внесено по случаю выставки, которая прошла в Вене, кондитером из Палермо Сальваторе Джули, у которого была своя кухня в самом центре Палермо[5].
Традиционная
[править | править код]Сицилианская кассата состоит из круглого бисквита, смоченного фруктовым соком или ликёром, а также слоев рикотты, цукатов, и шоколадного или ванильного наполнителя. Сверху кассата покрывается марципанами, розовыми и зелеными пастельными леденцами, а также другими украшениями. Сверху кассата покрывается засахаренными фруктами, а также ломтиками цитрусовых, характерных для Сицилии. Кассата в форме полусферы, покрытая белой глазурью с одной засахаренной вишней в центре называется Кассатой Святой Агаты и производится во время праздника Святой Агаты
В отличие от традиционного круглой, иногда кассату готовят с прямоугольной основой. При изготовлении кассаты слои рикотты могут быть заменены на мороженое. Очень редко кассату готовят подобно пирогу, покрытую со всех сторон рикоттой и запечённую в духовке.
Примечания
[править | править код]- ↑ Mipaaft - Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 3 февраля 2015 года.
- ↑ I 15 dolci più buoni delle pasticcerie siciliane | Dissapore. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 30 августа 2017 года.
- ↑ nuvoloso
- ↑ Cassata siciliana ricetta alternativa | Vie del Gusto - Rivista di Enogastronomia e Turismo. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 5 ноября 2021 года.
- ↑ 1 2 La Cucina Italiana: ricette, news, chef, storie in cucina - LaCucinaItaliana.it. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 30 августа 2017 года.
- ↑ sCIA.net - Confederazione Italiana Agricoltori - Puglia. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 17 августа 2017 года.
- ↑ Vivi Viaggia Posta | Il Daily Slow. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 27 августа 2017 года.
- ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 30 августа 2017. Архивировано 2 октября 2008 года.
Литература
[править | править код]- Кассата // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 151. — 362 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
- Sonia Allison. Cassata alla siciliana // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 75. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. cassata // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 58. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.