Гаспачо
Гаспачо | |
---|---|
исп. gazpacho | |
![]() Гаспачо, сервированный в глиняной миске | |
Входит в национальные кухни | |
испанская и португальская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | хлеб, томат, перец, огурец, репчатый лук, оливковое масло, уксус или лимонный сок, соль |
Возможные | зелень, черешня, яблоко, дыня, свёкла |
Подача | |
Тип блюда | холодный суп |
Родственные блюда | |
Сходные | ахобланко, сальморехо, пипиррана |
![]() | |
![]() |
Не знаю, как дело обстоит теперь, но тогда домашний стол поражал своей первобытностью и неудобоваримостью. Чтобы дать об этом приблизительное понятие, я приведу рецепт холодного супа, каким нас частенько угощали: возьми воды (да и то ещё тепловатой), накроши в неё сырых помидоров, салату, варёного гороху, сельдерея, луку, чесноку, кусков хлеба — и вот вам мадридская ботвинья. И горох-то не общеевропейский, а жёлтый, величиной с орех, с рубчиками, то, что французы называют «pois sechés» и дают только… скоту, кажется, даже исключительно свиньям.
Гаспа́чо (исп. gazpacho) — традиционное блюдо и символ андалусской кухни[2], лёгкий холодный суп красноватого оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Популярный жарким испанским летом холодный суп-салат богат клетчаткой, витаминами и антиоксидантами[3]. Он отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ, а по способу приготовления — русскую тюрю[4]. Гаспачо не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню.
Существуют три основных версии происхождения слова «гаспачо». До XV века в Аль-Андалусе проживали арабы, мосарабы и евреи. По латинской версии, название супа произошло от латинского лат. panis — «хлеб». Согласно мосарабской версии гаспачо произошло от «caspa» — «кусочки». Согласно еврейской версии, гаспачо созвучно еврейскому слову «gazaz», означавшему «дробить на кусочки». Институт Сервантеса на сайте Виртуального центра Сервантеса приводит португальскую версию происхождения от слова порт. caspacho, истоки которого теряются в дороманской Иберии[5].
Гаспачо в Испании ведёт своё начало от простой еды бедного сельского труженика в VIII веке — размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла, уксуса, дроблёного миндаля и чеснока, но прообразом гаспачо считается своеобразная древнеримская «тюря» из хлеба, оливкового масла и воды. До XVI века в гаспачо не было перца и томата, поскольку эти растения появились в Европе после открытия Америки[4][6]. Первые письменные упоминания гаспачо относятся к золотому веку Испании[7]. Цезарь Уден в труде «Сокровищница испанского и французского языков» 1607 года определяет гаспачо как «суп, сделанный с уксусом, маслом, солью и хлебом». Себастьян де Коваррубиас в своей «Сокровищнице кастильского или испанского языка» 1611 года понимает под гаспачо «определённый вид мигаса из обжаренного хлеба, масла, уксуса и ещё кое-каких примешиваемых продуктов для измельчения». По мнению Коваррубиаса, это еда сенокосцев и прочего грубого люда, и они дали ей такое имя, как им заблагорассудилось[5]. Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового масла[8]. В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье[7], а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа. Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев[2]. Международный день гаспачо отмечают 21 июля[7]. Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачо[9][10].
В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замоченного в воде хлеба, к которому добавляют оливковое масло, толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком, солью и перцем, а также посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. В гаспачо вкусы и ароматы овощей должны быть сбалансированы как в слаженном оркестре. Существует множество региональных рецептов гаспачо, например, в Малаге добавляют кедровые орешки, дыню, яблоко и виноград, в Уэльве — кинзу, базилик, мяту[11], петрушку, латук и эндивий. В авторских рецептах испанских поваров в гаспачо присутствуют морепродукты[4][12]. Именитые испанские шеф-повара Дани Гарсия и Хосе Андрес спорят о том, допустим ли огурец в гаспачо[13]. Имеются также рецепты гаспачо с черешней, клубникой, персиком[14], дыней[15] и даже свёклой[16]: обычно с томатами, но без перца, огурца и лука[2]. По традиции гаспачо сервируют в глубоких глиняных мисках, которые лучше сохраняют холод, часто со льдом. Гаспачо едят ложкой или пьют из стаканов, а также его подают в качестве тапас[17]. К гаспачо иногда подают поджаренный хлеб, рубленое крутое яйцо и хамон[18].
Другие известные холодные супы андалусской кухни — более густой томатный сальморехо и белый миндальный ахобланко. В отличие от гаспачо, в сальморехо не используются другие овощи кроме томата и не добавляется воды, то есть он представляет собой эмульсию. И другие варианты приготовления сальморехо недопустимы. Кроме того, сальморехо обязательно сервируют с рубленым крутым яйцом, ломтиками копчёной сёмги, хамоном серрано и гренками[19][20]. Иногда для классического гаспачо требуется уточнение «по-андалусски», поскольку в Кастилии — Ла-Манче существует своё гаспачо — густое рагу из дичи[7][21], а в Эстремадуре овощное гаспачо загущивают ещё и измельчённым крутым желтком[22]. Похожий на гаспачо по ингредиентам салат на юге Испании — в Кадисе и Хаэне — называется «пипиррана», его поедают, макая кусочки хлеба, а также часто подают к тунцу[23]. Помимо холодного овощного гаспачо в Малаге готовят горячий рыбный суп гаспачуэло, но это уже зимнее сезонное блюдо, чтобы согреться в холод[24].
В романе «Дон Кихот» гаспачо упоминает Санчо Панса, в русском переводе — «похлёбка»: «Уж лучше мне наедаться досыта похлёбкой, чем страдать от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом»[25][26]. Прабабушка короля Испании Филиппа VI Виктория Евгения Баттенбергская провела последние годы жизни в изгнании в Лозанне и угощала гостей гаспачо и тортильей. «Мало людей любит Испанию так сильно, как я, несмотря на то, что меня встречали бомбой, а на прощанье свергли с трона», — говорила она[27]. Гаспачо был любимым блюдом 18-й герцогини Альбы[28]. В песне Хоакина Сабины Qué hermosas eran гаспачо напоминает автору о его первой любви Софии. В фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо формирует одну из сюжетных линий[29][30]. Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошо его перемешать»[31]. В мае 2012 года в меню завтрака, на который первых леди G8 собрала в Белом доме Мишель Обама, был свежий гаспачо, приготовленный Хосе Андресом из овощей с её огорода[32]. В июне 2019 года в Альмерии приготовили самый большой гаспачо объёмом 9800 литров, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса. Для него потребовалось 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука, 300 кг красного болгарского перца, 350 кг льда, 550 литров оливкового масла и 1400 литров воды[2]. Всемирный день гаспачо отмечается 21 июля[33].
Примечания
[править | править код]- ↑ Боборыкин П. Д. За полвека. Мои воспоминания (Глава IX) // Воспоминания в двух томах / Под общей редакцией В. В. Григоренко, Н. К. Гудзия, С. А. Макашина, С. И. Машинского, Б. С. Рюрикова. — М.: Художественная литература, 1965. — Т. II. — С. 58. — 668 с. — (Серия литературных мемуаров). — 50 000 экз.
- ↑ 1 2 3 4 diariocordoba.com: Андалусский гаспачо: рецепт, история и любопытные факты Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ L’Officiel: Вот так просто приготовить андалусский гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ 1 2 3 Испания. Кулинарный путеводитель, 2002.
- ↑ 1 2 Centro Virtual Cervantes: Гаспачо, слово гастрономическое и сентиментальное Архивная копия от 1 июля 2016 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ El País: Гаспачо делали без томатов: вот оригинальный рецепт Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ 1 2 3 4 ABC: Как делали гаспачо наши предки Архивная копия от 28 августа 2021 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ Diario Sur: Гаспачо новоиспанский и странный Архивная копия от 14 июля 2019 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ elcomidista.elpais.com: Консервированный гаспачо: от худшего к лучшему Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ elcomidista.elpais.com: Гид по гаспачо в бутылках Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ elcomidista.elpais.com: Гаспачо с мятой и базиликом Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ descubrir.com: История гаспачо, нашего самого знаменитого летнего блюда Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ elcomidista.elpais.com: «С огурцом» или «без огурца»: последняя битва за гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ elcomidista.elpais.com: Гаспачо с томатом и персиком Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ diezminutos.es: Пикантный гаспачо с дыней, идеальное блюдо летом Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ El Mundo: Свекольный гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ Marie Claire: 10 самых полезных тапас Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ andaluciasabe.es: Происхождение гаспачо и сальморехо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ okdiario.es: В чём различие между гаспачо и сальморехо? Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ Antena 3: Различия между сальморехо и гаспачо: что лучше Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ El Mundo: Гаспачо ламанчский, традиционное рагу из дичи Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ patrimonioinmaterialextremadura.es: Гаспачо по-эстремадурски Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ El Español: Пипиррана по-хаэнски, просто и освежающий рецепт на лето Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ ABC: Секреты гаспачуэло в «Мерендеро Антонио Мартина» Архивная копия от 16 апреля 2019 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ М. Сервантес. Глава LIII // Дон Кихот Ламанчский / Перевод под редакцией и вступ. статьями Б. А. Кржевского и А. А. Смирнова. — М.: ACADEMIA, 1932. — Т. II. — С. 632. — 910 с. — (Сокровища мировой литературы). — 10 000 экз.
- ↑ Centro Virtual Cervantes: Суп, который нравился Санчо Пансе Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ Vanity Fair: Шитье, таксы и гаспачо: Жизнь королевы Виктории Евгении во дворце в Лозанне, который он почти не покидала Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ El Confidencial: Гаспачо, эликсир молодости герцогини Альбы Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ La Vanguardia: Шесть любопытных фактов, которые ты не знал о гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑
Женщины на грани нервного срыва — Гаспачо (исп.)
- ↑ tapasmagazine.es: Гаспачо, великий суп мира Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ El Mundo: Мишель Обама принимает первых леди G8 с гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
- ↑ 20minutos.es: Всемирный день гаспачо (исп.)
Литература
[править | править код]- Волкова Г. И. gazpacho // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 289. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
- Зеленко П. М. Окрошка испанская «Гаспаджо» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—179. — 585 с.
- С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. Андалусия // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 253—256. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
- Усов В. В. Гаспачо // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 297—298. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Харрис В., Ньютон Дж. Холодный томатный суп гаспачо // Испания. Гастрономическое путешествие. — М.: Евробукс, 2011. — С. 142. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.
- Erhard Gorys. Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 170. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- John F. Mariani[вд]. gazpacho // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 134. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
- Ruth Martin. Gazpacho // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 180. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Elena Santonja[вд]. gazpacho // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 92. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
- Charles G. Sinclair. gazpacho // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 242—243. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Patricia Solley. Chilled "pureed salad". Andalusian gazpacho // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.