Rurka z kremem
![]() Rurki z kremem | |
Rodzaj | |
---|---|
Składniki | |
|
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Cream_tubes_in_Polish_cafe_in_Melbourne%2C_2024.jpg/220px-Cream_tubes_in_Polish_cafe_in_Melbourne%2C_2024.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Rurki_z_kremem_waniliowym.jpg/220px-Rurki_z_kremem_waniliowym.jpg)
Rurka z kremem – w kuchni polskiej, rodzaj ciastka korpusowego[1]. Korpusy o kształcie stożkowatej[2][3] lub cylindrycznej[4][5][6] rurki wykonuje się z ciasta francuskiego[2][7][8][9], ciasta parzonego (ptysiowego)[10][11], kruchego[1](półkruchego[12][3][13]), kruchodrożdżowego[14][1], zbijanego (żółtkowego)[14][15] albo waflowego[6]. Po upieczeniu wypełnia się je kremem dopasowanym do rodzaju ciasta: bezowym[2][16], russel bezowym[7][11] (w tym np. kawowym[17]), bitą śmietanką[16][4], budyniowym[16] (z dodatkiem alkoholu[1], waniliowym[4], czekoladowym[4]), mascarpone[4][a] itp. W literaturze gastronomicznej (dawnej i współczesnej) rurki z ciasta francuskiego nazywane bywają tunelkami[2][18][8].
Wykonanie
[edytuj | edytuj kod]Rozwałkowane ciasto francuskie kroi się w paski, nawija się spiralnie na metalowe rurki (tulejki[1], tunelki[7]) lub drewniane kołeczki i piecze w piekarniku[2][19]. Podobnie postępuje się z ciastem zbijanym[15] i kruchym[1] (półkruchym[3][12]) i kruchodrożdżowym[1]. Przy czym rurki z ciasta zbijanego można też usmażyć w głębokim tłuszczu[14]. Końce rurek z ciasta kruchego macza się w polewie czekoladowej[1]. Rurki waflowe zazwyczaj mają kształt cylindryczny: tradycyjny ich wyrób polega na upieczeniu ciasta w waflownicy i, zanim wafel stwardnieje, nawinięciu go na drewniany wałeczek[20]. Rurki z ciasta parzonego przygotowuje się wyciskając porcje ciasta na blachę posmarowaną tłuszczem i wypiekając w piekarniku[10][11]. Upieczone ciasto ptysiowe kroi się na kawałki o długości ok. 8 cm (nadzienie wprowadza się w puste przestrzenie powstałe podczas wypieku)[21].
Gotowe korpusy wypełnia się ręcznie za pomocą woreczka zakończonego zdobnikiem[2]. W cukierniach wykorzystuje się też elektryczne nadziewarki[22][23][5][24].
-
Rurki posypane cukrem pudrem
-
Rurki z końcówkami zanurzonymi w polewie czekoladowej
-
Rurki z kremem
-
Metalowe, lejkowate tulejki przeznaczone do wypieku rurek
-
Metalowe, walcowate tulejki przeznaczone do wypieku rurek
Historia
[edytuj | edytuj kod]Protoplasta rurek waflowych z kremem pojawia się w dawnych polskich książkach kucharskich jako ulipki z pianą czyli z bitą śmietaną[25]. Przepis można znaleźć w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej – w wydanym w drugiej połowie XVII wieku Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, wedle którego z mąki pszennej, mleka i cukru wyrabiano ciasto „jako na opłatki”, które wypiekano na „żelazach” i nawijano na „okrągłe drewienka albo wałeczki”[26][27]. Tak wykonane rurki podawano posypane cukrem albo obkładano nimi bitą śmietanę[26][28]. W tym samym dziele, w przepisie na bitą śmietanę („pianę”) znajduje się propozycja podania ulipków w bardziej fantazyjny sposób: zawieszano je na krzewie rozmarynu umocowanym na bochenku żytniego chleba i udekorowanym bitą śmietaną i cukrem[28][27]:
Możesz też na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz. Chleba rżanego rozkrój bochen na dwoje płasko, z jednej części ośrzodkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno, a w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami i pocukrowawszy, dasz na misę[b].
Mocno podpieczone rurki imitowały w ten sposób szyszki na drzewku (czy też choince), bita śmietana udawała śnieg a czarny chleb ziemię[27][29][30]. Maria Kazimiera d’Arquien była miłośniczką ulipków z bitą śmietaną aromatyzowaną rozmarynem i na królewskim stole czasem stawiano taką „choinkę”[30].
W publikacji Kanon kuchni polskiej / Kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota, powstałej z okazji setnej rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości, podano następującą interpretację tego deseru: ciasto powstałe z połączenia mleka, mąki, cukru pudru, cukru muscovado, utartego w moździerzu piernika gastronomicznego i szczypty soli należy usmażyć obustronnie na patelni (nie trzeba go potem suszyć w piecu)[27]. Bitą śmietanę zaś przygotowuje się ze śmietanki, miodu i posiekanych listków bazylii[27]. W innej z współczesnych interpretacji, „ulipki z pianą” są to rurki z usmażonego na patelni ciasta naleśnikowego (mąka, mleko, woda i jaja), osuszone w piekarniku i nadziane bitą śmietaną[31].
Jan Szyttler w opublikowanej w 1835 roku Kucharce oszczędnej podał następujący przepis na „andruty” nadziewane bitą śmietaną („pianką ze słodkiej śmietanki”)[32][27]:
Wziąć mąki pszennej dwie kwaterki, mleka blisko kwaterkę, cukru utłuczonego kwaterkę, i dwa jaja lub kieliszek wina, to wszystko zmieszać, żeby massa rzadkawa była, należy formę andrutową rozpalić i pozyngować białym woskiem, włożyć łyżkę stołową przygotowanej massy i wstawić na węgle, lecz na to wzgląd mieć potrzeba, aby dostały kolor rumiany, potrzeba wkoło żelaza oberznąć ciasto, które się wyciśnie, i wyjąwszy z formy zwijać w trąbki, a będą kruche i twarde. Można też zwijać na kształt lejki, na wydaniu, potrzeba kłaść piankę do środka, ułożyć na półmisku i dawać do stołu.
Pomienione andruty, mogą służyć i do herbaty, i mogą się konserwować przez dni kilkanaście, byleby były na suchem miejscu[c].
W wydanej w 1855 roku książce Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, autorstwa niejakiego Józefa Schmidta, podano podobny przepis („andruty angielskie z winem”):
Weź pół kwarty mąki, dwanaście łutów cukru, trzy żółtka, trochę wina, i rozrób z tego ciasto, mieszając dobrze jak na gęste naleśniki; poczem piecz w żelazach, smarując czasem woskiem, aby ciasto nie chwytało, i wyjmując z żelaza zwijaj zaraz na wałeczku w trąbkę, a masz gotowe; możesz je dawać z bitą pianą albo z bitą śmietanką za leguminę[33][d].
Innym przykładem rurek z tamtych czasów są drożdżowe „andruty” nadziewane bitą śmietaną utrwalaną karukiem (stosowanym też w książce Schmidta[35]), na które to przepis można znaleźć w Poradniku kucharskim złożonym z 485 przepisów wydanym w 1847 roku nakładem S. Strąbskiego:
Pół funta topionego masła, pół funta mąki, 8 żółtek, kwartę śmietanki, łyżkę drożdży i cokolwiek soli, z tego zrób płynną massę, tę pełną łyżką léj na patelnię i na węglach piecz żywo[36].
Do kwarty śmietanki, wléj kawałek rozgotowanego karuku, dodaj trochę cukru, wanilii, ubij to wszystko dobrze, wyłóż na sito, a gdy osiąknie, tém nakładaj andruty[37].
W wydanym pod koniec XIX wieku Praktycznym kucharzu warszawskim znalazły się przepisy na rurki z kremem z bitej śmietanki, pieczone z ciasta francuskiego lub kruchego nawijanego na rurki zwinięte z „grubego papieru smarowanego masłem”[38]. Znajdują się tam też przepisy na rurki z andrutów („maślanych” i migdałowych) lecz bez nadzienia[39]. Tacy publicyści kulinarni jak Maria Ochorowicz-Monatowa i Marta Norkowska publikowali na początku XX wieku przepisy na rurki z ciasta francuskiego (nazywane też tunelkami)[8][9]. Monatowa instruuje by wykonać w tym celu rurki z białej tektury, Norkowska wspomina zaś o podłużnych foremkach. Obie autorki podawały też przepisy na zwinięte w „tubki” andruty (w tym andruty migdałowe) z bitą śmietaną lub marmoladką owocową[40][41]. Norkowska polecała zwijać wafle dookoła marchewki[41].
W książce Marii Disslowej Jak gotować (1930) można znaleźć m.in. przepis na „chrust z bitą śmietaną” czyli rurki z ciasta faworkowego, usmażone w głębokim tłuszczu i nadziane bitą śmietaną[42]. Surowe ciasto należało nawinąć ukośnie na metalowe rurki, przytwierdzając je do nich sznurkiem uwiązanym do trzonka[42].
Rurki waflowe z bitą śmietaną zyskały dużą popularność w Polsce, szczególnie w latach 80.–90. XX wieku, gdy były sprzedawane w prostych budkach, mobilnych punktach, food truckach itp. w wakacyjnych miejscowościach, ale też w miejskich cukierniach rodzinnych[27][23][43][44][45][5][46]. Na polskim rynku, w handlu detalicznym dostępne są też paczkowane gotowe „rurki waflowe” – puste lub wypełnione kremem.
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]- hořické trubičky (kuchnia czeska)
- cannolo (kuchnia sycylijska)
- cigarette russe
- ekler
- ciepłe lody
Uwagi
[edytuj | edytuj kod]Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d e f g h Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków: Ciasto kruche. „Mistrz branży”. Lipiec-sierpień 2020, s. 46–48. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439. Zob. też wersja html.
- ↑ a b c d e f „Wyroby z ciasta francuskiego”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 179. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
- ↑ a b c Weronika Kwaśniak , Rurki z kremem – prosty w przygotowaniu i pyszny deser [online], Polki.pl [dostęp 2022-10-15] .
- ↑ a b c d e f Prosty przepis na rurki – z kremem budyniowym, mascarpone, bitą śmietaną lub z kremem czekoladowym. Dzień Dobry TVN / TVN SA, 2019-07-10. [dostęp 2022-10-22].
- ↑ a b c Piotr Halicki , Kręcą rurki z kremem od ponad pół wieku. „To coś więcej, niż biznes” [online], Onet Wiadomości, 26 lipca 2014 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
- ↑ a b Dorota Świątkowska , Rurki z bitą śmietaną [online], Moje Wypieki, 17 sierpnia 2013 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
- ↑ a b c „Wyroby z ciasta francuskiego”: „21-9 Rurki z kremem russel beza”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 63.
- ↑ a b c „20. Tunelki z kremem”. W: Marta Norkowska: Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga. Gebethner i Wolff (Warszawa), G. Gebethner i spółka (Kraków), 1908, s. 73-74.
- ↑ a b „68. Rurki z fr. ciasta z kremem”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 600.
- ↑ a b „Półprodukty z ciasta parzonego”: „39-01 Korpusy do ciastek rurek”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 15.
- ↑ a b c „Wyroby z ciasta parzonego”: „31-5 Rurki z kremem russel beza”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 69.
- ↑ a b Dorota Świątkowska , Rurki z kremem [online], Moje Wypieki, 26 września 2008 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
- ↑ Rurki z kremem. Jeszcze lepsze niż w cukierni [online], kuchnia.wp.pl, 31 stycznia 2022 [dostęp 2022-10-15] (pol.).
- ↑ a b c Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków. Ciasto zbijane. „Mistrz branży”. Kwiecień 2021, s. 40–42. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439.
- ↑ a b „Półprodukty ciastkarskie pozostałe”: „995-11 Korpusy do rurek żółtkowych”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 38.
- ↑ a b c Joanna Gwizdała: Ciasto francuskie i półfrancuskie. mistrzbranzy.pl / Wydawnictwo „Grupa 69”, 2020-09-15. [dostęp 2022-10-21].
- ↑ „Wyroby ciastkarskie pozostałe”: „919-2 Rurki żółtkowe z kremem russel beza kawowym”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 159.
- ↑ „Obiad 17.” [tamże przepis na „tunelki z kremem” z ciasta francuskiego]. W: Chyliczkowskie przepisy przetworów z warzyw, owoców i mięsa / Kuchnia chyliczkowska z uwzględnieniem jakościowem i ilościowem składników pokarmowych i jadłospisami. Warszawa: Szkoła Gospodarcza Żeńska w Chyliczkach, 1931, s. 35.
- ↑ „Ciasto francuskie”, przepis „Rurki z bitą śmietaną”. W: Irena Głowacka: Pieczenie ciast i ciasteczek. Wydawnictwo „Watra”.
- ↑ Małgorzata Minta: Kręcimy Rurki. Minta Eats (mintaeats.com), 2011-06-05. [dostęp 2022-10-17].
- ↑ Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków Ciasto ptysiowe (parzone). „Mistrz branży”. Listopad 2020, s. 52-55. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439.
- ↑ Nadziewarka do rurek rurki z kremem i toffi maszyna do nadziewania rurek toffi i bitej śmietany w serwisie YouTube
- ↑ a b "Z prawdziwą bitą śmietaną". 37 lat wolskich rurek. Tu Wola - Warszawa Wola (tuwola.pl) / Tu Stolica (tustolica.pl), 2021-03-16. [dostęp 2022-10-16].
- ↑ Andrzej Stasiuk , Jak zostałem pisarzem: (próba autobiografii intelektualnej), wyd. 1, Czarne: Wyd. Czarne, 1998, s. 90, ISBN 83-87391-08-5, OCLC 41515079 .
- ↑ Magdalena Kasprzyk-Chevriaux , Krótka historia polskich deserów, [w:] Culture.pl [online], Instytut Adama Mickiewicza, 21 stycznia 2015 [dostęp 2022-10-17] (pol.).
- ↑ a b „XLV. Spoſob robienia Vlipkow”. W: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. 1682, s. 80-81.; Tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
- ↑ a b c d e f g h i „25. Rurki z bitą śmietaną”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 266–268. ISBN 978-83-956204-0-9.
- ↑ a b „XCIV. Piáná”. W: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. 1682, s. 90.; Tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
- ↑ [rozmowa z Jarosławem Dumanowskim]Marta Ciastoch: Król od kuchni. Newsweek / Onet.pl, 2013-08-22. [dostęp 2022-10-19].
- ↑ a b „Rozdział 5. Jan III Sobieski”. W: Wika Filipowicz: Przy stole z królem. Jak ucztowano na królewskim dworze. Od Jagiełły do Elżbiety II. Wyd. 1. Kraków: Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 2020. ISBN 978-83-240-5681-1.
- ↑ Ulipki z pianą. Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Wiśle (zsgh.wisla.pl), 2019-09-28. [dostęp 2022-10-18]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-17)].
- ↑ „Pianka ze słodkiej śmietanki”; „Sposób robienia andrutów”. W: Jan Szyttler: Kucharka oszczędna, czyli przepisy dla gospodyń wiejskich łatwego i niekosztownego sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy oraz dystyllowania wódek. Wyd. pierwsze. Wilno: (w Drukarni Dyec. u XX. Missionarzy), 1835, s. 69–70.
- ↑ „27. Andruty angielskie z winem”. W: Schmidt Józef: Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych. Wyd. pierwsze. Przemyśl: Bracia Jelenie (Lwów: drukarnia Zakładu Narodowego im. Ossolińskich), 1855, s. 240.
- ↑ J. Schmidt: Kuchnia polska czyli dokładna…, wydanie drugie, 1856, s. 242, „27. Andruty angielskie z winem”
- ↑ „7. Krem śmietankowy”. W: Schmidt Józef: Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych. Wyd. pierwsze. Przemyśl: Bracia Jelenie (Lwów: drukarnia Zakładu Narodowego im. Ossolińskich), 1855, s. 258.
- ↑ „Andruty”. W: A D: Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Wyd. pierwsze. Warszawa: S. Strąbski, 1847, s. 7.
- ↑ „Andruty ze śmietaną bitą zwijane”. W: A D: Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Wyd. pierwsze. Warszawa: S. Strąbski, 1847, s. 142.
- ↑ „947. Rurki z kremem”. W: Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1502 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wyd. drugie znacznie powiększone. Warszawa: Ferdynand Hösick, 1880, s. 359–360.
- ↑ „994. Andruty”, „995. Andruty maślane”. W: Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1502 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wyd. drugie znacznie powiększone. Warszawa: Ferdynand Hösick, 1880, s. 374.
- ↑ „88. „Andruty z kremem”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 670.
- ↑ a b „12. Andruty”; „13. Andruty migdałowe”. W: Marta Norkowska: Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga. Gebethner i Wolff (Warszawa), G. Gebethner i spółka (Kraków), 1908, s. 59–60.
- ↑ a b „Chrust z bitą śmietaną”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku. Wyd. I. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 424. ISBN 83-202-0554-9.
- ↑ Dawna budka „Włoskie rurki z kremem” [online], MiejscaWeWroclawiu.pl, 13 maja 2016 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
- ↑ Na plac Grunwaldzki po 13 latach wróciły kultowe rurki z kremem [online], tuwroclaw.com, 8 września 2018 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
- ↑ Wojciech Dyk , Rurki z kremem od Pana Ryśka, Sopot - nigdzie indziej takich nie zjecie! [online], kulinarneperwersje, 17 września 2019 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
- ↑ Andrzej Janczewski , Przełom lata, wyd. 3, [Będzin]: Wydawnictwo Internetowe E-bookowo, 2017, s. 50, ISBN 978-83-7859-405-5, OCLC 1002966292 [dostęp 2022-10-09] .