Meksikansk mat

Mexicansk taco-restaurant

Cochinita pibil, ein spesialitet av svinekjøt frå Yucatán.

Foto: Gaizka Nuñez

Meksikansk mat representerer ein av dei store mattradisjonane i verda. Som så mykje anna i meksikansk kultur er soga om meksikansk mat soga om møtet mellom dei opphavlege, prekolumbiske kulturane og dei spanske conquistadorane. Også seinare har Mexico motteke impulsar utanfrå, til dømes afrikanske, arabiske og søraustasiatiske matskikkar og frå den franske invasjonen i 1860-åra.

Mat og kultur

Dei grunnleggande trekka i meksikansk kokekunst stammar frå det prekolumbiske kjøkkenet. Det gjeld mellom anna grunnæringsmiddelet tortilla og bruken av chili som smakstilsetting, samt mange av dei grunnleggande matlagingsteknikkane. Mange av kjøkkenorda stammar difor frå urspråket nahuatl, slik som atole (ein maisdrikk), mole (fleire typar saus), metate (ein steinmortar) og mange fleire. Spanjolane tok med seg mange nye råstoff som gjorde kjøkkenet rikare, men dei endra det ikkje grunnleggande.

Meksikanarar er gjerne opptekne av næringsinnhaldet i maten, og har omfattande idear om korleis dei einskilde næringsmidla påverkar den fysiske eller mentale helsa. Ein skal til dømes ikkje ete avokado når ein er sint, sidan feittet og adrenalinet ikkje går så godt i lag. Sidan mange meksikanarar òg ligg under for hypokondri, blir det fort snakka mykje om mat. Store måltid med fleire generasjonar rundt bordet og mange rettar held familien samla, og understrekar mora sin posisjon i familien.

Frityrsteikte jalapeños.

Foto: Jon Sullivan

Chinicuiles, steikte larvar av arten Hypopta agavis seld på marknaden i Tula i Mexico.

Foto: Maurice Marcellin

Hovudskalle av sukker: Livet er forgjengeleg, og velbekomme.

Geografi og matvett

Det meksikanske kjøkkenet, og då gjerne i den enklaste, nordlege varianten, fann vegen til USA via enkle, folkelege spisestader med kvardagsmat. På grunn av dette har amerikanarane, og dermed europearane, inntrykk av meksikansk mat som enkel og folkeleg. Dette blir vidare understreka av tacopakkar og anna ferdigmat som ein i dag finn i butikkane. Dette er ikkje representativt for meksikansk kokekunst.

I Mexico finst det store regionale skilnader. Kjøkkenet i nord er det enklaste, og brukar råstoff som kveite, kjekjøt, oksekjøt og så bortetter. I dei større byane i det sentrale høglandet, slik som Mexico by, Morelia, Guadalajara og Oaxaca finst det derimot eit meir sofistikert kjøkken med uvanlege smakskombinasjonar. På begge kystane blir det brukt mykje sjømat. I dei tropiske, sørlege delane brukar dei meir tropisk frukt, slik som mjølbanan («machobanan»), og ofte blir maten pakka inn i bananblad og steikt langsamt på kol. Urfolket i Mexico, som bur mest sør i landet, nyttar råvarer som insekt og krypdyr, noko som var svært vanleg i tida før den spanske erobringa.

Nyare impulsar

Dei spanske erobrarane var ikkje dei siste innvandrarane som sette preg på meksikansk kokekunst.

• Den franske invasjonen på 1860-talet førte med seg croasans og bolillos, inspirert av fransk bakverk som til dømes croissantar.

• Eit etter måten stort innslag av libanesarar har bidratt med pan árabe, pitabrød. Desse blir no likevel fylte med meksikansk chilifyll.

• I delstaten Hidalgo finn ein spesialiteten paste. Gruvearbeidarar frå Cornwall innførte den innbakte paivarianten cornish pie, men bleikfeitt farsefyll blei snart erstatta av fyrrig chilifyll og mole.

• Pizza er like populært i Mexico som andre stader, men toppinga inneheld gjerne jalapeños, ost frå Oaxaca, mjuk chorizo-pølse og anna meksikanarane likar godt og har for handa.

Grenselaus matlyst

Matkulturen i Guatemala stammer frå den same tradisjonen som kjøkkenet i Sør-Mexico, og brukar dei same ingrediensane. I det sørvestre USA finn ein ulike lokale kjøkken som må seiast å vere variantar av det meksikanske kjøkkenet. I New Mexico og i Texas kan ein snakka om ein ubroten mattradisjon frå den tida då begge statane var del av Mexico. Nokre spesialitetar, som taco-skjel og chili-con-carne er eigentleg frå Texas, sjølv om vi i dag gjerne ser dei som meksikanske. I 1943 fekk kokken Ignacio, forkorta «Nacho», uventa gjester på restauranten sin i Texas, og skapte nachos av restar.

I California har det dei seinare åra utvikla seg eit CalMex-kjøkken som eksperimenterer med kalorifattigare utgåver av meksikanske favorittar.

Meksikansk matkalender

Både ulik tilgang på råstoff og festdagane i kyrkjeåret påverkar kva meksikanaran har på fatet. Frukt og grønsaker er tilgjengelege til ulike årstider, slik som ferske poblano-chiliar om sommaren og søte, grøne sitronar før jul. I adventa og i fasta var det tidlegare forbode for katolikkar å ete kjøtt. Dette overheld enno dei fleste, i alle fall kvar fredag. Ei rad festdagar har derimot sine eigne festrettar:

• Til jul et ein bacalao, på norsk klippfisk, romeritos (stekt rosmari), kalkun og ensalada de nochebuena (julesalat, råkost med rosiner og rømme)

• Rosca de reyes er ei slags julekake som er tradisjon på 13. dag jul, 6. januar. Den som finn ein mynt i sitt stykke, må invitere dei andre til kyndelsmesse.

• Til candelaria, kyndelsmesse, 2. februar, blir det ete tamales

• I påska et ein ulike fiskerettar. Spesielt er det uvanleg å ete kjøtt på langfredag.

• På nasjonaldagen, 16. september, er det viktig å vise nasjonalt sinnelag ved å ete tradisjonell, meksikansk mat.

• På alle sjelers dag, 2. november, i Mexico kalla dia de los muerto, dei dødes dag, blir det servert pan de muerto, dei dødes brød, og hovudskallar laga av sukker eller sjokolade med namnet ditt på. Desse blir gjevne bort som gåver, og mottakaren tek det i beste meining.

Måltid

• Desayuno, frukost, kan vere fort gjort for travle menneske. Om ein har god tid, blir det gjerne servert pan dulce, søte bollar, med café de olla, kjelkokt kaffi med kanel. Andre vil gjerne ha egg- og tortillarettar, chilaquiles, tamales osb.

• Almuerzo, lunsj, blir ete i lunsjpausen på jobben eller på skolen, vanlegvis rundt klokka 11. Dette er tida for «antojitos», tacos, smørbrød osb.

• Comida, middag, blir ete i tre-firetida, og er dagens hovudmåltid. Først et ein suppe eller salat, og så blir «la sopa seca», den tørre suppa, som kan vere ein ris- eller pastarett, sett på bordet. Guisado er hovudretten. Dessert høyrer alltid med, sjølv om det berre er ei skive frukt. I dei meksikanske storbyane ligg lunsjrestaurantane tett i tett, slik at tilsette får ete lunsj, som gjerne er ein «comida corrida», ein fast meny.

• Cena, kveldsmåltidet, er enklare, einrettars varme måltid.

Spisestader finst overalt i Mexico, frå eksklusive og dyre restaurantar til vogner på gatehjørna. Dei fleste er familiedrivne stader som er opne frå tidleg morgon til sein kveld, og som lagar maten medan kundane ser på. I veka tek arbeidsfolk lunsjen sin her, på søndag er plassane fulle av familiar. På søndag har nemleg husmora fri etter ei travel veke bak grytene.

Dei grunnleggande næringsmidla

Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom dei gamle kulturane i Mexico og europeisk kokekunst. Frå før fanst mais, bønner, avocado, chili, kakao, vanilje, raude og grøne tomatar, gresskar og sopp, samt for protein kalkunar, slanger, grashopper og andre insekt. Europearne tok med seg ris, kveite, sukker, høns, svin og storfe.

Tortilla

Tortilla er like viktig som brød og potet er til saman i Noreg. Tortilla er ei lompe av maismjøl. I Nord-Mexico brukar ein tortilla av kveite. Det finst blå tortillas, laga av ein blåleg maistype, og tortillas finst i ulike storleikar og tjukn alt etter bruk. Dei fleste meksikanarane kjøper tortillas på den lokale tortillería, men på landsbygda lagast dei heime. Fingernemme kvinner klappar dei kjapt til med hendene, men mange brukar ein máquina de tortilla, som er ei presse som minner om eit gammaldags vaffeljern. Tortillas blir serverte varme og ferske.

Salsa verde, salsa roja

Tørka jamaica-blomar

Enchilada med ris og bønner med mole poblano

Foto: Jon Sullivan

Smakstilsetnader

I det meksikanske kjøkkenet blir det brukt nokre karakteristiske smakstilsetnader, og utan dei hadde ikkje maten hatt den spesielle smaken.

• Chili finst i mange ulike variantar. Den sterke habanero-chilien blir bruka i små mengder, medan den umodne jalapeñoen blir servert nedlagt som pickles og blir eten som snacks. Røkt, mogen japaleño kallast chipotle, og set smak på tomatsausane. Andre chilitypar som brukast i tomatsaus er mellom anna guajillo, pasilla, morita og árbol. Dei store, milde poblano-chiliane, som kjem om sommaren, egnar seg til å fyllast med kjøtt, ost og anna. Nokre typar chili brukast til frukt og dessertar. Chilisausar, salsas, kan lagast fersk heime eller på fabrikkar. Dei vanlegaste er salsa roja, på raud chili, korianer, lauk og vanleg tomat, samt salsa verde, som blir laga av grøne tomatar, grøn chili, koriander og lauk. Salsa er alltid finfordelt og tyntflytande, ikkje «chunky salsa» som blir seld i Noreg. Derimot kan tomat, lauk, koriander og chili skjærast i større bitar og rørast i hop, det blir kalla «pico de gallo», hanenebb.

• Koriander, cilantro, er ei aromatisk urt som blir brukt på tacos og andre smårettar, i salsaen osb. Koriander smakar ikkje sterkt, men har ein sterk duft og ein rik aroma.

• Epazote, sitronmelde, Chenopodium ambrosioides, veks som ugras i alle hagar, og minnar om timian i smaken. Sitronmelde blir brukt i bønnerettar og tomatsaus.

• Lime, limón, brukast i så og seie alle rettar utom mjølkerettar. Ei skål lime er alltid tilgjengeleg, og blir brukt i guacamole, på kjøtt, på fisk og i mange dessertar. Meksikanarane skviser gjerne ein limebåt i ølet sitt.

• Flor de jamaica er tørka blomar frå ein hibiskusart. Desse brukast til å lage varm eller kald drikke.

• Hierba santa, heilag urt, er namnet på ei hjarteforma urt med ein anisaktig smak.

• Piloncillo er råsukker som pressast til små kjegler. Piloncillo brukast i dessertar.

Ris og bønner

Bønner høyrer til dei eldste kulturplantene i Mexico, og den vanlegaste måten å servere dei på er frijoles refritos, bønner som er kokt og så most og innkokt i kokevatnet med mildt krydder. Ein ladning «dobbeltsteikte» bønner høyrer med til dei fleste måltid. Andre bønnevariantar er frijoles charros, med tomat og svinekjøtt, frijoles de la olla, heile bønner med svinefeitt, frijoles puercos, bønner med tomat og flesk oppå, chul yucateco er ein graut av ferske, grøne bønner og mais. Frijoles borrachos «fulle bønner», er bønner kokt med svinebog og smakssett med tomat, koriander, chili, svinefeitt og baconterningar.

Risrettar blir ofte omtala som «sopas secas», tørre supper. Som regel blir dei serverte som ein eigen rett, ikkje saman med hovudretten. Kokt, salta, kvit ris som vi kjenner det, er sjeldan i Mexico, i staden blir risen smakssett med eit utal ingrediensar.

• Arroz a la mexicana, meksikansk ris, er den mest kjende. Risen brunast i olje og blir så kokt med lauk og kjøttkraft. Etterkvart tilset ein tomat, erter og gulrøter.

• Arroz rojo, raud ris, liknar mykje, men er tilsett chorizo, svinefeitt og potet.

• Arroz blanco, kvit ris, blir kokt i mjølk og tilsett queso añejo, som liknar på fetaost, mais og lauk.

• Arroz verde, grøn ris, er tilsett grøne poblano-chiliar og rikeleg med persille.

Frukt og grønsaker

• Avokadotreet blir dyrka over det meste av Mexico. Ei skive avokado finn vegen inn i smørbrødet, oppå speilegget til frukost eller som garnityr til kjøtet. Mest populært er likevel guacamole, som er mosa avokado tilsett lauk, grøn chili, grøn tomat, koriander og limesaft.
• Tomaten kjem frå Mexico, og tomatsaus er ein fast del i mange rettar. Ein slektning av tomaten er den grøne tomaten, som altså ikkje er ein umogen raud tomat. Han kan ikkje etast rå, men kokast eller steikast, og han blir ofte nytta i sausar. Alle dei grøne sausane du treffer på i Mexico er laga på grøne tomatar, og ofte kan restaurantgjestene velje mellom raud og grøn saus.
• Nopal er kaktusblad frå beverhalekaktusen. Kaktusblada blir samla inn når dei er unge og friske, for å så skrellast og kokast lenge. Ferdigkokt kan dei steikast saman med andre ingrediensar eller etast i salatar.
• Cuitlacoche er ein sopp som veks på mais som ein parasitt. Han er større enn ein neve, og dissar lett. Han blir steikt og nytta i mange rettar sør i Mexico.

Chayote, frukta frå buskveksten Sechium edule, brukt som grønsak

Foto: David Monniaux

• Chayote er ei pæreforma frukt som er ukjend i Noreg. Ho blir brukt som ei grønsak i supper og salatar.
• Tuna er frukta frå beverhalekaktusen, kaktusfiken. Ho blir eten fersk eller brukt i fruktsalatar. Små kaktusfiken kallar ein xoconostle.
• Tejocote er ei lita frukt frå ein gylden busk i hagtornslekta. Ho blir eten fersk eller brukt til juice og agua de sabor (sjå drikke).

I tillegg er ei rad grønsaker i bruk, blant dei mest populære er squash, erter, maiskolbar og graskar. I Mexico blir det dyrka frukt i mange klimasoner, frå tempererte typar som eple og pærer via subtropiske sortar som fiken, druer, ferskenar, melonar, vassmelonar og ulike sitrusfrukter til tropiske typar som mango, papaya, guava og fleire ulike typar bananar. Irapuato i delstaten Guanajuato er kjend for jordbæra sine.

Xoloitzcuintle, ein hunderase som tidlegare blei ale opp som mat

Kjøtt og ost

Proteinkjeldene før den spanske erobringa var små, hårlause hundar, kalkun, slangar, øgler og insekt. Hundar blir ikkje ete lenger, medan insekt, øgler og slangar framleis er del av kosten mellom urfolk i Sør-Mexico. Kalkun, guajolote, er framleis mykje brukt over heile Mexico. Europeiske kjøtdyr som svin, storfe og kylling er svært populære og mykje brukt. Pølsesorten chorizo, kjend frå Spania, er også ein favoritt i Mexico, og det finst både spekepølsevariantar og heilt mjuke, ferske typar, og til og med ein grøn variant (grøn chili, grøne tomatar).

Ideen å ete ost kom òg frå Europa, men i dag finst det ei rad ostar. Den spanske manchego-osten blir laga i Mexico òg. Queso Oaxaca er ein trådete, hard ost frå Oaxaca som smeltar lett i ulike rettar. Ein svært mykje brukt ost er queso fresco, som i smak og konsistens minner mykje om ricotta, og som blir mykje nytta i fyll. Svært vanleg er også queso añejo, ein ost som i smak og konsistens minner om feta. Denne osten garnerast blant anna oppå bønner eller fyllast i smørbrød.

Matrettane

Smårettar

Meksikanane spring gjerne mellom to jobbar, og et difor ofte raske rettar, antojitos, servert frå eit utal vogner, på små kafear og lunsjrestaurantar. Det betyr ikkje at ein ikkje vil ete godt.

Frukostegg

Eggerettar til frukost høyrer med for mange.

• Huevos rancheros: Speilegg og bønner over tortilla.
• Huevos divorciados: («Fråskilte» egg) Same, men med grøn chilisaus på det eine egget, og raud på det andre.
• Huevos con chilaquiles: Daggammal tortilla skoren i strimlar og overhelt med raud eller grøn saus, og speilegg oppå.
• Huevos motuleños: Tortilla med bønner, skinke og speilegg, pynta med avocado, lauk, chili og smuldra ost.
• Huevos revueltos a la mexicana: Eggerøre med tomat, chili og kvitlauk.

Nydampa tamales

Tamales

Tamales er maismasse som er pakka inn i dekkblada på mais eller i bananblad saman med andre ingrediensar, og dampkokt. Sidan dei er dampa, er dei trygg mat for turistar. Tamales er anten frukost eller kjappmat.

• Tamales rojos blir laga med kjøt og raud tomatsaus.

• Tamales verdes blir laga med grøne tomatar, jalapeño og kjøt

• Tamales oaxaqueños og tamales veracruzanos pakkast inn i bananblad, men dei to typane har ulikt fyll.

• Tamales michoacanos inneheld charales, små fisk, og pintobønner.

• Tamales de dulce har søtt fyll av vanilje, sukker, rosiner og jordbær eller ananas, og blir etne som dessert.

Tortas

Når meksikanarane har kort tid til formiddagsmat mellom dei to jobbane sine, stikk dei gjerne innom ein tortería for å ete tortas, smørbrød (merk at ordet torta betyr terte eller pai i andre spansktalande land). Eit stort, fint rundstykke blir delt i to og grilla lett, medan ein førebur fyllet, som kan vere skinke, chorizo, spekepølser eller milanesa (schnitzel), kombinert med ost, lauk, guacamole, salat, tomat og sjølvsagt chili.

Namna på desse dagobert-smørbrøda er eit kapittel for seg, ei torta hawaiana har sjølvsagt ananas prominent plassert inni, medan ei torta suiza (sveitsisk) er godt stappa med ost. Den mest tårnhøge og populære heiter torta cubana, men alle desse variantane er sjølvsagt heilmeksikanske.

Ei torta av kyllingbryst blir for tida seld under namnet «torta Salma Hayek», eller «torta tetanic», eit ordspel på det populære namnet på kvinnebrystet, «teta». Ei torta Francis er oppkalla etter den kjende transvestitten Francis, og har følgjeleg både kyllingbryst, skinke og chorizo-pølse. Ei torta Andres Manuel Lopez Obrador har mange egg. Los huevos, egga, er eit populært namn på dei mannlege testiklane, og speler på Mexico by sin tidlegare ordførar og hans påståtte mannsmot.

Tortilla-favorittar

Det mest populære er likevel raske rettar av tortilla:

Tacos al pastor

Quesadilla

Foto: Jon Sullivan

• Tacos, fylt med kjøt, chili, avocado, bønner eller ris.
• Quesadillas, fylt med ost og steikt eller fritert.
• Enchiladas, symjande i saus (raud, grøn, chipotle, mole).
• Enchiladas suizas, i grøn saus dekt med ost.
• Flautas, rulla som ein sigar rundt kylling- eller kjøtfyll.
• Sincronizadas, to lagt over kvarandre med ost og anna fyll imellom.
• Chilaquiles, daggamle tortillas, riven i småbitar og overhelt med grøn eller raud saus.
• Burritos, pakkar med kjøtt og lauk, evt med bønner og ris.
• Chimichangas, burritos fritert i olje, frå Nord-Mexico/Arizona.
• Al pastor, fylt med fårekjøtt på spidd, lauk, koriander og ananas.
• Estrujadas, ferske, tjukke tortillas i saus, frå Veracruz.
• Tostadas, sprøsteikte tortillas med grønsaker og kjøt.
• Gringas, to lagt over kvarandre med ost og fårekjøtt.

Både namna, fyllet og detaljane varierer frå region til region.

Gorditas og sopes

Gordita

Gorditas er tjukke, friterte kaker av maismjøl som kan opnast som lommer, noko nært pitabrød. Dei kan då fyllast med kjøt, salat og chilisaus. Desse er òg kjende i Mellom-Amerika som pupusas, og i Sør-Amerika som arepas. Sopes (runde), tlacoyos (ovale) eller chalupas (båtforma) er tjukke kaker av mais med ein kant bretta av raske fingrar under steikinga, til ei lita skål. Dermed kan ein fylle dei med bønner, kjøt, ost og anna.

Supper

Suppe er ein populær forrett, og blir laga i eit utal variantar.

• Pozole er den mest populære suppa, laga av maiskorn og tilsett ulike kjøttsortar, gjerne svinehovud og syltelabbar. Pozole verde får grønfargen sin av graskarfrø, pozole colorado har ein raudfarge, medan pozole blanco blir laga med kvitkål.

• Caldo er suppe på kraft. Caldo de pollo er den mest populære, og blir tilsett grønsakene for årstida og lime. Sjuke får gjerne caldo de pollo. Sopa de tortillas er kraftsuppe tilsett tomat, kyllingkjøt og steikte bitar av tortilla. Caldo de queso er tilsett ost. Sopa de aguacate er finpurert avocado og kraft.

• Cremas er ulike finpurerte grønsakssupper tilsett mjølk. Sopa de Apatzingán er laga på cantaloupe-melon.

• Sopa de frijol er bønnesuppe.

Hovudrettane

Sausane

Når dei milde, lyse kjøtslaga kylling, kalkun og svin blir kokt eller steikt, blir dei gjerne serverte med ein pikant saus. Desse sausane kombinerer ofte element som ulike chiliar, rosiner, sjokolade, kanel, spisskummin osb. Mange av dei kallast mole, eit ord frå nahuatl som berre forståast i Mexico. Sausane er gjerne utvikla i kloster, i kjøkkena på haciendaar og hos rike byborgarar.

• Mole poblano: Mexicos nasjonalrett, ein tjukk saus av chili og ulike andre krydder tilsett kraft og sjokolade.
• Andre variantar av mole: Frå Oaxaca kjem det ein del andre mole-variantar: Mole amarillo (gul saus) er smakssett med spisskummin, mole negro (svart saus) med sjokolade og mole coloradito (raud saus) er tilsett tomat.
• Pipian rojo: Ein saus basert på timian, laurbærblad, ancho-chili og anna krydder, servert til kylling.
• Achiote: Ein knallrød saus basert på krydderet achiote som gjev denne sterke fargen. Dette er ein spesialitet frå Yucatán.

Fylt chili og squashblomar

Dei store poblano-chiliane kan fyllast med kylling, oksekjøtt eller ost. Mest kjend er chiles en nogada, grøne poblano-chiliar fylt med kyllingkjøt og servert med kvit valnøttsaus og knallrøde granateplefrø. Denne retten i de meksikanske fargene et ein om sommaren. Squashblomar blir gjerne fylte med fersk ost eller chilisaus.

Andre kjøtrettar

• Tinga: Riven svinekjøt og chorizo i ein pikant tomatsaus, garnert med ost, løkringar og avocado.
• Pancita: Kokt kumage, stekt i terningar saman med fersk chili, tomat og squash
• Cabrito: Grilla, heilsteikt kje frå Monterrey.
• Albóndigas en chipotle: Kjøttbollar servert i ein tomatsaus smakssett med koriander og den røykte chipotle-chilien.
• Pechugas en nogada: Kyllingbryst med valnøttsaus.
• Cochinita pibil: Svinekjøt (evt. pollo pibil, med kylling) krydra, pakka inn i bananblad og steikt på glør i eit hol i bakken. Ein spesialitet frå Yucatán.
• Manchamanteles («flekkar på duken»): Kalkun servert med ein saus med banan, ananas, eple og pærer, samt chorizo, chili og tomat.
• Birria: Lammekjøt, kalv og svinekjøtt servert med ei rad ulike chiliar og andre kryddersortar, samt tomat.
• Carne asada a la tampiqueña: Biff steikt med limesaft og poblano-chiliar.
• Chicharrón en salsa verde: Fleskesvor i ein saus av grøne tomatar.
• Adobo: Terningar av kokt svinekjøt, steikt langsamt i ein tomatsaus.
• Carnitas de olla: Svinekjøt med chilisaus pakka inn i dekkblad frå maiskolbar og dampa.
• Barbacoa: Fårekjøtt kokt i kaktusblad i 6-8 timar på varme steinar i eit hol i jorda.

Fisk og skalldyr

Fisk er kvardagsmat på kysten, og på fredagar i fastetida et dei fleste meksikanarar fisk eller skalldyr.

• Pescado a la veracruzana: Kvit fisk, gjerne huachinango - havabbor, overhelt med tomatsaus, oliven, grøn chili, kapers og andre krydder.
• Pescado estilo Campeche Heilsteikt, kvit fisk med ein saus av kvitvin, sure appelsinar og achiote, som gjev ein sterk raudfarge.
• Ceviche: Rå fisk marinert i lime, også kjent frå Peru.
• Mariscos: Skalldyr, blir gjerne servert i ei dessertskål i sterk tomatsaus, kalla coctel de mariscos.
• Charales: Bittesmå fisk som ein et heil som snacks eller med saus.
• Pescado blanco: Ein ferskvassfisk frå Pátzcuaro-sjøen eller Chapalá-sjøen, gjerne servert sprøsteikt.
• Tortas de camarón en revoltijo: Kaker av rekekjøtt tilsett kaktusblad og chili.
• Nopales de vigilia: Kaktusblad og reker i tomatsaus.
• Bacalao noruego: Norsk klippfisk servert med til dømes chili, mandlar, potetbitar, persille og tomatsaus. Variantane er mange, og bacalao blir helst eten til jul og påske.

Dessertar og kaker

• Flan: Karamellpudding. Flan napoletano har appelsin i karamellsausen.
• Churros: Fritert, søt deig
• Arroz con leche: Riskrem tilsett rosiner
• Ate: Søt, eller svært søt, pudding av fruktkjøt.
• Dulce de camote: Steikt, karamellisert søtpotet.
• Gorditas de piloncillo: Bollar av mais med søt saus av piloncillo, råsukker.
• Capirotada: Brødpudding med rosiear, mandlar, eple og kesam.
• Calabaza en taza: Graskar i søt sirup
• Cajeta: Innkokt mjølk smaksett med til dømes egg og mandlar
• Fruta: Til kvardags et ein mest frukt til dessert. I Mexico er det alltid sesong for ei eller anna frukt, og i mangosesongen køyrer lastebilar rundt i bustadkvartera og fallbyr billeg mango via høgtalar. Frukta blir skoren i bitar og overdryst med eit spesielt chilipulver.

Utvalet i pasteles, kaker, og pan dulce, søte bollar, er òg stort. Meksikanarane sin sans for croasan, croissantar, er noko som har overlevt frå den franske invasjonen i 1860-åra. Det er derimot langt mindre vanleg enn hos oss å bake kaker og bollar sjølv, i staden blir bakverka kjøpt inn hos bakarar og konditorar.

Drikke

Tequila til lagring

Foto: Tobias Hesse

På grunn av klorlukt frå vassreinsinga er ikkje kranvatn omtykt drikke. Meksikanarane føretrekk å drikke noko anna til maten eller som tørstedrikke.

Varme drikkar

Sjokoladen kjem frå Mexico, og denne drikken var eigentleg svært bitter. Då kakaobønnene kom til Europa, fann ein på å tilsette sukker, noko som totalt endra karakteren på drikken. I dag nyt òg meksikanarane stort sett sjokolade med sukker. Kaffien i Mexico er gjerne tynnare enn i Noreg, og ein variant blir kokt i ei gryte tilsett kanel, kalla café de olla, grytekaffi.

Alkoholfri

• Agua de sabor, vatn med smak, er vatn med smak av frukt som er både forfriskande og godt. Mango, lime, appelsin, tamarind, vassmelon og hibiskusblomar er hyppig brukt.
• Horchata er ein mjølkekvit mandelsmakande drikk laga av ris med kardemomme strødd på toppen.
• Atole er ei tjukk drikke av mais med smaksvariantar som sjokolade eller jordbær. Han blir servert varm, gjerne til frukost.
• Refresco, brus, finst både i form av dei internasjonale merka og i form av ein flora av lokale og nasjonale brustypar.
• Jugo, juice, (ikkje zumo som i Spania), er mykje brukt. I Mexico er det ikkje vanleg å kjøpe juice i pakkar. Juice lagast fersk heime eller han pressast framom augo på kundane på marknadene. Jugo de caña er pressa sukkerrøyr, som akkurat ikkje blir kvalmt om det serverast iskaldt med isbitar.

Alkoholhaldig drikke

• Vin blei dyrka i Mexico allereie få år etter den spanske erobringa, og i dag dyrkast det vin mellom anna i Baja California, Aguascalientes, Querétaro og Nuevo León. Konsumet er likevel lågt og prisane høge.
• Øl er langt meir populært, mest kjent i utlandet er dei lette typane Corona og Sol, medan det innanlands òg finst merke som XX («Dos equis», to kryss), Bohemia, Carta Blanca, Pacífico og andre. Mellom dei er det fleire mørke og smaksrike typar. Øl serverar ein alltid med ei skål lime og salt, og meksikanarane har ofte salt i ølet eller på limen.
• Pulque er ein drikk med låg alkoholprosent, laga av magüey, ein type agave.
• Mezcal blir laga av pulque som blir destillert til brennevin. Mezcal blir drukken bar, men gjerne med salt og lime.
• Tequila er den vanlegaste mezcal-typen og kjem frå området rundt byen Tequila i Jalisco.
• Margarita er ein drink laga av limesaft, appelsinlikør og rikeleg tequila, og som blir servert i eit stettglass med saltkant.
• Michelada er ein drink laga av limesaft, salt, øl, isbitar, tabascosaus og worcestershiresaus. Toppen av glasset er også dyppa i limesaft og salt.
• Rompope er eggedosis tilsett rom. Han blir drukken som han er, eller brukt som saus til dessertar.

Meksikansk mat i Noreg

Det som gjer tilhøva vanskeleg for å lage meksikansk mat i Noreg, er råstofftilgangen. Tortillas, gorditas og tamales må lagast av førekokt maismjøl, harina precocida. Polenta eller andre maismjøltypar gjev ikkje tortillas som heng saman eller blir gjennomsteikt. Harina P.A.N., ein type førekokt maismjøl kan no kjøpast i ein del utanlandske, særleg tyrkiske, butikkar i Noreg. Tortillas kan steikast i tørr steikepanne eller rett på kokeplata, men aller best på takke.

Eit viktig råstoff som grøne tomatar er svært vanskeleg å framskaffe i Noreg, men nokre stader kan ein få kjøpt ferdig salsa verde. I tamilske butikkar sel dei av og til grøne tomatar. Nokre chilitypar, til dømes jalapeños, er svært lette å skaffe, medan andre typar som serrano og chipotle òg kan finnast nokre stader. Er ein heldig, kjem ein òg over ein del tørre variantar av andre chilitypar. Ferske poblano-chiliar er svært sjeldan å finne i butikkar i Noreg, og ein må nytte dei avlange paprikatypane frå Midt-Austen som ei ikkje fullgod erstatning.

Fiskerettar frå Mexico kan fint lagast med norsk fisk. Ceviche, som blir laga av rå fisk, er sannsynlegvis mykje tryggare mat tillaga i Noreg, særleg for sarte, norske magar.

Bakgrunnsstoff

Litteratur

• Cadena, Beatriz: Cocina Mexicana/Mexican cooking. México D.F. 1996. ISBN 968-6434-59-3
• Rivera, Guadalupe: Fridas Fiestas. Oslo 1997. ISBN 82-504-2460-3

Nettstader

• Cocinamex Universitetet i Guadalajara; nettstad med god informasjon og oppskrifter. På spansk og engelsk.