Винарство

Гроздови.

Производство на вино или винификација е процес на производство на вино којшто започнува со селекција на грозје или друг (земјоделски) производ и завршува со флаширање на произведеното вино. Виното најчесто се произведува од грозје, меѓутоа освен од грозје, виното се произведува и од други овошја и нетоксични растителни материи. На пример, медовина е еден вид вино коешто се произведува од медот како примарна состојка, а не од водата како останатите вина.

Производството на вино е поделено на две примарни категории: производство на негазирано вино (без карбонизирање) и производство на пенливо вино (со карбонизација). Наука која го проучува виното и производството на вино се нарекува енологија.

Процес

Анатомија на грозд, компоненти кои се добиваат со пресување на грозје.

По бербата, грозјето се носи во винарија и се подготвува за примарна ферментација. Во оваа фаза производството на црвено вино се разликува од производството на бело вино. Црвеното вино се произведува од ширата (месестиот дел) на црвено и црно грозје кое се ферментира со самата пулпа. Белото вино се произведува од ферментираниот сок којшто се добива со пресување на грозјето, лушпите се отстрануваат и немаат понатамошна улога во производството на белото вино. Многу ретко се добива бело вино од црвено грозје поради комплицираноста на самиот процесс во којшто се цеди сокот со минимален контакт со лушпата на грозјето. Розe вината се произведуваат од црвено грозје во процес во кој е дозволено сокот да остане во контакт со темните лушпи доволно долго за да добие црвеникава боја, и малку од танините коишто ги содржат лушпите.

Во примарната ферментација на почетокот на производството на црвено вино се додава квасец на ширата а на белото вино се додава сок. Во текот на ферментацијата, која обично трае една до две недели, квасецот ги претвора повеќето шеќери од сокот на грозјето во етанол (алкохол) и јаглерод диоксид. Јаглерод диоксидот се губи во атмосферата. По примарната ферментација на црвените грозја виното по пат на слободен ток се испумпува во танкови а лушпите се пресуваат за да се екстрахира останатиот сок и виното, пресуваното вино се меша со виното со слободен ток со голема претпазливост. Виното се одржува на одредена температура а останатите шеќери се претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. Следен процес во производството на црвено вино е секундарна ферментација. Ова е процес на бактериска ферментација во којшто јаболчната киселина се претвора во млечна киселина. Со тоа се намалува киселоста а омекнува вкусот на виното. Понекогаш црвеното вино се пренесува во дабови бочви каде што стои неколку недели или месеци за да стаса, а со тоа виното добива дабова арома. Виното мора да се среди и разбистри и да се регулира пред флаширање.

Периодот од бербата до дегустирањето на виното може да варира од неколку месеци за вината Beaujolais nouveau па сè до дури повеќе од 20 години за врвни вина. Меѓутоа, само 10% од сите црвени вина, а 5% од белите вина ќе имаат подобар вкус по 5 години од вкусот што ќе го имаат по само една година. Во зависност од квалитетот на грозјето и стилот на виното што се прави, некои од овие чекори можат да бидат комбинирани или изоставени за да се постигнат саканите резултати на винопроизводителите. Многу вина со сличен квалитет се произведуваат со слични но различни пристапи во текот на нивното производство, квалитетот повеќе зависи од почетните материјали а помалку од чекорите кои се преземаат во текот на понатамошниот процес на винификацијата.

Постојат повеќе варијанти на гореспоменатите процеси. На пример, во пенливите вина како што е шампањот, дополнителна ферментација се случува во шишето,заробениот јаглерод диоксид ги создава карактеристичните меурчиња. Процесот на производството на слатките вина завршува кога винопроизводителот ќе се осигури дека во виното останале некои шеќери по ферментацијата. Ова може да се постигне со доцна берба (доцна берба на грозјето), со замрзнување на грозјето за да се концентрира шеќерот (ледено вино), или со додавање на супстанца за да го уништи останатиот квасец пред да заврши ферментацијата, како на пример, висококвалитетно бренди се додава кога се произведува Порто виното. Во друг случај, винопроизодителот може да задржи некои од слатките сокови од грозјето и да ги додаде на виното по завршување на ферментацијата, техника позната како süssreserve.

Грозје

Берба на грозје Cabernet Sauvignon.

Квалитетот на грозјето е најзначајниот фактор кој го одредува квалитетот на виното. На квалитетот на грозјето влијаат и многу други фактори како Што се: климатските услови во фаза на раст, минералите од почвата и киселоста, времето на бербата и методот на кроење. Комбинацијата од овие ефекти се нарекува тероир (terroir- климатски и почвени услови).

Бербата на грозјето од плантажите започнува од почетокот на септември до почетокот на ноември во северната полутопка, или до средината на февруари до почетокот на март во јужната полутопка. Во некои ладни, како што се Тасманија, Австралија, бербата се одвива дури до мај.

Најчестите видови грозје водат потекло од Vitis vinifera, во којшто спаѓаат сите видови грозје со европско потекло.

Берба

Гајби собрано грозје од село Раштак

Бербата е изборот на грозјето а воедно и првиот чекор во производството на виното. Грозјето се бере механички или рачно. Одлуката за берба на грозјето најчесто ја донесува винопроизводителот врз основа на информираноста на нивото на шеќерите (наречен °Brix), киселините (ТА или титратна киселина) изразена во титратни киселински еквиваленти) и pH вредноста на грозјето. Исто така се земаат предвид и фенолошка зрелост, вкусот на зрното, и развојот на танините(бојата и вкусот на семето). Севкупниот карактер на виновата лоза и климатските услови се земаат предвид.

Сврделот за мелење на гроздомелачката се наоѓа на врвот намеханичката гроздомелачка. Гроздовите се ставаат во машината во којашто прво се мелаат и се исфрлаат гроздинките. Гроздинките излегуваат на крајот додека сокот, лушпите, семето и некои отпадоци одат долу (во гроздомелачката).

Механичките гроздоберачки се долги трактори кои ги опколуваат виновите лози со шпалир и заедно со пластични или гумени тресилки проаѓаат покрај овошната зона и ги берат одвојувајќи ги гроздовите од стеблото. Со механичките гроздоберачки винопроизводителите имаат многу голема предност бидејќи покриваат многу голема површина од плантажите за краток период а во исто време штедат на работната сила. Додека недостатокот на механичките гроздоберачки е тоа што ги бере сите гроздови и сите материи кои се наоѓаат на гроздовите, особено сите мали стебленца и листови, но исто така во зависност од шпалирниот систем и од управувањето на истиот можат да се наберат и мувлосани гроздови, трски, метални отпадоци, каменчиња па дури и мали инсекти и дел од гнезда на птици. Некои од винопроизводителите ги отстрануваат листовите и отпадоците од виновите лози пред да се започне со механичката берба за да се избегнат непријатностите споменати погоре во текстот. Во Обединетите Нации механичката берба се користи многу ретко во производството на вино подари недосаттоците на машината и зголемената оксидација на гроздовиот сок. Додека пак, во други држави( како што се Автралија и Нов Зеланд), најчесто се применува ова метода поради недостаток на работна сила.

Централна компонента на механичка гроздоберачка. Лопатките над малите кружни отвори ротираат и ги отстрануваат сите поголеми парчиња стебленца. Гроздовите ги туркаат стебленцата и тие паѓаат низ отворите. Пожелно е да се остават мал број стебленца за да се добие танинска структура.

Рачна берба е берба на гроздовите рачно од виновите лози. Во Обединетите Нации, традиционално грозјето се бере во кошници од 30 кг , а во голем број случаи овие кошници се заменуваат со канти коишто собираат 1/2t или 2t за транспорт до винаријата. Рачната берба има голема предност бидејќи не само што ги березрелите гроздови туку и ги остава сите неквалитетни и мувлосани гроздови. Ова може да биде прв чекор за заштита и спречување на помал квалитет и заштита на овошјето и заштита од загадување на виното.

Издвојување е процес на изделување на стебленцата од грозјето. Во зависност од постапката на производството, овој процес може да се преземе пред самото цедење на гроздовиот сок со цел да се намали развивањето на танините и растителниот вкус на добиеното вино. Овој постапка се избегнува во бербата зрно по зрно, како што е производството на германското Trockenbeerenauslese.

Пресување и примарна ферментација

Пресување е процесот во којшто полека се гмечат зрната и се ослободуваат состојките од зрната. Издвојување е процес на отстранување на гроздовите од стебленцата (стеблото коешто се наоѓаат гроздовите). Во традиционалното и во производството на второкласно вино, обраното грозје се гмечи со боси нозе или пак со поевтини и второкласни пресувачи коишто ги отстрануваат и стебленцата во исто време. Меѓутоа, во поголеми винарии се користат механичките гроздоберачки. Постапката за издвојување на стебленцата се разликува во производството на црвено и бело вино. Постапката кај производството на бело вино се разликува по тоа што гроздовите се гмечат а стебленцата се ставаат во пресата заедно со зрната. Присуството на стебленцата во смесата го олеснува пресувањето со што сокот се исцедува побрзо од пресуваните стебленца. Додека кај производството на црвеното вино, стебленцата обично се отстрануваат од гроздовите пред да започне ферментацијата бидејќи стебленцата имаат релативно висока содржина на танини, а во исто време виното добива растителна арома од танините (поради екстракцијата на 2-метиокси 3- изопропилопуразин чијашто миризба потсетува на зелени ѕвонести пиперки). Понекогаш винопроизводителите ги оставаат стебленцата доколку гроздовите содржат помалку танини од посакуваното. Оваа постапка се применува и во случај кога стебленцата се ‘презреани’ и почнале потемнуваат. Ако зголемената екстракција на лушпата е пожелна тогаШ винопроизводителот може да одлучи да се пресуваат првин стебленцата а потоа гроздовите. Отстранувањето на стебленцата значи дека танините неможат да бидат екстрахирани. Во такви случаи, гроздовите поминуваат покрај два валјаци коиШто го притискаат гроздот и ги одвојуваат луШпата и пулпата, но сепак не го притискаат толку многу за да не сепредизвика претерано пукање на ткивото на лушпите. Кај некои видови грозја како што е на пример ‘чувствителното’ црвено вино како Pinot noir или Syrah, во процесот на пресување гроздот се остава негмечен или пак делумно се гмечи (наречен ‘цело зрно‘) со што се задржува овошната арома низ делумната јаглеродна мацерација.

Пресувано грозје излегува од преса.

Црвените вина најчесто ја добиваат нивната црвена боја од лушпите (исклучок се разноличните или хибридни вина коишто не потекнуваат од семејството на лозите vitis vinifera коишто содржат сок пигментиран со Малвидин 3,5 диглукозид антоцијанин) и затоа контактот на сокот со лушпите е од основно значење за бојата на екстракција. Црвените вина се произведуваат со издвојување и пресување на гроздовите во танкови, со што лушпите се оставаат да бидат во контакт со сокот во текот на ферментацијата (мацерацијата). Исто така е можно да се добие бело(безбојно) вино од црвено грозје со брзо пресување на непресувано овошје. Со тоа се намалува можноста да бидат во контакт сокот и лушпите( како и во производството на пенливото вино Blanc de noirs, коешто води потекло од Pinot noir, вино од црвено грозје.

Повеќето бели вина се обработуваат без издвојување на стебленцата или без пресување и се носат директно од кошинците во пресата. Со тоа се избегнува секаква екстракција на танините и од лушпите и од семките, како и одржување на соодветен ток на сокот низ слојот од грозјето за да задржи поголемиот дел од семките во колачот(слој од грозје). Во одредени услови винопроизводителите се одлучуваат за гмечење на белото грозје и ги оставаат лушпите во контакт со сокот во период од 3 до 24h. Со тоа се екстрахира вкусот и танините од лушпите (екстрахираните танини ја поттикнуваат белковинската преципитација без прекумерно додавање на бентонит). Исто така резултира со зголемување на pH на сокот коешто може да биде поволно кај прекумерно кисели грозја. Ова повеќе се практикувало во 1970-тите отколку денеска, но сепак се применува кај некои производители во Калифорнија како што се Sauvignon blanc и Chardonnay. Кога станува збор за Розе вината, овошјето се пресува а темните лушпи се оставаат во контакт со сокот доволно долго да ја екстрахираат саканата боја. Потоа се пресува ширата, а ферментацијата продолжува по ист тек како во постапката на производството на бело вино. Квасецот е веќе присутен на грозјето, најчесто е видлив на гроздовите. Ферментацијата може да се врши со овој природен квасец , но за да се спречат непредвидливи резултати во зависност од типот на квасец кој е присутен на грозјето, најчесто на ширата и се додава култивиран квасец. Еден од најголемите проблеми со учество на диви квасци е тоа што ферментацијата не оди до крај т.е. некои од шеќерите остануваат неферментирани. Со овој процес може наместо посакуваното суво вино да се добие слатко вино. Многу често дивите квасци предизвикуваат производство на несакана оцетна киселина(оцет) како ко-производ.

Колач од лушпите на грозјето се формира на површината на ферментираното вино.

Во текот на примарната ферментација, ќелиите на квасецот се хранат со шеќерите од ширата и се умножуваат, а во исто време се создаваат гасот јаглерод диоксид и алкохол.Температурата во текот на ферментацијата влијае на вкусот на крајниот производ и на брзината на ферментацијата. Идеална температура за црвеното вино е од 22 до 25°С а за белите вина е од 15 до 18°С. На секој грам шеќер којшто се преобразува, се произведува околу половина грам алкохол, а за да се дотигне концентрација од 12% алкохол ширата треба да содржи околу 24% шеќери. Процентот на шеќер во ширата се пресметува од измерената густина, од тежината на ширата со специјализиран тип хидрометар наречен сахарометар. Ако шеќерот во грозјето е на многу ниско ниво тогаш за да се добие саканиот процент на алцохол тогаш може да се додаде шеќер(постапка на додавање шеќер).

Во текот и по ферментацијата, може да се јави и малолактичка ферментација, во којашто специфични бактерии ја претвораат јаболчната киселина во млечна киселина. Оваа ферментација често се поттикнува со инокулација на селектирана бактерија.

Пресување

Древно пресување во Migdal HaEmek со пресувачка во центар и со бочва за собирање на виното долу лево.

Пресување е постапка на пресување на гроздовите со цел да се одвои сокот или виното од гроздовите и гроздовите лушпи. Меѓутоа, не секогаш пресувањето е неопходна постапка во производството на вино, доколку гроздовите се претходно гмечени тогаш веќе постои значителна количина на сок којашто се ослободува со самото гмечење(наречен слободен ток на сокот) и која може да се искористи ви процесот на винификација. Најчесто слободниот ток на сокот има поголем квалитет од сокот кој се добива со пресување на грозјето. Но повеќето винарии користат пресувачи за да ја зголемат произведувачкатана сокот( во галони). Пресуваниот сок изнесува помеЃу 15%-30% од целата количина на сокот во грозјето.

Лушпите од гроздовите или самите гроздови се поставуваат меѓу цврста и подвижна површина. Постапката на пресување на грозјето се врши со бавно придвижување на подвижната површина кон цврстата површина со што се цеди сокот од грозјето. Модерните преси ја диктираат должината на траењето и притисокот на пресата , којшто обично се одржува од 0 до 2 бари. Понекогаш винопроизводителите избираат притисоци кои ги разделуваат тековите од пресуваниот сок. Со зголемување на притисокот се зголемува количината на танините екстрахирани од лушпите во сокот, а со тоа сокот станува претерано суров и содржи претерано количество на танини. Поради местото на гроздовиот сок во зрното ( вода и киселина се наоѓаат во мезокарпот или пулпата, додека танините се наоѓаат во перикарпот, лушпите и семките), пресуваниот сок или виното тежат кон тоа да имаат пониска киселост со повисока pH отколку виното добиено со слободен тек.

Пред појавувањето на модерниот начин на производството на вино, пресите биле кошнички во вид на преса направени од дрво и биле управувани рачно. Таквите преси биле направени од цилидарни дрвени ламели коишто биле прицврстени за врвот на подвижната плоча. Пресувачката машина ги полнела дрвените цилиндри со грозје до врвот на плочата а потоа пополека плочата била поместувана надолу со што се цедел гроздовиот сок. Кога ќе се намалел токот на гроздовиот сок плочата повторно била поместувана надолу за да се исцеди целата количина. Овој процес продолжувал сè додека операторот не установи дека квалитетот на виното или сокот се задоволителни, или пак сè додека не се исцеделе сите течности. Од раните 1990-ти, модерните механички преси во вид на кошнички повторно заживеале бидејќи големите винопроизводители барале да се направат копии на историските преси во вид на кошнички. Поради компактниот дизајн на овие преси, колачот му овозможува релативно долга патека на сокот пред да излезе од пресата.Според експертите, овој колач којшто се наоѓа на самата преса му овозможува и му служи на сокот за задржување на екстрактите коишто можат негативно да влијаат на квалитетот на пресуваниот сок.

Дрвена античка преса за вино во едно од Светските винарски наследства

Кај црвените вина ширата се пресува по примарната ферментација, којашто ги дели лушпите и другите цврсти состојки од течноста а кај белото вино течноста се дели од ширата пред ферментацијата. Додека пак кај розе вината лушпите се оставаат да бидат во контакт со течноста краток период за да виното ја добие својата препознатлива розе боја, а по тој процес може да се пресува и ширата. Виното се остава да отстои или да зрее, а потоа се двои од заостанатите мртви квасци и од цврстите материи (наречен талог), а потоа се транспортира во нов танк кадеШто може да се јави дополнителна ферментација.

Цедење (pigeage)

Цедење е француски термин за традиционалното тапкање врз грозјето во отворените танкови во коишто се одвива ферментацијата. За да се направи одреден тип на вино, гроздовите се цедат а потоа се сипуваат во ферментационите танкови. Кога ќе започне ферментацијата, гасовите коишто се испуштаат од јаглерод диоксидот во текот на ферментацискиот процес ги туркаат лушпите на површината. Слојот што се создава од лушпите и другите цврсти материи е познат како капа. Бидејќи лушпите претставуваат извор на танини, течноста треба да поминува или да се испумпува низ капата секој ден, а тоа традиционално се прави со тапкање на грозјето во бочвата.

Ладна и топла стабилизација на вино

Ладна стабилизација е процес којшто се користи за намалување на титратните кристали (општо познати како натриум битартарат) во виното. Титратните кристали личат на гранули од чист песок, и се познати и како ‘вински кристали’ или ‘вински дијаманти’. Тие претставуваат комбинација од винска киселина и натриум, а можат да се наликуваат и на талог од вино. Во текот на ладниот стабилизационен процес по ферментацијата, температурата на виното паѓа дури до степен на замрзнување во период од една до две недели. Ова Ќе предизвика разделување на кристалите од виното и слепување на садот. Кога виното ќе се истури од садовите, тогаш титратите остануваат на садот. Исто така титратите можат да се формираат и на ѕидовите на шише полно со вино доколку истото било складирано под многу ладни услови.

Во текот на ‘топла стабилизација’, нестабилните белковини се отстрануваат со адсорбција на онто бентонит, спречувајќи ги да преципитираат во шишето.

Секундарна ферментација и зреење на виното

Садови за ферментација од не’рѓосувачки челик и нови дабови бочви во Three Choirs Vineyard, Gloucestershire,(најголемата визба во Англија)

Во текот на секундарната ферментација и процесот на зреење, којшто трае од 3 -6 месеци, ферментацијата се одвива многу бавно. Виното се чува во цевка за да се заштити од оксидација. Белковините од грозјето се уништуваат а останатите ќелии од квасецот и другите фини партикули од грозјето се стабилизираат. Исто така и калиум битартаратот преципитира, процес којшто се зајакнува со ладната стабилизација која го спречува појавувањето на (нештетните) вински кристали по флаширањето. Со овој процес матното вино се избиструва. Во исто време се отстранува и талогот од виното.

Секундарната ферментација најчесто се одвива во големи не’рѓосувачки челични садови со волумен од дури неколку кубни метри, или пак, во дабови бочви, во зависност од тоа какво вино треба да се направи. Вино коешто не е произведено во дабова бочва се ферментира во не’рѓосувачки челични садови или пак во садови коишто нема да влијаат на крајниот вкус на виното. Во зависност од посакуваниот вкус, виното понекогаш се става во дабови бочви за да добие поубав вкус или пак ферментацијата завршува во не’рѓосувачките челични садови. Понекогаш во некои поевтини вина во текот на ферментацијата се додаваат мали парчиња даб за да се добие поубав вкус.

Неискусните винопроизводители често користат стаклени садови (наречени домиџани (demijohns)) за производство на нивното вино. Овие садови имаат капацитет од 4,5- 54 литри (1,2-14,3 галони). Видот на садот во којШто се произведува виното зависи од количината вино Што се произведува, од грозјето и од винопроизводителот.

Јаболчно-млечна ферментација

Јаболчно-млечна ферментација се случува кога млечната киселинска бактерија ја метаболизира јаболчната киселина и создава млечна киселина и јаглерод диоксид. Ваква постапка се изведува кај бактерии што се јавуваат кај созреано вино, или пак постои шанса да се примени ова постапка доколку постои некултивирана млечна киселинска бактерија во виното.

Јаболчно-млечната ферментација може да го подобри вкусот на виното коешто има високо ниво на винска киселина, бидејќи винската киселина во повисока концентрација често предизвикува непријатна суровост и горчлив вкус на виното а млечната киселина му дава поубав и помек вкус.

Процесот повеќе се применува на црвеното вино додека кај белите вина се применува повнимателно.

Лабораториски тестови

Без разлика на тоа дали виното е оставено да зрее во танкови или во бочви, тестовите се прават периодично во лабораторија за да се провери статусот на виното. Тестовите вклучуваат проверка на °Брикс, pH, титратна киселост, основни (домашни) шеќери, слободен или достапен сулфур, вкупна количина на сулфур, испарување на киселините и процентот на алкохол. Со дополнителни тестови се проверува кристализацијата на тартарниот крем (калиум водород тратрат) и преципитацијата на топлата нестабилна белковина (последниот тест се прави само кај белите вина). Овие тестови најчесто се изведуваат во текот на производството или пак пред самото флаширање. Во зависност од резултатите од овие тестови, винопроизводителот може да преземе соодветни акции за да го подбри квалитетот на виното, на пример, да додаде повеќе сулфур диоксид. На крајот се прават сетилни тестови, и повторно винопроизводителот одлучува дали треба да се смени нешто како што е додавањето на белковина за да се омекне вкусот на виното.

°Брикс е мерка за растворливоста на цврстите материи во гроздовиот сок не се однесува само на шеќерите туку и на другите цврсти супстанци како што се сол, киселини и танини, а понекогаш се нарекува целосен растворувач на цврсти материи. Меѓутоа, шеќерите се наоѓаат во најголеми количини и затоа најчесто се мери нивото на шеќер во виното. Нивото на шеќерот во грозјето е важно не само поради тоа што ја одредува крајната количина на алкохол во виното туку и поради тоа што е индиректен показател за зрелоста на грозјето. Брикс-от(накратко Bx) се мери во 1g=1000g раствор, според тоа во 20Вх значи дека 100г сок содржат 20г растворени состојки. Постојат и други мерки за мерење на количеството на шеќери во грозјето, специфична гравитација, Oechsle( во Германија) и Baume (во Франција). Француската мерка Baume (или накратко Be°) е еднаква на приближно 1%алкохол, што значи дека 1 Bе°= 1% алкохол. Исто така 1 Bе° е еднакво на 1,8 Bx, а тоа е 1,8g шеќер на 100g. Оваа постапка помага во одлуката колку шеќер да се додаде на сокот доколку има ниско ниво на шеќер: за да се добие 1% алкохол се додава 1,8g на 100ml или 18g на литар. Овој процес е нелегален во некои држави(но е општоприфатен во производството на виното во домашни услови). Општо, за правење на суви вина идеално е Bx да изнесува помеЃу 20-25( еквивалентот Bе° изнесува помеѓу 11 и 14).

Бриксовиот тест може да се одвива и во лабораторија и во поле за побрзо пресметување на количината на шеќерот во грозјето. Бриксот најчесто се мери со рефрактометар додека другите методи користат хидрометар. Општо земено, хидрометарот е поевтина опција. За поточно мерење на шеќерот треба да се запомни дека на сите мерења влијае температурата на грозјето кога е правено мерењето. Снабдувачите на опремата обезбедуваат и табела за исправка исто така.

Тестот за испарливи киселини ни покажува дали има постојат некакви дестилациони киселини во виното. Најприсутна е оцетната киселина меѓутоа можат да се најдат и млечна, бутанска, пропионска и мравја киселина. Ова е вообичаена метода којашто се користи, меѓутоа постојат и многу нови достапни методи како што се: HPLC, гасна хроматографија и ензимски методи. Количината на испарливи киселини којашто се наоѓа во гроздовите може да се занемари бидејќи истите се производ на микробалниот метаболизам. Многу е важно да се запомни дека оцетната бактериска киселина бара кислород за да се развие. Елиминирањето на воздухот и сулфур диоксидот од танковите ќе го спречи нивниот раст. Исфрлањето на презреаните гроздови ќе го спречи појавувањето на можните проблеми поврзани со оцетната бактериска киселина. Употребата на сулфур диоксидот и инокулацијата со ниска испарливост на киселините произведува Сахаромицети коишто ги спречуваат оцетните киселини да произведуваат квасец. Релативно нов метод за отстранување на испарливи киселини од виното е реверзна осмоза. И мешањето може да помогне, вино со висока киселинска испарливост може да се филтрира (за отстранување на одговорните микроби) и да се измеша со вино со ниска киселинска испарливост, а со тоа се добива оцетна киселина под ниво на сетилниот праг.

Мешање и финализација на виното

Со цел да се добие посакуваниот вкус, пред да се флашира виното се мешаат различни видови вино. Винопроизводителот може да ги корегира неадекватностите со мешање на различни вина од различни видови грозја коишто биле произведени под различни услови. Овие исправки можат да се корегираат многу едноставно исто како и нивото на киселините и танините или пак може да биде покомплексно со мешање на различни видови или берби за да се добие постојан вкус.

Благи(фини) агенси се користат во процесот на производство за отстранување на танините, за намалување на астрингентноста и за отстранување на микроскопските партикули коишто можат да го поматат виното. Винопроизводителите одлучуваат за тоа кои агенси ќе се употребат и можат да варираат од производ до производ па дури и од еден вид грозје до друг.

Желатинот се користел со векови во производството и е признаен традиционален метод за финализација на виното, или за избистрување. Во исто време, желатинот е и најкористениот агенс за намалување на количината на танинот. Желатинот не се задржува во виното бидејќи реагира со виното и го избиструва, но сепак останува во вид на талог којшто се отстранува по пат на филтрација којашто се одвива пред флаширањето.

Освен желатинот, други поблаги агенси за виното најчесто се со животински и рибни производи, како што се микронизираниот магнезиум казеинат (казеин е млечна белковина), белка од јајце, албумин, коски од ситна пастрмка, крв од бик, желатин, PVPP (синтетичка состојка), лизозом и масно млеко.

Некои ароматизирани вина содржат мед или жолтка од јајце.

Меѓутоа,се користат и филтрирачки агенси коишто не потекнуваат од животинско потекло, како на пример: бентонит (филтер заснован на вулканска глина), дијатомејска земја, целулозни облоги, хартиени филтри и мембрански филтри (тенки пластични полимерни фолии со еднакви дупки).

Конзерванси

Најкористениот конзерванс во производството на вино е сулфур диоксидот, којшто се добива со додавање на натриум или м калиум метабисулфит. Друг корисен конзерванс е калиум сорбат.

Сулфур диоксидот има две примарни функции. Тој служи и како анти-микробален агенс и како антиоксиданс. Во производството на бело вино тој може да се додаде пред ферментацијата и веднаш по завршувањето на алкохолната ферментација. Доколку се додаде по алкохолниот фермент тогаш тој ќе ја спречи јаболчномлечна ферментација, надворешните бактерии и ќе го заштити од несаканите ефекти на оксидација. Во виното можат да се додадат 10 mg на литар(сулфур диоксид), меѓутоа достапниот или слободниот сулфур диоксид треба да се мери со аспирацискиот метод и треба да биде прилагоден на 30 mg на литар. Достапниот сулфур диоксид треба да се одржува на ова ниво сè до флаширањето. Што се однесува на розе вината, конзервансите се додаваат во помали количини а нивото на достапниот сулфур диоксид не треба да изнесува повеЌе од 30 mg на литар.

Во производството на црвеното вино, сулфур диоксидот може да се употребува во поголеми количини(100 mg на литар) пред ферментот да започне да ја стабилизира бојата, во исто така може да се примени и на јаболчномлечниот фермент и ги врши истите функции како кај белото вино. Меѓутоа, помали количини(да кажеме 20 mg на литар) за да се избегне избелувањето на црвените пигменти а нивото на одржливоста треба да изнесува 20мг на литар. Понатаму, мали количини (да кажеме 20 mg на литар)можат да се создадат во црвеното вино по алкохолниот фермент или пред јаболчномлечниот фермент за да се надминат малите оксидирања и да се спречи раст на оцетната киселинска бактерија.

Доколку не се употреби сулфур диоксидот во овој процес, се ризикува да се појават бактерии без разлика на тоа колку чиста била самата постапка.

Калиум сорбат влијае на контролата на растот на габичките, вклучувајќи го квасецот, особено за слатки вина во шише. Но, една потенцијална опасност е метаболизмот на сорбатот до гераниол којшто е потенцијален и непријатен ко-производ. За да се избегне ова, шишето мора да се стерилизира или пак да содржи доволно сулфур диоксид за да го инхибира растот на бактериите. Стерилизирањето на шишето вклучива употреба на филтрација.

Филтрација

Филтрацијата во производството на виното се користи за две цели, избистрување и микробна стабилизација. Во избиструвањето, долгите партикули коишто влијаат на визуелната појава на виното сеотстрануваат. Во микробната стабилизација, организмите коишто влијаат на стабилноста на виното се отстрануваат и ја намалуваат веројатноста за појава на ре-ферментација и кварливост.

Процесот на избистрување се занимава со отстранување на партикулите поголеми од 5-10 µm за нивно измазнување и на партикулите поголеми 1-4 µm за избистрување.Микробна стабилизација бара филтрација на организми долги само 0,65 µm. Но филтрацијата на ова ниво може да ја осветли бојата и да ја намали јачината на виното. Кај микробна стабилизација не се применува стерилизација, туку целиот процес е само отстранување на значителна количина на квасци и бактерии од виното.

Флаширање

Крајна доза сулфит се додава за да се заштити виното од несакана ферментација по флаширањето. шишињата со вино традиционално се запечатуваат со тапи најчесто направени од даб, но се запечатуваат и со синтетички тапи, додека се популарни стануваат плутите. Последен чекор е додавање на чаура на врвот на шишето коешто потоа се загрева за да се зацврсти печатот.

Винопроизводители

Традиционално познати како винтнери, винопроизводителите се занимаваат со производство на вино. Најчесто работат во винарии или пак во некои винарски компании.