Kildinimas

Kildinami naminės duonos ruošiniai ant kopūstlapių

Kildinimas (angl. proving) – tešlos ar suformuoto gaminio (ruošinio) išlaikymas, kol tešlos tūris didėja. Tai purinimo dalis. Kildinimą kartais vadina fermentavimu.

Kepyklose technologiškai skiriami du kildinimo etapai:

• pradnis kepini ruošini kldinimas (angl. first proving; preliminary proving) – suformuotų kepinių ruošinių išlaikymas nesudarant specialių sąlygų. Jo metu atsikuria ruošinį apvalinant pažeista glitimo struktūra, pagerėja reologinės savybės. Ši technologinė operacija taikoma kvietinių kepinių ruošiniams.
• galutnis kepini ruošini kldinimas (angl. final proving; full proving) – suformuotų kepinių ruošinių išlaikymas nustatytomis sąlygomis, kurio metu rūgimo produktai juos išpurina, todėl jie išsipučia iki didžiausio tūrio.

Kildinant mielėmis tešlos ruošiniai laikomi tam tikros temperatūros ir drėgnio sąlygomis. Temperatūra turi būti tokia, kad mielių augimas būtų didžiausias, o drėgnis toks, kad tešla neimtų džiūti ir nesusidarytų padžiūvusi plutelė. Dažnai kildinama kildinimo spintose (angl. prover).

Kildinimas matuojamas maturografu (angl. maturograph).

• 
  Užmaišyta tešla su purikliais kildinimo pradžioje
• 
  Ta pati tešlos porcija po 40 min. kildinimo
• 
  Skarda su dar nekildintu forminės duonos ruošiniu
• 
  Skarda su jau iškilusiu forminės duonos ruošiniu

Nuorodos

• W. P. Edwards, ed. (2007) The Science of Bakery Products. RSC Publishing^{[neveikianti nuoroda]}