Kebabas
Kebabas (turk. kebap) – patiekalas, labai plačiai paplitęs Islamo virtuvėse, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra mėsa. Dažniausiai pasitaikantis terminis apdorojimas yra (ap)kepimas ant iešmo, tačiau egzistuoja ir kitos variacijos.
Istoriškai kebabai paplito ne tik Islamo, bet ir kitose pasaulio virtuvėse: Indijos virtuvėse, Sahelio virtuvėje, Balkanų virtuvėse, Indonezijos virtuvėje. XX a. II pusėje kai kurios kebabų rūšys (pvz., dioner kebabas) paplito visame pasaulyje kaip greito maisto virtuvės dalis.
Etimologija
Kebabo pavadinimas kildinamas iš arabų kalbos žodžio kabab (کباب), kuris savo ruožtu kildinamas iš aramėjų kalbos כבבא (kabbābā), o šis – iš akadų kalbos kabābu („apdeginti“). Termino persiškas sinonimas buvo tabahajah.
Iš pradžių kebabas reiškė tiesiog keptą mėsą, o grilyje keptai mėsai buvo vartojamas terminas shiwa (شواء). Tik Osmanų laikais turkiškas žodis „kebabas“ ėmė reikšti praktiškai bet kokį termiškai apdorotą patiekalą, kuriame pagrindinis produktas yra mėsa.
Istorija
Kebabai, nors ir vadinami kitaip, buvo žinomi vietos tautoms nuo seniausių laikų, ir įvairūs šaltiniai patvirtina tai. Senovės graikų autoriai aprašo karius, kepančius kebabo tipo valgius. Kebabo gamyba vaizduojama Bizantijos freskose. Tačiau tikrasis kebabo ir jo termino išpopuliarėjimas sietinas su Osmanų imperija.
Įvairovė
Dėl ypač plataus termino reikšminio lauko, kebabų įvairovė yra nepaprastai didžiulė. Pagal gamybos būdus visus kebabus galima skirstyti į keletą pagrindinių rūšių.
Kebabai ant iešmo
Gaminant šiuos kebabus, mėsa pjaustoma nedideliais gabaliukais ir (neretai kartu su daržovėmis) maunama ant iešmų ir kepama ant žarijų. Dažnoje vakarų kalboje žodis „kebabas“ reiškia tik šią rūšį. Bene universaliausias ir labiausiai žinomas šio tipo kebabas yra šiš kebabas. Kiti žinomi kebabai yra šie:
- Irane: Chelow kabab, Kabab Barg, Kabab torsh, Chenjeh kabab, Jujeh kabab (vištienos),
- Indijoje: Bihari kabab, Chapli kabab,
- Uigūrų kawap (dar žinomas kaip chuanr) – gardinamas sezamų aliejumi ir kai kuriais kiniškais padažais.
Šio tipo kebabų atmainos paplito po neislamiškus ar tolimesnius kraštus. Armėnijoje jis žinomas kaip chorovacas, Gruzijoje – kaip mcvadi, Krymo totorių virtuvėje (vėliau ir Rusijoje bei visoje TSRS) – kaip šašlykas, Rumunijoje – kaip frigărui, Graikijoje – kaip suvlaki, hausų tarpe – kaip suya, Indonezijoje – kaip satay ir pan.
Šio tipo kebabų atitikmenys kituose kraštuose labai įvairūs. Tai peruietiškas anticuchos, prancūziškas Brochette, portugališkas espetada, andalūzietiškas pinchitos, Pietų Afrikos sosatie ar japoniškas jakitori ir pan.
Maltos mėsos kebabai
Gaminant šiuos kebabus naudojama malta mėsa (kyima), kuri formuojama įvairiomis formomis ir kepama ant žarijų. Dažnai kepimui naudojamas ir iešmas, ant kurio mėsos faršas yra apsukamas. Žinomiausi šio tipo kebabai yra šie:
- Turkijoje: Beyti kebab (patiekiamas susuktas į lavašą), Alinazik kebab, kiofta kebabas (maltos mėsos kukuliai ant iešmo), adana kebabas,
- Irane: Kabab koobideh (کباب کوبیده), Kabab Kurdi, Kabab loghmeh
- Azerbaidžane: liulia kebabas
- Afganistane: Lola kabab
- Indijoje: Shami kebab
Šio tipo kebabo atmaina paplito Balkanuose, kur yra žinoma kaip ćevapi ar Ćevapčići, Bulgarijoje ji žinoma kaip kebabčeta (кебабчета, o Rumunijoje – kaip Mititei.
Tandure gaminami kebabai
Rūšis, ypač paplitusi Azerbaidžane, Pakistane ir Indijoje. Tam naudojama speciali krosnis tanduras, kuriame kepami mėsos gabalai. Žinomiausios rūšys yra:
- Turkijoje: Tandır kebabı
- Indijoje: Tandoori kebab, Seekh kebab (maltos mėsos), kathi kebab ir kt
Troškinti kebabai
Šiai labai išskirtinei kebabų rūšiai naudojami keramikiniai indai, kuriuose sudėti produktai troškinami labai aukštoje temperatūroje. Svarbiausios šio tipo kebabų rūšys yra turkiški Çömlek kebabı (gaminami inde, vadinamame güveç), Testi kebab (gaminamas inde testi), azerbaidžanietiškas tas kebab ir kt.
Besisukantys kebabai
Naujausia kebabų rūšis, Turkijoje išrasta XIX a. jai panaudotas automatiškai besisukantis iešmas, prie kurio lipdomi vis nauji mėsos gabalai, kepantys ant žarijų. Iškepusi mėsa nupjaustoma plonais gabaliukais ir patiekiama perpjautoje duonoje, su daržovėmis ir padažu, įvyniota į lavašą ar kitaip.
Tarp šio tipo yra turkiški Cağ kebab ir İskender kebap. Žinomiausia šio tipo rūšis yra dioner kebabas, turkų migrantų išplatintas visoje Europoje ir Amerikoje. Dabar šis kebabas tampa svarbia pasaulinio greito maisto dalimi.
Iš turkiško dioner kebabo išsivystė keletas regioninių variantų. Tai arabiška šavarma ir graikiška gyros.
