Valgomieji grybai

Valgomieji grybai – grybai, tinkami vartoti maistui. Pagal sudėtį ir baltymų kiekį jie artimi mėsai, todėl kai kuriose šalyse vadinami „augaline mėsa“. Grybuose nėra chlorofilo, jie negali neorganinių rugščių paversti organinėmis, kaip augalai. Grybai, panašiai kaip ir gyvūnai, vykstant medžiagų apytakos procesam, pagamina šlapalą, o jų glikogenas yra krakmolo tipo. Jis būdingas tik gyviems organizmam.

Tikrinis baravykas (Boletus edulis) – valgomasis grybas

Grybuose, ypač senuose, atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų: aminų, amidų, šlapalo ir kt. Dėl to maistui patariama naudoti tik jaunus grybus.

Teigiama, kad Lietuvos miškuose valgomų grybų randama ~350 rūšių, maždaug ~100 rūšių yra gero skonio. Tačiau realiai renkama tik ~20 rūšių.

Maistinė vertė

Grybai vitaminų turi nedaug, turtingi baltymais, amino rūgštimis, mineralinių medžiagų kiekiu nenusileidžia vaisiams ir daržovėms. O fosforo, kalcio ir kalio kiekiu nenusileidžia mėsai. Suvalgius 100 g kelmučių (lot. Armillaria mellea) organizmas gauna vario ir cinko paros normą. Daugiausiai maistingųjų medžiagų yra grybo [[Kepurėlė|kepurėlėje, mažiau - kote. Šiaip grybai - nekoloringi, tačiau džiovinti baravykai du kartus koloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą, jų sultinys triskart koloringesnis už mėsos sultinį. Grybai turi daug vandens (84 - 95%) ir nemažai blogai arba visai neįsisavinamų medžiagų - apie 4 - 6% (pavyzdžiui chitino).

• Baltymai - jų yra daugiausiai grybo kepurėlėje, mažiausiai - kote. Baltymai geriausiai įsisavinami iš džiovintų grybų miltelių ~ 88%, blogiausiai iš šviežių grybų ~ 70%. Teigiama, kad grybų milteliuose, yra beveik dvigubai daugiau baltymų nei jautienoje, mėsoje, duonoje ar kruopose.
• Riebalai: pačiuose grybuose jų yra labai nedaug ir tie patys sunkiai įsisavinami.
• Angliavandeniai: pagal jų kiekį ir sudėtį, grybai priskiriami daržovėms. Nors turi ir tik jiems būdingų junginių. Grybuose kaupiasi trehalozė ir Glikogenas - angliavandeniai, kurių neaptinkama augaluose.

Lipidai, fosfatidai, laisvos amonio rūgštys, eterinės ir kvapniosios medžiagos sužadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą.

• Mineralinės medžiagos - grybuose yra: kalio, fosforo, natrio, kalcio, magnio, jodo, geležies, folio rugšties.
• Vitaminai - tik labai nedideliais kiekiais: B1, B2, B6, C, E, D, PP, Vit.

Maistinės grybų kategorijos

I kategorija - jai priklauso skaniausi ir vertingiausi grybai: baravykai, rudmėsė, Raudonasis piengrybis, Skydinė gijabudė...

II kategorija - vidutinės kokybės grybai: raudonviršis, lepšė, kazlėkas, kai kurių rūšių baravykai, Ūmėdė garduolė, Žaliuokė...

III kategorija - mažiausiai vertingi grybai: Geltonasis baravykasa, gudukas, Valgomoji voveraitė, kelmučiai, ūmėdės, Juosvasis piengrybis, Paprastasis piengrybis...

IV kategorija - priklauso visai mažaverčiai, kurie paprastai renkami tik tada, kai nėra geresnių grybų: Elninė skydabudė, Valgomoji geltonpintė...

Nuorodos

• Lietuvos raudonoji knyga (Grybai)
• Grybų katalogas