Mutizzazione

La mutizzazione (in francese: mutage) è una tecnica per la produzione di vini dolci.

Meccanismo tipico

Il sistema, inventato nel XIII secolo dall’alchimista Arnaldo da Villanova, è un processo che tipicamente involve l’addizione al mosto del 5-10% di alcol etilico di origine vinicola al 96%, così che il processo di fermentazione venga prematuramente bloccato.
La maggior parte dei lieviti muoiono quando il contenuto d’alcol nel loro ambiente è innalzato a circa 13–15%.
La mistèlla viene ottenuta in questo modo.
Alternativamente si può addizionare anidride solforosa.
Il bloccare la fermentazione degli zuccheri porta a ottenere vini con un discreto residuo zuccherino.
Questa tecnica è utilizzata per ottenere il cosiddetto “vino mutizzato” (in francese: vin muté).

Tipi di mutizzazione

Si possono individuare due tipi di mutizzazione in base al fatto che l’addizione dell’alcol avvenga durante o prima della fermentazione alcolica.
Mutizzazione durante la fermentazione alcolica: l’addizione di alcol avviene dopo le tradizionali macerazione e pressatura.

Dà luogo ai Vin doux naturel (VDN) nei quali l’impronta sensoriale del vitigno è più significativa di quella alcolica.

Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:

• Marsala
• Porto
• Madera
• Rasteau (VDN)
• Muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)
• Muscat du Cap-Corse
• Muscat de Frontignan
• Muscat de Mireval
• Muscat de Saint-Jean-de-Minervois
• Muscat de Lunel (VDN)
• Clairette du Languedoc (VDN)
• Banyuls (VDN)
• Banyuls Grand Cru
• Maury (VDN)
• Grand Roussillon
• Muscat de Rivesaltes
• Rivesaltes (VDN)
• Muscat de Setúbal (DOC)
• Muscat de Samos

Nello Sherry di solito l’alcolizzazione avviene invece a fermentazione completa del mosto (alcolica e malolattica), partendo quindi da vini base secchi (principalmente da uve Palomino), con un titolo alcolimetrico svolto di 11-12.5%, o da un vino con un residuo zuccherino un po’ superiore se si parte da uve Pedro Ximénez e Moscatel.

Mutizzazione sugli acini (in francese: Mutage sur grain): dove la mutizzazione avviene con l’aggiunta di alcol non sul mosto ma direttamente sugli acini (quindi durante la macerazione) estraendo dall’uva tutte le sostanze aromatiche, tanniche e coloranti.

Dà luogo ai Vin de liqueur (VDL) i quali hanno una nota pseudocalorica più incisiva rispetto a quella legata alle caratteristiche del vitigno.
Tra i vini prodotti in questo modo si possono citare:

• Pineau des Charentes
• Floc di Guascogna
• MacVin du Jura
• Ratafia de Champagne
• Ratafia de Bourgogne