Fumo liquido

Il fumo liquido o estratto di fumo è un concentrato di fumo utilizzato per conferire l'aroma di fumo a prodotti alimentari senza dover ricorrere all'affumicatura.

Storia

Il fumo liquido viene commercializzato per la prima volta dallo statunitense Ernest H. Wright nel 1895 in bottiglie con il nome di "fumo condensato". Wright era interessato alla chimica e dopo esser diventato proprietario di una farmacia, si interessò alla chimica della combustione del legno. Wright quindi riuscì a creare un liquido al gusto di fumo creato attraverso la condensazione. Secondo il suo procedimento il legno brucia, il fumo entra nelle condutture di una stufa e qui viene introdotta dell'aria fredda che fa condensare il fumo. La scoperta del fumo liquido avvenne durante una "gara" con i suoi amici; dopo aver affumicato del prosciutto, lo scopo dell'esperimento era creare il gusto del prosciutto senza affumicarlo e, in caso di esito positivo, il prodotto sarebbe stato venduto. In America è diffuso negli Stati Uniti e in Canada, in Europa il prodotto è arrivato negli anni '80 ed è soprattutto utilizzato nei paesi del Nord Europa.

Pentolino con fumo liquido.

Processo di produzione

Il fumo liquido è ottenuto in Europa dalla combustione del legno di faggio, mentre in America (Canada e Stati Uniti) è utilizzato il legno di Hickory, una varietà nordamericana della noce. Il legno viene quindi pulito ed essiccato fino ad avere un'umidità dell'1%, poi viene messo in una camera di combustione ad una temperatura tra 300 e 400 gradi, dove avviene il processo di pirolisi del legno. Il fumo prodotto è convogliato a una torre di condensazione dove incontra un flusso d'acqua fredda e condensa in una camera di decantazione. La miscela prodotta talvolta è filtrata con il carbone. Un altro metodo di produzione è il gorgogliamento in acqua fredda del fumo prodotto e la concentrazione degli aromi in miscela, il fumo liquido quindi viene estratto e filtrato.

Utilizzo

Il fumo liquido può essere applicato con quattro modalità:

• immersione
• docciatura
• nebulizzazione, utilizzato per i salumi di piccole dimensioni come salsicce e würstel e formaggi di piccole dimensioni.
• incorporato o iniettato nell'impasto

Negli Stati Uniti è utilizzato nel 76% degli alimenti affumicati, mentre in Europa è utilizzato nel 20 - 30% degli alimenti affumicati.

Legislazione italiana

L'impiego del fumo liquido in Italia è regolamentato dal D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 107 in attuazione delle direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione, che indica come soglia di 3,4-Benzopirene ammessa al massimo in quantità di 0,03 mg/kg nei prodotti alimentari. Come indicazione di purezza il D.Lgs. dice che "il fumo deve essere ottenuto per combustione di legna o di vegetali o parti di essi allo stato naturale, ad esclusione di legna o vegetali impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo".

Rischi per la salute

Il fumo liquido è condensato e purificato per diminuire il tenore di sostanze potenzialmente tossiche come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) come i benzopireni, che sono cancerogeni. Il fumo liquido puro è una sostanza corrosiva ma è utilizzato in quantità così minime che non causa alcun pericolo per la salute, dato che viene vaporizzato o immerso in soluzione da apposite macchine durante la produzione e i benzopireni rimangono in una dose molto inferiore alla loro nocività.

Bibliografia

• Estratto di fumo, Patrizia Cattaneo dell'Università degli Studi di Milano

Voci correlate

• affumicatura

Collegamenti esterni

• Affumicamento o affumicatura di Patrizia Cattaneo dell'Università degli Studi di Milano
• (EN) Leffingwell & Associates, Smoke Flavor I. Includes chemical and chromatography information.
• How liquid smoke is made, su youtube.com.