魚類 相關文章

• 2018-11-19 新聞.食安拉警報

  生魚片新鮮嗎？教你如何從外觀辨別

  多食新鮮的魚肉，對人體健康相當有益，尤其是富含ω-3脂肪酸的秋刀魚、鮭魚、日本花鮪魚、鰻魚(糯鰻、白鰻)、牡蠣、白鯧魚等，可預防心血管疾病。但如果要生食，一定要注意新鮮，尤其在炎熱的夏季，如果沒有做好低溫保存，很容易會變質腐壞。萬一吃到不新鮮的生魚片，花錢又傷身，可就划不來了。該怎麼辨別生魚片是否新鮮呢？以鮭魚、鮪魚等紅肉魚為例，紅色的魚肉因為含有稱為「肌紅蛋白」的鐵質蛋白質，切成生魚片時，當中的鐵成分與氧接觸會變成褐色，所以看到紅肉魚顏色變褐，且失去水分及彈性時，就是切開太久，已經不新鮮了。至於鯛魚這類的白肉魚，雖然比較不容易從顏色的變化來判別是否新鮮，但仍然可以觀察肉質是否已失去水分，或缺乏彈性來判斷。此外，農委會水產試驗所表示，魚類偶有線蟲寄生，可以在處理魚類食材時，將容易有線蟲的頭部、鰓部和消化道去掉。如果還是不放心，選擇吃煮熟的魚肉，就萬無一失了。食藥署特別提醒，除了要知道如何辨別新鮮的食材，選擇注重環境衛生、信譽良好的店家也很重要。總之，多一點小心，就多一分安心，請大家一起為自己和家人的食品安全把關！原文出處：食藥好文網

• 2018-09-26 新聞.健康知識+

  男童吃過的柳丁竟變紫色！澳洲科學家解惑

  為什麼剛切片的新鮮柳丁會突然變成紫色？澳洲衛生局表示，當局已解決這個謎團。一個月前，這個問題引發許多猜測。一切的謎團始於一名布里斯本媽媽那蒂．莫菲特（Neti Moffitt），他兒子吃了一部份的柳丁後，剩下的柳丁果皮竟變成紫色，她連忙尋求協助調查。如今科學家揭露，這是柳丁和磨銳的刀產生的自然反應，這樣的柳丁並不會造成健康問題。昆士蘭衛生局化學長凱斯威爾（Stuart Carswell）表示，當局進行「許多測試」了解柳丁變色原因。最後發現答案就是花青素，這是柳丁中自然生成的氧化物，其與剛磨利的刀上面的鐵分子反應，因此出現紫色。莫菲特表示，她兩歲的兒子吃了幾片柳丁後，柳丁就變色了。她說：「這看起來像有人把柳丁沾到印台上，我向各位保證我們沒這麼做。我的第一個念頭是，但願它不會對我孩子產生不良影響，幸好他無恙，沒釀成大事。」凱斯威爾稱這次調查很罕見，「我們驗過血液、尿液、水、土壤、魚類和食品樣本，因此送來柳丁樣本對我們團隊感覺很不一樣。」

• 2018-08-26 新聞.健康知識+

  海鮮買回家怎麼處理？8種海鮮清洗撇步報你知

  海鮮富含蛋白質，相對其他肉類熱量低，但是處理上卻比一般肉來的麻煩。華西都市報介紹7種清洗海鮮的正確方法，讓你健康安全食用海產。1.貝類貝類海鮮包括扇貝、蛤蜊、牡蠣等等，清洗時要用刷子把外殼刷乾淨，還要盡量讓其吐砂，以下是常用的三種吐沙方法：(1) 在水裡放少許食鹽泡上一天，這個鹽水要比海水稍微淡一點，貝殼內大部分泥沙就會被吐出。(2) 將貝類泡在水裡在放入菜刀或其他鐵器，貝類聞到鐵的味道就會吐出泥沙，約2～3小時就會吐沙。(3) 將貝類泡在水裡，滴入幾滴食用油，使油在清水表面形成一層緻密薄膜，這樣能隔絕空氣，水下的貝類缺氧就會吐出大量泥沙了。2.螃蟹盡量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西，可用淡鹽水多次浸泡，等牠吐乾淨後就可清洗外部。由於螃蟹鉗子會夾人，在清洗前在水裡加入一些白酒使其昏迷，這樣方便清洗。3.蝦把蝦頭剪掉，擠出腸胃裡的殘留物，用刀將蝦背劃開，用牙籤挑去背部的黑線；如果不易取出，可將蝦煮到半熟，蝦受熱後後背肌容易翻起，黑線就能較輕鬆去除。4.海蜇皮海蜇皮一定要洗乾淨，否則容易中毒導致嘔吐腹瀉，有以下兩種方法：(1) 將海蜇皮在淡水裡泡兩小時後搓洗，剝去褐色薄皮，在吃之前切好後用醋浸泡五分鐘以上，洗淨即可。(2) 用食鹽搓揉海蜇皮後反覆搓洗，最後在濃度約50%的鹽水浸泡15分鐘，就可洗去海蜇皮上的沙粒。5.墨魚先將墨魚的觸鬚和吸盤上的吸釘搓洗掉，把嘴中的兩顆帶鉤的牙齒擠出來，再把墨魚背脊上的脊骨抽出，最後用剪刀剖開牠的腹部，將黑色的囊取出，扔掉墨魚的胃。6.魚類將魚鱗刮乾淨，內臟掏乾淨，還要將魚鰓去掉，以免苦味影響口感。7.乾貨海鮮在乾製加工過程中容易產生致癌物，像是蝦米、蝦皮、魚乾等，最好先水煮15~20分鐘再來烹調，並且將湯倒掉別喝。

• 2018-07-19 養生.聰明飲食

  盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選

  炎炎夏季，海邊踏浪成了親子旅遊的好去處，順手挑選些新鮮海產及水產加工品更能為餐桌增添美味。除了新鮮度，海鮮還有哪些挑選撇步？失去新鮮度的魚貝類不僅不美味，還容易引起中毒，究竟買回家以後又該如何保存？為提供現代化健康飲食正確知識，灃食公益飲食文化教育基金會於6/30（六）舉辦第十場『2018 良食脈動 Food Pulse食育系列講座』，以『盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選』為主題，邀請食領域專家以科學為基礎，引領消費者正確認識新鮮海產及水產加工品，為家人的飲食知識把關。挑選水產乾製品，請留意受潮問題！根據漁業署網站資訊，台灣近十年的年漁獲量約140萬噸，主要為遠洋漁業，其次則為近海漁業，整體漁獲總重量中可食量僅佔一半，其中約9成的蝦蟹、魚翅常作冷凍水產品出口至其他國家，台灣人所吃的肥美海鮮，其實大多都從中國、日本進口而來！灃食智庫高雄海洋科技大學前任校長周照仁分享，以干貝為例，在市場中買到的乾貨干貝就是台灣的大宗進口海鮮之一；海帶、昆布等我們所熟悉的食材，也大多從中國東北、日本等地進口而得，藻類常生長在寒冷的地域，因此位在溫熱帶的台灣產量較為稀少。周照仁提醒，乾貨類鹽度高、味道濃，浸水再食用可恢復口感並去除多餘鹽分，選購時由於大包裝批發乾貨類容易因稍微遇水或下雨濕氣而有長黴的風險，尤其大袋乾貨產品越是賣到包裝底層時越要注意，若是乾燥技術執行不夠完全，容易導致外層乾燥、裡層水分逐漸反潮至表層的情形，如此一來，儲放時間就不宜過長，建議採購時可多留意。買回家後保存的正確方式，周照仁建議「蛋白質類」放冷藏，例如因應飲食習慣，鹽分含量逐漸下降的烏魚子，儲放期限縮短，無論是否為真空包裝，都建議冷藏儲存，「植物性」食材則放陰涼乾燥的地方即可，放冰箱反而容易導致黑變。海鮮迷思：吃不新鮮的蝦蟹易過敏？回想過去，你是否曾經因為食用海鮮而有皮膚紅癢的經驗？食用不新鮮的海產容易引發過敏，其實是不正確的說法！對海鮮過敏的人們，無論吃得多新鮮，都一樣會產生過敏反應。高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥指出，不新鮮、產生胺類的蝦類，可能發生的是「類過敏」症狀，正確應該稱作「食品中毒」，例如吃完五分鐘後開始皮膚紅腫、嘴唇腫脹、心跳加速、呼吸困難等。但如果以蝦蟹過敏原「原肌球蛋白(tropomyosin)」為例，其為蝦蟹本身即具有的成分，並不會因不新鮮而逐漸累積，所以即便食用了最新鮮蝦蟹一樣會引發過敏，而且病發會逐次惡化，對於有特定過敏反應者不可不注意。蔡永祥分享，為了避免食物中毒，我們可以藉由蝦子是否頭身分離、變黃變黑的現象來判別鮮度。2016年食藥署公告市售蝦子或蝦仁抽驗，約有百分之五不合格率，其中大多都是漂白劑二氧化硫添加過量，蔡永祥指出，添加二氧化硫可以維持賣相之外，泡入磷酸鹽則能讓蝦仁吸水膨大至原先二分之一至三分之一大小，並呈現透明淡粉紅色、外表光亮、口感爽脆。市售蝦仁大多來自盒裝冷凍白蝦分級篩選後小規格品，剝殼完的模樣，應是表層帶微量黏液、乾燥扁平，而且咬起來札實、軟中帶脆。蔡永祥分享，二氧化硫、磷酸鹽雖然都是合法的添加物，適量添加之下無安全疑慮，但如果仍會擔心，兩者都為水溶性物質，食用前泡水約5到10幾分鐘就能減少殘留量。盛夏尋鱻！吃漁鮮不可不知的3C1Q心法！瞭解如何安全挑乾貨、辨認蝦蟹新鮮度之外，我們該如何安心吃鮮魚？灃食智庫台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源教大家「保鮮3C1Q」心法！所謂3C1Q，即為清潔(Clean)、防護(Covered)、保冷(Cool)、快速處理(Quick)，相較於禽畜肉類，魚的特色為筋少、肌纖維短、水分多、酵素活性較強，加上皮膚薄、鱗片易脫落鰓、消化器官等部位容易被細菌侵襲，而且魚類種類繁多，在船上保鮮不易因應各種魚類特性做完整防護，因此魚真的比禽畜肉類更容易腐敗！生產鏈必須做好清潔，例如「消肚」，意指養殖魚在捕撈之前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出，接著放血保持魚體鮮度、魚肉美觀，最後悉心去鰓、鱗、內臟，並以次氯酸水清潔殺菌；第二步選擇適當材料包裝防護，將結凍後的魚蝦浸於冰水或噴冷水，使魚蝦體外包一層冰以延長儲存時間；第三步，將魚體放置適當溫度保冷，例如生魚片必須放置攝氏零下60度極低溫冷凍，以延緩細菌、酵素作用；最後，前處理、急速冷凍、運輸，到解凍烹飪都要「快」，如日常解凍真空包裝海鮮，不拆封、直接放水槽流水解凍，就是安全的快速解凍方式。挑選魚貨的方法有很多，例如體表是否光鮮、鰓的部位保持紅潤、內臟不能濕軟發臭等，良好製造的冷凍品鮮度也不一定比新鮮品來得差，只要多留意產品外觀、包裝標示、品牌資訊，通過生產履歷、CAS、HACCP等認證，的確多一層檢驗輔導、多一層保障。灃食公益飲食文化教育基金會經理湯惟靜分享，同為職業婦女的自己，在食品供應鏈越來越長的今日，對於漁獲從捕撈、選購到處理也常有疑問，因此希望透過良食脈動系列講座，提供家長、教師更現代化的飲食觀念，培養選擇食物的能力，共同為自己與孩子的飲食知識及健康把關！

• 2018-07-10 新聞.健康知識+

  研究建議多補充這2種食物 可以延緩更年期報到時間

  【健康傳媒 編譯組／外電報導】更年期大概在45歲左右出現，不舒服的症狀令人難耐，這是每個女性必經的階段，尤其在停經之後，因為少了女性賀爾蒙的保護，骨質疏鬆、高血壓、高血脂和高血糖等代謝症候群的罹患機率都會增加不少，而且皮膚會變乾、長皺紋、影響外觀，甚至造成失眠、焦慮等問題，所以大家都希望更年期晚點來報到。英國里茲大學（University of Leeds）研究人員率先進行一項研究，探討飲食與更年期開始之間的關係，發現了某些食物的類別可能與更年期以及較早停經有關。研究人員彙整了914名英國女性的研究資料，發現飲食若攝取富含高脂肪的魚類，例如鮭魚、沙丁魚等，或是豌豆、小扁豆和鷹嘴豆等高脂豆類，平均更年期會比愛吃義大利麵或米飯等精緻碳水化合物的女性延遲約1年半的時間。為什麼高脂的魚類和高脂豆類對於延緩更年期有幫助呢？研究人員表示，豆類含有抗氧化劑，可以延長月經；而高脂魚類含有Omega-3脂肪酸，能刺激身體的抗氧化能力。這2種食物對身體非常好，有充足的營養素也不怕發胖，只要加上規律的生活習慣，就能緩解更年期的不適感。這篇研究刊登在研究成果刊登於《流行病學與社區健康期刊》（Journal of Epidemiology and Community Health），Imperial College生殖內分泌學專家Channa Jayasena博士指出，目前這些觀察性的研究資料數據雖仍不足以直接證明因果關聯，但可當作飲食參考，幫助改善身體不適症狀。★本文經《健康傳媒》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【健康傳媒】

• 2018-06-03 養生.聰明飲食

  魚肉可預防心臟病、營養價值高 但這3類人不適合吃

  魚是我們喜歡進補的水產食物，不僅味道鮮美，而且營養價值高。有研究證明，經常吃魚可以有效預防心臟病，吃魚的好處很多，但有部分人不適合吃。魚有哪些營養價值？我們常說「大魚大肉」來形容豐盛的菜肴，說明魚肉在日常餐桌上有著重要的地位。事實上魚不僅味道鮮美，還含有著豐富的營養價值。魚肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質含量是豬肉的2倍，而且是優質蛋白，人體可以充分吸收。魚肉中還含有豐富的維生素D和鈣、磷、鐵等礦物質，同時，魚肉含有的脂肪少，是許多健身人體喜愛的健身食物，但其含有的脂肪酸大多是不飽和脂肪酸，已被證實有降血糖、保護心臟、防癌的作用。吃魚可以預防心臟病美國心臟協會指出，成年人每周吃2次魚可以幫助降低充血性心力衰竭、冠心病、心臟驟停和缺血性卒中的風險。特別是富含ε-3脂肪酸的油性魚類，如三文魚、沙丁魚、金槍魚等。美國哈佛大學的一項研究也顯示，每周吃5次以上魚肉的人群中，患冠心病的危險系數更低，與那些平時少吃魚的人群相比，患心臟病的概率減少了64%。富含ε-3脂肪酸的金槍魚、三文魚和沙丁魚有保護心血管系統的作用。這是因為ε-3脂肪酸可以降低心律失常、血栓形成和降低血液中的甘油三酯，從而起到降低心臟病的發病風險。吃魚好處多，但這3類人不適合吃魚1、創傷後壓力症急性期不宜吃太多魚創傷後壓力症急性期由於應激反應，腸胃功能減弱，對高蛋白食物不能完全吸收，食用過多的魚類容易造成消化不良，降低營養物質的吸收，不利於創傷者傷口愈合。2、痛風患者急性期不要吃魚魚蝦貝殼類海鮮中含有的嘌呤物質比較多，痛風患者急性期不能吃魚，而慢性期可以吃少量魚肉。3、嚴重肝腎功能損害的人少吃魚魚蝦貝殼類海鮮中含有較高的蛋白質，如果過多攝入會加重肝腎的負擔，所以部分肝腎功能損害的人，應該在醫生的知道下正確吃魚。魚類雖然含有豐富的蛋白質和許多對人體健康有幫助的營養成分，但吃魚時最好還是選擇清蒸、清燉等健康的吃法，油炸的魚類雖然口感好，但破壞了許多營養成分，常吃對身體並沒有好處。

• 2018-05-23 新聞.食安拉警報

  食品過敏原 花生、芒果…都列強制標示

  衛福部食藥署去年預告「食品過敏原標示規定」草案，將過敏原強制標示項目由現行的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品等6項，擴大調整為11項，其中新增的「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」，專家建議醒語應擴及所有魚類，食藥署昨天發布第二次預告，新制將自109年7月1日起實施。食藥署科長李婉媜表示，第一次預告期間，接獲不少意見，包括「含麵筋蛋白之穀物及其製品」名詞太難懂，國外醒語標示不只限於「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」，也沒將葵花籽列為過敏原強制標示項目。為符合國際規範，並讓民眾看得懂，食藥署將過敏原標示醒語自五種魚擴及至「魚類及其製品」，「含麵筋蛋白之穀物及其製品」也修正為「含麩質之穀物及其製品」，另將葵花籽自過敏原強制標示項目內刪除。李婉媜說，每人對食物的過敏反應嚴重程度不一致，最常見是皮膚紅、腫、癢，而預告內容的11項食品是常見的過敏原，規定在容器或包裝上標示含致過敏性內容物名稱的醒語資訊，例如「本產品含有花生」等，就是希望民眾在選購時別疏忽。不過，若食品品名直接載明過敏原食物名稱，例如「花生牛奶冰」，就不必再額外標醒語。李婉媜解釋，大部分消費者了解自己對什麼食物過敏，若買食品時能直接接觸到訊息，就不必再額外標醒語。李婉媜說，新制預告評論期共60天，預計於109年7月1日起施行，未來若業者沒有依規定完整標示，可依食安法處3萬元至300萬元，標示不實，則可處4萬元至400萬元罰鍰。11項食品過敏原 強制標示① 甲殼類及其製品② 芒果及其製品③ 花生及其製品④ 牛奶、羊奶及其製品，但由牛奶或羊奶取得之乳糖醇，不在此限⑤ 蛋及其製品⑥ 堅果類及其製品⑦ 芝麻及其製品⑧ 含麩質之穀物及其製品，但由穀類製得之葡萄糖漿、麥芽糊精及酒類，不在此限⑨ 大豆及其製品，但由大豆製得高度提煉或純化取得之大豆油（脂）、混合形式之生育醇及其衍生物、植物固醇、植物固醇酯，不在此限⑩ 魚類及其製品，但由魚類取得之明膠，並作為製備維生素或類胡蘿蔔素製劑之載體或酒類之澄清用途者，不在此限⑪ 使用亞硫酸鹽類或二氧化硫等，其終產品以二氧化硫殘留量計每公斤10毫克以上之製品資料來源／食藥署製表／鄧桂芬    ■聯合報 編輯推薦 不只抗血栓、助消化！鳳梨8大好處防癌必吃 但這幾種人要少吃 膽固醇紅字該在意嗎？降膽固醇飲食比我們想像更簡單

• 2018-05-22 新聞.食安拉警報

  食品過敏原標示 醒語擴及所有魚類製品

  食藥署去年底預告「食品過敏原標示規定」草案，將過敏原強制標示項目，由現行的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品等6項，擴大調整為11項。其中一項新增的「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」，專家建議標示醒語應擴及所有魚類，食藥署遂發布第二次預告，而新制將自109年7月1日起實施。食藥署科長李婉媜表示，第一次預告期間，接獲不少意見，包括「含麵筋蛋白之穀物及其製品」名詞太難懂，國外醒語標示不只限於「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」，也沒將葵花籽列為過敏原強制標示項目。為符合國際規範，並讓民眾看得懂，李婉媜說，該署將過敏原標示醒語，自五種魚擴及至「魚類及其製品」，「含麵筋蛋白之穀物及其製品」名詞也修正為「含麩質之穀物及其製品」，另將葵花籽自過敏原強制標示項目內刪除。李婉媜說，每人對食物的過敏反應嚴重程度不一致，最常見是皮膚會紅、腫、癢，而預告內容的11項食品是常見的過敏原，規定在容器或包裝上標示含致過敏性內容物名稱的醒語資訊，例如「本產品含有花生」等，就是希望民眾在選購時別疏忽。不過，若食品品名直接載明過敏原食物名稱，例如「花生牛奶冰」，就不必再額外標醒語。李婉媜解釋，大部分消費者了解自己對什麼食物過敏，若買食品時能直接接觸到訊息，就不必再額外標醒語。李婉媜說，新制預告評論期共60天，預計於109年7月1日起施行，若業者沒有依規定完整標示，可依食安法處3萬元至300萬元，標示不實則可處4萬元至400萬元罰鍰。●11項強制過敏原標示規定的食品與製品：1.甲殼類及其製品。2.芒果及其製品。3.花生及其製品。4.牛奶、羊奶及其製品。但由牛奶、羊奶取得之乳糖醇，不在此限。5.蛋及其製品。6.堅果類及其製品。7.芝麻及其製品。8.含麩質之穀物及其製品。但由穀類製得之葡萄糖漿、麥芽糊精及酒類，不在此限。9.大豆及其製品。但由大豆製得之高度提煉或純化取得之大豆油（脂）、混合形式之生育醇及其衍生物、植物固醇、植物固醇酯，不在此限。10.魚類及其製品。但由魚類取得之明膠，並作為製備維生素或類胡蘿蔔素製劑之載體或酒類之澄清用途者，不在此限。11.使用亞硫酸鹽類或二氧化硫等，其終產品以二氧化硫殘留量計每公斤10毫克以上之製品。資料來源／食藥署

• 2018-05-22 新聞.食安拉警報

  食品過敏原標示擬擴大 違者重罰400萬

  為避免民眾因飲食導致過敏，食藥署宣布將強制標示過敏原的食品種類從6類擴大為11類，未來魚類、含麩質的穀物等都必須標示警語，新規定109年7月實施，違者最重罰新台幣400萬元。衛生福利部食品藥物管理署民國104年起實施「食品過敏原標示規定」，要求蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋等6大易導致敏原料及製品必須標示，但同樣容易導致過敏的魚類、堅果類、含有麩質的穀類等則僅建議標示，缺乏法律強制力。為了避免民眾因飲食引起過敏，食藥署去年12月首次預告修正草案，將強制標示的食物類別從6項擴大至11項，強化食品過敏原標示。經5個月預告蒐集意見，食藥署今天進行第二次預告，明訂甲殼類、芒果、花生、牛奶、羊奶、蛋類、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆類、魚類，以及使用亞硫酸鹽類或二氧化硫等，其產品二氧化硫殘留量每公斤10毫克以上製品，必須強制標示產品含有上述成分或本產品含有上述成分，不適合過敏體質者食用等警語。食藥署食品組科長李婉媜受訪時表示，由於對魚類過敏的民眾並不會針對特定魚種才過敏，因此第二次預告主要將「鮭魚、鯖魚等五種魚及其製品」修正為「魚類及其製品」，並且將「含麵筋蛋白之穀物及其製品」修正為民眾熟知的「含麩質之穀物及其製品」。此外，原本規定「芝麻、葵花籽及其製品」必須標示，後來有業者反映「堅果」才是主要過敏原，國際間也沒有針對「葵花籽」進行過敏原標示，因此改為「堅果類及其製品」以及「芝麻及其製品」。李婉媜說，新規定預計民國109年7月正式上路，屆時業者如未依規定完整標示或有標示不實情形，將依「食品安全衛生管理法」規定令業者限期回收改正，並處以新台幣3萬至300萬元或4萬至400萬元罰鍰。

• 2018-02-22 養生.聰明飲食

  顏色混淆？魚類真的有紅肉、白肉的分別嗎

  2月8日看到一篇才剛發表在元氣網的文章。它的標題是「原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關。」但是，魚類真的有紅肉白肉的分別嗎？還有，紅肉白肉的分別，與我們的健康又有啥關係？我們先來看看「紅肉」的定義是什麼。首先，根據美國農業部發表的「美國飲食指南」，「紅肉」是包括所有形式的牛肉，豬肉，羊肉，小牛肉，山羊和非鳥類獸肉（例如鹿肉，野牛和麋鹿）。（請看什麼是「美國飲食指南」）再來，有一位名叫Monica Reinagel的美國知名營養師和廚師在2013-1-2發表Color Confusion: Identifying Red Meat and White Meat（顏色混淆：識別紅肉和白肉）。她說：「幾乎所有的飲食研究都將禽肉和魚肉分類為“白肉”，而將四足動物的肉，如牛肉，豬肉和羊肉，分類為“紅肉” 」。的確，在我看過的數十篇有關”red meat“的研究報告裡，「紅肉」全都沒有包括禽類或魚類。所以，元氣網那篇文章所說的「魚類有紅肉白肉的分別」，就是Monica Reinagel所說的，犯了「顏色混淆」的毛病。總之，說得明白點，紅肉白肉的分別，並非是根據顏色的差別，而是根據動物的分類。例如鴿子肉和鮪魚肉的顏色都很紅（見上圖），但是由於它們都不是來自四足動物，所以都被分類為「白肉」。反之，小牛肉和豬肉的顏色雖然都相對地較白，但是，由於它們都是來自四足動物，所以都被歸類為「紅肉」。那，為什麽我們需要在乎紅肉白肉的分別？那是因為，根據非常多的研究調查，白肉較健康，而紅肉較不健康。至於為什麽紅肉較不健康，目前還沒有確切的答案。

• 2018-02-11 新聞.健康知識+

  毒性是氰化物的1250倍！河豚為何這麼毒？

  日本料理中大家一定都聽過一道特別的美食—河豚，那富含彈性又滑嫩的口感是其他海鮮所無法取代的，但是大家一定要知道，河豚也是一種毒性極強的魚種，是大家熟知氰化物的1250倍，稍微接觸到一點就可以在數分鐘之內奪去一個人的性命！！河豚毒素(Tetrodotoxin, TTX)是一種結構穩定的毒素，主要存在於河豚的內臟，而肝臟與卵巢則是其中毒性濃度最高的地方，高溫也無法讓這種毒性變性，也就是說料理河豚的師父，只要一不小心讓刀鋒碰破了內臟，這條河豚大概就不能被食用了。究竟河豚毒素是何方神聖，竟然可以那麼的毒！！原來河豚毒素是一種鈉離子通道的阻斷劑，鈉離子通道偏偏是人類中最重要的一個離子通道，舉凡神經訊號的傳遞、肌肉的收縮、心跳、呼吸、吞嚥、視覺、味覺、細胞能量的累積，清一色都需要鈉離子通道的幫忙，也就是說，當一個人吃到河豚毒素，身體機能會瞬間完全停擺！！更糟糕的是，河豚毒素目前沒有任何解藥，只能以支持性的維持心跳、呼吸，等待人體自行將毒素排除。以後當讀者們要吃河豚的時候，一定要小心唷，不然，可能VItamin小編也救不了這賭上生命的宴席了～～ VItamin貼心提醒：一些貝類、螺類、不知名的魚類其實也含有河豚毒素，只是河豚是裡面最有名的一隻，如果有在海釣的讀者們，不知名的魚種一定要確認好才能食用唷！

• 2018-02-08 新聞.食安拉警報

  生鮮魚、蝦標示不符 消保處總計開罰業者9萬

  春節將近，年菜必備魚、蝦，消保處今公布抽查20家賣場、超市和量販店業者，共60件魚、蝦結果，在驗重金屬、動物用藥、二氧化硫及新鮮度上，全數合格，另有12件標示不合格，地方衛生單位開罰共9萬元，遭罰包含新光三越A11超市的明堯冷凍食品、屏東台糖量販店的宏海產銷班等。消保處與各地方消保官、衛生合作，去年11月抽查賣場、超市和量販店業者販售冷凍魚蝦，在新鮮度、動物用藥、重金屬、二氧化硫等品質項目，抽驗45件魚(海撈魚27件、養殖魚18件、5件蝦)，全數合格。抽查60件魚、蝦的標示，12件不合格多為沒有營養標示、淨重、保存方法、須冷藏或須冷凍字樣標示，其中，新光三越明堯冷凍食品「薄鹽真鯖片」僅重150公克，標示2份每份100公克，遭罰3萬元；屏東台糖量販店的宏海產銷班「紐西蘭深海鱈魚菲力」未標示淨重、保存方式遭罰3萬元；基隆東帝士販售的百珍貿易業者「去刺虱目魚肚」未標有效日期、保存方法、調理條件，同樣遭罰3萬元。對此，宏海產銷班的蔡老闆回應，產銷履歷標籤本身已有保存與製造日期，衛生單位還是要求外袋標註日期，「已經反映農委會，請協球」目前改善，覺得很無辜。百珍貿易業者，目前都已經改善，有標示，但與規定格式不同，符合規定消保處提醒，採買魚類時，可從「眼、腮、腹、氣味、色澤、肉質」來做挑選，新鮮魚類，魚眼球為明亮透明、魚腮為淡紅色或暗紅色、魚腹因內臟完整腹部堅實、無腥味、魚體本身有光澤、魚肉有彈性。選購蝦類時，應以「光澤度」及「肉質」為標準，新鮮蝦類有光澤度，蝦殼未變黑、無白斑，且肉質結實，頭部未斷落。另外，因應春節，各地消保官都稽查抽查年菜等應景商品，消費者也可多關注消息，以維護自身權益。

• 2018-02-07 養生.聰明飲食

  原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關

  VItamin在鐵質補充的一篇文章中提到，鐵質補充可以藉由補充「紅肉的魚」，一位細心的讀者，找到了其中的問題點，留言詢問什麼叫做「紅肉的魚」？VItamin特此在這裡感謝這位讀者對知識追尋的努力與勇氣，讓VItamin更小心而謹慎地寫下每一篇愛他命文章。魚肉在大家的觀念裡總是被以白肉作為劃分，不知道VItamin的讀者知不知道，魚肉其實也有白肉跟紅肉的差別？紅肉跟白肉的差別在於「肌紅蛋白」，肌紅蛋白越多，肉質也就越紅，又因為肌紅蛋白能替肌肉儲存更多氧氣，讓紅肉的部分，可以相較於白肉有更強的運動耐受度。相對肌紅蛋白越少，肉質也就偏白，該肌肉也就主要以瞬間高強度的運動為主。 魚之所以主要是白肉，VItamin小編查證後覺得跟生存環境有關係，魚的生存環境，主要是在水中，比起路上的生物，少了需要長時間抵抗重力的需求，魚的肌肉裡也就不需要充滿著滿滿的肌紅蛋白，但是，這在某些魚種中就不太一樣，鮪魚、鮭魚、烏魚等魚種，屬於洄游性魚類，在一定的時間內會在甲乙兩地長距離的洄游，就因為這樣，創造了這些魚種不同於普通魚種的白肉性質，肌肉中含有更多的「肌紅蛋白」，也就是魚肉中的紅肉了。相對的鯊魚、旗魚或是底棲性的魚種比目魚等因為不需要長時間的游動，需要的反倒是短時間的肌肉爆發力有助於獵食、逃避天敵，因此演化上也就造就的他們的白肉。總結而言，魚肉還是有分白肉跟紅肉，迴游性的魚類多屬於紅肉，而獵食性或者是底棲性的魚種則多屬於白肉，這樣大家明白了嗎？VItamin貼心提醒：魚肉也有分紅肉與白肉，其間竟然是存在著演化上的重大意義呀！！

• 2018-01-11 名人.蔡宇哲

  蔡宇哲／多吃魚就能頭好壯壯的鬧劇是怎麼來的？

  最近幾則新聞都在談要讓孩子多吃魚，這樣長大後才會變聰明。因為有研究發現這樣可以提高孩子智商而且睡得好。還有幾個媒體做了後續，去訪問醫師說要吃哪種魚比較合適，一時之間好像多吃魚變成是育兒必備的知識了。我對這研究感到好奇，因為在方法學上這是非常難以驗證的一件事。那這是怎麼一回事呢？去找了研究來看，覺得這有點像鬧劇，因為研究結果的證據力並不強。 這個研究找了541位9-11歲的中國兒童，透過生活調查問卷瞭解進食與睡眠情況，把他們分成不吃魚(一個月內少於兩次)、偶而吃魚(一個月內2-3次)以及常吃魚(一週至少吃一次)這三組，在12歲時進行智力測驗，然後就發現三組間在智商分數上有差異，常吃魚的智商較高，而且睡得較好。不過常不常吃魚會受很多因素影響，包括環境、家庭教育、父母教育程度…等，因此不能從上面的結果就說吃魚有助於孩童的智力發展，研究者也用統計方式去排除了家長的教育程度、職業、居住地...等因素。在去除了這些因素的影響後，發現是否常吃魚對於智力的影響仍在，因此才會有「讓孩子常吃魚對智力有幫助」的說法出現。這樣的結果真能代表吃魚可以讓孩子變聰明嗎？並不行，這個研究仍然只能看成是有相關，要說吃魚對智商或睡眠有因果關係的影響力，個人認為還很遠。以這個研究來說，雖然排除了父母的教育程度，但卻沒有排除社經地位與收入，這兩個就是很大的問題。家庭收入高與社經地位高都可能比較有機會吃魚，這兩者也會有較佳的教育品質與豐富的教育資源，這就會對孩子的智力表現有影響，先前也已經有研究發現這一點。因此若沒有排除社經地位與收入這些因素的話，很難推論說是因為吃魚才讓孩子表現變好的，更有可能是社經地位或收入的關係。可能還會有少數人說：「那你也不能證明吃魚對孩子智力沒幫助啊，有吃總比沒吃好。」是這樣的，科學的方法是用來證明某件事存在，但卻無法證明不存在。如果要證明吃魚對智力不會有影響的話，那就必須試過全世界所有的魚種、在各個不同年齡層、吃不同的量、用所有的智力評估指標…等，光想就知道這是辦不到的了。因此科學的態度一向是「如果無法證明存在，那就應該假定是不存在的」。現在的食物相比以前品質好又精緻，對孩子的發展而言，注意飲食均衡就足夠了。希望孩子的身心可以發展得好，家長花一些時間學習如何教育孩子，也多些注意力在孩子的身上才是最重要的。

• 2018-01-03 養生.聰明飲食

  多吃魚變聰明？小心吃錯變笨

  以前長輩常說「多吃魚會變聰明」，鼓勵孕婦和幼兒吃魚補充DHA等營養，但既定印象可能要被更正了！食藥署飲食指南和專家打破舊思維提醒，大型魚多吃，反而可能影響胎兒腦部發育和幼兒智力發展。食藥署日前發布「魚類攝食指南」建議，孕婦、育齡婦女每周至少均衡攝取7至9份魚類，1至6歲兒童則為2至3份，但提醒部分大型掠食性魚類蓄積較高濃度甲基汞等重金屬，對胎兒和幼童神經發育恐危害，應避免攝食沙魚、旗魚、鮪魚及油魚。南投醫院內科及腎臟科主任莊宗芳證實說，近年因工業化汙染，含汞廢水排至溝渠進入溪河湖海後，無機汞離子經微生物作用轉化成「甲基汞」，易存在水中，魚蝦吞食後累積毒素，經食物鏈最後堆積在較高階的大型魚類，人類食用會存至大腦。甲基汞被攝入後殘留體內，難以被排出，胎兒與幼童因腦部發育尚未完全，應避免大型魚類如沙魚、旗魚、鮪魚及油魚攝取，影響智力和腦部發育，已建議訂出適當攝取量。南投醫院指出，孕婦、育齡婦女每周攝食大型魚類量不宜超過35至70克，6歲以下兒童每月不宜逾35克，能不吃最好，可多挑選不同種類的魚，不要連續食用同種海鮮，可降低身體累積相同汙染物的風險。 編輯推薦 「黑芝麻救了我！」 前台大醫師的自癒奇蹟 咖啡除了提神 醫師說這樣喝還可解便祕苦

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  掌握吃魚技巧 不怕魚刺鯁喉

  專家建議民眾改吃中小型魚種，但這類魚種的刺通常較大型魚種多，對魚刺有恐懼感的人，可能因此不敢吃魚。而消費者購買魚類時，要怎麼挑魚才新鮮？專家說，看得見眼睛、魚鰓的中小型魚種，更容易分辨其新鮮度。眼看：魚眼要晶亮 魚鰓要鮮紅苗栗魚市場經理邱國文表示，選購魚貨時可觀察魚體的外觀，例如看魚的眼睛是否混濁，如果魚眼已不是明亮、透明，就不是很新鮮的魚。另外翻看魚鰓也可分辨魚貨是否新鮮，新鮮的魚，魚鰓會呈現較鮮紅的顏色。除了看眼睛、魚鰓，用手觸摸魚腹也能分辨魚的新鮮度，因魚體腐敗時先從內臟開始，可用手指觸摸魚腹是否堅實，如呈軟爛的觸感，或用手從魚尾處水平提起，魚體出現「ㄇ」字形的彎度時，魚貨都可能不新鮮。聞嗅：魚鰓有異味 已開始腐敗邱國文說，另外還有一種特殊方式辨別魚貨的新鮮度，可用鼻子聞一下魚鰓的味道，如果出現「變質」的特殊味道，表示這條魚已經快要開始腐敗，應盡快食用，但這種辨別魚貨新不新鮮的方式，需要較有經驗的消費者才有能力分辨。台灣四面環海，生產多種魚類，加上遠洋魚貨及養殖魚類，食用魚種可說應有盡有，消費者食用當季盛產的魚類，最是「俗擱大碗」。優雅吃魚4步驟有些中小型魚類魚刺較多，吃魚時要吃得優雅或避免被魚刺卡到，專家建議吃魚的技巧：1.先用筷子將鮮魚料理上的蔥薑蒜等香辛料移開，去除胸鰭、背鰭和腹鰭。2.沿著中間的魚骨部位，用筷子朝尾部將魚肉分成兩半，3.從魚頭後方開始朝尾部食用魚肉。4.上半面魚肉吃完後，將魚尾骨頭折斷，可直接移除中骨，不用將魚翻面就可繼續食用魚的下半面，這樣的食用方式可避免魚肉變得破碎。怕魚刺的人這樣吃1.吃小刺較少的魚哪些魚小刺較少，較能避免被魚刺卡到或適合小朋友食用？包括土魠魚、加納、小白北、鮸魚、白帶魚、鱸魚、剝皮魚、黃花魚、石斑、鯧魚等多種海魚，肉質嫩又少小刺，都是不錯的選擇。2.軟化魚刺料理法用料理方式處理刺多的小魚也是不錯的辦法。例如美味的鯽魚，小刺甚多，可先用醋泡魚，放置冰箱一天，等待小刺軟化後再用油炸方式處理，魚骨可炸得酥脆，食用也沒問題。魚刺卡喉嚨 吞飯喝醋雪上加霜萬一被魚刺卡住喉嚨該怎麼辦，民間常有「吞飯」、「喝醋」的說法，但這樣有效嗎？苗栗市大千綜合醫院耳鼻喉科醫師黃山崧不建議民眾喉嚨卡到魚刺時，用坊間常聽說的吞飯、喝醋來讓魚刺吞下肚。他指出，這些方法大多沒有根據，也沒有太大幫助，如吞飯是用飯將魚刺往下推，但也不能百分之百讓魚刺順利吞下肚。建議民眾被魚刺卡到喉嚨不適時，應盡快到急診、耳鼻喉科、腸胃科等門診就醫，讓醫師協助將魚刺夾出。提醒民眾千萬不要用力催吐或用手指挖，可能會造成喉嚨紅腫，就醫時讓醫師檢查不便，也會增加夾出魚刺的困難度。挑選鮮魚3步驟1.看眼睛○明亮、透明×混濁2.看魚鰓○鮮紅×暗紅3.觸摸魚腹○堅實×軟爛TIP：用手從魚尾處水平提起，魚體出現「ㄇ」字形的彎度時，魚貨可能不新鮮。台灣四季盛產魚種春白帶魚、正鰹、圓仔鰹、沙魚、加納、烏格、尼羅紅魚、草魚、白口、紅目鰱、紅魽、午仔、肉鯽、鬼頭刀、飛魚夏鯖魚、白帶魚、正鰹、圓仔鰹、虱目魚、加納、秋刀、剝皮魚、吳郭魚、白口、紅目鰱、午仔、鬼頭刀、飛魚秋鯖魚、烏魚、鱸魚、虱目魚、黃鰭鮪、劍旗魚、沙魚、小黃魚、鮸魚、秋刀、剝皮魚、吳郭魚、鯽魚冬鯖魚、白帶魚、白北仔、土魠、劍旗魚、沙魚、鱸魚、鮸魚、秋刀、烏格、紅魽、吳郭魚、烏魚、肉鯽、小黃魚、尼羅紅魚、鯽魚、草魚

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮？專家說未必

  Ｑ：不破壞魚類營養，建議用什麼方式烹調？想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理，常常讓掌廚者傷透腦筋。曾擔任國宴主廚的劉恆宏說，烹煮魚料理最怕大火，若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例，因從魚頭、魚身再到魚尾，分布的形體、肉的厚薄度不同，容易變成魚身煮熟了，但魚頭、魚尾卻煮過頭，導致肉質變老，反而影響口感。1.水先煮滾：建議清蒸前，最好先把水煮沸全滾，再將魚放進托盤上，放入鍋裡蒸熟。2.魚身劃開：劉恆宏說，火候跟時間很重要，魚身有沒有用刀劃開，也會影響蒸熟時間。以一尾600公克的魚來說，魚身用刀劃開，蒸熟的速度較快，平均為10分鐘至11分鐘即可；魚身若無劃開，則要再多3分鐘。3.避免大火：更不宜用大火煮，一定要用中小火，這樣的肉質嫩度最洽當，也透過溫度，讓魚蛋白、鮮味鎖住，而不會破壞魚的營養成分。Ｑ：如何去除魚腥味？如何煮出不腥的魚湯？不少人愛喝魚湯，簡單的料理最能吃出魚的原味，一旦出現腥味，可是白白糟蹋了一條好魚，最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。劉恆宏說，魚為何有腥味，主要在血液，像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀，讓血液流出來，也就是「放血」的意思，只要血沒放乾淨，無論怎麼烹調，就是有腥味。另外，魚的來源從何而來，消費者很少會追溯源頭，不知道魚貨出處，以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮，或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅，就是新鮮，劉恆宏說，其實這都是迷思，不見得準確。有少數不肖生意人為了賺錢，添加不該加的化學藥物，讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子，消費者買回去，吃到不新鮮的魚，也會有腥味。至於如何烹煮比較不會有腥味，劉恆宏說，最簡單的方式就是薑絲跟米酒，無論煮湯、清蒸等都可以使用，深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒，就能達到去腥效果，還能暖心、暖胃。Ｑ：如何依不同肉質，選擇烹調方式？魚有百百種，還有分肉質細緻、紮實、適中等，劉恆宏說，一般而言，無論肉質細緻紮實，怎麼樣的烹煮方式最適合，其實各有人愛，每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。而魚的煮法，不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等，台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式，因台灣人也愛各式醃製醬瓜等，當作配料加入，不僅提味提鮮，又可去腥，只是口味稍重了些。Ｑ：煎魚不沾鍋的技巧？婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋，一旦魚皮黏住鍋底，用鍋鏟將魚一翻，皮肉分開，不僅影響外觀賣相，也影響口感。劉恆宏說，煎魚是一門大學問，也考驗廚師功夫，主要在鍋具，市面上販售的鍋具琳瑯滿目，數百元到上萬元都有，鍋具種類多，用途也區分很細。像是號稱不沾鍋的鍋具，強調在鍋底加一層膜，讓烹煮不沾鍋，最後清潔也不能用鐵刷等清洗，避免破壞這層膜。但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞，有影響健康的疑慮，預算足夠的消費者，可選擇大品牌，有標示成分的不沾鍋。劉恆宏說，一般廚師煎魚都用鐵鍋，當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時，再將冷油放下，透過熱脹冷縮原理，讓冷油瞬間高溫，油在鍋子內形成一層保護膜，也可讓煎魚不沾鍋，這其實是最健康也是安全的煮食方式，但考驗下廚功力。冷凍魚正確解凍法解凍 又不會影響魚的營養●為了保持魚的新鮮度，通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍，或是在市場上購買冷凍魚。想要解凍有兩種方式，劉恆宏說，一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時，再取出料理；另一種方式就是用「放流水法」，也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘，即可解凍。

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  吃魚肝補眼睛？小心有毒物質也吃下肚

  魚類的營養被大大稱頌，究竟吃魚對身體有什麼好處呢？怎樣吃才能獲得最完整的營養？不愛吃魚的人，又該如何獲取Omega-3？很多老人家喜歡告訴孩子「多吃魚有利身體健康」、「吃魚會變聰明」，究竟為什麼吃魚會讓人變聰明，或是讓人體更健康？這是因魚類的蛋白質結構較短，相較於肉類，更容易被人體吸收，尤其適合老年人食用。魚類的蛋白質含有人體所需的九種必需胺基酸，這些蛋白質進入人體後，約有87-98%皆可被人體利用。EPA、DHA 保護心血管魚類也富含Omega-3多元不飽和脂肪酸，尤其是EPA與DHA。其中 EPA有助於降低血脂、改善血液黏度、降低罹患心血管疾病的機率，而 DHA對人體神經、視覺系統及腦部發育功能有重大的影響。研究指出，膳食中每日需攝取EPA與DHA各為250毫克，才能達到生理需求，並降低心血管疾病的發生率，也能抑制發炎、降低血壓、對抗血栓等。國外一項研究顯示，若每天服用1公克來自魚油的Omega-3脂肪酸，總死亡率減少了20%，死於心血管疾病減少了30%，突然死亡減少了45%。反覆冷凍解凍 營養大流失吃魚也講求愈新鮮愈好，癌症關懷基金會執行長、資深營養師黃翠華表示，如果能選擇剛捕撈上岸的新鮮魚類最好，但現在很多市售魚類，都是捕撈之後急速冷凍，再進入市場販售，因此購買時必須審慎挑選、避免買到不新鮮的魚。最簡單的方式就是觀察魚的外觀，例如魚頭、魚皮都要完整，如果魚身表面破損，很可能經過多次反覆冷凍、解凍，這樣的魚已經不新鮮，而反覆解凍冷凍過程也會造成營養流失，使其營養價值與美味都大打折扣。購買魚類回家之後，如果沒有馬上食用，也應盡快放入冷凍庫保存，並在最短時間內食用完畢，解凍方式也須注意避免將魚身直接放入水中，以免造成營養流失。黃翠華說，當冷凍的魚解凍時，營養成分會隨著融化的水一起流失，因此不論是保存或解凍，都必須格外注意。高溫或高鹽 都會破壞營養以營養價值較高的秋刀魚、鯖魚為例，很多人因為秋刀魚較腥而喜歡採燒烤、乾煎等方式烹調；鯖魚則會以鹽醃漬方式以利保存，也有人喜歡把魚做成「一夜干」；也有業者將魚醃漬，做成魚罐頭，延長了保存期限，也有利即食。黃翠華認為，高溫烹調或高鹽保存，都不是最理想的食用方法，不但破壞了魚的營養結構，也有可能造成健康的負擔。比較理想的方式是佐蔥薑蒜一起紅燒，並切忌高溫或是過度烹調，若是食用四破魚、赤鯮等，則可用清蒸或是煮魚湯的方式食用，不但保留營養價值，更讓美味輕鬆上桌！吃魚肉就好 內臟魚皮少碰有些人認為吃魚肝可以補眼睛，很多饕客把魚肝奉為美味聖品，但過去不時發生吃魚肝而中毒的事件。其實魚的肝臟雖具有儲存維生素A的功能，卻也肩負著代謝的重責大任，因此魚肝中含有許多有毒物質，食用後可能會中毒，過去也有人因食用魚肝而導致急性維他命A中毒。黃翠華建議，魚肉中就有很好的營養素，內臟最好清除乾淨、不要食用。此外，魚皮雖富含油脂，也有較高的普林，建議尿酸高、有痛風症狀的民眾，盡量不要吃魚皮。減少身體發炎Omega-3 堅果裡也有 Omega-6 這些油少吃●只能從食物中攝取的Omega-3，能夠降低人體的慢性發炎，僅管魚類擁有較豐富的Omega-3多元不飽和脂肪酸，黃翠華強調，Omega-3不是僅存在魚類而已，許多堅果類、油脂類，也是很好的Omega-3來源，例如奇亞子、亞麻仁、核桃等，或是橄欖油、芥花油、苦茶油等，都富含Omega-3。此外，減少Omega-6脂肪酸的攝取，也有助維持體內Omega-3平衡狀態，而減少發炎、慢性病上身的危機。包括玉米油、花生油、葵花籽油、紅花油等，都屬於Omega-6含量高的油種，建議減少食用，而以富含Omega-3的油脂替代。

• 2017-11-26 養生.聰明飲食

  吸收率超過95%！兩片鮪魚生魚片 甲基汞就超量

  食藥署日前公布最新攝食指南指出，大型魚類含毒重金屬「甲基汞」，恐影響孩子神經發育，孕婦及6歲以下幼童最好別吃。魚的營養價值高，但吃對才有助益，吃什麼魚、怎麼挑魚、怎麼料理、怎麼吃魚，元氣為您完整解讀。多年前一個「鮪魚聰明蛋」廣告紅遍大街小巷，「鮪魚富含DHA，讓孩子頭好壯壯」的觀念也深植民心。直到現在，早餐店的鮪魚蛋三明治、鮪魚蛋餅仍是最熱賣的品項，也被很多人視為每日「元氣」的開始。然而，衛福部食藥署近日修正了「魚類攝食指南」，顛覆一般民眾根深蒂固觀念，建議民眾最好不要食用鮪魚、旗魚等大型深海魚類，以免因魚肉累積的重金屬「甲基汞」在人體內堆積。【延伸閱讀：研究揭鮪魚經50年汞含量仍高！4種魚類應少吃】大魚吃小魚 吃進一肚子毒美國在2017年初就已發布大型魚類攝食警訊，而我國食藥署和農委會監測也發現，包括鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚的甲基汞濃度較高，且是民眾常吃的魚種，因此在「食品衛生安全與營養諮議會」專家建議下，修正了魚類攝食指南，建議孕婦、有意懷孕的婦女、6歲以下的幼童，最好不要食用這些大型魚類，以免對幼兒或胎兒腦部造成傷害。「甲基汞」從哪裡來，對於人體又會產生何種危害？由於海洋汙染日益嚴重，而在海洋生態系中，「大魚吃小魚、小魚吃蝦米」的食物鏈累積傳遞，使得位於海洋食物鏈最末端的大型魚，體內累積許多諸如重金屬等毒素，甲基汞就是其中一種，而大型魚被人類捕撈之後，毒素隨著魚肉再被人類吃進肚內，進一步對於人體健康造成危害。甲基汞下肚 吸收率超過95﹪林口長庚臨床毒物科主任顏宗海指出，甲基汞若從飲食攝取，經腸胃道吸收，吸收率可高達95%以上。甲基汞已被證實會影響胎兒的腦部發展，會造成智力下降等問題，目前也沒有任何可施打的解毒劑可使用。除了孕婦、幼兒避免食用大型深海魚之外，台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌也建議，一般成年人也應盡量避免食用大型魚類。以魚肉中含有最高值1ppm的甲基汞計算，1名50公斤重的成人來看，一個星期內避免攝食超過65公克，否則也可能會有甲基汞蓄積在體內的風險。每周別超過65克 能不吃最好癌症關懷基金會執行長、資深營養師黃翠華指出，由於大型魚類的生命周期較長、在海洋中吃入的小魚、中型魚也多，魚體內堆積的重金屬含量就高，而這些毒素進入人體之後，除了造成神經系統的問題，也會有致癌的風險，因此癌症關懷基金會早在多年前就開始推廣食用小型魚類。鮪魚、旗魚也是常見的生魚片食材，但黃翠華警告，一般成人若食用2片生魚片，很可能就超過每星期攝取65克以內的建議值，而衍生甲基汞殘留的風險，「最安全的做法就是不要吃，改吃其他的魚種。」秋刀魚最推薦 魩仔魚少吃點魚的營養價值最重要的是富含「ω-3多元不飽和脂肪酸」，尤其是EPA與DHA，一般而言，深海魚中所含油脂較淡水魚、淺海水魚還要高，因此EPA與DHA也較為豐富。不過，就算不食用大型深海魚類，也有其他種類的魚可以選擇。黃翠華表示，台灣四面環海，養殖漁業也相當發達，包括鯖魚、秋刀魚、四破魚、赤鯮等，都是美味又好吃的魚類，其中最推薦的就是秋刀魚，因油脂豐富，DHA、EPA含量都高，鯖魚也屬油脂豐富且肉質較細，較好消化。有些人愛吃魩仔魚，但黃翠華認為，魩仔魚多屬來不及長大的魚苗，大量捕撈供人類食用，恐會導致海洋生態浩劫，且魩仔魚的營養價值其實並不如大魚，如果要吃魚，還是選擇可以「一次一條上桌」的中小型魚類，是較佳選擇。中小魚種輪著吃 分散風險如何聰明吃魚？黃翠華建議採「分散風險」原則，例如海洋有重金屬汙染，養殖業也有投藥、抗生素殘留等風險。儘管小型魚種體內的毒素含量較大型魚少，但並非完全沒有，人們也不太可能因噎廢食，因此最好的方式，是減少深海大型魚的食用頻率，或是避免食用。而中小型魚類也需要時常更換魚種，例如今天吃秋刀魚，明天吃鯛魚，後天吃海鱺等方式，避免長期、高頻率食用同一魚種，而對健康造成負擔。判斷方法誰屬大型魚？橫剖面大於成人手掌●如何判斷哪些是大型魚類？黃翠華表示，只要是魚類的橫剖面大於成年人的手掌，都是屬於大型魚。例如常見的鮪魚體積相當大，就算是橫剖面再對半切，仍比手掌大出許多，但鮭魚的橫剖面就差不多是成人手掌張開的大小，屬於中型魚。

• 2017-11-03 養生.聰明飲食

  食藥署：大型魚含甲基汞 孕婦小孩最好別吃

  別以為吃鮪魚能夠頭好壯壯！衛生福利部食品藥物管理署的食品衛生安全與營養諮議會，決議修正對大型魚類攝食的飲食建議，因研究顯示沙魚、旗魚、鮪魚、油魚大型魚類，屬於海洋食物鏈頂端的魚類，含有毒重金屬物質「甲基汞」，證實會傷害到胎兒腦部發展，建議孕婦、有意懷孕的婦女、6歲以下的幼童，最好不要食用這些大型魚類。國內外多項研究早已顯示，大型魚類含有有毒重金屬物質甲基汞。林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，甲基汞若從飲食攝取，經腸胃道吸收，吸收率可高達95％以上，甲基汞已被證實會影響胎兒的腦部發展，會造成智力下降等問題。顏宗海說，今年初美國就已針對特定族群建議不要吃大型魚類，防堵類似事件發生。目前尚無任何可施打的解毒劑，治療甲基汞中毒。根據食藥署最新的「魚類攝食指南」，針對沙魚、旗魚、鮪魚、油魚4種大型魚類，不論任何烹調方式，例如生魚片，都呼籲孕婦、育齡婦女最好不要食用，若是一定要食用，每周攝食量不宜超過35到70公克；6歲以下兒童每個月不宜攝食超過35克。台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，除了孕婦小孩最好別吃以外，一般成年人也建議少吃，若以1名50公斤重的成人來看，以魚肉中含有最高值1ppm的甲基汞計算，一個星期內也別攝食超過65公克，否則也可能蓄積在體內。顏宗海建議，減少吃大型魚類對於人類而言，能避免掉甲基汞的風險，若是一定要從魚類中攝取營養，建議可以改吃小魚，一樣可以攝取到所需的營養素。

• 2017-06-14 運動養生.抗老養生

  日本研究：適量吃肉和乳製品是長壽的秘訣

  據《日本經濟新聞》6月8日報導，近日，日本國立國際醫療研究中心和國立癌症研究中心宣佈，吃肉類、麵包和乳製品等「歐美型」食物多的日本人與少吃的日本人相比，存在死亡風險更低的傾向。人們普遍認為「歐美型」飲食熱量高，不利於健康，但這兩家研究機構得出的結論是「以歐美型飲食為主的日本人攝入的肉類和鹽分也比歐美人少等多種原因導致他們的死亡風險更低」。兩家機構自1990年代開始，對日本大阪府和沖繩縣等9個府縣的約8萬名40-69歲的男女進行了長達約15年的跟蹤調查。在5年後的飲食調查中，根據134種食品和飲料的攝入量不同，將飲食類型劃分為3種，除「歐美型」之外，還有大量食用脂肪較多的魚類、蔬菜和豆類等的「健康型」和以日本傳統飲食為主偏愛醃菜和味噌湯等的「傳統型」。在每種類型中，又根據攝入相關食品的量由低到高劃分為4組。對全部死因加以比較後發現，在歐美型飲食習慣的被調查對象中，如果將歐美型飲食攝入量最少的定為1組，觀察表格可發現歐美型飲食攝入量越多死亡風險越低。攝入量最多的4組與最少的1組相比，其整體死亡風險下降了約1成。癌症、心臟病和腦血管疾病等循環系統疾病的死亡風險資料也顯示出同樣傾向。攝入量最多的4組與攝入量第2多的3組相比，儘管數值出現上升，但在統計學上沒有差異。在健康型飲食習慣的被調查對象中，健康型食物攝入量最多的一組整體死亡風險也降低了2成，因循環系統疾病導致的死亡風險下降了3成。研究認為，原因是此類人群不僅大量攝入魚類富含的多不飽和脂肪酸，礦物質的攝取也較多。在傳統型飲食習慣的被調查對象中，並未發現攝入量和死亡風險的聯繫。研究顯示，肉類等高熱量食品與死亡風險上升存在關聯。兩家機構指出，「即使是歐美型飲食的日本人，食用肉類的量也比歐美人少，而且更偏愛優酪乳、乳酪等乳製品和咖啡」。此外，歐美型飲食的日本人對鹽分的攝入量也較少，因此死亡風險出現降低。負責分析工作的國際醫療研究中心流行病學預防研究部部長溝上哲也表示，「在大量攝入蔬菜、大豆類、蘑菇、高脂肪魚類等健康食品的同時，適量食用乳製品和肉類，或許是長壽的秘訣」。(本文轉載自《健康報網》)

• 2016-04-24 運動養生.聰明飲食

  深海魚戴奧辛含量高 1周別吃多過1次

  被稱為世紀之毒的「戴奧辛」，人體暴露途徑以食物為主，占所有暴露途徑的95%以上，成功大學環境微量毒物研究中心多年追蹤食物中戴奧辛含量，發現深海魚體內長期含有大量戴奧辛，特別是黑鮪魚、旗魚、鱈魚，專家建議，大型魚最好少吃，頂多一周吃一次，每次不超過六片，否則長期囤積在體內，恐會出現中毒的問題。成大環境微量毒物研究中心昨公布2004年到2012年從超市抽驗的食物含有戴奧辛的調查，國人暴露於戴奧辛最多的食物，以魚類、水產類為最大宗，其次為其他蛋白質類、家畜類、五穀根莖類，以上四類佔總暴露量的80%以上。成大環境微量毒物研究中心主任李俊璋說，魚類、水產類對於人類暴露量占的百分比最高，且每個年齡層都是最多的，乳品類則是對6到18歲的年輕族群貢獻度最高。李俊璋說，牛奶會出現戴奧辛，主要是受到空氣中的工廠廢氣、其他產業的落塵，都可能汙染乳牛所吃的草及飼料。他建議，民眾不要偏食，每天飲食要多元，如果吃深海魚類，建議一周吃一次就好，且大約是6片生魚片的量，孕婦則建議最好不要吃，若要吃，最多一個月吃一次，同樣也是量愈少愈好，因已有研究顯示戴奧辛會影響胎兒發育。不過，魚類的長度若是低於30公分則無妨，建議可天天吃，他解釋，30公分以下的魚類，生長期較短，受到戴奧辛的污染也較小，加上吃魚有助於預防心血管疾病，因此，最好是吃小魚，少吃大魚。

• 2016-04-03 運動養生.營養食譜

  跟營養師逛市場／水產篇：魚蝦貝類這樣挑

  每天教育民眾如何攝取營養的營養師，是怎麼照顧自己和家人的健康呢？跟著營養師逛一趟市場，分享採買心得，學會如何在日常飲食上趨吉避凶。Q1.多久上一次市場，一次會採買多久的份量？涂蒂雅表示，她是上班族，平日有工作在身，所以一周上一次市場，買足一周所需的食物量。若是家庭主婦，則建議一周可上二到三次市場，因食材還是愈新鮮愈好，畢竟冰箱一次存放太多食物，保鮮效果就會打折。若想買魚蝦貝等水產，建議越早到市場買越好，即使水產下方放了冰塊，時間久了仍會影響新鮮度，尤其到了夏天更易孳生細菌。Q2.習慣上傳統市場買水產還是超市賣場，為什麼？涂蒂雅說，傳統市場和超市賣場各有利弊，以她來說，習慣到傳統市場採買，因她能早起去市場，愈早去食材愈新鮮。不方便趕早市的上班族，則建議到超市採買，尤其是魚蝦貝類等水產的新鮮度更重要，就應買冷凍水產。只是，傳統市場的攤位較多、可貨比三家，超市賣場就比較困難，除非跑很多間超市賣場，但並不方便。此外，「傳統市場可以殺價，比較便宜啦！」Q3.採買魚類的挑選原則？1.注意保鮮溫度：注意保存保鮮的溫度，若是傳統市場，需注意放魚的檯面上一定要有冰塊維持低溫；超級市場內需注意冷藏及冷凍溫度是否符合標準。2.看鱗片緊密度：若是整條魚，其魚鱗和魚肉之間要緊密；切片魚盡量在購買前再請老闆切片，比較新鮮。3.摸摸看彈性：魚肉要結實有彈性，用手按壓後會彈回。4.魚眼有光澤、魚鰓要鮮紅：魚眼睛要明亮有光澤，白濁代表不新鮮。5.聞一聞氣味：魚身不可有腐臭腥味及刺鼻的化學味。7.冷凍魚注意冰晶：若是冷凍魚，最好摸起來硬硬的，避免買冰晶結得太大顆、表面覆蓋像剉冰一樣的霜，代表曾反覆解凍又冷凍，新鮮度打折。Q4.習慣採購哪些魚類？涂蒂雅表示，只要是當季盛產的魚類，就像一般蔬果一樣，都是最新鮮且營養價值最高。想攝取豐富的DHA、EPA，可選吃深海魚，只是深海魚算是食物鏈後端，重金屬汙染較多，若有這方面的疑慮，可改選秋刀魚或鯖魚，DHA一樣豐富，而且售價相對便宜。▇ 帶殼海鮮類的挑選原則1.貝類牡蠣：形狀完整、不黏手、汁液不混濁、肉質有彈性。文蛤、蜆：要買活貝，且口器（類似蛤肉）要稍微伸吐出來。不買閉殼、殼全打開或不完整的產品。2.蝦類●蝦殼要有光澤。●蝦殼不能變黑或有白斑。●蝦身要完整，不頭身分離。●蝦肉應結實有彈性。●會跳的活蝦不一定好，少數不肖業者會加入興奮劑，易影響蝦肉品質，且吃了對健康不好。3.蟹類●蟹身完整沒斷肢。●選重量較重的蟹類，肚子應沉沉，而非空空的。●公蟹腹部顏色泛白較佳，母蟹則應選腹部泛黃者。【私房海鮮食譜：番茄海鮮湯（2人份）】略帶酸味的番茄能帶出海鮮的鮮甜，無論搭配麵條或米飯，都非常爽口。番茄中的茄紅素具抗氧化營養素，海鮮中的蛋白質則屬低脂蛋白質，所以番茄海鮮湯不僅可抗老、抗癌，也有助組織細胞修復。材料：蝦子4尾、文蛤10個、鱸魚片4兩、牛番茄250克、洋蔥150克、蒜頭10克、植物油10克作法：1.蝦子、蛤洗淨備用；牛番茄、洋蔥切塊備用。2.熱油將蒜頭及洋蔥炒香。3.加入牛番茄拌炒至番茄出水且底部湯汁燒滾。（可將牛番茄壓軟，若鍋底開始有焦黑跡象，可加入些許水）4.將蝦子、文蛤、鱸魚片放入湯中煮熟即可。．營養分析（1人份）熱量：312大卡蛋白質：23克脂肪：20克碳水化合物：10克

• 2016-03-30 有.元氣.好食在

  降第二型糖尿病風險！採地中海飲食就對了

  根據美國糖尿病協會，美國有兩千五百八十萬成人及兒童罹患糖尿病。這種情形在超過五十歲的老年人更是常見，最近刊登在內科醫學年鑑(Annals of Internal Medicine)的研究指出，老年人可以透過地中海式飲食，來降低罹患第二型糖尿病的風險。地中海式飲食主要是攝取大量的蔬菜、水果、豆類、橄欖油、全麥和魚類。已經有許多研究有強力地見解，說明採用地中海式飲食有很多健康的好處。在2013下半年，今日醫學新知(Medical News Today)的一則報導指出，中年婦女使用地中海式飲食能夠更長壽且更健康；而另一個研究也指出，地中海式飲食能降低基因引起的中風機率。根據西班牙的研究顯示，一些減重的措施像是低熱量飲食，對於預防糖尿病非常有幫助。不過他們也提出疑問，若是採用不會導致減重太多、熱量沒有減少太多的飲食，或是不多做運動，能不能達到相同的效果？指定對象吃地中海式飲食或低脂飲食為了解出這個答案，研究人員對3451位男女進行試驗，他們年齡在55~80歲且沒有糖尿病，不過都是心臟疾病的高風險群，也就是與第二型糖尿病相關的危險因子之一。所有參與者都會被隨機指定採用三種飲食的其中一種。第一種是地中海式飲食，每天再搭配上額外的50毫升橄欖油；第二種是地中海式飲食，每天再額外搭配30克的混合堅果；第三種是低脂飲食。在四年的追蹤期間，採用地中海式飲食的組別，有營養師提供飲食指南，所以它們被指示要吃大量的蔬菜、水果和魚類，而避開紅肉和加工肉品、奶油和糖果。值得注意的是，他們並沒有被告知要減少熱量的攝取和增加運動量。地中海式飲食可能可以降低糖尿病的風險追蹤期間結束後，研究人員發現有273位參與者罹患了糖尿病，其中101位來自採取低脂飲食組、80位來自地中海式飲食搭配額外橄欖油、92位來自地中海式飲食搭配額外堅果。研究人員針對他們的發現提出建議：「沒有熱量限制的地中海式飲食，搭配額外補充特級冷壓橄欖油或是堅果，也許可以降低第二型糖尿病的風險」它們也指出參與者間的體重、腰圍和體能狀況只有輕微差異，所以不會有組別間的影響。結論是，地中海式飲食是「可行且適用的」，因此可以做為公衛教材以預防糖尿病。

• 2016-03-27 運動養生.聰明飲食

  想長壽？ 吃飯學日本人

  新研究發現，傳統日式飲食讓你活得更久。採取日本政府建議飲食準則的日本成人，與未採取者比起來，在15年期間死亡風險減少15%。刊登在「英國醫學期刊」的該研究指出，最嚴格遵守這些飲食準則的人，死於中風的可能低22%。由位於東京「全球健康與醫學國家中心」的高級研究員黑谷嘉洋（Kayo Kurotani）率領的研究顯示，日本預期壽命是全球最高的國家之一，女性為87歲，男性為80歲，而包括大量魚和黃豆產品、少吃脂肪的日式飲食，是壽命研究特別有興趣的領域。名為「日本飲食指南陀螺」的飲食準則，在2005年制定，強調五種食物：穀類、蔬菜、魚和肉、牛奶和水果，以倒過來的金字塔為代表，穀類在頂端，就像陀螺一樣。飲食準則也列出甜食和酒精，但勸告這兩者「適量」攝取即可。研究納入45歲到75歲的3萬6000名男性和4萬2000名女性，他們填寫健康問卷，提供有關進食的資料，接著在5年和10年後再回答問卷。密切遵守飲食準則的人，在接下來的15年死亡風險降低15%。這個現象可能是因為心血管疾病導致死亡的風險減少，特別是中風。吃很多蔬果和足夠魚和肉的人，似乎壽命最長。研究員又說，雖然魚和肉在研究中被列在同一項目，但是與西方人口比起來，日本人吃魚遠多於牛肉和豬肉。研究結論指出，在東亞人口中，攝取大量蔬果和適當魚和肉的飲食模式，可大幅減低死於心血管疾病的風險，特別是中風。

• 2016-01-17 運動養生.有元氣

  不輸野生！高雄永安石斑魚 10分鐘做完美年菜

  大家都知道吃魚要吃野生，但台灣養殖漁業技術純熟，高雄永安的養殖石斑魚更是一絕，當地利用降溫殺菌的天然海水養殖石斑魚，打造出石斑魚生存的最佳環境，因此永安的養殖石斑口感不輸野生，還多了安全與衛生。吃鯖魚長大的石斑魚 富含礦物質石斑魚是生長在高緯度的深海魚，必須在足夠低溫的海水中才能健康成長，魚肉更加鮮甜Q彈。高雄永安因為沿海建有中油天然氣廠，需要透過海水來使得管線加溫，中油將降溫的海水殺菌後，供應給附近漁民作養殖石斑魚之用，永安成為全世界唯一使用天然低溫殺菌海水的養殖區，細菌不易滋生也無需用藥。除了擁有這樣得天獨厚的仿生態環境之外，永安的石斑魚還吃鯖魚長大，在天時、地利和漁民的努力之下，每條魚都有超過600公克的體重，肥美清甜，料理擺盤起來好看又好吃。8步驟處理活魚「去鱗師」巧手去鱗飼養一年以上的石斑魚被打撈上岸後，歷經轉池、放血、冰鎮、三清、清洗、殺菌、抽真空和急速冷凍8個過程，食材負責人Sophia說要保持魚貨新鮮，最重要的就是「時間」和「溫度」。8步驟全都在低溫環境下進行，確保細菌不易滋生，步驟中「三清」指的是去鱗、去鰓、去肚，永安石斑魚並非使用機器去鱗，而是經過專業「去鱗師」之手，將魚鱗完全剔除乾淨，腸肚和魚腮也一併清理完全，再經過清洗和殺菌，最後真空包裝、急速冷凍，當石斑魚送到家中的時候，完全不用再經過任何清洗步驟，就能直接料理。年菜輕鬆煮 新鮮石斑魚10分鐘上桌 永安石斑魚因為新鮮肥美，簡單料理就很好吃，才能吃出好魚的鮮甜，另外因為已經過放血、三清和洗淨，完全不用加米酒去腥。永安石斑魚常溫解凍需4小時，冷藏解凍則只需1小時，如果是除夕夜當晚要擺上桌的魚料理，建議前晚放進冰箱冷藏層，隔天就能輕鬆料理，不論你是剛嫁作人婦的新手人妻，還是身經百戰的家庭主婦，買條新鮮的石斑魚，就能輕鬆過好年。「清蒸石斑魚」超簡單食譜 首先先將解凍後的石斑魚剖開，鋪上適量的薑絲和市售的蔭瓜，可淋上一些蔭瓜湯汁，放入炒菜鍋中，用滾水蒸8分鐘，再開鍋灑上蔥花，再悶2分鐘，令人驚豔的石斑魚就可以上桌了。

• 2016-01-08 新聞話題.健康知識+

  如何買魚？「魚鰓紅」代表新鮮？

  【文、圖／摘自大家健康雜誌《排毒養生這樣做，輕鬆存出健康力！》，作者大家健康雜誌】你都用魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅等狀態來判斷魚的新鮮度嗎？小心！你已經掉進某些不肖魚販的黑心陷阱中，其實，上述情況都可被染色加藥偽造。到底該怎麼挑選魚類？《大家健康》雜誌特別請教新光醫院腎臟科主治醫師江守山，以下是他挑選健康食材的祕訣：撇步1不買色澤太紅太白的魚 魚肉宜接近原色買魚、驗魚、吃魚多年，江守山醫師對如何挑魚相當有心得。他分享，很多人買魚時，喜歡挑顏色鮮艷紅潤的魚，像鯛魚、海鱺等，顏色看似紅嫩新鮮，但他指出那是一氧化碳處理過的顏色。一氧化碳和魚肉的肌蛋白結合會呈現紅色，即使肉質腐壞也不變色，而且一氧化碳處理後的變性蛋白，對人體有致畸胎性。什麼樣的魚肉才安全？未經一氧化碳處理的魚肉，經過真空包裝、冷凍後，花紋呈現紅棕色，甚至偏黑，看起來好像不新鮮，其實是較安全的魚。另外，很多媽媽會買魩仔魚給小孩吃，江守山醫師說，未經處理的魩仔魚，應該呈現透明灰色狀，但不少業者以雙氧水或吊白塊將魩仔魚漂白，使魩仔魚呈現賣相較好的白色。吊白塊含福馬林，已證實會導致鼻咽癌。撇步2煎煮魚皮易脫落 可能用過福馬林是否看過市場魚販幫魚澆水？部分魚販會在水裡加吊白塊，魚放再久，魚眼不會混濁，鰓不會腥臭。還有魚販會將魚鰓上紅膏，維持魚鰓鮮紅色澤，增加賣相。如何分辨灑過吊白塊的魚呢？江守山醫師提醒，用過吊白塊的魚，藥滲透到魚肉內，煎魚時魚皮特別容易掉下來。所以，當你發現某次煎的魚特別容易掉皮，下次別跟那家魚販買魚了。撇步3拿魚頭，如果魚身平，直到魚尾才下垂 表示新鮮魚眼、魚鰓、魚身的色澤都可能泡藥水染色仿造，讓人難掌握魚的新鮮度，為此，江守山醫師傳授獨門判別祕訣：拿起魚頭，如果魚身平平，直到魚尾才垂下來，表示魚夠新鮮；如果魚身到一半就垂下，表示它的肌肉蛋白已被分解，不新鮮。用這方法辨別魚是否新鮮，很難偽造。撇步4魚鰓應有魚味或海水味 而非藥水味判斷魚是否新鮮，還是用過藥，可把魚鰓掀開來聞。江守山醫師說，如果魚加過吊白塊，吊白塊滲入魚鰓，魚鰓內藥水味是去不掉的。如果魚鰓聞起來味道腐敗，代表不新鮮。如果魚鰓是魚味或海水味，代表魚新鮮安全。撇步5避免汞殘留 不吃食物鏈頂端大型魚類冬天到了，又是旗魚、鮪魚盛產的季節。江守山醫師提醒，旗魚、鯊魚、黑鮪魚、真鱈都是食物鏈頂端大型魚類，它們吃下食物鏈的累積毒素，汞含量相當高，會造成大腦損傷，影響幼兒腦部發育，他自己不吃這幾種魚。至於鮪魚罐頭，使用的是小鮪魚，不屬於食物鏈頂端，因此無汞殘留疑慮。相較之下，鮭魚也不屬於食物鏈頂端，是較安全的魚。不過，市面上大部分鮭魚是養殖的，自然色應是灰色，有些業者為了讓鮭魚肉呈現討喜的橙紅色，會以斑蝥黃素染色，斑蝥黃素吃多了會傷害肝功能。江守山醫師建議，野生鮭魚肉是自然的橙色，這是鮭魚吃蝦、蟹所含類胡蘿蔔素的顏色，它的賣相不像染色鮭魚好，油花也不明顯，民眾購買鮭魚時，應該選擇接近野生的鮭魚較安全。關於《排毒養生這樣做，輕鬆存出健康力！》想排毒養生前，不再吃進毒，才是重要關鍵！本書教你懂得全方位防毒，實踐無毒的健康新生活！７個排毒養生的觀念，你知道嗎？１.怎麼解身體的毒？哪些食物對護肝有幫助？蒸氣浴排毒怎麼做才有效？２.健康食材如何挑選？上市場買菜，如何觀察比較？「魚鰓紅」就代表魚新鮮嗎？３.烹煮工具怎麼選擇？新鍋如何開鍋？鐵鍋如何保養？使用氣炸鍋、壓力鍋、不沾鍋、鋁鍋要注意什麼？才不會吃進毒。４.如何防範居家生活的毒害？有哪些環境毒物要知道？常用的餐具安全嗎？怎麼避免吃進重金屬？天然清潔劑如何動手做？５.外食怎麼挑，才能顧到健康？如何選擇適合自己的元氣早餐？自助餐、夜市小吃、路邊攤、便利商店，點餐技巧在哪？６.保健食品有哪些服用禁忌？如何挑對營養補充品？維他命如何補充才對？７.生機飲食才健康？哪些人不宜吃生菜？除了用對油，還要當心反式脂肪！

• 2015-09-25 運動養生.聰明飲食

  吃魷魚、鯖魚 助降低三酸甘油脂

  【圖、文／摘自奇光出版《最適食材，最好料理：吃對食物比吃藥更好！有效改善50種身體症狀的最佳食材+ 127道舒心美味的最好食譜》，作者廣田孝子】控制中性脂肪：高膳食纖維、運動、低醣質、低酒精、低脂肪體內中性脂肪過高的人越來越多，要控制中性脂肪，卻不是從飲食中減少脂肪攝取量就可以了。即使不吃高油脂的東西，肝臟也會形成中性脂肪。中性脂肪大多由過量攝取的醣質所形成，一旦飲食中過多飯類、麵類或甜點，或是酒喝太多，就容易造成醣質過多，形成中性脂肪，造成血管阻塞。Omega-3 脂肪酸含量多的魚類可以降低中性脂肪，數值過高的人可以盡量多吃。此外，有抗氧化作用的維生素，以及蔬菜、魚貝類等，也都有降低中性脂肪的作用。同時，體重管理也很重要，注意不要吃太多點心、甜飲、酒精飲料等。【適合的食材】1.沙丁魚沙丁魚的脂肪雖然多，但Omega-3 脂肪酸也很多，反而可以有效降低中性脂肪，是很珍貴的食材。2.鯖魚鯖魚的Omega-3 脂肪酸僅次於沙丁魚，也有降低中性脂肪的作用。3.番茄番茄富含抗氧化作用維生素，如維生素A、C、E。藉由抗氧化作用，可以防止血液中脂肪的氧化。4.胡蘿蔔豐富維生素A、C 等抗氧化維生素及膳食纖維。其維生素A 含量在蔬菜中算多的。【最佳食材】魷魚魷魚含有很多鋅、銅及維生素E。透過這些營養素的抗氧化作用，可以有效保護血管。魷魚的特色在於所含牛磺酸（taurine）很多，可以阻止膽固醇的吸收。攝取脂肪一定是壞事嗎？說到脂肪，會讓人聯想到身體多餘的東西或是肥胖，但其實脂肪依照脂肪酸性質不同，大致可分為四類脂質。1.高卡路里、容易屯積在身體脂肪內、多含飽和脂肪酸的脂質。多含於肉類（豬、牛、羊等）脂肪中，會造成營養過剩，是最不好的一種脂質。這種飽和脂肪酸如果攝取過多，會造成動脈硬化，健康檢查中低密度脂蛋白膽固醇數值高的人，就必須控制攝取這類脂質（動物肉）。但也不是完全不吃就沒事，要特別注意。2.不會屯積體內，而是能發揮各種生理機能的脂質。例如Omega-3 脂肪酸（EPA、DHA）。這種脂質在一般植物油及沙拉油中幾乎找不到，而是大量存在於魚類（沙丁魚、竹莢魚、鯖魚等迴游的青背魚）中，是現代人最需具備的一種。根據各項研究，這種脂質可以降低血液中的中性脂肪，抑制動脈硬化，預防心肌梗塞、腦中風、高血壓等，還有抗過敏、預防癌症等效果。3.亞麻油酸含量多的植物性油脂——沙拉油。亞麻油酸以前被視為是健康的必需脂肪酸，現在則有攝取過多的疑慮。亞麻油酸和Omega-3 脂肪酸必須均衡攝取，但現代人都傾向一味攝取過多的亞麻油酸。亞麻油酸太多，會降低Omega-3 脂肪酸對生活習慣病的預防效果，反而可能引發過敏反應，必須要小心。4.以健康食品而受到矚目的橄欖油等油酸含量多的脂質。這類脂質曾一度蔚為風潮，雖然事實上不如所言對健康有多大的好處，但與其他脂質相比，攝取太多對身體不會造成不好影響。最後，不溶於水的膽固醇雖然構成脂肪的成分（脂肪酸）不同，但也是脂質的一種。這種脂質含有類固醇這種非常特殊的構造，會在體內進行各種複雜的機能作用，例如形成女性及男性激素、醣質代謝荷爾蒙、礦物質代謝荷爾蒙、維生素D、細胞膜及神經等。由於膽固醇是如此重要的成分，所以人體也會自行合成，而動物性的食物中也都含有膽固醇。雖然膽固醇是身體必需成分，必須從飲食中攝取，但現代人大多攝取過量了。總而言之，攝取脂肪並非壞事，但這四類脂肪酸中，若過量攝取飽和脂肪酸或油酸，對身體會造成意外影響。而膽固醇由於身體會自動合成，因此飲食中要避免過量攝取，例如雞蛋一天一顆就夠了。▇ 食譜／魷魚燉番茄蔬菜材料 2 人份 魷魚 150 克 洋蔥 1/4 顆 胡蘿蔔 3 公分 鴻喜菇 30 克 大蒜 5 克 月桂葉 1 片 罐頭番茄 200 克 白酒 1/4 杯 紅椒醃橄欖 4 顆 （stu­ed olive） 水 1/4 杯 雞粉 1 小匙 鹽、胡椒 少許 奧勒岡葉 適量 橄欖油 1 大匙 巴西里末 少許 ▍做法1.魷魚切除內臟、眼睛和口部。身體部分切輪狀，腳的部分切成約5 公分長度。2.洋蔥和胡蘿蔔切成1 公分塊狀。鴻喜菇剝成小株備用；大蒜切末；罐頭番茄切成大塊。3.鍋中加熱橄欖油，放入洋蔥和胡蘿蔔拌炒。炒到軟後，放入大蒜、魷魚、鴻喜菇。4.以略大的大火拌炒所有食材，之後加入白酒、水、雞粉、番茄、月桂葉和奧勒岡葉。5.加入紅椒醃橄欖，以中火煮8 分鐘，接著以鹽和胡椒調味。最後漂亮地盛盤，撒上巴西里末。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-21 運動養生.營養食譜

  護眼飲食兩原則 紫紅綠蔬菜＋避免高GI食物

  【健康醫療網／記者許碩穎報導】眼睛疲勞、用眼過多等問題已屢見不顯，若不讓眼睛適時休息，眼睛痠脹、乾澀，視力惡化等問題就一一浮現。中醫師林佑彥表示，讓眼睛休息，配合飲食的攝取，也可護眼！林佑彥表示，多吃特定顏色的蔬果與優質蛋白質都可以輕鬆護眼！一、藍紫色蔬果：例如藍莓、整顆葡萄、蔓越莓、紫地瓜、山桑子…等。藍紫色的蔬果富含花青素可增加眼睛裡感光的「視紫質 rhodopsin 」生成，提升視覺的敏銳度、增加夜間視力、微持正常眼壓。二、紫紅色蔬果：例如紅蘿蔔、紅蕃茄、櫻桃、南瓜…等。紅蘿蔔與南瓜具有β-胡蘿蔔素，有抗氧化的功用，也在人體內部份轉換成維生素A，而櫻桃本身具有維生素A，有幫助視覺的能力。三、深綠色蔬果：例如菠菜、綠色花椰菜、葉狀萵苣、芭樂…等。這類蔬果大多有豐富的維生素C、鎂、鉀以及更重要的葉黃素，藉由強大的抗氧化能力，吸收對眼球有害的光線，來保護視力，預防眼睛老化。四、每週吃一次魚及一至兩次堅果：魚類及堅果內具有 Omega-3 ，可以減少發炎避免視網膜的損傷，有助於預防退化性黃斑部病變（Age-Related Macular Degeneration, AMD）的發生。但要留意，大型魚類多位於食物鏈頂層，這些魚類體內累積了較其它魚類多的重金屬，因此吃魚時應慎選。五、減少高GI食物攝取：高升糖指數（Glycemic Index, GI）的食物如烘焙類食物、澱粉類食物、麵包、蛋糕、甜甜圈、飲料等，這些大多有較高的反式脂肪酸，對於身體本身是很大的負擔，而2007年美國臨床營養學雜誌（American Journal of Clinical Nutrition）研究指出，減少高 GI 的食物攝取，可以降低退化性黃斑部病變的風險。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2015-09-15 運動養生.營養食譜

  愛吃魚較不憂鬱 Omega3改變腦結構

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 多吃魚，竟然可以抗憂鬱？中國一項研究發現，與少吃魚的人相比，多吃魚的人較不容易罹患憂鬱症。男性如果多吃魚，憂鬱症風險下降約百分之二十，女刑則下降百分之十六。研究認為，Omega-3脂肪酸或許可以改變大腦結構，並調整多巴胺、血清素等憂鬱症相關神經傳導物質，進而降低憂鬱症風險。這項研究成果已發表於《流行病學與社區健康期刊》（Journal of Epidemiology & Community Health）。研究作者接受英國《每日郵報》（Daily Mail）訪問時表示，魚類中的優質蛋白質、維生素、礦物質或許也可以幫助預防憂鬱症。吃大量魚類食物，也可能是健康生活、健康飲食指標，代表這人本身生活習慣、飲食習慣就比較健康，所吃食物較為營養，因而較不容易出現憂鬱症。研究團隊分析二ＯＯ一年到二Ｏ一四年所出版十六份相關研究報告，檢視魚類攝取量與憂鬱症風險是否有關聯，因而得到上述結論。飲食在憂鬱症風險上扮演重要角色，如果規律食用蔬菜、水果、魚類、全土類食物，可幫助減少憂鬱症發生風險。不過過去沒有研究探討吃魚與憂鬱症風險之間的關聯性。中國青島大學醫學院張東峰表示，魚類是Omega-3多元不飽和脂肪酸重要來源，這種營養成分在大腦結構、功能、神經細胞等方面或許扮演重要角色。魚類攝取量與憂鬱症風險之間的關聯性還很有爭議，未來需要進行更多研究，才能有所定論。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】