馬鈴薯 相關文章

• 2018-12-17 養生.聰明飲食

  馬鈴薯發芽不能吃！和「它」放一起，竟可減少發芽

  馬鈴薯是家庭常備食材，尤其12月至隔年3、4月正是國產馬鈴薯產季，來做馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉！用烤箱做馬鈴薯片、薯條，但如何口感更鬆脆？如何減少澱粉質？如何快速剝馬鈴薯皮？如何避免馬鈴薯發芽？Tips1：室溫保存，不可曬太陽馬鈴薯買回來後，先檢查，有破皮的先使用，且不能清洗。建議可以用報紙或紙巾，將馬鈴薯一個一個包好，或是放在鋪有報紙的籃子中，室溫保存。放在通風、陰暗處，避免潮濕。要記得，照射陽光會讓馬鈴薯皮因行光合作用變成綠色，因此不要曬到太陽喔。www.potatogoodness.com網站提到，冷藏低溫保存，會讓馬鈴薯澱粉轉化為糖，產生甜味且烹飪時變色。因此網站建議，若是冷藏馬鈴薯，在烹飪前讓馬鈴薯逐漸回溫到室溫，可以減少料理時變色。Tips2：和蘋果當好朋友馬鈴薯發芽後會產生「龍葵鹼」，龍葵素是一種生物鹼，煮後也不會消失，可能造成中毒。而未成熟、發芽、腐爛的馬鈴薯都有大量龍葵素，切記別吃。蘋果釋放的乙烯有遏止馬鈴薯發芽的效果，因此馬鈴薯可與蘋果放在一起，烤延緩發芽喔。Tips3：保留馬鈴薯皮，冷水時下鍋保留馬鈴薯皮，可保留更多營養和美味。若是沸水（滾水）時下馬鈴薯，外面比內部熟得快，馬鈴薯內外質地會不均，因此，煮馬鈴薯最好是冷水時下鍋。Tips4：快速剝馬鈴薯皮如何快速剝馬鈴薯皮？可以用這一招喔！煮之前，先用刀子輕畫馬鈴薯皮一圈，冷水下鍋煮，煮熟後取出馬上放入冰水，就可以輕鬆去皮了。Tips5：馬鈴薯薯條，去澱粉質更鬆脆當我們切馬鈴薯時，手上白色黏質就是澱粉，因此建議在冷水下快速沖洗，可以去除表面大部分澱粉。若是浸泡冷水數小時，會發現底層混濁，就是釋出的澱粉。healthyeating.sfgate.com網站提到，馬鈴薯富含碳水化合物，但也是澱粉讓馬鈴薯有蓬鬆柔軟的質地。不過，澱粉也會讓它易碎，因此做馬鈴薯片、薯條時可將切片浸泡在淡鹹水中30分鐘，去除澱粉，口感更鬆脆。建議泡水後，瀝乾水分、裹油，烤盤放烘焙紙，放入烤箱。視薄厚度、翻面，撒上胡椒鹽、孜然粉、七味粉、海苔粉....，不同調味料就是多種口味了。Tips6：微波或蒸煮，保留更多營養網站中也提到，馬鈴薯脂肪含量低，鉀含量比香蕉更豐富，含可溶性纖維和不可溶性纖維，而相較於水煮或是油炸，以微波或是電鍋蒸煮方式（減少與水接觸），可保留更多水溶性微生素。連皮、保持大塊，也都能保有更多營養。

• 2018-12-12 名人.好食課

  好食課／改善心血管疾病！營養師推地中海飲食這食物

  天氣逐漸轉涼，冬天是心血管疾病好發的季節，如何調整烹調方式讓高危險群的長輩維持健康，是我們都密切關注的議題。地中海飲食可以改善心血管疾病，藉由攝取足夠的蔬菜、水果與橄欖油讓健康獲得改善。在美國，執行地中海飲食時，料理時常都會使用根莖類的馬鈴薯作為主食或配菜，美國馬鈴薯含有豐富的膳食纖維與鉀離子，都是幫助改善血壓、血脂的關鍵！以美國褐皮馬鈴薯為例，每一百公克就含有1.8克的膳食纖維，是同等份量白飯的三倍，同時也含有3.2克的抗性澱粉，能幫助調節生理機能。馬鈴薯是適合樂齡長輩的地中海飲食食材過去我們對地中海飲食的印象總是停留在蔬菜、水果、橄欖油，但在許多研究地中海飲食的報告中都有馬鈴薯的蹤影，根據研究指出，地中海飲食平均每天會攝取2份馬鈴薯（大約是1拳頭大，或者約等於1顆美國褐皮馬鈴薯大小）（連結）。在料理時，如果能將馬鈴薯放冷，馬鈴薯中的澱粉會凝聚變成不容易消化吸收的抗性澱粉，可以降低約30%的升糖指數，穩定血糖、改善血壓、血脂，再加上質軟的特性，是非常適合樂齡長輩食用的食材。地中海飲食還能降低各種樂齡疾病風險在台灣，65歲以上樂齡長輩的代謝症候群盛行率超過50%，每兩個長輩就有一個具有血壓、血糖或血脂的困擾。許多研究證實，採用地中海飲食能降低心血管疾病、腦血管疾病、癌症等疾病發生率，也有學者提倡地中海飲食有預防失智的功效。在美國新聞網（U.S. News）每年評比最健康的飲食法中，地中海飲食經常被選為全世界最健康的飲食（連結），因此非常推薦樂齡長輩吃地中海飲食！用馬鈴薯吃出地中海的飲食風格！地中海飲食是最健康的飲食型態，需要選擇多樣性的全穀與根莖類，大量的蔬菜水果，以魚類與雞肉替代紅肉，並且多使用橄欖油烹調，根據這些原則，好食課營養師設計了兩道馬鈴薯料理，讓你在家裡就能輕輕鬆鬆就做出具有地中海風格與健康價值的美食！– 普羅旺斯香煎馬鈴薯（1人份）-材料：美國褐皮馬鈴薯150克、橄欖油10克、普羅旺斯香草粉少許、粗黑胡椒粒少許作法：1.將馬鈴薯洗淨，帶皮切成塊狀。2.放入微波爐內微波熟透。3.起熱鍋，在鍋內放入一大匙的橄欖油，放入馬鈴薯塊，煎至兩面金黃。4.加入普羅旺斯香草香料、鹽以及黑胡椒粒拌勻即可。簡單煎煮的馬鈴薯是省時又健康的料理，帶皮、未經過水煮的馬鈴薯保存了最多的膳食纖維與鉀離子，可以幫助長輩在天冷時維持更穩定的血壓與血脂。– 野菇馬鈴薯溫沙拉（1人份）-材料：美國褐皮馬鈴薯200克、雞胸肉70克、雞蛋1顆、小黃瓜50克、蘆筍50克、橄欖油10克、檸檬汁5克、鹽巴少許作法：1.材料洗淨，馬鈴薯去皮切片、小黃瓜切片，蘆筍去皮。2.雞胸肉切小塊、雞蛋、馬鈴薯用電鍋蒸熟。3.將橄欖油、檸檬汁、鹽巴調成醬料淋上即完成。溫沙拉是一道適合冬天的料理，鬆軟的馬鈴薯、細絲的雞肉，是保有口感又容易咀嚼的型態。雞胸肉提供蛋白質，馬鈴薯提供優質碳水化合物，可以幫助長輩補充能量，維持健康！

• 2018-12-07 新聞.健康知識+

  超過65°C熱飲致食道癌？教授舉2點稱「過度渲染」

  網路上的健康謠言多如牛毛，尤其以有致癌疑慮的飲食最多人關心（或是有抗癌神效的產品），所以流傳得也最廣。光是我的個人網站「科學的養生保健」裡面，跟癌症有關的傳言就超過一百多篇。以下這篇文章就是選自其中最經典的幾篇，分別是九層塔、熱飲、芭樂和馬鈴薯。當然，以後還是會有更多，關心此項議題的讀者，也可以定時到我的網站上面去查詢瀏覽。九層塔致癌是謠言2006年6月開始，有一篇九層塔會導致肝癌的網路文章開始流傳，以下就是我追查的結果。九層塔的英語是Basil，學名是Ocimum basilicum，用學名就可在公共醫學圖書館搜索到相關的醫學資料。如果再加上Cancer這個關鍵字，就可搜索到與癌相關的資料。目前，總共只有五篇醫學論文是從事九層塔與癌相關的研究。但是，它們的試驗是要看九層塔萃取物是否能抑制培養皿裡癌細胞的生長。更重要的是，它們所得到的結論是九層塔似乎有抗癌的作用。那，為什麼網路文章反而會說九層塔會致癌呢？下面三點拷貝自這篇網路謠言：「九層塔裡有一種成份叫做Eugenol（英譯丁子香粉，是一種化學物質，牙科用來治牙疼）這個成份已經證實會導致肝癌。而Eugenol的中文名稱就叫做「黃樟素」。要知道這種毒素會在體內累積的，國人罹癌指數年年攀升，這都跟吃進去的食物有關連。」這篇文章先說Eugenol的翻譯是丁子香粉，然後又說是黃樟素（典型網路謠言的牛頭不對馬嘴）。但，其實這兩個翻譯都錯了，Eugenol的正確翻譯是「丁香酚」或「丁子香酚」（此「酚」非彼「粉」）。不管如何，丁香酚真的有被證實會導致肝癌嗎？用Eugenol及Cancer這兩個關鍵字到公共醫學圖書館搜索，會搜到二百二十篇論文。但是，閱讀其中幾篇後就會發現，真正被關心的並非丁香酚，而是甲基丁香酚（Methyl-Eugenol）。從一份2013年世界衛生組織發布的文獻就可看出，所謂的來自九層塔的致癌物是甲基丁香酚，而非丁香酚。更重要的是，甲基丁香酚的致癌性，是用通常攝取量數百倍的高劑量，在老鼠身上試驗出來的。我想，除非有人天天把九層塔當青菜吃，否則要吃到致癌，還真不是一件容易的事。還有，網路文章所說的「這種毒素會在體內累積」，也不正確。事實上，攝入的甲基丁香酚很快就會從尿液排出，並無所謂的累積。所以，網路文章所說的「證實」會導致肝癌，是完完全全地被我證實是胡說八道。 熱飲致癌是過度渲染2016年6月，中英文媒體都大肆報導熱飲會致癌，臉書裡更是瘋狂轉載，哀嚎聲此起彼落。但是有多少人看了原始報導？更不用問，有多少人看得懂那份報導。該原始報導是發表在《刺胳針腫瘤學》（Lancet Oncology），這是一本很有分量的醫學期刊，但它不是研究報告，而是被定位為「新聞」。署名為此新聞的作者是十位專家，他們代表「國際癌症研究機構」邀請的二十三位科學家組成的「工作小組」，來發布這個新聞。該工作小組的任務是評估咖啡、瑪黛茶（Mate，一種盛行於南美的飲料）以及「很熱飲料」的致癌性。評估的結論是，咖啡及瑪黛茶本身沒有致癌性。但如以高溫飲用，則可能有致癌性。在這裡，「致癌性」所指的癌僅是食道癌。而「可能有致癌性」的判定是根據「有限的證據」（limited evidence）。有限的證據是來自兩方面：人類調查和動物實驗。人類調查是問：你是喝熱、溫或冷。也就是說，沒有任何真正的溫度數據。而事實上，如果你被問：「你喝的茶是攝氏幾度」，你能回答嗎？那麼，動物實驗呢？有兩篇報告，一篇用六十五度的水灌大白鼠，另一篇用七十度的水灌小白鼠，水裡面都加了致癌化學劑。也就是說，這兩個研究都是在檢驗「高溫是否會促進致癌物的致癌性」。那請問，你喝的熱水、熱茶或熱咖啡裡，是不是也添加了致癌物？很不幸地，新聞媒體及網路瘋傳的，幾乎都變成了「六十五度以上的飲料會致癌」。還有，請注意，那兩個動物實驗是用管子，將熱水直接灌進老鼠的食道。請問，你喝熱飲是這樣喝的嗎？這兩個實驗完全忽略了我們在喝熱飲時，是經過嘴唇及口腔的判斷，才決定是否讓飲料進入食道。如果太熱，我們會本能地將飲料吐掉。也就是說，六十五度以上的飲料根本就沒有可能進入我們的食道。所以，所謂的證據，第一，人類調查根本沒有溫度數據。第二，動物實驗根本不符人類情況。此類新聞，做做參考就好，無需大驚小怪。 一顆芭樂分解十八根香腸毒素的真相2015年11月9號《蘋果日報》報導：「一顆芭樂，分解18根香腸毒素。真強！富含維他命C清除亞硝酸鹽」4對於消費者來說，真是個好消息，因為「只要吃一顆芭樂，就可以放心地吃18根香腸」，問題是，真的是這樣嗎？這個新聞的發表，是緣由於一份台灣農業試驗所的研究報告，而該研究的啟發是基於如下的邏輯思考：香腸含有亞硝酸鹽→亞硝酸鹽會跟肉類所含的胺結合，形成亞硝胺→亞硝胺是致癌物→水果含有抗氧化物，可「清除」亞硝酸鹽（註：報導都說是清除或分解。但是，抗氧化物的功能就只是「抗氧化」）→農業試驗所就測試二十九種水果「清除」亞硝酸鹽的能力→水果是以「顆」為單位，取其可食部位榨成汁→將汁滴入亞硝酸鹽溶液→溶液的顏色（桃紅）變得越淡，就表示亞硝酸鹽被「清除」得越多→實驗的結果是，一顆芭樂可以「清除」相當於十八根香腸所含的亞硝酸鹽。看到這樣的實驗，讓我心中充滿感慨：這就是台灣的科研水準？我只簡單說幾句：香腸之所以被認為是致癌物，主要是因為燒烤會促進亞硝酸鹽和胺的結合（即亞硝胺的形成）。也就是說，在你將香腸放入嘴裡之前，亞硝胺已經形成。那，這個時候（吃香腸的前後）吃芭樂，還來得及「分解」香腸的「毒素」嗎？何況，十八根香腸所含的飽和脂肪、鹽分、卡路里，又豈是一顆芭樂所能「分解」的？農業試驗所怎麼會幼稚到想要做這種實驗？媒體又怎麼會愚蠢到想要搞這種花邊？想賺錢想瘋了，也不應當拿老百姓的健康開玩笑吧！ 馬鈴薯放冰箱會致癌，是把可能說成絕對好友在2018年6月寄來一支影片，內容是兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把馬鈴薯放冰箱，會致癌等等。哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標準局（Food Standards Agency，FSA）所發布的消息5。我把其中的兩段翻譯如下：「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。」、「冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸、烘或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於攝氏六度的黑暗陰涼處。」好，我現在將這兩段話做進一步解釋：將馬鈴薯存放在低溫（三度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。在高溫處理（一百二十度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯酰胺（acrylamide）。丙烯酰胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。從這三點可以看出，形成丙烯酰胺的一個要件是一百二十度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯、羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯酰胺。可是，影片裡的主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那……就會變成丙烯酰胺……真的是很可怕……跟很多癌症都有關係」。「煮」就會形成丙烯酰胺？丙烯酰胺跟很多癌症都有關係？拜託，吹牛也要先打草稿吧。不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏六度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏三十六度呢？您是要放在冰箱，還是放在三十六度，甚至於四十度裡？放在冰箱頂多只是「可能……」，可是放在四十度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？不管您做何選擇，這篇文章並沒有要駁斥食品標準局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。哦，對了，要趕快去冰箱把馬鈴薯丟了。還有，別忘了打電話約做斷層掃描。再見！ 林教授的科學養生筆記．網路上有關健康的謠言實在太多，讀者可以善用網路搜尋和練習查閱可靠訊息來源，並記得不要成為惡質謠言的傳播幫兇．若讀者看到養生保健方面的傳言，可以到我的網站「科學的養生保健」利用關鍵字查詢，若沒有相關資料，可利用網站上的「與我聯絡」寫信給我本文摘自《餐桌上的偽科學》作者：林慶順教授出版社： 一心文化●作者簡介林慶順教授（Ching-Shwun Lin,PhD）擔任加州大學舊金山醫學院教授，擁有40年醫學研究經驗，發表過近200篇研究論文，擔任逾60本世界知名醫學期刊的評審委員。教授生涯退休之後，以醫學研究的角度，發表基於科學證據的文章，致力於破解流竄於網路的養生保健迷思，幫助讀者避免被未經證實的資訊誤導，進而維護個人健康。

• 2018-08-30 養生.聰明飲食

  捨米飯只吃馬鈴薯、地瓜當主食 植物學博士實測

  現在很多人為了攝取膳食纖維、避免膽固醇，捨棄米飯改吃馬鈴薯或蕃薯當主食，但是一味地吃這類粗糧可能會導致胃燒灼或火燒心，影響健康。植物學博士史軍在微信分享個人的經歷，他2004年到甘肅省進行植物調查，有半個月的時間住在某村落，整整吃了半個月的馬鈴薯，吃了一星期後就開始反胃、嘔吐、胃部感到燒灼。他表示這是因為粗糧澱粉和膳食纖維含量太高。有人說這樣不是很好？沒有膽固醇又沒脂肪。史軍表示高澱粉會刺激大量胃酸分泌，吃地瓜感到燒心不是心臟問題，而是胃的問題；而膳食纖維太多也不是好事，胃很快就被排空而感到難受，而且地瓜和玉米對腸胃的刺激更勝馬鈴薯；另外只吃玉米主食還會缺乏維生素B群。至於和馬鈴薯相近的蕃薯，史軍表示有澱粉和維生素，但是幾乎沒蛋白質，也會導致燒心。而米飯和麵粉則含有蛋白質，對胃的刺激小很多。他表示無論主食選擇什麼，控制其攝取量才是王道。

• 2018-08-03 養生.聰明飲食

  「鉀」飽了嗎？香蕉和馬鈴薯助攻 達成「得舒飲食」需求！

  你有聽過鉀離子嗎？鉀離子和鈉離子會互相作用，幫助調節血壓、心血管放鬆與神經傳導等生理作用，是人體重要的電解質之一。然而許多研究指出鉀離子攝取不足會與血壓、心血管疾病的風險有關，除此之外，台灣的高血壓問題相當嚴重，先前調查指出50～59歲的高血壓比例達到將近35%，60歲以上長者的高血壓罹患率超過半數，這是長輩們需要重視的問題！攝取足夠鉀離子能幫助心血管的健康，降低高血壓等心血管疾病的風險，這就是「得舒飲食」（DASH diet）的重點之一。銀髮族女生建議每天要攝取3837毫克，男生更要達到4258毫克。得舒飲食原名Diet approach to stop hypertension，顧名思義是一種防止高血壓的飲食，不過有許多研究指出得舒不只改善高血壓的問題，也同時有預防癌症、糖尿病的好處。然而，依照先前的國民營養調查指出，銀髮族長輩的鉀離子攝取量僅僅達到60%的建議攝取量，所以在飲食中加入更多富含鉀離子的食物來幫助我們更加健康吧。許多食物中都含有鉀離子，這幾種就是富含鉀離子的代表食物：1、馬鈴薯：根據美國農業部的食品成分資料庫，每一小顆（100克）的美國馬鈴薯就含有425毫克的鉀離子，還超過蔬菜、香蕉的含量，是數一數二高的主食類。而且，馬鈴薯質地鬆軟適合長輩攝取，帶皮吃不僅能吃到鉀離子，也多攝取到膳食纖維等營養，建議樂齡長輩可以將部份主食替換成馬鈴薯，得到更多的鉀離子和膳食纖維！2、葉菜類蔬菜：葉菜類蔬菜的鉀離子含量十分豐富，像是每100克的菠菜含有510毫克、莧菜含有507毫克，依照每天要攝取到3份蔬菜，若不計烹煮流失的狀況，可以滿足1/3的鉀離子需求。3、香蕉：香蕉是鉀離子的水果代表，每一根香蕉約含有380毫克的鉀離子，再加上香蕉的膳食纖維十分豐富、質地軟嫩又好儲放，吃一根香蕉就滿足一天水果的建議量，對於長輩來說是個很好的水果！雖然帶皮的美國馬鈴薯與葉菜類食物含有豐富的鉀離子，但鉀離子非常容易流失在水中，水煮後會流失將近50%，導致葉菜類蔬菜的鉀離子營養大幅減低，若要保留鉀離子的營養，建議採用蒸煮、烘烤的方式，讓鉀離子不要接觸到滾水，但這不是我們攝取葉菜蔬菜的方式，所以蒸馬鈴薯泥、烤馬鈴薯等，是個攝取到鉀離子營養的好方法！不過營養師要提醒，鉀離子主要透過尿液排出，且具有舒張血壓的作用，如果腎臟功能已經衰退或是低血壓的長輩，在攝取富含鉀離子相關的食物時就要小心一些，建議諮詢臨床營養師或醫師後再將這些食材設計於餐食之中！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：樂齡長輩「鉀」飽了嗎？吃香蕉和馬鈴薯幫助達到得舒飲食的需求！】延伸閱讀▶煮一頓美味給家中長輩，你需要知道的3個飲食原則！▶吃香蕉會致癌？什麼是天然輻射？▶低鈉鹽的重要推手 中研院領先全球實證健康功效（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-07-09 名人.好食課

  好食課／得舒飲食降高血壓 營養師最推薦的3種食物

  你有聽過鉀離子嗎？鉀離子和鈉離子會互相作用，幫助調節血壓、心血管放鬆與神經傳導等等生理作用，是人體重要的電解質之一，然而許多研究指出鉀離子攝取不足會與血壓、心血管疾病的風險有關，除此之外台灣的高血壓問題相當嚴重，先前調查指出50-59歲的高血壓比例達到將近35%，60歲以上長者的高血壓罹患率超過半數，這是長輩們需要重視的問題！攝取足夠鉀離子能幫助心血管的健康，降低高血壓等等心血管疾病的風險，這就是得舒飲食（DASH diet）的重點之一，銀髮族的女生建議每天要攝取3,837毫克，男生更要達到4,258毫克。得舒飲食原名Diet approach to stop hypertension，顧名思義是一種防止高血壓的飲食，不過有許多研究指出得舒不只改善高血壓的問題，也同時有預防癌症、糖尿病的好處。然而，依照先前的國民營養調查指出，銀髮族長輩的鉀離子攝取量僅僅達到60%的建議攝取量，所以在飲食中加入更多富含鉀離子的食物來幫助我們更加健康吧。許多食物中都含有鉀離子，這幾種就是富含鉀離子的代表食物：1.馬鈴薯：根據美國農業部的食品成分資料庫，每一小顆（100克）的美國馬鈴薯就含有425毫克的鉀離子，還超過蔬菜、香蕉的含量，是數一數二高的主食類。而且，馬鈴薯質地鬆軟適合長輩攝取，帶皮吃不僅能吃到鉀離子，也多攝取到膳食纖維等營養，建議樂齡長輩可以將部份主食替換成馬鈴薯，得到更多的鉀離子和膳食纖維！2.葉菜類蔬菜：葉菜類蔬菜的鉀離子含量十分豐富，像是每100克的菠菜含有510毫克、莧菜含有507毫克，依照每天要攝取到3份蔬菜，若不計烹煮流失的狀況，可以滿足1/3的鉀離子需求。3.香蕉：香蕉是鉀離子的水果代表，每一根香蕉約含有380毫克的鉀離子，再加上香蕉的膳食纖維十分豐富、質地軟嫩又好儲放，吃一根香蕉就滿足一天水果的建議量，對於長輩來說是個很好的水果！雖然帶皮的美國馬鈴薯與葉菜類食物含有豐富的鉀離子，但鉀離子非常容易流失在水中，水煮後會流失將近50%，導致葉菜類蔬菜的鉀離子營養大幅減低，若要保留鉀離子的營養，建議採用蒸煮、烘烤的方式，讓鉀離子不要接觸到滾水，但這不是我們攝取葉菜蔬菜的方式，所以蒸馬鈴薯泥、烤馬鈴薯等，是個攝取到鉀離子營養的好方法！不過營養師要提醒，鉀離子主要透過尿液排出，且具有舒張血壓的作用，如果腎臟功能已經衰退或是低血壓的長輩，在攝取富含鉀離子相關的食物時就要小心一些，建議諮詢臨床營養師或醫師後再將這些食材設計於餐食之中！

• 2018-07-02 名人.好食課

  好食課／馬鈴薯也能調整腸道菌叢？3方法讓馬鈴薯營養又好入口

  隨著醫藥的進步，我們的平均壽命越來越長，也讓整個社會結構有了重大轉變。根據國發會的資料，在1993年時台灣的老年人口超過7%，成為高齡化的社會，而在2018年已經超過14%，正式邁入了高齡社會，而到了2025年，老年人口將超過20%，因此銀髮族的照護議題在這幾年成為非常熱門的話題。年齡帶來了咀嚼能力的減少，孝順的晚輩為了讓長輩們好好進食，很多時候會將食物剪碎或是將食物煮至非常軟爛，但卻忽略了飲食對於我們的生活不僅是攝取營養，也是享受。長輩們對於糊爛的料理、剪碎的食物不感興趣，隨便吃個幾口就說吃飽了，長期下來反而造成營養攝取不夠的問題。長輩們想吃的是正常的食物，不想被當作老人看待，更不想吃看起來不像是食物的食物。其實，我們只要遵守這三個原則，長輩們也可以吃得很開心，又可以符合銀髮族的飲食需求！挑選口感鬆軟的食材對於吞嚥能力尚可的長輩，將飯、麵類稍微再煮軟一點，不需要煮成粥泥狀，保有一些口感讓長輩更加有興趣，也不要只限於飯、麵類，其實有許多澱粉類食材是鬆軟好入口的，馬鈴薯就是很好的例子！褐皮美國馬鈴薯煮熟後，口感呈現鬆軟泥狀可以直接食用，也可以重新塑形成不同樣貌，增加飲食的多樣化，紅皮美國馬鈴薯放在燉肉、滷菜中也能吸附些湯汁提高了香氣和味道，刺激長輩的食慾！高營養密度的餐點長輩常有食慾不佳，胃口較小的狀況，因此挑選足夠營養密度的食材就是重點。主食的選擇會是營養密度的關鍵，平常吃的精緻澱粉僅大概只提供了澱粉熱量，營養密度稍嫌低了些，而馬鈴薯等薯類會是個好選擇。根據美國農業部資料，每百克帶皮美國馬鈴薯的膳食纖維含量為2.1克、鉀離子是425毫克，和一碗飯同等澱粉的量計算，可以獲得約8克的膳食纖維，1,600毫克的鉀離子，是膳食纖維和鉀離子含量豐富的主食。冷卻的馬鈴薯會產生抗性澱粉，這是一種不易消化的澱粉，能夠減緩血糖反應，調整腸道菌叢的健康，馬鈴薯是少數可以放冷吃的主食，像是薯泥、馬鈴薯沙拉等，因此將富含膳食纖維和鉀離子的帶皮的美國馬鈴薯設計進餐食，這就可以增加飲食設計的多元性，讓長輩們可以享受到不同樣貌的食物。攝取足夠的優質蛋白質也是重點，如：去皮雞腿、少刺的魚類，可以減少肌少症的風險！蔬菜可以攝取到膳食纖維和葉酸等營養素，選擇上除了多樣顏色刺激視覺感官以外，可以挑莧菜、嫩地瓜葉，或是用絲瓜、冬瓜等，這一類的蔬菜本身比較軟嫩，比較不需要剪成細碎狀，能更保持原形，也讓長輩可以好入口，得到膳食纖維等營養素。風味豐富的烹調方式長輩們的味覺、嗅覺會隨著年紀增長而減退，所以常常食之無味，讓飲食變成一件無趣的事情，但是如果烹煮中又加上過多的調味料，反而造成血壓的負擔，所以善用九層塔、大蒜、薑等等辛香料，刺激味覺就能提振長輩的食慾！烹調方式上，不只水煮、水炒等等方式，烤焙和燉煮可以讓香味更加濃郁，又能賦予不同的口感！像是利用上述提到的美國馬鈴薯，在長輩的飲食中設計點「烤褐皮馬鈴薯」，「馬鈴薯燉肉」都是風味豐富的料理，讓長輩輕鬆的入口，又可以得到滿滿的營養，重拾餐點的享受感！最後，營養師還是要提醒，飲食均衡是重點，凡事過與不及都不行，而且如果已經生病的長輩，請諮詢營養師獲得飲食設計方針！讓個人化的飲食設計，加上用心的挑選食材和烹煮，讓長輩們享受每一餐，補充營養又可以快樂的和大家吃一頓正常的餐點！

• 2018-06-28 癌症.飲食與癌症

  冷藏後烹煮生成丙烯酰胺！馬鈴薯放冰箱會致癌？

  一位好友在2018-6-9寄來一個短訊。我點擊裡面的視頻後，看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把馬鈴薯放冰箱，會致癌等等。哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局（Food Standards Agency, FSA）所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下：您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。 這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。 這個過程有時被稱為「冷甜化」（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸，烘，或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。好，我現在將這兩段話做進一步解釋：●將馬鈴薯存放在低溫（3度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。●在高溫處理（120度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯酰胺（acrylamide）。（請看我在2017-6-16發表的《炸洋芋→早死？》）●丙烯酰胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。（請看我在2018-6-16發表的《咖啡致癌？加州逆轉》）從這三點可以看出，形成丙烯酰胺的一個要件是120度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯，羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯酰胺。可是，視頻裡的男主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那…就會變成丙烯酰胺…真的是很可怕…跟很多癌症都有關係」。「煮」就會形成丙烯酰胺？丙烯酰胺跟很多癌症都有關係？拜託，吹牛也要先打草稿吧。不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏6度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏36度呢？您是要放在冰箱，還是放在36度，甚至於40度裡？放在冰箱頂多只是「可能…」，可是放在40度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？不管您做何選擇，我這篇文章並沒有要駁斥食品標凖局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。原文：馬鈴薯放冰箱會致癌？

• 2018-05-27 養生.聰明飲食

  網傳太白粉有毒、勾芡傷身？都是樹薯的鍋？

  有一次在圖書館等電梯時，聽到一位女士跟另一位說，勾芡不要用太白粉，要用番薯粉。我回家後就做了一些搜尋，發現「勾芡」還真是一個熱鬧滾滾的議題。沒想到這麼巧，當天就收到一個跟「勾芡」有關的電郵。我點擊裡面附上的連結後看到一篇文章，它的標題是阿基師的忠告：亂吃東西中年以後會很痛苦。根據我的搜尋，「勾芡有害」的說法，早在2001年就已經出現。而這個說法是包含兩部分，一是「太白粉有毒」，二是「勾芡的菜餚對健康有害」。先來看看「太白粉有毒」，到底是啥道理。這個說法的原始句子是這樣：「我的烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生，他一再說太白粉連蟑螂都不碰，是很毒的東西，寧以蕃薯粉代替，請注意。」可是，原文卻沒有解釋太白粉為什麼是很毒的東西。為此，我搜尋很多資料，得到如下的結論：「芡」是屬於睡蓮科的水生植物（學名Euryale ferox）。由於其果實型似雞頭，所以俗稱「雞頭蓮」。此果實（稱為「芡實」，「芡米」，「雞頭米」）就是「勾芡」用的「芡粉」的最初來源。但是，現在「勾芡」用的「粉」，已經不再是用「芡」做成的。在美國最常用的，是用玉米做成的。在台灣最常用的，則是用馬鈴薯或樹薯（木薯）做成的。另外，在台灣，也有用番薯或蓮藕做成的。那，為什麼這些不同的植物都可以做成「勾芡」用的「粉」呢？答案很簡單：因為它們都含有「澱粉」。也就是說，「勾芡」用的「粉」，就是「澱粉」。「澱粉」是由數十個葡萄糖連接而成的聚合物，會在水中沉澱，而在乾燥後會成為粉末。這也就是它名字的由來（澱粉=沉澱粉末)。我們人類的「主食」，像米，麥，馬鈴薯，都含有大量的「澱粉」。所以，「勾芡有害」這個說法，是不是很奇怪？勾芡是否有害，等一下再談。現在，再回到為什麼會有「太白粉有毒」這一說法。在台灣，「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的。用馬鈴薯做的，沒問題。但是，用樹薯做的，則「可能有問題」（解釋如下）。樹薯有苦和甜（其實只是不苦）兩種。它們都含有氰酸，只不過，苦的含有較大量（約甜樹薯的50倍）。所以，樹薯必須經過處理（浸泡，發酵，烹煮）去除氰酸，才可食用。可能就是因為樹薯含有氰酸，所以才會有「太白粉有毒」這種說法。但是，用樹薯做成的食品，都是已經去除氰酸，所以，不會有食安問題。事實上，波霸奶茶裡的珍珠，就是用樹薯粉做成的。（註：工業用的太白粉如被當做食用，則是食安問題）那，「勾芡的菜餚對健康有害」這個說法，又是怎麼回事？到了2010年，有解釋了。它是出現在2010年2月4日的電視新聞，標題是熱量高負擔大 勾芡少吃為妙，內容（摘要）是：「因為太白粉是純澱粉，吃多不但容易發胖，而且芶芡溶解後，在人體內吸收速度，是米飯的三倍，糖尿病患吃多還可能發病，甚至容易過敏的小朋友，還可能產生氣喘。」但是，這個說法有科學根據嗎？想想看，就那麼一點點芡汁，會發胖？會讓糖尿病患發病？會產生氣喘？但是，2012年的阿基師的忠告：亂吃東西中年以後會很痛苦，就不一樣了。它不但是熱傳，而且到現在都還在傳。更不可思議的是，許許多多的所謂的健康網站（包括中醫），也都還在轉載。這實在是說不過去。因為，早在隔年（2013）台灣的媒體就大肆報導，阿基師將對發文者提告。

• 2018-05-08 養生.聰明飲食

  馬鈴薯發芽不能吃 那薑發芽可以嗎？

  網路流傳謠言表示薑發芽不能吃，吃了恐會中毒，農委會農試所強力否認，農試所表示，發芽的薑並不會產生有毒物質，薑及長出來的芽薑都可以食用，請消費者不要誤信謠言。農試所表示，馬鈴薯發芽時，包括芽眼、外皮，都會有大量有毒的生物鹼，民眾吃了以後，會有頭痛噁心之感；但是薑不會。農試所表示，薑可依採收成熟度的不同，分為嫩薑、粉薑及老薑，通常嫩薑保存時間較短，老薑比較耐貯藏。薑在溫暖的條件下會重新發芽，長出芽薑，建議單次購買數量不宜太多，放在陰涼通風處保存。 編輯推薦 水喝的少反讓你更有尿意！10個讓你頻尿的原因 歐美日本人天天喝冰水、生理期照喝 為何都不會體虛？

• 2018-04-19 養生.健康瘦身

  營養師：健身吃馬鈴薯 事半功倍

  為維持完美體態，健身需搭配正確飲食觀念、遵循「三分練，七分吃」基本原則，透過飲食修補運動過程損傷的組織，身型體質都將改善。專業營養師林世航表示：大多數人總認為碳水化合物僅為身體帶來熱量，對肌肉增長無任何幫助，這其實是錯誤觀念。健身飲食建議應遵守「蛋白質：碳水化合物1：3~4」比例原則，若僅補充蛋白質，容易降低肌肉合成率，適量的碳水化合物攝取，不但能幫助肌肉能量修復，更能更快補充於運動時消耗的糖原儲備，就越能下次訓練擁有更佳表現。林世航指出，若擔心碳水化合物帶來過高熱量，建議可攝取營養價值高的食材，「馬鈴薯」就是最佳選擇之一，同重量的中型美國馬鈴薯熱量僅為白飯一半，但膳食纖維含量更高，其鉀離子含量（413毫克）為等重香蕉近2倍。不論運動前後，適量攝取碳水化合物很重要，只要掌握3招正確飲食觀念及烹調方式，就能輕鬆避免攝取過多熱量，同時攝取最多營養、讓健身事半功倍。林世航提出三大正確飲食觀念，讓健身事半功倍：加倍一、運動「前」吃馬鈴薯：攝取優良抗性澱粉，補充能量。大部分民眾下班後會選擇前往健身房運動或公園慢跑，在運動前往往會怕消化而不敢進食，但空腹運動反而易造成血糖過低，影響健身強度且可能導致暈眩危險。營養師建議在運動前可適量攝取優良澱粉「抗性澱粉」；抗性澱粉是一種難以被分解的澱粉，能賦予些許飽足感，而且因為難以分解，能減緩血糖上升速度，提供運動中的能量。而馬鈴薯在煮熟、冷卻後將發生「老化現象」，讓抗性澱粉含量明顯提升。以美國褐皮馬鈴薯為例，一顆馬鈴薯抗性澱粉含量約有3.2克，放冷後的升糖指數可降30%，建議運動前攝取汆燙放涼的馬鈴薯，讓運動不容易疲累。加倍二、運動「後」吃馬鈴薯：適量地補充鉀離子，預防肌肉痙攣。鉀離子能維持人體細胞內外的正常滲透壓，參與機體組織細胞的新陳代謝，體內長期缺鉀將影響神經傳導不正常，尤其大量運動後，水份及鉀離子大量流失就容易發生肌肉痙攣，因此營養師建議在運動後，應大量補充鉀離子元素維持正常身體機能。根據台灣與美國食品成分資料庫數據顯示，美國褐皮馬鈴薯擁有413毫克鉀離子，含量為同等重香蕉的近2倍，是重要的天然鉀離子攝取來源，但在烹調過程中，鉀離子非常容易從水中流失，建議運動後可攝取清蒸馬鈴薯，避免鉀離子流失。加倍三、想維持身材，先維持腸胃健康，補充生活所需的膳食纖維。膳食纖維能促進腸胃蠕動、減少便秘發生、避免有害物質接觸腸道、降低膽固醇、增加體內益生菌生成等好處。根據台灣與美國食品成分資料庫數據顯示，每100公克馬鈴薯即擁有1.8克膳食纖維，為同等重白米飯的3倍。而其膳食纖維大部分皆儲存在於馬鈴薯皮中，故建議將馬鈴薯連皮切塊、汆燙方式料理，就能輕鬆攝取最多的膳食纖維，輕鬆維持理想體態。

• 2018-04-12 養生.聰明飲食

  減少丙烯醯胺生成 專家建議薯條厚切、洋芋片要薄

  高溫油炸薯條、烘烤麵包、烘焙咖啡的過程中，可能產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺（acrylamide），歐盟自11日起實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，薯條炸太焦、麵包烤太深都不行。根據德國之聲報導，德國就要求食品監管部門人員抽查檢測薯條中的丙烯醯胺，第一次超標將警告業者，業者若再犯將勒令停業。對此，衛福部食藥署表示，目前除了歐盟外，國際食品法典委員會（CODEX）與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循，我國亦然，同時也會定期為業者舉辦說明會。未來將會持續關注世界各國的管理方式，必要時檢討修正。丙烯醯胺是什麼？丙烯醯胺是什麼？食藥署食品組副組長魏任廷說明，食品中的丙烯醯胺並不是人為添加物，而是在超過攝氏120度的加熱條件中，食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸或烘烤澱粉類食品，如馬鈴薯、穀類、咖啡等。林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物質。我國怎麼管理？魏任廷說，目前國際上僅歐盟訂定法規進行管理，國際食品法典委員會（CODEX）與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循，我國亦訂有「食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」與「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理。另外，食藥署也會定期為業者舉辦說明會，去年就邀集超過80位薯條、洋芋片等高溫產製食品業者與會。魏任廷表示，未來將會持續關注世界各國的管理方式，必要時檢討修正。如何避免吃進過量的丙烯醯胺？薯條、洋芋片在高溫烹調過程易生成丙烯醯胺，減少生成風險也是有可能的。魏任廷說明，食物表面接觸高的烹調溫度，容易生成丙烯醯胺，因此，等量的厚切薯條跟薄切薯條相比，兩者同樣體表炸得金黃，但厚切薯條油炸表皮面積較小、內部溫度也較低，有可能相對含有較少量的丙烯醯胺。「但洋芋片不同，洋芋片必須炸得乾乾、脆脆的」，魏任廷說，洋芋片切得越厚，就需要更長的加熱時間，將使丙烯醯胺含量增加，因此洋芋片切片得薄，才能在短時間油炸就達到目標的水分含量。不過，治本之道，還是盡量避免暴露於丙烯醯胺。顏宗海指出，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺。魏任廷建議，飲食要均衡，減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品，適量就好。若在家油炸烹調食物時，以炸薯條為例，油炸溫度不得超過攝氏175度、勿過度油炸、可以少量分批加熱的方式縮短油炸時間、薯條呈金黃色就可快速撈起，吃的時候記得挑掉顏色過深、甚至焦黑的部分，也有助於減少攝取丙烯醯胺。 降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊（https://www.fda.gov.tw/TC/includes/GetFile.ashx?id=115&mid=137）

• 2018-03-31 養生.聰明飲食

  薯條如何製成？ 薯條「綠」了該怎麼辦？

  速食店薯條其實不只有裁切油炸而已，其前期加工過程複雜，是為了確保大量生產還能使口味及品質穩定，並讓後端能以最快的速度供應薯條。然而，面對發綠的薯條，我們應該先了解馬鈴薯產生「龍葵鹼」背後的原理，就能避免過度恐慌。隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（MythBuster）的主持人格蘭·今原（Grant Imahara）曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（Simplot）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前。薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在2013年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？薯條為何臉「綠」？「龍葵鹼」又是什麼？在新聞報導中，往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」，引發消費者恐慌，但其實並非如此！「龍葵鹼」，正式名稱為「茄鹼」（solanine），是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質，如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢？因為植物不像動物，遇到危險時無法逃跑來保命，因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時，會使其內部開始產生茄鹼。而且，茄鹼於植株發芽後便存在於植株內，隨著部位而有量上的差異，並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。然而，當馬鈴薯離開土壤，表層會開始產生2種獨立且不互相影響的反應，一種是因為馬鈴薯重見天日因為接觸陽光開始於表皮形成「葉綠素」，另一種則是原本既有的茄鹼量因為接觸光線或是因表皮損傷、發芽而後增加產生。雖然2種反應同時會進行，但綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。根據英國諾丁漢特倫特大學（The Nottingham Trent University）於1998年的研究中指出，於馬鈴薯塊莖中添加兩種葉綠體合成抑制劑（ 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，簡稱AFPA及3-amino-2,3-dihydrobenzoic acid，簡稱gabaculine），並於照光後分別檢測葉綠體及茄鹼含量，結果發現兩種抑制劑都能有效減少大約80%的葉綠素合成，但於茄鹼累積量上並沒有顯著的影響，因此證明，葉綠素合成和茄鹼合成間並沒有直接的代謝關聯。另外，2005年《河南工業大學學報自然科學版》中〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉一文指出，馬鈴薯在沒有光照的狀況下升高儲藏溫度，因為沒有光照所以表皮中不會有葉綠素生成（綠化）的現象，但因為溫度提高所以馬鈴薯的生理代謝能力加強，故其中茄鹼含量會顯著提高。由上述兩份研究結果可總結，綠化的馬鈴薯中，因為儲藏時間長等因素，我們只能說茄鹼含量可能會比既有的量還多，但葉綠素和茄鹼兩者之間沒有絕對關係。因此你所看見的綠不全然是茄鹼，不要看見「綠」就打槍！一份大薯會讓「茄鹼」攝取過量？ 其實遠低於安全容許值目前速食店的薯條來源多來自進口，經過了原料產地前端的各環節加工之後、冷凍進口，半成品在店面進行後端料理而送達消費者面前。台灣麥當勞表示，其馬鈴薯的農場管理與薯條加工的部分，會每個月向供應商要求產品品質管理數據。進口、儲存及運送薯條部分，也會要求物流公司依據台灣麥當勞之需求下單採購，並執行進出口作業、倉儲及餐廳配送。因此，品牌方面其實已經有做到管理的層面。而從茄鹼安全容許標準值來看，目前全球各國只有加拿大有立法制定茄鹼於馬鈴薯中的安全容許量為每公斤馬鈴薯茄鹼200毫克，但加拿大制定的標準其實是針對馬鈴薯原料本身，但我們所吃到的薯條是已經經過加工的產物，因此難以用原料標準去檢視加工品。此外，茄鹼生合成量的多寡跟馬鈴薯品種有高度相關性。根據行政院農業委員會農業試驗所2015年的〈台灣農業研究〉說明，現今各國、包括台灣，所市售的食用馬鈴薯品種中的茄鹼含量大多在每公斤100毫克以下，數值皆低於國際所普遍容許的茄鹼安全容許值（每公斤200毫克）及會感受到苦味的數值（每公斤140毫克以上）。目前消費者見到綠薯條就感到恐慌，其實不用這麼擔心。根據香港食物安全中心〈食物安全焦點〉中說明，我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低，且主要集中在薯皮下約1.5毫米，只要在食用馬鈴薯前削去外皮便能大大減少馬鈴薯的茄鹼含量。且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明，一份速食店的大薯份量，大約相當一顆200公克的馬鈴薯，因已削皮，故一份大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克，遠低於國際安全容許值。延伸閱讀：▶為何馬鈴薯發芽不能吃，地瓜發芽卻能吃？▶摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題？▶速食快的不只是速度，還有社會責任概念（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-01-06 新聞.食安拉警報

  「綠薯條」又來了！ 南市衛生局在麥當勞查獲

  台南市之前查獲摩斯漢堡販售「綠薯條」，衛生局今天又接獲檢舉，指麥當勞也有綠薯條，經前往民族路上的麥當勞，果然發現有兩個批號的薯條有問題，已經要求下架。台南市衛生局表示，近日不僅台南發現綠薯條，彰化也有孕婦在麥當勞吃到發芽的綠薯條，目前了解薯條的供應商在桃園，將行文給桃園衛生局，前往稽查。店方則表示，薯條都是由總公司配送， 不清楚為什麼會出現綠薯條; 業者並在衛生局稽查人員的要求下， 致電總公司反映此一問題。有民眾在臉書粉團「爆料公社」上指稱在民族路的麥當勞吃到綠薯條，衛生局下午隨即前往該店稽查，拆箱發現有效日期「2018年7月9日」及「2018年7月10日」等兩批號的薯條，部分表皮出現綠色情形，由於未具原有良好色澤，已不符合一般食品衛生標準規定，該局責令業者暫停販售問題薯條，並加強自主管理。衛生局表示，依照食品安全衛生管理法第17條規定，販賣之食品、食品用洗潔劑及其器具、容器或包裝，應符合衛生安全及品質之標準。又依一般食品衛生標準，食品不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染、發霉或含有異物、寄生蟲。若有不良變色，經令業者限期改正，屆期未改正，可處罰3萬至300萬元。衛生局提醒民眾，馬鈴薯若發芽或芽眼及芽根變綠，整顆馬鈴薯可能已產生茄鹼，建議民眾避免一次購買大量的馬鈴薯；保存時，宜置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽；倘一旦發芽就不宜食用。衛生局表示，國內目前尚未針對薯條茄鹼的含量訂出標準，目前中央尚在研訂中，但是依法仍能夠要求業者下架，否則將開罰。

• 2017-12-31 養生.營養食譜

  孩子均衡呷 才能頭好壯壯

  農委會以「台灣在地機能食材」作為料理元素，委託玄奘大學餐旅管理系團隊研發系列學童營養管理，由營養師標示營養成分與熱量，中醫師提供綜合建議，五星級飯店專業主廚設計營養均衡的私房料理，加上創意與巧思，要讓孩子吃得健康又美味。曾為台北美福飯店擔任主廚的餐旅管理系系主任李杰奎表示，學童營養午餐其實是以均衡營養為首要，在選擇食材方面以新鮮、營養，在地、經濟等因素考量，烹調方式就盡量維持食材本身的原味，不添加過多的人工添加物。另外，食材的處理也需考量兒童食用時的方便性與適口性，例如不可選太多小刺的魚類，食材切割也要大小適中。「三色什錦炒雞丁」有馬鈴薯和洋蔥，是適合學童吃的食材。李杰奎說，馬鈴薯具有很高的營養價值，富含大量碳水化合物，能供給人體大量熱能，也含有蛋白質、礦物質、維生素等，有「地下蘋果」之稱，其所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用後有飽腹感。多吃洋蔥可以增進骨骼結實、洋蔥含有至少三種抗發炎的天然化學物質，也可生津止渴、舒緩腸道。另一道學童料理是「山藥排骨湯」。李杰奎說，山藥是食療聖品，對健脾胃、益腎氣、潤皮毛、養顏美容有幫助。他補充，紫山藥與白山藥差異在白山藥纖維少、含水量高，口感甚佳；紫山藥則是最佳的配色素材，可塑性強。無論是白或紫山藥，去皮後都有一層黏膜，肌膚較敏感的人可能容易發癢。挑選時應挑選外型較粗、挺直且表面看起來光滑的山藥為佳，山藥若放太久，白山藥會變黃、紫山藥內含有黑點，不利於賣相。李杰奎提醒，製作「青檸百香果南瓜」時，可能因購入的百香果甜度不一，因此青檸與糖的分量可依口味增減。他提到，檸檬富含維生素C、檸檬酸、蘋果酸、高量鈉元素和低量鉀元素等，對人體十分有益，可預防感冒。青檸百香果南瓜材料：南瓜300克、百香果8粒、檸檬2粒調味料：鹽15克、糖60克作法：1.南瓜去皮切成薄片狀加鹽，醃漬5～10分鐘至南瓜片軟化，再以清水漂淨鹽份，最後用食用水沖洗並瀝乾脫水備用。2.百香果取果肉備用。3.檸檬可先用刨絲器先刮約1粒量的表皮絲備用，餘切開榨汁另存備用。4.百香果肉、檸檬汁、糖混勻，加入瀝乾的南瓜片拌勻再灑上青檸檬絲略拌即完成。三色什錦炒雞丁材料：玉米粒60克、馬鈴薯300克、紅蘿蔔60克、青花椰菜100克、雞胸肉200克、紅蔥頭和蒜頭各20克、洋蔥60克、毛豆仁100克調味料：米酒40克、鹽5克、糖5克、太白粉10克、香油5克作法：1.雞胸肉洗淨切粒，以米酒、太白粉醃泡備用。2.馬鈴薯去皮切粒蒸熟備用、紅蘿蔔切粒蒸熟備用、青花菜切適口大小蒸熟備用。3.紅蔥頭、蒜頭、洋蔥切末備用。4.雞肉先以熱油泡至半熟，亦可川燙至半熟濾水備用。5.取鍋入沙拉油爆香乾蔥、蒜、洋蔥至香氣溢出，加入雞肉及調味料及適量水煮到雞肉熟透，再加入其餘食材及適量高湯略炒使食材微微濕潤，勾薄芡加香油即可起鍋。山藥排骨湯材料：白山藥和紫山藥各150克、豬小排300克、鮮香菇150克、枸杞20克、嫩薑40克、蔥40克調味料：鹽35克、米酒30克步驟：1.山藥洗淨去皮，切滾刀塊，鮮香菇洗淨，切成兩片，嫩薑洗淨切小片、枸杞、青蔥洗淨備用。2.將排骨剁成3x3公分小塊，起鍋將開水煮沸，放入排骨汆燙，撈出浮沫與雜質，再撈出沖水洗淨備用。3.取一個湯盅將排骨、嫩薑、香菇、青蔥放入鍋中注入清水至八分滿，放入蒸籠蒸60分鐘後取出，再放入山藥、枸杞及調味料在放入蒸籠蒸約30分鐘即可。食譜提供／玄奘大學餐管系

• 2017-12-21 養生.聰明飲食

  自助餐怎選？ 營養師：南瓜馬鈴薯玉米都算「飯」

  外食族常會買便當或自助餐果腹，但配菜您選對了嗎？營養師表示，市面上的餐盒熱量動輒9百卡到1千卡，原因就在於肉類大多是油炸，馬鈴薯、南瓜、玉米等常見配菜澱粉含量高，反而被歸在主食類，不算「純」蔬菜，最後吃了一堆熱量下肚，飲食也不夠均衡。高雄市衛生局20日舉行健康盒餐發表會，展示12家接受輔導業者的盒餐飲食，健康管理科科長郭瑩璱說，外食族選擇盒餐時，應以「三蔬兩果」為原則，盒餐熱量低於800大卡、米飯是五穀米或胚芽米、蔬菜多樣並至少1.5份以上，且不用油炸、醬汁減少、提供水果等。衛福部105年調查，高雄市18歲以上民眾天天五蔬果僅19.3%，比例不到2成，在六都中排名第四（台北21%、台南20.7%、台中19.9%）。國健署調查也發現，全國有近7成職場員工中餐外食，且每日蔬果攝取量不足5份的比例近9成。高雄市營養師公會理事長許慧雅說，外食族到自助餐店選擇配菜時，經常夾的是滷蛋、豆干、玉米、馬鈴薯等當配菜，再加上一隻大的炸雞腿，沒意識到一直在吃「重複」的營養，導致蛋白質和澱粉過量。其實只要改變烹飪方式，將炸的改成烤或煎，熱量就會即刻降至8百大卡。衛生局提醒，每人每天至少要攝取3份蔬菜及兩份水果，除了盒餐之外，隨著年節將至，許多事業單位會辦尾牙聚餐，業者可在挑選菜單時其中至少一道純蔬菜，或原菜單中增加蔬菜量，讓尾牙吃得更健康。 編輯推薦 摸起來一粒一粒的 40%男女都有的毛孔角化症怎麼處理？ 英女王討厭吃大蒜？英國皇室飲食秘辛大公開

• 2017-12-17 養生.營養食譜

  香香暖暖 英式下午茶

  冬日午後，來份香熱的下午茶最暖胃。日本英式糕點專家砂古玉緒近日在台出版《英倫廚房在我家》（商周出版），收有80種正統英式料理做法，以下就教你做英式煎餅、馬鈴薯鬆餅佐鮭魚以及最著名的英國糕點司康，讓你端出美美下午茶！砂古玉緒旅居英國10年，從事英式料理與糕點的採訪、研究、製作，在日本、英國都很受歡迎。新書不但詳介英式料理做法，也有小典故與小撇步，讓你料理零失敗，還能告訴親友英國料理小知識。像英式煎餅Crumpet，砂古玉緒指出，這名稱疑似源自威爾斯古語crempog，是指威爾斯與英國邊境附近的中部地區製作的食物。由於這道煎餅是由酵母發酵來做成，因此表面獨具特殊凹洞，帶有淡淡甜味，口感Q彈，很類似鬆餅。砂古玉緒提醒，英式煎餅若冷掉，只要重新加熱，口感就又能變回Q彈美味。這也是為何現今全英超市的麵包區都販售英式煎餅，堪稱國民美食。與英式煎餅一樣歷史悠久的馬鈴薯鬆餅，過去是支撐勞動力的重要食物，製作簡單，吃來更富飽足感。砂古玉緒指出，馬鈴薯本來就是主食，早年民眾做馬鈴薯鬆餅，都是將馬鈴薯搗碎後，將薯泥糊隨意滴落在暖爐中的烤石（griddle stone）即成，過程中不需模型，是簡便的古早味料理。不過，現代吃馬鈴薯鬆餅，都會加塗奶油或山葵奶油起司，再講究點，還可用鮭魚擺盤。至於台灣也很風行的司康，砂古玉緒特別找來甜度較低的古早味食譜。砂古玉緒表示，英國小學家政課的頭一堂烹飪實習就是學做司康，可見司康對英國人的重要性。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，下午茶一般糕點類含糖都很高，建議分食。尤其馬鈴薯鬆餅，因另一製作原料麵粉屬五榖根莖類，馬鈴薯也是，若一次吃太多，整日澱粉、熱量攝取會超標。司康直徑5cm 大小約6個材料：奶油50g、雞蛋（M級）1顆、牛奶75ml、凝脂奶油適量、草莓醬適量、撒粉用麵粉（高筋麵粉）適量材料A：低筋麵粉225g、泡打粉1大匙、細砂糖2大匙工具：壓花模（直徑5cm圓形）、擀麵棍做法：1.烤箱預熱210℃，奶油切成骰子狀冷藏備用，烤盤鋪上烘焙紙。2.材料A過篩撒入攪拌盆和拌。放入冷藏奶油，攪拌至碎肉燥狀。3.用另一個攪拌盆混合雞蛋與牛奶，然後倒入做法2的材料攪拌。拌勻後以手將麵糰捏合為一，但勿過度壓揉。4.擀麵台上撒麵粉，以擀麵棍將麵糰擀成厚3cm大小後對摺。重複動作5次。5.壓花模上撒粉，壓取麵糰，排列於烤盤。麵糰切勿碰觸到烤盤側邊，以利膨脹。壓剩的麵糰直接整形成直徑約5cm的麵糰，勿揉壓也勿搓圓，將兩端黏合即可。6.烤盤放進烤箱，溫度調降為200℃烤5分鐘，再調降為180℃續烤5分鐘。待表面呈現焦黃色澤，裂縫內變乾後即可出爐，佐凝脂奶油和草莓醬即可。馬鈴薯鬆餅佐鮭魚直徑10cm 大小4片材料：馬鈴薯460g、鹽1小匙、雞蛋（M級）2顆、奶油20g、低筋麵粉50g、鮮奶油40ml、無糖優格2大匙、奶油起司40g、山葵泥5g、切片燻鮭魚4片、無籽黑橄欖2粒、皺葉萵苣與綜合嫩葉適量、沙拉油2小匙做法：1.製作山葵奶油起司，將奶油起司放入攪拌盆，以木勺拌至質地滑順，加入山葵拌勻。2.馬鈴薯去皮任意切塊，下鍋且勿高出水面，然後開火烹煮，直到能以竹籤輕易刺穿為止。起鍋瀝乾水分，放入攪拌盆大略搗碎。3.在薯泥撒鹽，雞蛋打成蛋汁倒入大略和拌。加入奶油，以馬鈴薯的餘熱予以融化，一邊攪拌。4.低筋麵粉過篩撒入，然後加入鮮奶油和無糖優格拌勻。5.平底鍋加熱並裹上沙拉油1小匙。薯泥糊取1/4的分量，滴落成兩片直徑10cm的大小，以小火油煎。6.單面煎至色澤焦黃後，翻面一樣煎至呈現焦色。7.葉菜、馬鈴薯鬆餅擺盤，再疊放煙燻鮭魚和山葵奶油起司，黑橄欖切成薄片撒上即可。英式煎餅直徑8cm 大小6片材料：牛奶300ml、水50ml、細砂糖1大匙、快速乾燥酵母1大匙、金黃糖漿（獅牌等）材料A：高筋麵粉150g、低筋麵粉100g、鹽1/4小匙、奶油適量工具：直徑8cm圈型壓模2至3個做法：1.牛奶與水混合，於小湯鍋中加熱至35至40℃，倒入攪拌盆，加進細砂糖溶解。接著放入乾燥酵母稍微攪拌，靜置10分鐘後，開始起泡發酵。2.混合材料A，並過篩、撒入另一個攪拌盆中，加入作法1的材料，用木勺拌打。以保鮮膜密封攪拌盆，靜置於35至40℃溫度下1小時，讓它發酵膨脹至1.5倍大。也可運用烤箱的發酵機能。3.圈型壓模內側塗以適量奶油。平底鍋加熱並裹上1小匙奶油，然後放入圈型壓模。把作法2的材料倒入壓模達1cm厚度，以偏弱的中火煎煮，直到表面陸續出現凹洞。4.待色澤呈現焦黃，連同圈型壓模一併翻面，取出圈型壓模。5.兩面皆略顯焦色便起鍋盛盤。佐上奶油，澆淋金黃糖漿即可。商周出版／提供

• 2017-10-02 養生.聰明飲食

  連時代雜誌都說吃薯條會增加死亡風險？真的嗎？

  連時代雜誌都說吃薯條會增加死亡風險？確定嗎？2017年7月美國《時代雜誌（TIME）》據《美國臨床營養期刊》一篇新研究而大作了一篇封面標題為「薯條吃多了會提高死亡風險（Eating French Fries Is Linked to a Higher Risk of Death）」的報導，引起美國公共利益科學中心（Center for Science in the Public Interest，CSPI）發文表示不滿。《時代》於文中轉述研究結果後，一併根據研究團隊的結論寫下給予讀者的建議，標題與內容隨即被《CNN》及世界各地媒體轉載引用，但美國公共利益科學中心於9月6日對此發文表示《時代》所轉述的資訊其實有失正確性。2017年6月《美國臨床營養期刊》該篇研究動機，是依據近期有些報告已曾指出，馬鈴薯攝取量與糖尿病、心血管疾病等可能有關，並進一步推測馬鈴薯攝取量是否也會讓死亡風險提升。《時代》7月報導內文如下：「研究觀察4440位45～79歲老年人攝取馬鈴薯的情況，共8年時間，截至研究結束時236人死亡。經調整影響因子後，發現吃越多馬鈴薯並不會增加死亡風險。但當研究人員更深入觀察馬鈴薯料理類型時，發現每周至少吃2次炸馬鈴薯（薯條、洋芋片等）的死亡風險增加了1倍以上，若吃的是未油炸馬鈴薯（馬鈴薯泥、馬鈴薯沙拉等）則沒影響。」以上僅是針對研究內容作介紹，並無太大問題，而較有爭議之處在於報導最後摘錄研究內文片段，表示「未加工的馬鈴薯因為含有大量纖維、維生素和微量營養素，可能會抵消其高升糖的有害影響。」但事實上，油炸食物反而會降低食物的升糖指數；「油炸馬鈴薯通常會有大量脂肪和鹽」，但馬鈴薯泥和馬鈴薯沙拉通常也有大量的鹽，以上皆不足以作為解釋，研究中也指出，較高死亡率也可能與受試者其他不佳的飲食習慣綜合所致。另一爭議之處在於標題，CSPI提醒讀者：營養研究不會有「令人震驚」的新結果（編按：單一食材難以被長期獨立研究），作家和編輯常在標題犯下讓事實被扭曲的錯誤，而且很多人時常只是讀了標題，不會再深究內文。所以說了這麼多，「吃炸薯條會增加死亡風險嗎」，答案只能是「不知道」，現階段較大規模而完整的研究是指出攝取越多馬鈴薯（無論有無油炸）可能與更高的第2型糖尿病等疾病風險有關，而《時代》僅據該項研究而將「薯條」和「死亡」牽作頭條新聞，就有些過度導論與偏頗了。

• 2017-10-01 養生.營養食譜

  逼出肥油 氣炸鍋不卡油

  現代人講求美味養生，想吃炸物又不能油膩，最好是簡單方便，快速烹調的懶人料理，其實一只氣炸鍋，就能滿足您的夢想，利用「一指神功」就能端出美味料理，煎、煮、炒、炸不費力。布克文化集結了80道氣炸鍋料理，讓讀者一鍋在手，美味就有。書中推薦搭配氣炸鍋的許多種盤子器具，不僅能夠作煎餅、還能烤出外酥內軟的紅糟肉。外面小吃攤切一盤紅糟肉至少都要數十元起跳，但平時在家只要準備一條去皮五花肉，經過紅糟醃漬，透過氣炸鍋烹調，既可逼出多餘的油脂，又能吃出紅糟肉的爽脆，在家也能有五星級的享受。書中介紹充滿異國情調的香腸烤馬鈴薯，馬鈴薯洗淨切塊，灑上海鹽及黑胡椒。氣炸鍋預熱180度，馬鈴薯翻面過後，剩5分鐘時加入小香腸及蒜片。最後計時器提示聲響起時，才放入九層塔後，用餘溫拌一下後，即可盛盤上桌，經過氣炸鍋烘烤以後，鬆軟的馬鈴薯吸滿了香腸的油香味，經過一天疲憊的工作後，這道菜非常顯得特別療癒。此外，平時民眾看韓國電視裡的料理比賽節目，都會有「煎餅」這道菜，但氣炸鍋也能做出可口的韓式煎餅，只要在食材裡加入粉漿或蛋液，放在油裡煎熟的，在韓國都算煎餅，再依自己喜好，加入海鮮、肉類、蔬菜、泡菜等。因此煎餅有軟的，也有脆的，用氣炸鍋作煎餅時，也以小訣竅，要先在氣炸鍋倒進麵糊，在細心擺上食材，氣炸出來的成品，會比將食材與麵糊先混合去烹調，外觀更顯得漂亮。康華中醫診所醫師張家蓓表示，用氣炸鍋烹調的食物，吃起來不會比較燥熱，其標榜用油量比較少，可以做到相同的酥脆感，以用油量來說會比較健康，但若要以此減重，成效比較有限。台式香腸馬鈴薯材料：小香腸100克、馬鈴薯250克、海鹽1/2茶匙、黑胡椒1/8茶匙、蒜(片)1茶匙、九層塔1茶匙作法：1.馬鈴薯洗淨切塊，灑上海鹽及黑胡椒。小香腸切成0.2公分厚度的風琴片狀，但不要切斷。2.氣炸鍋預熱180度，在氣炸鍋專用煎烤盤上噴油，順序放上馬鈴薯塊後在馬鈴薯上噴油，烤20分鐘。3.計時器剩12分鐘時將馬鈴薯翻面。剩5分鐘時加入小香腸及蒜片。最後計時器提示聲響起時放入九層塔，用餘溫拌一下後即可盛盤。韓式韭菜煎餅材料：韭菜(段)15克、小辣椒(絲)1/2根、油1湯匙、麵糊、酥炸粉100克、水80克、醋醬、醬油3湯匙、白醋2湯匙、糖1/3湯匙作法：1.酥炸粉加水拌均勻至沒有顆粒成麵糊。2.氣炸鍋放入專用烘烤鍋，鍋底抹油，預熱200度。將麵糊倒進專用烘烤鍋攤開，放上韭菜段及小辣椒絲，噴油，氣炸8分鐘。3.計時器剩餘2分鐘時翻面煎至微金黃即可。4.煎餅切塊，沾醋醬油佐以食用。古早味紅糟肉材料：去皮豬五花肉300克(1.3公分厚約1條)醃漬料：紅糟醬3茶匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、蒜末1茶匙、酥炸粉、玉米粉4湯匙、木薯粉4湯匙作法：1.豬五花肉對切成2條，長度約18公分一條。2.醃漬料拌均勻，將豬五花肉抓醃後，蓋上保鮮膜冷藏醃漬1小時。3.豬五花肉表面均勻沾上由玉米粉及木薯粉做的酥炸粉，靜置5分鐘反潮，分兩批氣炸。4.氣炸鍋預熱180度，專用網籃噴油，放入豬五花肉及表面噴油，氣炸12分鐘，計時器剩5分鐘時將豬五花肉翻面噴油。5.計時器提示聲響起，取出切片盛盤。食譜：布克文化／提供

• 2017-09-08 新聞.食安拉警報

  吃到綠薯條會怎樣 毒性症狀一次搞懂

  繼摩斯漢堡8月爆發綠薯條事件，近期就連麥當勞、肯德基都傳出有民眾吃到綠色薯條，究竟薯條為何變綠、吃到會怎樣、高溫油炸能除去有毒物質嗎？這篇帶你一次搞懂。●綠薯條上面綠綠的物質是什麼？林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，馬鈴薯經日光照射，皮可能會變綠、發芽，這時就會產生高濃度的「龍葵鹼」，是馬鈴薯天然的預防蟲害機轉，也是一種神經毒素。顏宗海說，龍葵鹼是脂溶性毒素，大多數從腸胃道排出，少數會從尿液排掉，國外研究指出，龍葵鹼在生物體內半衰期約11小時，一般而言，中毒症狀可能在8到12小時後才出現，也可能10分鐘就發作。●吃到「龍葵鹼」會怎麼樣？台灣法令如何管？顏宗海說，吃到含龍葵鹼的薯條，恐出現嘴唇發麻、肚子痛或嘔吐症狀，國外曾有案例，吃到中毒住院，甚至引發心律不整、呼吸衰竭死亡。根據國外研究指出，每公斤體重吃1毫克龍葵鹼就可能中毒。根據現行法令，並沒有針對馬鈴薯中的龍葵鹼訂出限量標準，食藥署食品組副組長許朝凱表示，去年7月已首次預告「食品中污染物質及毒素衛生標準」草案，計畫將馬鈴薯的「龍葵鹼」限量訂為200ppm，和美國標準200至250ppm相當。不過，顏宗海說，世界衛生組織、英國對於龍葵鹼的標準都比美國還要嚴苛，建議食藥署應儘快針對市售產品進行採樣、化驗、了解背景值，訂出適合台灣的龍葵鹼標準。●有速食業者稱綠薯條上的是「葉綠素」，而且是自然現象，這是真的嗎？中國文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成表示，我們吃的馬鈴薯是塊根部位，平時埋在土裡、不見天日也沒有行光合作用，因此採收時不是綠色的。不過，若是馬鈴薯受到太陽照射、要發芽時，必須靠葉綠素行光合作用產生能量，這時外皮確實會產生葉綠素，但同時也會產生有毒的「龍葵鹼」，避免被其它動物吃掉。陳俊成強調，馬鈴薯即便被切塊，只要保留到芽眼的部位還是有可能變綠、發芽，其餘沒芽眼的部位則會腐爛。●薯條經高溫油炸可以除去龍葵鹼嗎？民眾應如何自保？顏宗海表示，龍葵鹼可耐高溫，即便水煮、油炸也無法去除毒性，因此最重要的還是要避免吃到，若是發現薯條變綠、吃起來苦苦的就不要再吃。顏宗海呼籲，萬一不慎因龍葵鹼中毒，千萬不要大量灌水、灌牛奶或催吐，否則恐增加吸入性肺炎風險，提高治療難度，龍葵鹼在臨床上治療上已經有有效的解毒劑，應趕緊就醫治療。

• 2017-09-07 新聞.食安拉警報

  麥當勞叔叔、肯德基爺爺也「綠」了 食藥署：「不排除」查全台綠薯條

  日前有網友於台大批踢踢上爆料，指出噁心的綠薯條，不只有「摩斯」，連麥當勞、肯德基也吃得到。媒體報導後，食品藥物管理署於報導中表示「不排除啟動全台稽查專案」，引發網友眾怒，痛斥難道要民眾「不排除」先中毒之後，再不排除稽查，批評小英總統的食安怎麼做得如此被動？食藥署根本沒有規畫專案 何來全台大稽查？媒體報導後，食藥署食品組簡任技正鄭維智今出面說明，表示綠薯條事件，推估是上游原料出了問題，整顆馬鈴薯採收後，若是沒有妥善保存，馬鈴薯只要有一點點水分，加上有接觸陽光的機會，就可能會產生葉綠素，若是沒有及時發現，進入機器切成條狀時，就會有綠薯條的問題。鄭維智表示，國外的廠商會先利用機器篩檢，被切成條狀的馬鈴薯是否有產生葉綠素，接著再用肉眼挑選，減少綠薯條發生的機率。鄭維智表示，這一次尚未有針對連鎖速食業者進行普查的計畫，至少現階段尚未聽聞有任何相關規畫，不過，台南、台北市衛生局在事件發生前就已經開始稽查，也要求下游業者要對他的上游進行了解，以確保消費者的食品安全。他也提醒民眾，若是看到有任何綠薯條，千萬不要吃下肚，馬鈴薯只要有200ppm的龍葵鹼，就會讓食物吃起來苦苦的，接著舌頭麻痛，吃下肚後會有噁心嘔吐，腹瀉等情形。●綠薯條恐來自有毒的龍葵鹼 食藥署：優先稽查供應商

• 2017-08-09 新聞.食安拉警報

  馬鈴薯綠綠的到底是什麼？吃了小心想吐或嗜睡

  摩斯漢堡台南分店販售「黃金薯條」變綠，疑似為有毒物質「龍葵鹼」。專家表示，龍葵鹼是馬鈴薯本身就具有的物質，其作用是讓馬鈴薯不被蟲咬的天然保護機制，但馬鈴薯若放太久而發芽，或是保存不當、受到日照而變綠，就會讓龍葵鹼激增數倍，吃下肚後會引起腸胃不適或是神經問題，建議民眾勿吃發芽或變綠的薯條。榮新診所營養師李婉萍指出，馬鈴薯本身所含的生物鹼，其中一種是龍葵鹼，在正常保存良好的馬鈴薯，也會有微量龍葵鹼，吃下肚並不會有事，當攝入大量龍葵鹼，可能會造成腸胃道問題，例如惡心、嘔吐，或是引發神經症狀，例如嗜睡、視力障礙、意識不清等等。馬鈴薯變綠皆是因為保存在有陽光的環境下，而發芽則是因為放太久。李婉萍解釋，由於龍葵鹼會刺激、破壞腸胃道粘膜，因此會造成腸胃症狀，也有抑制神經傳導物質的乙醯膽鹼，因此會造成神經症狀，但大部分民眾若吃下龍葵鹼含量較高的馬鈴薯，多半會出現噁心、嘔吐等症狀，表現與細菌性食物中毒類似，有可能會造成臨床誤診。李婉萍說，馬鈴薯買回家後，須保存在陰涼、無日照的環境，最好削皮之後再吃，可以去掉三至八成的龍葵鹼，如果發現變綠或發芽就應丟棄，不宜食用。

• 2017-08-08 新聞.食安拉警報

  摩斯綠薯條能吃嗎？ 衛生局說馬鈴薯遭遇了這些事

  台南市衛生局前往市區八家摩斯漢堡分店稽查，在其中三家發現綠薯條，約90公斤，將採樣送食藥署進一步檢驗其中的茄鹼是否超標， 但到底有多少綠薯條已經被消費者吃下肚則不得而知。衛生局從昨天下午起就陸續清查，前往店內一一撥開薯條，統計到中午，發現其中3家出售的黃金薯條原料中有綠薯條，也就是薯皮與肉發綠，而且產品都是屬於同一批號，製造日期：106年4月30日，共計90.68公斤金黃薯條原料出現綠色情形。衛生局抽回其中7.41公斤，將送衛生福利食品藥物管理署檢驗，確認其茄鹼(龍葵鹼)成分是否超量。衛生局表示，業者今(8)日起已主動暫停販售該產品，衛生局仍就庫存的金黃薯條冷凍半成品或油炸後成品進行抽查，發現成功店、健康店、高鐵台南店等3家待退貨之金黃薯條冷凍半成品，經撥開後表皮呈現綠色情形。由於該產品係由總公司透過逢泰企業股份有限公司，從美國進口後配送至各分店冷凍儲存再油炸供應，基於源頭管理，已移請臺北市政府衛生局查處。衛生局表示，馬鈴薯原含有少量茄鹼(20至100毫克/公斤)，惟照光後或發芽時，容易產生葉綠素或茄鹼（芽眼部分可達200至500毫克/公斤)，以致馬鈴薯外皮或淺層部位呈現綠色，由於茄鹼對熱穩定，即使高溫加熱也無法去除，攝取過多則可能造成頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適症狀，嚴重則有血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等危險。業者若使用、販售含有過量茄鹼的薯條，恐違反食品安全衛生管理第17條或第15條等規定，依同法可處新臺幣3萬～300萬元整罰鍰。衛生局呼籲民眾，馬鈴薯若發芽或芽眼及芽根變綠，整顆馬鈴薯可能已產生大量的茄鹼，誤食後2至24小時內可能出現腹瀉不適症狀，持續3至6天。建議民眾，避免一次購買大量的馬鈴薯；保存時，宜置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽；倘一旦發芽就不宜食用。

• 2017-07-21 養生.聰明飲食

  洋芋片都一樣？你吃的是新鮮切片的還是粉壓的？

  你吃的是切片還是粉壓洋芋片？別再說洋芋片都一樣買了一包洋芋片回家享用，放入口中時的酥脆感及洋芋片搭上各種口味所帶來的味覺饗宴總讓你一吃就停不下來，你觀察過了嗎？洋芋片究竟是怎麼來的？為什麼洋芋片會有不同的形狀？有每片外觀形狀完全不同的洋芋片，也有大小一致甚至可堆疊的洋芋片，這中間有什麼差別？兩者差異在於新鮮馬鈴薯切片由於為新鮮食材，油炸後會隨膨脹及大小差異而產生多變形狀，而以馬鈴薯粉壓製切片的馬鈴薯片，由於製程控制每片的外觀形狀與大小一致，因此油炸後造就每片外觀與形貌一樣。洋芋片最主要的原料為馬鈴薯，而洋芋片主要可分為兩種，使用新鮮馬鈴薯整顆切片後油炸而成的洋芋片，及以馬鈴薯粉經機器壓製而成的洋芋片，兩者在外觀上能明顯分辨，使用新鮮馬鈴薯切片的洋芋片在外觀上每片大小與形狀不同，而另一種則為規格外觀具一致性。最常見的洋芋片為前者，使用新鮮的整顆馬鈴薯切片製作，最基本的製作流程包含清洗、削皮、切片、油炸、調味、包裝等步驟，將馬鈴薯進行表面清洗去除泥土、雜質後以機器將其削皮，再將馬鈴薯以機器進行切片，使每片切片厚度一致，新鮮的馬鈴薯片由於表面帶有澱粉及馬鈴薯中仍帶有水份，而接觸空氣後若時間較長亦可能使外觀產生褐變，因此會透過熱水略為處理，也能藉此洗去表面澱粉質並防止新鮮馬鈴薯片變色，而取出後經由瀝乾並去除水分後即可進行油炸。馬鈴薯片在油炸時包含油炸溫度、時間會依新鮮馬鈴薯片的厚薄度、馬鈴薯水分多寡以及各家業者而有差異，油炸取出後，透過離心方式脫油去除油炸薯片表面多餘的油脂，接著進行調味，使洋芋片平均沾附調味粉，最後經由薯片分級剔除相對不佳的薯片，最後進行包裝，在洋芋片包材中去除內部氧氣並填充氮氣以利於洋芋片的新鮮度保存。觀察使用整顆馬鈴薯製作的洋芋片，會發現洋芋片多少會有中空的現象，台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出，新鮮的馬鈴薯切片在油炸後由於馬鈴薯膨脹，會使中間產生空氣，因此可見洋芋片被油炸出分層狀。另外外觀大小一致的洋芋片則是使用馬鈴薯粉製作而成，透過馬鈴薯粉加入油與水混勻利於壓製塑形，並經由機器壓製麵團並切割成大小一致的薄片，由於非使用完整馬鈴薯切片所製，因此洋芋片不會在油炸後產生中間分層現象，而許庭禎教授說明，馬鈴薯粉為大分子澱粉而性質穩定，因此壓製塑形後能維持形狀大小一致，而也由於大分子澱粉的特性，在洋芋片外觀會產生顆粒狀，此也是兩種洋芋片之間的差異，而若想要使馬鈴薯粉壓製的洋芋片成品具些微膨度，則可能在馬鈴薯粉調製時加入小蘇打等發粉。近年洋芋片的外觀也產生許多新呈現，如表面有如大波浪或小皺摺等凹凸形狀，此則是在製程切片時運用切片等技術而使洋芋片產生外觀變化，對於洋芋片調味粉的附著及消費者視覺上皆有加乘效果。讓你一吃就欲罷不能的洋芋片，在食用之餘，不妨再次感受一下不同洋芋片種類的在外觀與口感帶來的差異性，你現在又正吃著哪一種洋芋片呢？

• 2017-06-25 新聞話題.健康知識+

  當馬鈴薯變綠了 煮熟還能吃嗎？

  網路傳聞指出，馬鈴薯粉含有毒物質，常吃恐中毒。食藥署表示，沒有發芽的馬鈴薯不具毒性，但若吃到發芽的馬鈴薯，則可能出現頭痛、噁心、嘔吐等急性中毒症狀。食藥署「闢謠專區」指出，市售的太白粉有2種主要來源，一種是樹薯，另一種則是馬鈴薯，當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根會開始變綠，這時整顆馬鈴薯就會產生大量的茄鹼（又稱「龍葵鹼」），並且集中在芽眼及馬鈴薯外皮，其他部位的龍葵鹼含量也會增高。不少人以為馬鈴薯就算發芽，只要煮熟照樣能吃，食藥署表示，龍葵鹼面對一般烹煮的高溫也不會被破壞，無法去除毒性。農委會指出，馬鈴薯塊莖變綠，主因為栽培、貯藏或是運送過程中照射到光線造成，此外，因溫度變化劇烈或儲藏時間較久，均會破壞塊莖休眠(dormancy)，均會促成馬鈴薯發芽。塊莖綠化的表皮會因日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼之α-solanine與α-chaconine的合成與累積。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，龍葵鹼是一種神經毒性，也是馬鈴薯的保護機制，避免發芽後被其他生物吃掉，才會產生這種天然的殺蟲劑，吃多恐急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，也可能導致血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛等。顏宗海說，中部多年前就有民眾在素食店吃到發芽馬鈴薯，吃完沒多久就出現嘴唇發麻、腸胃道不適症狀，食藥署提醒，發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。顏宗海呼籲，馬鈴薯買回家，最好保存在陰涼處，一旦開始變綠、發芽就應整顆丟掉，別再食用。

• 2017-06-25 名人在線.邵冰如

  邵冰如／蛋料理 遇見尋常幸福味

  父親離開人世，已逾二十年，但常常會想起他，尤其行至中年，即便是日常的穿衣吃飯、走路睡覺，不時驚見父親留在我身上的印記。我總相信，他以另一種方式存在，即使是一縷幽魂，我也欣喜俯首。例如睡覺，一直記得，父親生前，床頭永遠擺著好多書，從唐魯孫的飲食雜文、李清照的詩詞，到阿嘉莎克莉絲蒂或松本清張的推理小說，各式各樣都有。他睡前必先倚枕讀書半小時，我沒問過他為什麼，但不知何時起，我自己也有了這樣的習慣，多年來床頭必擺滿各式雜文閒書，睡前總要翻上幾頁，才能安心睡去。更明顯的是飲食。父親吃得清淡細緻，不愛大魚大肉，但他極重視雞蛋；在民國六、七十年鮮乳還不普及的年代，每天一早，他一定會在高高的玻璃杯裡，加進四大匙奶粉和一顆生雞蛋，再注入沸水，沖出一杯雞蛋牛奶。他總是邊喝邊說：「雞蛋營養好，早餐一顆蛋，整天有元氣。」到了周日，不上班不上學的早上，父親會騎機車帶我到菜市場，吃一碗陽春麵當早餐，而他口袋裡一定會揣著兩顆生雞蛋。在那個很有人情味的年代，爸爸一進店裡先把雞蛋交給煮麵的老闆娘，簡單一句：「兩碗陽春麵，加蛋！」老闆娘便會在下麵時順便幫忙煮荷包蛋，而且不收任何額外的「煮蛋費」。我至今依然記得，當麵送來，那浸在肉燥大骨湯頭裡的蛋包幾近完美；父親教我要先嘗一口完整潔淨的蛋白，品味那份滑嫩細緻，然後筷子輕輕一戳，澄黃濃稠的蛋黃傾瀉流出，這時就要立刻拌著麵條送進口中，一大口入喉，又濃又香又嫩的雞蛋滋味啊，總讓我們父女倆滿足到說不出話。一顆雞蛋，創造了最尋常平凡的幸福。就這樣，雞蛋的滋味，成了記憶裡爸爸永遠的叮嚀和笑容。這些年，我也不知不覺的喜愛嘗試各式雞蛋料理，蒸、煮、煎、炒、燉、拌、炸……總覺得，吃上一顆蛋，就是一種最容易、最簡單的幸福。每一次吃蛋，更彷彿在和天上的父親對話，告訴自己，父親從來不曾離開過。香辣荷包蛋材料：糯米椒200克、雞蛋4個、小魚乾；蒜末、蔥段、辣椒末少許；豆豉、米酒、醬油、糖適量。作法：1.熱鍋熱油，把每顆蛋煎成邊邊微焦、口感焦香全熟的荷包蛋。每個荷包蛋再切成4塊備用。2.起油鍋下小魚干略炒，再下蒜末、蔥段、豆豉、辣椒，大火一起炒香。3.糯米椒切成2公分小段，和切塊荷包蛋一起下鍋，大火快炒。4.自鍋邊淋一點米酒醬油嗆出香氣，再加糖略為提味，即可起鍋。TIP：這道菜是荷包蛋的加工版，煎蛋時的油溫要稍微熱一點，才能把蛋白煎得焦香酥脆，最後才比較容易吸附醬汁的香味。豆腐炒雞蛋材料：板豆腐半塊、蛋2個、豆腐乳1小塊、蔥蒜辣椒末少許、鹽酒適量、豆腐乳醬汁1小匙。作法：1.豆腐切1-2公分小丁。豆腐乳磨碎。2.蛋打散，倒入磨碎的腐乳，加入腐乳醬汁、米酒，拌勻備用。3.取不沾平底鍋，用1大匙油以中火把豆腐丁煎至金黃，再加入鹽和蒜末略炒。4.淋入作法2，先不急著拌炒，讓腐乳蛋汁包附在香煎豆腐上，等蛋汁凝固後，再撒下蔥花辣椒末，大火快炒幾下即可起鍋。TIP：這一道看似陽春的家常菜，關鍵在利用高溫逼出的蛋香蔥蒜香，為平淡樸素的豆腐創造全新口感。食譜中的豆腐乳也可換成不同的醬汁或咖哩粉、柴魚粉、孜然粉。馬鈴薯烘蛋材料：蛋3個、馬鈴薯1個、小型牛番茄1個、洋蔥1/4個、培根2片、鮮奶60cc；奶油、鹽、胡椒、迷迭香（或其他西式香草）少許。作法:1.洋蔥、馬鈴薯、培根切成1公分小片，番茄切小丁。2.奶油炒香1，加鹽、胡椒略調味，起鍋備用。3.取一大碗打蛋，加60cc鮮奶、迷迭香少許，倒入2拌勻。烤箱並同時以攝氏250度預熱。4.鑄鐵鍋擦乾，加油一匙，燒熱，倒入3，中火慢煎，同時用筷子略把周邊先熟的部分往中間撥炒，至烘蛋5分熟後熄火。5.把整個鑄鐵鍋放入烤箱，220-250度烤15分鐘即可。TIP：如果沒有鑄鐵鍋，可以改用一般中小型不沾鍋先煎蛋，5分熟時再移至耐熱的圓形盤中送入烤箱烘烤。雞蛋沙拉材料：南瓜1/4個、雞蛋2個、熟毛豆半碗、美乃滋1大匙、黑胡椒少許。作法：1.南瓜、雞蛋一起放入電鍋，外鍋放一杯水，蒸熟。2.等南瓜、雞蛋放涼，南瓜連皮磨成泥，雞蛋去殼，先挖出蛋黃，蛋白則切成小丁。3.南瓜泥、蛋黃加入2大匙美乃滋、黑胡椒拌勻。4.最後再加入毛豆、蛋白丁即可。TIP：一般雞蛋沙拉用的是馬鈴薯，改用南瓜的滋味更香甜。有些南瓜含水量較低，攪拌時會覺得太乾，這時不妨加一點鮮奶，風味會更好。三色煎蛋捲材料：雞蛋3個、皮蛋1個、鹹蛋1個、米酒1大匙。作法:1.皮蛋連殼先用電鍋蒸熟，剝殼切成1公分小丁，鹹蛋去殼切小丁。2.雞蛋加入米酒和少許水，攪拌均勻。3.取一小型平底煎鍋（有長方型的日式玉子燒煎鍋更好），加油一大匙，倒入一半的蛋汁，攤成蛋皮，約5分熟時，倒入作法1。4.慢慢把蛋皮捲起，包裹住鹹蛋皮蛋丁成蛋捲；再加入剩下的蛋汁，重覆再捲一次，以增加蛋皮捲的厚度，煎至整個蛋捲呈金黃色即可。TIP：煎蛋捲要一點技巧，建議一面捲一面把蛋捲往鍋邊推，利用鍋邊的線條幫助蛋捲定型。

• 2017-06-11 運動養生.營養食譜

  一鍋到底！5道露營必吃料理

  在野外搭起自己的家，野炊也成最重要的小事。擁有露營經驗的Chef Colin建議，受限炊事環境，可運用較深較大的鍋具，只要2至3個鍋具、甚至一鍋到底就能完成5道料理，且不必拘泥食材比例，親友們樂在其中、自己覺得好吃最重要。馬鈴薯燉雞（4～6人）材料：雞腿肉（含雞大腿）4支、馬鈴薯350g（小顆的最好，造外型來好看）、大蒜6～7瓣（整顆、帶皮）、雞湯450ml、胡蘿蔔1根、綠橄欖100g、檸檬2顆、新鮮百里香至少10支作法：1.起油鍋，先將雞肉撒上少許鹽巴後，下鍋煎至表面焦香。2.加入大蒜、馬鈴薯炒香。3.倒入高湯、胡蘿蔔、綠橄欖一起燉煮。4.起鍋後放上檸檬、百里香。TIPS：1.配料如檸檬、百里香可依喜好改變，如加入西洋芹等。2.可依喜好使用地瓜取代馬鈴薯。3.若想加入葉菜類，建議最後放入。番茄海鮮燉菜（6～8人）材料：牛番茄800g、番茄膏200g、洋蔥1顆、大蒜3～4瓣、新鮮百里香約10g、奧勒岡約10g、月桂葉1～2片、辣椒乾適量、白酒300ml、雞高湯500ml、蛤蜊450g、淡菜300g、台灣鯛300g、大蝦500g、巴西利適量作法：1.起油鍋，先將大蒜、洋蔥下鍋爆香。2.將百里香、奧勒岡、月桂葉、辣椒乾下鍋炒香後，再加入番茄、番茄膏炒香，接著加入白酒、高湯下鍋煮滾。3.接著將蛤蜊、淡菜、台灣鯛、大蝦下鍋煮熟。4.起鍋盛盤後，撒上少許巴西利就完成了。TIPS：1.海鮮很快就熟了，因此番茄可依自己喜好的口感決定燉煮時間，喜歡軟爛口感的人，煮久一點；喜歡熟了帶點香氣，稍微煮一下海鮮，就可以下鍋一起煮。2.湯頭鮮味來自蛤蜊、大蝦，可依喜好調整比重。藜麥雞肉溫沙拉（4～6人）材料：藜麥250g、雞胸肉200g、檸檬1～2顆、青豆仁100g、辣椒絲少許、蘆筍300g、巴西利適量、雞高湯500ml、青蔥3～4枝、鹽少許、黑胡椒少許、橄欖油少許作法：1.起油鍋，先將蔥白下鍋爆香後，加入高湯、藜麥煮滾。2.加入雞肉用小火悶熟（約9～10分鐘），將雞肉取出撕成細絲備用。3.放入青豆仁、蘆筍燙1至2分鐘，並放涼備用。4.將藜麥用鹽、黑胡椒調味後盛盤，拌入雞肉並放上檸檬汁、巴西利、蔥綠與橄欖油，最後放上辣椒絲就完成了。TIPS：1.若食素，可將雞高湯改為蔬菜高湯。2.藜麥本身無味，若喜歡口味重一點，再依喜好調味。海鮮切達濃湯（5～6人）材料：培根4片、馬鈴薯2顆（切丁）、洋蔥1/4顆（切丁）、中筋麵粉30g、牛奶500ml、無鹽奶油70g、鮮奶油250ml、高湯480ml、蝦子400g、蛤蜊600g、巴西利適量、鹽適量、黑胡椒適量作法：1.首先將培根下鍋煸出油後起鍋備用。2.同一油鍋，將奶油、麵粉下鍋炒香。3.分次加入牛奶、鮮奶油，攪拌均勻後，加入高湯煮滾。4.倒入洋蔥、馬鈴薯煮軟。5.倒入海鮮煮熟。6.起鍋前用少許的鹽、黑胡椒調味，並在盛盤後撒上培根片與巴西利就完成了。TIPS：1.若考量到其他料理已有海鮮，這一道可彈性運用玉米、火腿、雞胸肉切小丁取代海鮮，簡單變身「雞蓉玉米濃湯」。2.若認為鮮奶油負擔太重，可使用牛奶取代，加入鮮奶油則口感較濃郁。3.培根片可與奶油培根義大利麵的份量（共8片）一起製作較省時。奶油培根義大利麵材料：洋蔥0.25顆、大蒜3瓣、培根4片、天使細麵200g、捲葉巴西利少許（巴西利、美國香菜皆可）、雞高湯500ml（視情況增減）、鮮奶油125ml（料理用的，非甜點用的）、蛋黃2顆、帕瑪森起司整塊適量（現刨的）作法：1.先將培根下鍋煎出油後，取出備用。2.同一油鍋，將大蒜與洋蔥下鍋炒香。3.接著加入高湯與義大利麵悶煮，約3分30秒。4.煮軟後加入奶油、蛋黃與帕瑪森起司拌勻。5.最後撒上煮好培根與巴西利就完成了。TIPS：偏好重口味的人，建議於步驟5可刨上些許起司、撒上胡椒粉，亦可於麵中間放入蛋黃，變身超豪華露營料理。器材協力／康寧餐具 場地協力／Field小田食光

• 2017-05-19 運動養生.營養食譜

  深夜女子公寓的料理習作／心碎時吃的西班牙馬鈴薯蛋餅

  雞蛋跟馬鈴薯的組合，是屬於勵志型的天作之合。敲開一顆雞蛋堅硬的外殼，打散，與切塊馬鈴薯在爐上用平底鍋以小火慢慢烘煎成金黃色、帶有厚度的西班牙蛋餅，像是把破碎的心癒合的方法。然而，說是癒合也不對，破碎的終究是破碎了，我們只能將之轉換為美味的食物。用火，用油，水裡來，火裡去，鹽撒在傷口上是痛的，撒在食物上是必要的。我們終究不是原來的那個人，我們以記得來時的形狀，說服自己現在過得有滋有味，在餐桌邊用刀叉切下厚蛋餅的一角，慢慢地，和著沒人看見的淚水吃掉。生活大部分的時候都有險，所謂的險，就是想不到，或超越想像，以至於應付不來。措手不及以及笨拙的自己，除了對外對同事感到未盡其功的歉疚，自己也很難接受。在都市裡工作生活的自己，努力想辦法在這個世界活下去的自己，即使抱著很多的缺陷：不夠美麗、不夠聰穎、不夠有經驗、不夠努力、太過敏感，還是得想辦法把事情做好。我不知道一般人的工作生涯是否都有如輕舟小船滑順規律，不知道他們會不會想過要放棄。但總之這些沮喪的情緒，隨著手起刀落切開馬鈴薯，在淺油中半煎炸，如老去的葉片般慢慢掉落。隨著馬鈴薯逐漸鬆軟，任務完成的感覺逐漸清晰起來。或許我就是這樣軟弱的一個人，必須要靠撿拾生活中確定的小小事物，才有足夠的勇氣繼續面對其他挑戰，做所有未竟之事。西班牙馬鈴薯蛋餅，是當地的國民菜色，冷熱皆宜。用料很簡單，馬鈴薯、雞蛋、鹽巴、胡椒。馬鈴薯切塊或切片，先用大量的橄欖油半煎炸到筷子能穿透的程度，撈起瀝乾。然後打散雞蛋，將他們混合，放到平底鍋中小火半煎半烘烤。翻面會是挑戰，一面煎好的蛋餅先拿個盤子扣著翻好面，再慢慢滑到鍋中煎熟。這次除了馬鈴薯，我加了點切絲的甜椒，如果喜歡，也能用上多汁的蘑菇、洋蔥和火腿。●材料：馬鈴薯兩顆、中型雞蛋四顆、鹽巴胡椒適量。以18~20公分的平底鍋煎熟。

• 2017-04-19 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／咖哩雞 兒時回憶的好滋味

  在許多五、六年級生的記憶裡，小時候的餐桌上如果出現一盤咖哩雞，那一餐一定格外興奮；因為在外國料理還不是那麼普及的年代，家常菜總以中式菜色居多，偶而出現的咖哩，又香又濃又特別的滋味，總會讓那一餐頓時豪華起來。記得大概是小學六年級左右，那時班上同學多數都是自己帶便當到學校蒸飯當午餐，有一天我那職業婦女的媽媽正好休假，中午做了熱騰騰的便當送到學校給我；一打開飯盒蓋，哇！特濃的咖哩味猛地竄出，媽媽竟為我裝了大半盒的咖哩雞，超級無敵香啊…但沒想到，這股香味立刻引來前後左右一群調皮男生的「進攻」，左邊一句：「拜託分我一口」，右邊的也伸出湯匙：「借一塊馬鈴薯就好」；還有人拿著一顆滷蛋半強迫：「跟你換咖哩雞！ 」整個教室突然變得好快樂，最後，我自己大概只吃到兩三口咖哩，可是還是開心的不得了。 前陣子讀到台灣第一代料理老師傅培梅的自傳，也有一段咖哩的記憶；1970年，好學的她孤身一人到日本進修學料理，許多苦讀又寒冷的夜晚，總是一個人坐在日式暖桌前，一邊苦讀一邊吃著最簡單快速的調理包咖哩拌飯，她和咖哩建立的革命情感，更讓她終身成為咖哩的愛好者，後來每回到日本，總不忘去試試各種口味的咖哩，因為那是當年她最溫暖的好朋友。而現在的台灣，咖哩的口味更多更豐富，除了最大眾化的日式咖哩外，還有泰式咖哩、印度咖哩或加了一點沙茶的台式咖哩，各有不同的風味，方便料理又好吃。多數超市裡也很容易買到這些醬料，只要搭配各種時蔬或肉類海鮮，馬上就能變出一頓好吃的咖哩大餐，也非常適合帶便當。 ▓快食上便當 食譜本日菜色：咖哩雞、糯米椒炒蛋、燙秋葵咖哩雞食譜材料:去骨雞腿1支、南瓜1/4個、胡蘿蔔1/2條、洋蔥1/4個調味料:咖哩塊1塊、白酒(或米酒)1湯匙、水200cc做法：1、各種材均切塊2、起油鍋煎雞肉(關鍵：不加油，直接先把雞皮煎出油)3、逼出油脂淋一點酒4、爆香洋蔥，再下南瓜胡蘿蔔5、加水煮滾後轉小火燉10分鐘6、先熄火再下咖哩塊(關鍵：先熄火)，攪拌均勻等咖哩全溶化再開中火煮滾找食材買鍋具》http://bit.ly/2oHoBgK

• 2017-04-09 運動養生.營養食譜

  鬆綿、酥脆 馬鈴薯百變

  目前正是馬鈴薯採收期，「廚房裡的人類學家」莊祖宜《其實，大家都想做菜》近日出新版（新經典文化），巡迴分享時特別提醒讀者可善用馬鈴薯做菜。同樣的馬鈴薯，且看莊祖宜如何變出中西風味各異的美味菜色！不少讀者可能在大陸吃過「醋溜土豆絲」，並驚覺在大陸稱為「土豆」的馬鈴薯，竟能有爽脆口感。莊祖宜表示，此一料理法秘訣在於馬鈴薯切絲後須以清水沖洗表層澱粉，火要大、手腳要快，吃來就不會黏糊糊、軟啪啪，而是有點像筍絲。她指出，這種馬鈴薯料理法加上辣椒、花椒和白醋的酸香，下飯又省錢，是她很推薦的家常菜。若是小顆馬鈴薯，莊祖宜也有其他料理建議。她在書中指出，法國對這種幼小的新薯，有「熔化馬鈴薯」做法，她在上海則看到寧波式的作法，更簡便，只要用白水煮開，起鍋用刀背壓扁，然後回鍋煎到脆，最後撒一把蔥花和粗鹽。「盛盤後一粒粒壓扁的洋芋好像迷你蔥油酥餅，抓在指尖玲瓏可愛，入口一個接一個真的停不下來」。西式餐廳常見的馬鈴薯泥，莊祖宜在《簡單．豐盛．美好》書中有更健康的做法指引。她指出，傳統西式薯泥製作須另煮一鍋熱牛奶加奶油，用來拌入煮熟瀝乾的馬鈴薯塊，但她覺得這樣奶味有點重，熱量也高，因此她簡化為只須用煮馬鈴薯的汁水調拌薯泥，趁熱加點奶油，就很香滑。以上馬鈴薯做法能軟能硬，令人垂涎，豐禾健康管理營養師楊承樺提醒，馬鈴薯和麵、飯一樣，屬於澱粉類食物，如果是運動後馬上吃，不用擔心變胖；但若運動完後過了幾小時才吃，又吃太多，就容易變胖。楊承樺也指出，馬鈴薯因密度較鬆散，若吃與飯同樣熱量的量，體積會較大，也就是從視覺上評估可以吃較多。營養學上，視50到60克的飯等於一份澱粉，一個三角飯糰有兩份；馬鈴薯則是以90到100克為一份澱粉。另外要注意的是，馬鈴薯是高GI（升糖指數）食物，吃完血糖上升快，但下降也快，因此很快容易餓。楊承樺建議，吃馬鈴薯宜搭配其他蔬菜，可延緩血糖升降速度。馬鈴薯泥材料：馬鈴薯3顆、大蒜3顆、鹽少許、奶油1大塊（約30克）。做法：1.馬鈴薯削皮切塊放入盛了清水的鍋中，水蓋過馬鈴薯，再放入幾顆剝皮大蒜，撒少許鹽巴，開大火煮滾再轉小火煮約20分鐘至馬鈴薯軟爛。2.倒掉大部分煮馬鈴薯的水，留下底部約半碗的水量，以馬鈴薯搗泥器或叉子湯匙壓碎，連煮軟的大蒜一起搗成泥。壓碎過程加盬調整鹹度，趁熱拌入奶油或香蒜奶油醬即可。寧波式蔥燒洋芋材料：帶皮小洋芋（分量不拘，平底鍋擺得下就好。平底鍋最好選用不沾鍋材質）、沙拉油、鹽、蔥花。做法：1.小洋芋洗淨，入清水煮到軟。2.用刀背把煮熟的洋芋壓扁。3.平底鍋上薄薄倒一層油，用中火把洋芋兩面煎黃（約10分鐘）。4.撒鹽與蔥花，聞到蔥油香氣即可盛盤起鍋。醋溜土豆絲材料：中型馬鈴薯1顆（薄皮品種較好、美式焗薯用的Idaho potato澱粉值太高）、油1大匙、蔥1支切段、蒜頭1顆拍碎、整粒花椒1小匙、紅辣椒1～3根切絲、鹽約半茶匙、白醋1湯匙。做法：1.馬鈴薯去皮切薄片，約3公釐厚（切片前先把一面弧度切平，貼在砧板上才不會滑動；下刀時刀鋒要直，切出來厚薄才會一致）。2.切細絲，約3公釐寬。3.沖洗薯絲直到水色轉清（如果不馬上下鍋，薯絲必須浸泡在冷水裡以防止氧化變色），使用前瀝乾。4.大火熱鍋加油，入蔥、蒜、花椒、辣椒爆香。5.加入馬鈴薯絲，加鹽和醋快速拌炒，約30秒即可起鍋。新經典文化／提供