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• 2017-12-10 名人.邵冰如

  邵冰如／今夜來盤牛肉

  對許多五年級生來說，成長經驗裡，吃牛肉是一件奢侈的事。民國70年代的台灣，進口牛肉不普及，再加上當時觀念認為不論雞鴨豬牛魚，冷凍後風味大減，總要新鮮現宰才好吃，但偏偏冷藏溫體牛肉量少價高，自然而然的，家裡餐桌上出現牛肉的機會非常少。正因為奢侈，小時候周末打牙祭的重頭戲就是吃牛肉麵。大約都是周六的晚上，爸媽會帶著我和姊姊弟弟定固去吃一家川味牛肉麵館。很難忘每次牛肉麵上桌，一碗還冒著煙的紅褐色牛肉湯裡，雪白有嚼勁的手工麵條上，鋪著大塊大塊的牛肉，還撒上細碎的蔥花……於是，這肉香湯濃伴著一整個店裡的人聲喧嘩，即便紅油辛辣，湯頭滾燙，我們依然吃得眉開眼笑碗底朝天。吃牛肉麵的同時，更讓人期待的是欣賞店裡一個可愛的小妹店員點餐結帳。即使事隔多年，我依然記得她小小的精瘦個子，有一張寬寬的臉和細細的眉眼；在那個收銀機罕見的年代，只要客人一聲召喚要結帳，她會馬上奔至桌前，眼睛一掃，立馬機關槍掃射一般的叭啦叭啦唸出你的所有餐點，再下一秒算出總金額，而且從來不曾算錯。而正當客人瞠目結舌，讚嘆不已之際，卻見她臉不紅氣不喘，只微微揚起嘴角，很酷的送上一句「謝謝光臨」，轉身又大步轉向另一桌客人，展開下一場機關槍神算秀。如今三十多年過去了，每次吃牛肉，總會想起那個小妹誠樸踏實的身影和眼神，總覺得好像吃牛肉就是這種醇厚的fu，紮紮實實的紅肉，營養和風味都誠意十足，而且不虛矯不傲嬌，不需要什麼花梢調味或刀工盤飾，簡單煎一塊牛排，或加點蔬菜燉一鍋，或隨意快炒，便是紮紮實實的好滋味。牛肉的醇厚，永遠不變；當然，機關槍神算妹也依舊健朗。當年我上大學時，神算妹已獨立開店，還學會了手藝，站在爐檯後當起了邊下麵邊算帳的老闆娘。前些年我回南部老家時，還曾特地去吃上一碗，那時聽到已生華髮的她依然叭啦叭啦的宏亮聲音，不知怎地，頓覺心安了下來……紅燒牛肉材料：牛肋條1斤、牛蒡1支、胡蘿蔔1條、蔥2支、薑1塊、洋蔥1/2個；醬油1/2杯、米酒1大匙、鹽1大匙、糖1大匙作法：1、牛肋條切大塊，用沸水汆燙後瀝乾備用。2、牛蒡、胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥、薑切片，蔥切長段。3、起油鍋小火煸香葱薑，下糖入油中融化成焦糖色，再倒入牛肉和洋蔥改中大火翻炒，當牛肉煎炒成焦香金黃之後，淋入醬油米酒煮沸，再加清水2-3杯，沸騰後轉小火蓋上鍋蓋燉30-40分鐘。4、加入牛蒡胡蘿蔔，再燉煮15-20分鐘，即可熄火。TIP：燉煮過程中，鍋中水分如果減少太多，可以再稍補一些水或高湯，但切記要熱水入鍋，因為冷水會讓鍋中降溫，有損風味。骰子牛排材料：牛排兩片（厚度1.5-2公分）、大蒜3-4瓣、醬油1小匙，紅酒、鹽和黑胡椒粒適量作法：1、牛排切成骰子狀，大蒜切片；牛肉放入保鮮袋，加入蒜片和醬油，略醃半小時。2、中大火熱鍋，加一點油開始煎牛排，當牛肉稍稍滲出血水，且接觸鍋底的一面略呈焦香時，立刻翻面。3、用筷子快速輪番為每塊骰子牛肉翻面，最好每塊牛肉的每一面（共六面）都能接觸鍋底快煎，煎好後淋入紅酒，大火翻炒幾下，快速起鍋盛盤，撒上海鹽和黑胡椒。4、把醃牛肉的蒜片放入煎鍋，利用鍋內餘溫餘油煎香後，排在骰子牛肉上即可。TIP：煎牛排起鍋後盛盤後，可以靜置兩三分鐘，讓牛肉的餘溫幫助牛肉熟成，並鎖住肉汁。水煮牛材料：牛肉片300g、粉絲1小把；紅辣椒、香菜、蔥蒜薑適量；花椒粉1小匙、乾辣椒2支、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、麻辣花生1小匙作法：1、牛肉片先用一點點醬油、米酒略醃；粉絲泡軟燙熟後剪短；生辣椒和蔥薑蒜切碎，乾辣椒和香菜切段。2、起油鍋，先下花椒、乾辣椒和蒜薑末，小火低溫爆香，再加入豆瓣辣椒醬和醬油、米酒慢慢炒勻成基本醬汁。3、加水約100至150cc，轉大火煮滾後加入牛肉片，牛肉變色煮熟後立即熄火。4、盤中先放煮熟的粉絲墊底，再倒入做法3，並撒上碎花生、香菜、蔥花和一點點花椒粉、辣椒粉，再淋上一大匙乾淨的熱油，激出麻辣香氣，即可上桌。TIP：水煮牛是近年很流行的川菜，牛肉可換成魚片或豬肉片。作法2的醬汁，是許多麻辣菜色的基底，例如麻婆豆腐、五更腸旺等，學會了就能變化出更多菜色。日式牛丼材料：培根牛肉片500克、洋蔥1/2個、醬油3匙、味醂3大匙、薑泥1小匙、鹽1小匙作法：1、牛肉切段（約5公分），洋蔥切絲。2、先在炒菜鍋加一點點油，中火炒香洋蔥和薑泥，再倒入牛肉片以大火拌炒，等牛肉變色後，淋入醬油和味醂，再加入兩飯碗的水和1小匙鹽，煮滾熄火。3、整鍋牛肉移入電鍋內鍋，外鍋加水2杯，等電鍋開關跳起後再燜20分鐘即可。4、盛一碗熱熱的白飯，澆上燉好的牛肉，即可開飯。TIP：牛丼是很家常的日式庶民料理，白飯上的熱牛肉還可以加上半熟蛋、蔥花或起司，變化出不同風味。芥蘭牛肉材料：牛里肌200-300克、芥蘭一把、嫩薑絲1大匙、蔥段蒜片適量；醬油2小匙、米酒1大匙、太白粉1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許作法：1、牛肉逆紋切絲，用薑絲、醬油、米酒、太白粉、胡椒粉略醃。芥蘭洗淨，削去硬皮，切段備用。2、乾鍋加油1大匙，燒熱後轉大火，倒入醃好的牛肉絲，快炒30秒～1分鐘至牛肉轉粉紅色、約8分熟即盛出備用。3、同一個鍋子，再加1小匙油，爆香蔥段蒜片，轉大火快炒芥蘭。4、芥蘭熟軟後，再把作法2一起入鍋拌炒均勻，即可起鍋。TIP：炒牛肉絲（片）是最家常的做法，為免牛肉炒到過熟太老，用二段式炒法比較保險。以上做法也適用青椒炒牛肉、芹菜炒牛肉等蔬菜炒牛肉。

• 2017-08-20 名人在線.邵冰如

  邵冰如／醬汁實驗 來場調味的冒險

  下廚做菜，部分原因來自喜歡創造各種變化，縱使一把青蔬，也總盼著它時而素顏時而濃烈。料理的本身，就是讓食材轉換風貌的過程，調味，更彷彿魔法的展現。單單一撮鹽，是清爽原味；添點醬油冰糖成了紅燒；加了醋和糖即變身糖醋；再來幾匙蔥薑蒜末米酒辣椒，中菜特有的「魚香」滋味就出來了。鹽糖醋醬油之外，有時候我喜歡打開冰箱，望著門架上的瓶瓶罐罐，天馬行空的想像：「洋蔥炒蛋加一點咖哩粉會怎樣？」「吃不完的半瓶豆腐乳可以拌青菜醃肉嗎？」「味噌只能拿來煮味噌湯嗎？」於是，醬汁實驗開始，靠著這些個瓶瓶罐罐，各式各樣的醬料一步步為食材賦予不同的性格，鍋中的肉、盤中的魚有了迥然不同的滋味，是新奇，更是驚喜。這樣的料理過程，不也正如那句老話——「性格決定命運」嗎？一個人在工作、人際，甚至感情、婚姻上展現的風貌或成果，十之八九來自性格。你身邊一定有過一種人，凡事認真、努力、力求做到最好；他們「討厭當第二名」，總能快速朝目標前進，在許多方面展現漂亮的成績單，堪稱人生勝利組。但有另一種人，生性無爭，凡事過得去就可以，有時會放自己一馬，他的人生成就也許只是世俗價值的六、七十分，但依舊恬適自在。這不同的人生況味，不就像料理？用什麼醬汁，菜色就呈現什麼滋味；你是哪種性格，生命便會展現相應的姿態。試試吧，下一次面對料理時，看看你手邊的調味料要用哪個；而當一切機緣際遇走近眼前，換一種心態，調整一下性格，必有不一樣的風景。鮭魚西京燒材料：鮭魚約200-250克（土魠魚也可）調味料：白味噌1大匙、味醂1大匙、薑絲少許作法：①鮭魚洗淨，擦乾水分。②白味噌加入味醂調勻成醃料，塗抹在鮭魚片上，再撒上薑絲。③醃好的鮭魚用保鮮膜或塑膠袋包緊，收入保鮮盒，放入冰箱冷藏醃漬一天。④取出鮭魚，洗淨味噌薑絲，擦乾魚身，刷上薄薄一層油，放進烤箱先以200度烤10分鐘，翻面再烤5分鐘即可。日式味噌常有不同顏色，風味、鹹度用法各不同。這裡用的白味噌鹹度較低，風味偏甜，若不喜歡太甜口感，可以加一點深色味噌，也可把味醂改為米酒。腐乳龍鬚菜材料：龍鬚菜一把約250-300克、蒜末1小匙調味料：辣味豆腐乳1塊、腐乳汁1大匙、糖半小匙、米酒1小匙作法：①龍鬚菜洗淨，摘掉老梗老葉後切小段。②把豆腐乳放進小碗用湯匙壓成泥，再加入腐乳汁、糖、米酒調勻成醬汁。③起油鍋，先以小火低溫爆香蒜末，待鍋中溫度上升後，轉中大火倒入龍鬚菜。④龍鬚菜炒至七八分熟時，沿鍋邊淋入作法2，大火翻炒至全熟即可起鍋。豆腐乳口味和種類繁多，有的偏甜、有的偏辣，可視個人口味選用。但下鍋前一定要先磨泥調勻，並試一下味道，以免味道太鹹或太淡。白醬海鮮材料：小型透抽1尾、鮮蝦6至8隻、櫛瓜1條、四季豆150克、胡蘿蔔100克、橄欖油40cc、奶油40克、麵粉80克、鮮奶400cc、水150cc、鹽和黑胡椒粒各1小匙、蒜末少許、白葡萄酒1大匙作法：①透抽切成一圈圈，蝦剪鬚去泥腸，先用沸水汆燙備用，胡蘿蔔、櫛瓜、四季豆分別切片切段備用。②取一乾淨小鍋，放入奶油以低溫小火融化，加入橄欖油和麵粉拌炒，再分次加入牛奶以和水拌勻至濃稠，再撒黑胡椒粒，即成白醬。③起油鍋先炒香蒜末，再下透抽、櫛瓜、四季豆、胡蘿蔔，淋入白酒，大火快炒1分鐘。④等鍋內食材全熟後再加鹽，最後放入2大匙白醬拌勻即可。自製白醬可用乾淨的玻璃瓶或保鮮盒裝妥，收進冰箱冷藏一星期，拌炒肉類海鮮，或花椰菜、甜椒、馬鈴薯等蔬菜，都很好吃，也可撒上起司做成焗烤料理。茄汁雞丁材料：雞胸肉（或去骨雞腿肉）約250克、小型洋蔥約1/4個、青椒半個、鳳梨100克調味料：醬油2小匙、米酒1小匙、番茄醬1大匙、太白粉1小匙、糖1小匙作法：①雞肉切成2、3公分大小，加入醬油、米酒、太白粉各1小匙拌勻。再用半飯碗的油稍煎炸至金黃色，等雞丁呈定型後，撈起瀝油備用。②取一小碗加入番茄醬、醬油、糖和1小匙水拌勻成醬汁備用。青椒、鳳梨、洋蔥切片備用。③起油鍋（油盡量少，稍稍潤鍋即可），小火先炒洋蔥和青椒至軟，再轉中大火加入雞丁和鳳梨。④淋入做法2的醬汁，快炒幾下即可起鍋。雞丁上一點點粉漿先炸，是為了稍後快炒時，外層的酥皮較易吸附茄汁入味，也因此後段快炒時盡量少用一點油，以免整道菜太油膩。醬爆肉片材料：梅花肉片200克、高麗菜150克、豆干3片、蔥段、蒜片、薑片各少許調味料：甜麵醬1大匙、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1小匙、米酒1小匙作法：①梅花肉片拌入米酒、醬油略醃。高麗菜切成2、3公分的小塊。豆干切小片。②起油鍋，小火爆香薑蒜片，再倒入甜麵醬、豆瓣醬炒勻。③肉片入鍋，轉中大火煎出肉香，再下高麗菜和豆干拌炒至熟。④加入蔥段，拌炒一下即可起鍋。甜麵醬和豆瓣辣椒的分量可依個人口味再調整，但要先用小火炒勻，再下肉片和蔬菜，才能炒出醬香。

• 2017-07-23 名人在線.邵冰如

  邵冰如／簡易工序 單純調味 照見初心的料理

  退休之後，生活的步伐放慢，生活的方式也開始簡化，提醒自己不再承擔太多太重的新責任，並且一點一點清理人生的人事物。花了幾個月，逐漸發現，有些曾經以為非留著不可的、捨不得的，不論是物品，還是人際關係，其實無足輕重。曾經看重珍視的，一旦放手斷捨離，才知道，原來「沒有」，也沒有什麼。料理台上，一樣可以斷捨離，放下繁複的工序、調味和食材，嘗試最簡化的料理。尤其酷暑高溫的天氣，猛火重油、快炒慢燉都先退場，只用基本的汆燙、涼拌，讓食材原色上場，反而展現了本質與初心。例如魚蝦豬雞，在天寒地凍、觥籌交錯的時候，可重裝上陣，以濃油赤醬換來一屋香氣，氳氳氤氤；但7、8月的盛夏，就簡單燒鍋沸水汆燙後冰鎮，再淋上或醃入醬汁吧！沒有油煙，無需揮汗，調味盡量簡單，一樣可以換得美味，更意外嘗到原始的鮮甜甘美。蔬菜也是如此，暫時放下繁複的煎炒烤炸，一把青蔬，只以沸水斷生，或鹽糖殺青；再加上最基本的醬油香油和醋調味，留在舌尖的雖然清淡，卻再天然健康不過，更是大自然回報我們的初心滋味。一如中年後的人生，當繁華落盡，竹杖芒鞋，才能明心見性，真正享受簡單。斷捨離的當下，雖然有點掙扎不捨，但不正如食物嗎？原來，簡單，有簡單的滋味。▓如意什錦材料：黃豆芽300克、芹菜3-4支、胡蘿蔔50克、豆干4片、木耳1片、榨菜50克、綠竹筍1小支、乾香菇3-4朵、鹽1大匙、香油1大匙作法：1.黃豆芽洗淨摘去鬚根、胡蘿蔔去皮切絲、芹菜切段、木耳切絲、筍切細絲、豆干切絲、榨菜洗淨切細絲泡水（為去除鹽分）瀝乾、香菇泡軟後切細絲。2.起油鍋，以2大匙油先炒黃豆芽，再陸續倒入其他材料，一起炒拌均勻，可適度加一點泡香菇的水，再加鹽調味。3.淋入香油拌勻，即可熄火起鍋。這原是過年常見的小菜，冷食熱食皆宜，夏天可以一次多做一些，放在冰箱當成常備涼菜，還可以夾在燒餅或蛋餅皮做成早餐，非常健康。▓蒜泥白肉材料：火鍋用豬或牛五花肉片一盒（約200-250克）、小黃瓜2條；蒜2-3瓣、蔥1支、鹽1小匙、糖1小匙、醬油膏1大匙、花椒粉少許、辣油1大匙、香油少許、米酒少許作法：1.小黃瓜以削皮刀刨成長條片狀，加鹽略醃；蒜蔥切細末。2.燒一鍋沸水，倒入肉片汆燙，肉片變白，加米酒一大匙去腥，水再度沸騰後撈出肉片，立刻放入冰水盆中冰鎮後撈起瀝乾。3.蒜末蔥末和所有調味料（米酒、鹽除外）拌勻。4.小黃瓜瀝乾水分後舖盤，再排上冰鎮後的梅花肉片，淋上作法3的醬汁即可。傳統的蒜泥白肉是把一整塊豬五花肉煮熟放涼後再切薄片，這裡改用火鍋肉片，比較簡單快速省時，很適合廚房新手，而且滋味也一樣好。▓麻醬涼粉材料：涼粉皮1片、小黃瓜2條、蔥蒜末少許、中式芝麻醬1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、糖1小匙作法：1.小黃瓜切粗絲，拌入鹽糖，靜置半小時出水，瀝去水分。2.粉皮切寬條，先用冷開水泡一下，瀝乾，鋪在小黃瓜絲上。3.芝麻醬拌入醬油、香油、醋和蔥蒜末，調成醬汁，淋在3上即可。粉皮是傳統的手工綠豆製品，傳統市場買得到，如果不方便買到，也可改用超市買得到的寬粉條代替（就是比較寬的乾粉絲），先用沸水汆燙再泡冰水冰鎮，口感也很好。▓紹興醉蝦材料：沙蝦或白蝦半斤、雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、鹽1大匙、薑1小塊、蔥1支、枸杞2小匙、當歸1片作法：1.沙蝦剪去頭尾尖刺長鬚，去泥腸，薑切片，蔥切段。2.燒一小鍋沸水，倒入蝦和蔥薑，轉中火煮1-2分鐘，熄火撈出蝦子，用涼開水略沖瀝乾。3.另用1小鍋加入雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、燙蝦的高湯1杯、鹽、枸杞、當歸，大火煮沸後轉小火煮3分鐘熄火，放涼備用。4.把做法3、4，倒入一個較大的密封保鮮盒，放入冰箱冷藏4小時即可食用。這個作法也可用來製作醉雞，紹興酒和高湯的比例可適個人囗味調整；但加上一點點當歸和枸杞是關鍵，會讓整道料理香氣更不同。▓油菜豆干材料：油菜一把約250克、小豆干4-5片、鹽1大匙、香油1小匙、糖1小匙、醬油1大匙作法：1.油菜洗淨，裝入一個乾淨塑膠袋，加一大匙鹽，略搓揉一下，收到保鮮盒，放進冰箱冷藏2-3天。2.取出醃好的油菜，沖淨鹽分，用沸水汆燙，等冷卻之後切碎。3.五香豆干用沸水加醬油、糖，小火煮5分鐘，熄火取出後放涼切丁。（如有現成的滷豆干，可省以上步驟，直接切丁即可）4.把作法2、3拌在一起，淋上香油，冷食熱食皆。用鹽醃漬過的油菜，帶有雪理紅的風味，非常清香。冬天也可改用茼蒿來做，但無需先用鹽醃，直接汆燙後切碎即可。

• 2017-06-25 名人在線.邵冰如

  邵冰如／蛋料理 遇見尋常幸福味

  父親離開人世，已逾二十年，但常常會想起他，尤其行至中年，即便是日常的穿衣吃飯、走路睡覺，不時驚見父親留在我身上的印記。我總相信，他以另一種方式存在，即使是一縷幽魂，我也欣喜俯首。例如睡覺，一直記得，父親生前，床頭永遠擺著好多書，從唐魯孫的飲食雜文、李清照的詩詞，到阿嘉莎克莉絲蒂或松本清張的推理小說，各式各樣都有。他睡前必先倚枕讀書半小時，我沒問過他為什麼，但不知何時起，我自己也有了這樣的習慣，多年來床頭必擺滿各式雜文閒書，睡前總要翻上幾頁，才能安心睡去。更明顯的是飲食。父親吃得清淡細緻，不愛大魚大肉，但他極重視雞蛋；在民國六、七十年鮮乳還不普及的年代，每天一早，他一定會在高高的玻璃杯裡，加進四大匙奶粉和一顆生雞蛋，再注入沸水，沖出一杯雞蛋牛奶。他總是邊喝邊說：「雞蛋營養好，早餐一顆蛋，整天有元氣。」到了周日，不上班不上學的早上，父親會騎機車帶我到菜市場，吃一碗陽春麵當早餐，而他口袋裡一定會揣著兩顆生雞蛋。在那個很有人情味的年代，爸爸一進店裡先把雞蛋交給煮麵的老闆娘，簡單一句：「兩碗陽春麵，加蛋！」老闆娘便會在下麵時順便幫忙煮荷包蛋，而且不收任何額外的「煮蛋費」。我至今依然記得，當麵送來，那浸在肉燥大骨湯頭裡的蛋包幾近完美；父親教我要先嘗一口完整潔淨的蛋白，品味那份滑嫩細緻，然後筷子輕輕一戳，澄黃濃稠的蛋黃傾瀉流出，這時就要立刻拌著麵條送進口中，一大口入喉，又濃又香又嫩的雞蛋滋味啊，總讓我們父女倆滿足到說不出話。一顆雞蛋，創造了最尋常平凡的幸福。就這樣，雞蛋的滋味，成了記憶裡爸爸永遠的叮嚀和笑容。這些年，我也不知不覺的喜愛嘗試各式雞蛋料理，蒸、煮、煎、炒、燉、拌、炸……總覺得，吃上一顆蛋，就是一種最容易、最簡單的幸福。每一次吃蛋，更彷彿在和天上的父親對話，告訴自己，父親從來不曾離開過。香辣荷包蛋材料：糯米椒200克、雞蛋4個、小魚乾；蒜末、蔥段、辣椒末少許；豆豉、米酒、醬油、糖適量。作法：1.熱鍋熱油，把每顆蛋煎成邊邊微焦、口感焦香全熟的荷包蛋。每個荷包蛋再切成4塊備用。2.起油鍋下小魚干略炒，再下蒜末、蔥段、豆豉、辣椒，大火一起炒香。3.糯米椒切成2公分小段，和切塊荷包蛋一起下鍋，大火快炒。4.自鍋邊淋一點米酒醬油嗆出香氣，再加糖略為提味，即可起鍋。TIP：這道菜是荷包蛋的加工版，煎蛋時的油溫要稍微熱一點，才能把蛋白煎得焦香酥脆，最後才比較容易吸附醬汁的香味。豆腐炒雞蛋材料：板豆腐半塊、蛋2個、豆腐乳1小塊、蔥蒜辣椒末少許、鹽酒適量、豆腐乳醬汁1小匙。作法：1.豆腐切1-2公分小丁。豆腐乳磨碎。2.蛋打散，倒入磨碎的腐乳，加入腐乳醬汁、米酒，拌勻備用。3.取不沾平底鍋，用1大匙油以中火把豆腐丁煎至金黃，再加入鹽和蒜末略炒。4.淋入作法2，先不急著拌炒，讓腐乳蛋汁包附在香煎豆腐上，等蛋汁凝固後，再撒下蔥花辣椒末，大火快炒幾下即可起鍋。TIP：這一道看似陽春的家常菜，關鍵在利用高溫逼出的蛋香蔥蒜香，為平淡樸素的豆腐創造全新口感。食譜中的豆腐乳也可換成不同的醬汁或咖哩粉、柴魚粉、孜然粉。馬鈴薯烘蛋材料：蛋3個、馬鈴薯1個、小型牛番茄1個、洋蔥1/4個、培根2片、鮮奶60cc；奶油、鹽、胡椒、迷迭香（或其他西式香草）少許。作法:1.洋蔥、馬鈴薯、培根切成1公分小片，番茄切小丁。2.奶油炒香1，加鹽、胡椒略調味，起鍋備用。3.取一大碗打蛋，加60cc鮮奶、迷迭香少許，倒入2拌勻。烤箱並同時以攝氏250度預熱。4.鑄鐵鍋擦乾，加油一匙，燒熱，倒入3，中火慢煎，同時用筷子略把周邊先熟的部分往中間撥炒，至烘蛋5分熟後熄火。5.把整個鑄鐵鍋放入烤箱，220-250度烤15分鐘即可。TIP：如果沒有鑄鐵鍋，可以改用一般中小型不沾鍋先煎蛋，5分熟時再移至耐熱的圓形盤中送入烤箱烘烤。雞蛋沙拉材料：南瓜1/4個、雞蛋2個、熟毛豆半碗、美乃滋1大匙、黑胡椒少許。作法：1.南瓜、雞蛋一起放入電鍋，外鍋放一杯水，蒸熟。2.等南瓜、雞蛋放涼，南瓜連皮磨成泥，雞蛋去殼，先挖出蛋黃，蛋白則切成小丁。3.南瓜泥、蛋黃加入2大匙美乃滋、黑胡椒拌勻。4.最後再加入毛豆、蛋白丁即可。TIP：一般雞蛋沙拉用的是馬鈴薯，改用南瓜的滋味更香甜。有些南瓜含水量較低，攪拌時會覺得太乾，這時不妨加一點鮮奶，風味會更好。三色煎蛋捲材料：雞蛋3個、皮蛋1個、鹹蛋1個、米酒1大匙。作法:1.皮蛋連殼先用電鍋蒸熟，剝殼切成1公分小丁，鹹蛋去殼切小丁。2.雞蛋加入米酒和少許水，攪拌均勻。3.取一小型平底煎鍋（有長方型的日式玉子燒煎鍋更好），加油一大匙，倒入一半的蛋汁，攤成蛋皮，約5分熟時，倒入作法1。4.慢慢把蛋皮捲起，包裹住鹹蛋皮蛋丁成蛋捲；再加入剩下的蛋汁，重覆再捲一次，以增加蛋皮捲的厚度，煎至整個蛋捲呈金黃色即可。TIP：煎蛋捲要一點技巧，建議一面捲一面把蛋捲往鍋邊推，利用鍋邊的線條幫助蛋捲定型。

• 2017-05-24 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／什錦燒飯糰 飯糰的日式口味

  小時候吃喜酒、吃拜拜，每到酒席將散之際，常會看到許多婆婆媽媽開始打包帶回家，那時年紀小總是不懂，這些剩菜到底有什麼好吃？有時甚至覺得打包剩菜是一件丟臉的事。直到長大後，自己開始持家，方知母親外婆那一輩的打包行動，不只是「儉」，更是「惜」；一鍋只喝了幾口的雞湯（整隻全雞還在鍋裡呢）、大半盤還很完整的蒸魚…如果就這樣被餐廳扔進廚餘桶，是對天地萬物的不敬不惜，不如帶回家重新加熱調理，不但省錢，也不辜負大自然的賜予和料理人的心意。家裡的剩菜剩飯也是如此，前一餐吃不完的，不該只有倒掉一途，但如果下一餐只是重新加熱原貌上桌，勢必沒有人願意動筷；這時，巧思、創意，加上一點點冒險做實驗的勇氣，就是剩菜變身的最大助手。比方說，來一場飯糰的實驗吧！先檢查冰箱，有一盤吃剩的炒青菜或四季豆，只要瀝去湯汁再切碎，拌上之前剩下的白飯，加一點現成的瓶裝辣椒小魚干或蘿蔔乾，可以做成三角飯團，放上平底鍋小火微煎，即是香氣十足的日式飯糰。如果還有吃剩的魚（煎的、蒸的路、烤的、炸的都行），那再來大膽試一下，先剔去魚骨魚刺，取下魚肉弄碎，拌進剩飯，灑一點芝麻、香菜碎末，便能做出另一種飯團；我有時實驗愈做愈大，就「搞缸」一點用海苔片捲成漏斗狀，填入這種自製魚鬆飯，再插入切好的細黃瓜條，馬上成了日式手捲，更完全看不出剩菜的影子了。▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：什錦燒飯糰材料:白飯一碗、洋蔥10公克、胡蘿蔔10公克、碗豆莢10公克、芋頭10公克、芝麻少許調味料:油、鹽、白胡椒粉、醬筍少許做法：1、芋頭、胡蘿蔔、洋蔥、豌豆莢切碎2、起油鍋炒香洋蔥、胡蘿蔔、芋頭、豌豆莢3、加鹽、胡椒粉炒熟4、拌入白飯，灑上芝麻，填滿模型壓成三角飯糰5、醬筍壓成泥，塗在飯糰表面6、小火煎香上色食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2qiank2

• 2017-05-17 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／香菇雞翅 創造新菜色不一定大費周章

  工作、學業、家事…我們常常覺得生活總是一成不變，許多時候，必須靠自己為日復一日的「不變」創造變化和色彩；廚房裡的世界也是如此，有時你會厭煩煮來煮去都是那些菜，便當一打開，既單調又乏味、看著吃著都膩了，到底要怎麼生出新花樣? 其實，新花樣不一定要大費周章創造新菜色，最簡單的做法，是在原有菜色中，加一點以前沒試過的食材。例如最簡單的炒青菜，我們總習慣只是先用一點蒜末或薑絲爆香，然後就把菠菜、青江菜等葉菜下鍋快炒幾下便起鍋，但何妨試試加一點木耳杏鮑菇等蕈菇類，或是胡蘿蔔絲，一盤單調的炒青菜馬上變身，不但便當裡的顏色有了紅綠黑白，口感也多了木耳的脆，滋味更多了胡蘿蔔和杏鮑菇的鮮甜，營養也更豐富。營養師常建議我們，每天吃進身體的食物應盡量多元化，最好一天能吃進20種不同的天然食材，營養才會更均衡；許多人以為要達到目標很難，但只要一盤炒青菜，只要加一點冰箱常備的胡蘿蔔和蕈菇類，一道料理馬上就有了四種食材。燉肉燒雞更是如此，我自己的習慣是「葷素一鍋」，會在燉肉和燒雞時加進其他素的食材一起調理。例如趕時間的時候，來一鍋可以快速做好的紹興酒燒雞翅，在雞翅之外加上幾朵冰箱常備的乾香菇，這時香菇、雞肉、紹興酒，馬上就能相互碰撞出絕妙的好滋味。如果手邊有杏鮑菇，也可以做成三杯雞翅加杏鮑菇。至於細火慢燉的中式紅燒肉，我有時也會添點豆干、海帶結或紅白蘿蔔；如果是日式燉牛肉，則換成洋蔥、牛蒡。往往，這一鍋燒出來，吸飽肉香的蔬食會比牛豬肉更受歡迎呢！▓快食上便當 食譜本日菜色：香菇雞翅、鹹蛋炒苦瓜、開陽青江菜香菇雞翅食譜材料:肉雞三節翅5支、小型乾香菇6朵、蔥2支、薑1塊、蒜2瓣調味料:：醬油2大匙、紹興酒2大匙、冰糖1大匙、水100cc做法：1、雞翅切兩段，去除翅尖不用2、蔥切段、薑蒜切片，乾香菇用水泡軟3、起油鍋下蔥薑蒜，和雞翅煎至金黃色4、下冰糖翻炒雞翅（關鍵：先下冰糖可炒出焦糖感的色香味）5、下香菇一起炒6、自鍋邊淋入醬油、紹興酒（關鍵：鍋邊溫度高，更能逼出酒香醬香）7、加入泡香菇的水8、中火煮沸轉小火燜燒6-7分鐘，中火收乾湯汁找食材買鍋具》http://bit.ly/2qnb67f

• 2017-05-10 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／泡菜炒牛肉 重口味也有清淡吃法

  自己做便當，追求的莫過健康、衛生、簡單、家常。但偶而，我們總在「健康」的大旗下感到技窮與心虛，面對冰箱裡的魚蝦生鮮蔬果蛋肉，覺得好像清淡到讓人膩了，想來點重口味的料理，又擔心健康…不如試著把一些重口味的外食菜色，改良得家常一點、清淡一些吧！其中，各種中西或韓式泡菜就是好幫手；泡菜因為經過乳酸作用，發酵後的滋味酸香爽口，用來搭配比較油膩的肉類，會產生美妙的平衡，總讓人胃口大開。例如韓國泡菜炒豬五花肉，一向是韓國餐廳最歡迎的菜色，醃漬過的大白菜伴著五花肉的油脂，酸辣油鹹大大刺激了我們的味蕾；但如果把這道菜搬進自家廚房，裝進便當，就可以稍稍改良，讓泡菜不是那麼鹹，肉也不是那麼肥。改良的第一步，先是把豬五花肉，換成油脂含量較低的牛梅花肉片（豬梅花肉片也行）；接下來，在快炒泡菜逼出酸香的鑊氣之後，加一點新鮮的高麗菜，讓高麗菜的清甜和泡菜的酸香交互作用，馬上就有了不一樣的家常版泡菜炒牛肉。自己做的改良版料理，不如餐廳菜色那麼濃油香鹹，但因為加了高麗菜、換了牛肉，反而創造出新的滋味，還保留了泡菜炒肉原有的豐美酸腴；裝進便當，也再也沒有罪惡感了！▓快食上便當 食譜本日菜色：泡菜炒牛肉、芹菜炒甜不辣、香滷海帶結泡菜炒牛肉食譜材料:韓式泡菜半碗、雪花牛肉片150公克、高麗菜100公克、蔥1支調味料:：醬油1茶匙、米酒1大匙做法：1、蔥切段、高麗菜切小塊，牛肉片用酒、醬油和少許泡菜汁先醃2、起油鍋，炒牛肉片至稍變色起鍋3、爆香蔥段，再炒泡菜4、下高麗菜快炒（關鍵：加蔬菜更增清甜）5、倒入牛肉片拌炒均勻（關鍵：牛肉分兩段炒，肉質不易老）找食材買鍋具》http://bit.ly/2qYoag3

• 2017-05-03 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／鮮蔬乳酪菇菇艇 食材回報的豐美滋味

  廚房的工作做久了，對食材總會有一些難以言說的感情，格外珍惜。常常，一籃蔬果切著切著，心裡會有一點不捨：「怎麼這微微枯黃的菜葉，就要扔了呢？」剝蝦、洗魚，也會對著一水槽的蝦殼魚骨，升起小小的罪惡感：「真的就這樣丟掉了嗎？」想多了，便益發敬重食材的一絲一毫，舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨，都是天地萬物的賜與，有其價值；做為一個料理人的意義，不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓，更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻，惜之、敬之，把它們發揮到極致。所以，不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低，先從最簡單的蔬果邊角料做起，變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉，或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心，再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨，只要花上半小時到一小時，就能熬出一鍋好高湯。我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部，嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀，但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜，我試著改造它的口感，先把菜葉切碎，拌上麵粉、蛋液，加一點蝦米、鹽和胡椒，下鍋煎成中式煎餅；或是用細碎的芹菜代替葱花，再加一點吻仔魚來炒飯，整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香（很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣），誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢？惜食，真的是一件隨手可及之事；先從敬重食材做起，只要心誠意敬，認真思考，發揮創意，食材必會傾其全身全力，回報我們最豐美的滋味。　▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：鮮蔬乳酪菇菇艇材料:香菇4朵、碗豆莢8~12片、洋蔥20克、木耳1片調味料:鹽、迷迭香、拔絲起司、無鹽奶油、黑胡椒粒適量做法：1、平底鍋加熱，熱鍋後轉中小火2、香菇入鍋乾煎，約兩分鐘後取出3、無鹽奶油炒洋蔥、碎豌豆、木耳末4、加入調味料，迷迭香、鹽、胡椒粉炒熱5、香菇移回鍋內，餡料平均舀入傘蓋6、起士均勻鋪在餡料上，蓋上鍋蓋加熱融化食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2p3EcFa

• 2017-04-26 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／炒米粉 誰說便當是主配菜加白飯

  心裡有事的時候，常常，我會進廚房，做上一鍋炒米粉。不知是什麼時候開始養成的習慣，大概是十年前，有一陣子格外煩躁，下班的時候常會把負面的情緒帶回家；有時是生氣長官的要求太機車，有時是心煩工作的績效不如預期，這時如果再看到小孩聯絡簿上老師密密麻麻的告狀紅字，整個人簡直馬上就要大爆炸…然後，我會立刻起身，獨自躲進廚房，打開冰箱東翻西找；也許是一點白菜高麗菜或任何青菜，或者半根胡蘿蔔二根青蔥，又找到一小盒用剩的內片肉絲，再加上櫃子裡總會備著的乾貨香菇蝦米和米粉。接下來開始洗洗切切、慢慢進入一個專注且放空的世界。這些洗切拌炒的過程，我總是刻意放慢速度，慢慢的洗，細細的切，因為凝神、因為投入、因為緩慢，於是不知不覺的，我會自現實的煩憂焦慮中抽離，最後，換成爐灶上一鍋香噴噴熱騰騰的炒米粉，與我微笑相看。當然，這一鍋炒米粉更會為當天的晚餐或隔天的晚餐，帶來不一樣的風景。(誰說一定要主菜配菜加白飯呢？)料理人生，做一鍋炒米粉，撫慰的是胃腸，治癒的是心靈。▓快食上便當 食譜本日菜色：炒米粉炒米粉食譜材料:高麗菜200克、乾香菇3朵、蝦米20克、胡蘿蔔1/4條、五花肉150克、蛤蜊200克、蔥2支、米粉400克調味料:：醬油2湯匙、米酒2湯匙、胡椒粉少許、鹽1/2茶匙、水150cc做法：1、蛤蜊泡鹽水吐沙，乾香菇泡軟，蝦米泡水，米粉泡軟剪短2、乾香菇、高麗菜、胡蘿蔔、五花肉切絲3、少許醬油、米酒、胡椒粉略醃五花肉絲(關鍵：先醃再炒肉更香)4、米粉以沸水汆燙後，再沖冷水(關鍵：先燙再炒口感更Q更易入味)5、起油鍋爆香香菇、蝦米、五花肉絲、蔥段6、放入胡蘿蔔、高麗菜，酒、醬油、鹽、調味料入鍋，炒軟後再加水7、煮沸後，米粉蛤蜊入鍋，至米粉入味、蛤蜊全開殻找食材買鍋具》http://bit.ly/2q0KwRr

• 2017-04-19 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／咖哩雞 兒時回憶的好滋味

  在許多五、六年級生的記憶裡，小時候的餐桌上如果出現一盤咖哩雞，那一餐一定格外興奮；因為在外國料理還不是那麼普及的年代，家常菜總以中式菜色居多，偶而出現的咖哩，又香又濃又特別的滋味，總會讓那一餐頓時豪華起來。記得大概是小學六年級左右，那時班上同學多數都是自己帶便當到學校蒸飯當午餐，有一天我那職業婦女的媽媽正好休假，中午做了熱騰騰的便當送到學校給我；一打開飯盒蓋，哇！特濃的咖哩味猛地竄出，媽媽竟為我裝了大半盒的咖哩雞，超級無敵香啊…但沒想到，這股香味立刻引來前後左右一群調皮男生的「進攻」，左邊一句：「拜託分我一口」，右邊的也伸出湯匙：「借一塊馬鈴薯就好」；還有人拿著一顆滷蛋半強迫：「跟你換咖哩雞！ 」整個教室突然變得好快樂，最後，我自己大概只吃到兩三口咖哩，可是還是開心的不得了。 前陣子讀到台灣第一代料理老師傅培梅的自傳，也有一段咖哩的記憶；1970年，好學的她孤身一人到日本進修學料理，許多苦讀又寒冷的夜晚，總是一個人坐在日式暖桌前，一邊苦讀一邊吃著最簡單快速的調理包咖哩拌飯，她和咖哩建立的革命情感，更讓她終身成為咖哩的愛好者，後來每回到日本，總不忘去試試各種口味的咖哩，因為那是當年她最溫暖的好朋友。而現在的台灣，咖哩的口味更多更豐富，除了最大眾化的日式咖哩外，還有泰式咖哩、印度咖哩或加了一點沙茶的台式咖哩，各有不同的風味，方便料理又好吃。多數超市裡也很容易買到這些醬料，只要搭配各種時蔬或肉類海鮮，馬上就能變出一頓好吃的咖哩大餐，也非常適合帶便當。 ▓快食上便當 食譜本日菜色：咖哩雞、糯米椒炒蛋、燙秋葵咖哩雞食譜材料:去骨雞腿1支、南瓜1/4個、胡蘿蔔1/2條、洋蔥1/4個調味料:咖哩塊1塊、白酒(或米酒)1湯匙、水200cc做法：1、各種材均切塊2、起油鍋煎雞肉(關鍵：不加油，直接先把雞皮煎出油)3、逼出油脂淋一點酒4、爆香洋蔥，再下南瓜胡蘿蔔5、加水煮滾後轉小火燉10分鐘6、先熄火再下咖哩塊(關鍵：先熄火)，攪拌均勻等咖哩全溶化再開中火煮滾找食材買鍋具》http://bit.ly/2oHoBgK

• 2017-04-12 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／棉花糖核桃法國吐司 「剩食」的華麗變身

  打開冰箱，翻翻櫥櫃，總會發現一些不知怎麼處理的食材。有些明明還在保存期限，可是放久了，總覺得風味不如昔日；還有一些剩菜剩飯，不想回鍋再吃，但硬要倒掉變成廚餘，又滿心罪惡…畢竟在世界的無數幽暗角落，還有許多人為吃不飽而憂愁；而我們不知節制的棄食，不但浪費，更恐怕變成地球暖化的幫兇。難道這些「剩食」真的只能變成「棄食」？其實，關鍵在你我面對食物的態度，只要願意「惜食」，多花一點心思和創意，剩食一轉身，大有機會變成「美食」。最簡單的做法，莫過於把昨晚剩下的隔夜飯，改成今天早餐的一鍋粥或手工飯團；再不然就是添點現成的佐料，變身午晚餐的炒飯、焗飯，不但惜食，更兼顧健康、美味和荷包。還有那一包在冰箱被放到忘記的吐司麵包，別嫌它乾硬無味，來一點鮮奶(或豆漿)雞蛋，這一包差點被人扔掉的吐司，就可以浸漬在蛋奶的汁液中改頭換面，變成香濃的法式吐司。更進階一點的，不妨再隨手找找櫃子裡原有的糖果零食、冰箱裡現成的蔬果生鮮；那一包只吃了兩顆就放在角落的棉花糖可以配上核桃，或是那一瓶總是吃不完的蜂蜜搭配微酸的水果，淋在法式吐司上，馬上變成豪華的下午茶點心。不愛甜食的，也可以加點番茄起司，微烤一下，法式吐司有了義大利料理的新風貌；如果再配上一盤沙拉和濃湯，剩食更是徹底變身，華麗登場了。 ▓快食上舞春惜食料理 食譜本日菜色：棉花糖核桃法國吐司材料:薄片吐司2片、蛋一個、牛奶50CC、棉花糖4~6顆、核桃10顆調味料:鹽半小匙做法：1、打蛋液，加入牛奶和少許鹽混和均勻2、將核桃壓碎，棉花糖小切丁3、把吐司浸泡於蛋液中10分鐘，待其完全吸附蛋液4、起油鍋，取出吐司略瀝一下蛋液後下鍋5、用中小火煎至焦香再翻面續煎6、將棉花糖平均鋪在鍋中的吐司上，灑上核桃碎7、加蓋等棉花糖稍微融化即可盛盤食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室找食材買鍋具》http://bit.ly/2oWiJSf

• 2017-04-07 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／薑汁燒肉 深夜食堂的快速料理

  多年來，我一直盡量維持著每周至少開伙四五天的習慣；也許很多人覺得自己做菜費時又費事，但長時間下來，我慢慢發現，只要善用食材和調味，下班回家後，常常只要十幾二十分鐘，就能做出一道好菜，為今天的晚餐和明天的便當，創造幸福。超市或賣場裡的冷藏（凍）牛豬肉片，因為薄片，而且油脂分布均勻，最適合快煎快炒，正是快速上菜的好幫手。雖然老一輩的婆婆媽媽總認為，傳統市場肉攤上的當天現宰溫體豬肉才好吃，但我自己做了多年主婦，對台灣的CAS電宰豬肉一直都還頗有信心，有時會在下班時經過超市買上一盒梅花豬肉片或牛肉片，回家再看看心情決定搭配哪種調味，簡簡單單或煎或炒，馬上就能輕鬆上菜。例如薑燒豬肉丼，是一種很迷人的日式便當，「深夜食堂」的漫畫裡，薑汁燒肉配著熱騰騰的白飯，總能撫慰深夜孤寂的心靈；這道菜很簡單，關鍵就在於肉片先用薑和洋蔥，加上調味料醃過，蔥薑的鮮甜會中和肉的油脂，創造最素樸卻也最奇妙的好滋味。我很喜歡先把洋蔥和生薑磨成泥（可以加速肉片入味），拌一點醬油米酒調成醬汁，再倒進一盒火鍋用的梅花豬肉片，醃個十分鐘即可下鍋快煎。然後，很快的，馬上就會煎燒出一屋子香氣，這時香噴噴的燒肉片鋪在便當盒的白飯上，再搭配兩三樣簡單的蔬菜，就是最豪華的燒肉便當了。▓快食上便當 食譜本日菜色：薑汁燒肉、高麗菜豆皮、味噌南瓜薑汁燒肉食譜材料:梅花肉片約200公克、薑一塊、洋蔥1/4個調味料:醬油1大匙、米酒1大匙、七味粉芝麻適量做法：1、洋蔥和薑磨成泥（關鍵：先磨泥，醃肉較易入味） 2、肉片加入醬油米酒混和洋蔥泥薑泥3、起油鍋中小火煎肉片4、淋下醃肉醬汁改大火略收乾5、熄火灑上七味粉和芝麻找食材買鍋具》http://bit.ly/2oMhmlI

• 2017-03-30 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／三杯雞腿排 雞皮向下的美味

  自己動手做便當，主要為的是營養、衛生和安全，畢竟外食的重油重鹹，雖然刺激了味蕾，但對身體的負擔卻是日積月累，不如自己動手做，才能照顧好家人的健康。而在健康料理的同時，沒有重油重鹹，只要掌握一些關鍵技巧，一樣可以兼顧美味。比方說，市面上的雞腿便當，高溫大火油炸的雞腿香酥好吃，但你心裡總隱隱懷疑著炸油的品質和熱量；這時如果換成自己煎的雞腿排，只要用小火慢慢煎出雞肉本身的油脂，不但可以產生香氣，更可以利用這些油脂順便煸炒其他的配料和調味料，就可以同時做到健康和美味。另一個美味又健康的方法，是採用汆燙或快炒的方法料理蔬菜，最能少油少鹽。冬盡春來的此刻，正是作物盛產之際，各種青蔬瓜果，不但價格便宜，滋味更是鮮甜，最近做便當時，不妨多試試幾道比較健康的蔬菜料理。例如，現在市場裡的菠菜一把不過十元、二十元，加一點蒜末快炒，最能保留住菠菜天然的營養；但建議起油鍋爆香蒜末時，用一點點水代替部分油脂，就可以降低炒青菜的油量，但同時不失美味呢！ ▓快食上便當 食譜本日菜色：三杯雞腿排、清炒菠菜、洋蔥胡蘿蔔炒蛋三杯雞腿排食譜材料:去骨雞腿排一大片、杏鮑菇一支、九層塔薑蒜適量調味料:醬汁膏1大匙、米酒2大匙 、麻油1大匙、 糖1小匙做法：1、杏鮑菇切塊，薑蒜切片。2、雞腿排下鍋煎香上色（關鍵：有皮的一面先下，中火慢煎）。3、麻油入鍋，小火爆香薑蒜片。4、杏鮑菇入鍋，下米酒醬油膏糖以大火翻炒。5、蓋上鍋蓋改中小火略悶燒5分鐘，開蓋改大火收乾鍋內湯汁（關鍵：大火收乾湯汁）。6、下九層塔翻炒幾下熄火起鍋。找食材買鍋具》http://bit.ly/2nitTeE

• 2017-03-22 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／馬鈴薯燉肉 日式家常暖滋味

  下班回到家，你很累；走進廚房，打開冰箱，想到要洗菜切菜煮菜，要做明天的便當，彷彿一場浩大的工程等著你…有點氣？有點煩？但靜心想想，下廚只該是主婦（或主夫）一個人的責任嗎？何不把做便當，當成家人一起分享參與的歷程；也許是媽媽切菜掌杓，爸爸洗菜下調味料，孩子幫忙盛飯裝菜，一家人分工合作，邊做便當邊分享今天上班上學發生的點點滴滴，不知不覺中，便當就做好了。以我家來說，我先生不會做菜，但他會一個口令一個動作，例如一道馬鈴薯燉肉，我先切好洋蔥和肉片，交由站在爐台前的他先下鍋去煸炒，這時我就有餘裕在旁一面切馬鈴薯、胡蘿蔔 ，一面下指令告訴他「小火」、「中火」、「肉片翻一下」，等切好馬鈴薯、胡蘿蔔倒入炒鍋，鍋鏟回到我手上，換他去拿醬油、味醂準備調味。再如炒青菜，快速簡單，最適合放手讓孩子去做；我的女兒從小就在廚房打轉，每當要炒青菜時，她一定高喊「我來我來！」如今她已大四，已學會一些媽媽的料理；我也相信，媽媽的味道以後會在她的手上繼續傳下去。當然，讓家人幫忙做菜，手腳可能沒有掌廚的主婦（夫）俐落，但千萬別嫌他們笨手笨腳、愈幫愈忙，只要養成習慣，做久了，一家人自會在廚房培養出親密的默契，讓廚房工作更順暢快速，尤其當便當完成時，便當裡的親情一定會更加濃郁，也更加美味幸福。▓快食上便當 食譜本日菜色：馬鈴薯燉肉、芹菜豆干、燙花椰菜馬鈴薯燉肉食譜材料：梅花肉片約300公克、馬鈴薯2至3個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲（打結狀的約8個）調味料：醬油2大匙、米酒1大匙、味醂2大匙、水適量做法:1、洋蔥切粗條，馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切塊。2、起油鍋小火爆香洋蔥，放入梅花肉片略煎出油脂，轉中火淋入醬油味醂米酒嗆出香氣。3、倒入胡蘿蔔馬鈴薯翻炒，加水入鍋淹過全部食材的一半以上。4、大火煮滾放入蒟蒻絲，轉小火慢燉約10-15分鐘。冰如廚房的秘密：先煸洋蔥與肉片，令其自然釋出甜味。找食材買鍋具》http://bit.ly/2mPUGPP

• 2017-03-15 名人在線.邵冰如

  【影音】邵冰如／吃自家手做便當 是小小的幸福

  日子很忙，工作無盡，課業繁重，家事一堆...不論上班、上學，在中間休息吃飯的那一個小小空檔，你希望自己面對的是怎樣的一餐飯？千篇一律的市售排骨、雞腿、焢肉、燒臘、香腸便當？還是一個有人為你(或你為自己)親自手做的家常菜便當？吃一個自家手做的便當，對辛苦上班上學的我們，是一種小小的幸福，在那一個或方或圓的小盒子裡，蘊藏著料理人的關心和祝福，為你儲備能量，迎接職場或教室裡的每一仗。而且家常菜便當從不奢華繁複，只要簡單的燙青菜、炒肉絲、煎蛋，就能衛生、營養、健康、美味，給你滿滿的元氣。動手做便當，從買菜、洗切、備料、下鍋，到裝盒，還要收拾，也許有人認為太累太煩，我也曾經覺得麻煩；但習慣成自然，只要常常做，自會摸索出一套順手的快速模式，可以化繁為簡，省下很多料理的工序，快速上菜。更重要的是心態，別把做便當視為負擔。做便當不是「工作」，而是一場傾注關懷和愛的過程；洗菜切菜時想著要家人吃得健康，無需擔心外食的農藥殘留；炒菜燉肉時希望家人吃得安全，不必憂懼外食的餿水油病死豬...有時還可以想像著他們打開便當盒時驚喜的一聲「哇」，誰說做便當很煩很累呢？ 所以，找個空檔(也許不到一個小時)走進廚房，試試看，從最簡單快速方便的家常菜做起，在鍋碗刀鑊之間，收穫最大的，會是你自己！▓快食上便當 食譜菜色：蒼蠅頭、番茄炒蛋、清炒甜豆蒼蠅頭食譜材料：絞肉約200～300克、韭菜花一把、皮蛋一個、蒜和紅辣椒少許；豆豉一匙、醬油、米酒、豆瓣辣椒醬適量做法：1、蒜和紅辣椒切碎、韭菜花切成0.5至1公分的小段。皮蛋先蒸熟或煮熟，剝殼切小丁。2、用不沾鍋開小火，不必加油，慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也炒乾。3、蒜末入鍋，炒出蒜香，加一點點米酒去腥增香，再放豆豉和豆瓣辣椒醬拌炒，可適度再增醬油提味。4、韭菜花、皮蛋、紅辣椒碎末下鍋，快炒幾下即可起鍋。找食材買鍋具》http://bit.ly/2niR5O9

• 2017-03-12 名人在線.邵冰如

  邵冰如／一袋絞肉 真心回報好滋味

  做為小市民，常為上漲的物價心煩。老實說，自己開伙、下廚，是為了紓壓療癒，但一部分理由是省錢。畢竟現在買個像樣一點的外食便當就要百元起跳，如果要來個A級美食，不花上千元大鈔走不出餐館，有時只是賭一口氣，堅持自己動手做出省錢的餐廳料理。可中可西 亦豐亦儉既是賭氣，當然要有朋友相挺，豬牛絞肉正是最有情有義的好朋友。食材如朋友，有些朋友濃醇鮮美，卻天性孤絕，只適合在釜鑊中獨自展現，能相搭的食材有限；但絞肉卻一派隨和自在，能融入各種食材，可中可西，能主能配，亦豐亦儉，冰箱裡備上個半斤一斤牛或豬絞肉，不過一兩百元，隨意搭個青菜豆腐，來點酸香鹹辣，它絕對真心回報，盡現真情滋味。比方說，絞肉可以燒出一鍋獅子頭宴客，知名的餐廳菜蒼蠅頭、打拋肉，也就是它換裝演出。搭配不同香料醬料，絞肉也可以變身中式肉燥、炸醬或義大利肉醬。家常一點的，就隨手拌炒玉米、青豆，清甜拌著肉香相得益彰；如果要再省事，那就拌點切碎的醬瓜放進電鍋，和底下的生米一起煮，等米飯煮好，一盤熱騰騰的瓜仔肉歡喜相伴。人性食材 隨遇而安也始終相信，好朋友對我們的真心不分古今、無論中西。中國人的「肉糜」可能已有近兩千年歷史，除了帝王眼中的「何不食肉糜」，更是千古蒼生最家常的餃子、包子、燒賣、餛飩；而西方料理中，走遍世界的義大利肉醬、美式漢堡、瑞典肉丸，也是牛豬絞肉相濡以沫的演出。一向喜歡一句老話─—隨遇而安，每次看著一袋絞肉，心裡總會泛起這四個字。有時候，別把食材只當成食材，多一點想像，把食材的特性看成人性，你愈是隨和，愈能與人相交，際遇自然多采多姿；你愈是自在，愈能適應人生起落，從容前進。找機會試試，絞肉，會為你上一堂人生功課。乾煸四季豆材料：四季豆一把，牛或豬絞肉約100公克，蔥、蒜、薑、蝦米適量。醬油、鹽、糖。作法：1.四季豆洗淨，切去兩端蒂頭。蒜、薑、蔥、蝦米切碎末。2.起油鍋，先燒熱約半飯碗的油，下四季豆略煎炸至熟，取出瀝油。3.倒出鍋中的油，藉著鍋底一層薄油，先用中小火炒絞肉，逼出油分水分後，灑下一小匙醬油和適量鹽糖。4.俟絞肉水分蒸發，加入蔥薑蒜末大火快炒幾下，最後倒入作法2的四季豆，拌匀即可起鍋。TIP：中餐館都是用一整鍋的熱油來炸四季豆，一般家庭可改成用半碗油來半煎半炸，也有煸的效果，但要小心控制時間和溫度，只要四季豆的外皮略皺即可起鍋，不要炸焦。打拋肉材料：絞肉300公克、小番茄6～10顆、九層塔葉、大蒜、紅辣椒適量。糖、魚露、檸檬汁、米酒適量。作法：1.蒜和辣椒切末、番茄對半切（若較大顆，可切至1/4）。九層塔洗淨瀝乾。2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。3.下蒜末拌勻絞肉，先加一點點魚露、米酒炒出香味，再加辣椒末、糖、檸檬汁調出酸辣味。（也可稍增幾滴醬油味增色）。4.加入小番茄略炒幾下，最後下九層塔即可起鍋。TIP：絞肉的肥瘦比例以2：8 或3：7為佳，因為本身含有油脂，因此可以不加任何食用油，直接用低溫小火炒出肉的油脂來代替，但建議用不沾鍋來煸炒，會比較容易上手。焗烤番茄盅材料：牛絞肉約100-150克，牛番茄2至4個，碎洋蔥、麵包粉、鹽、義式香料少許，起司絲或起司片適量。作法：1.番茄洗淨，橫切掉上方的蒂頭和周邊果皮果肉 宛如把圓圓的番茄開了一個蓋子，再挖出番茄內部的果肉果汁備用，讓番茄變成一個空心的小圓碗。2.絞肉加盬、香料、麵包粉、碎洋蔥和作法1的番茄果肉果汁，仔細絞拌均勻。如果不夠黏稠，可加少許番茄醬。3.把作法2塞進作法1番茄盅裡，填滿塞緊，再在上方略撒上起司絲，送進烤箱，攝氏200度烤15-20分鐘。4.取出番茄盅，再放一小片起司，重回烤箱，以250度再烤3-5分鐘，起司融化即可。TIP：一般家用烤箱的火力會有強弱差異，焗烤時可多觀察，適時調整溫度和時間。家常炸醬材料：豬絞肉300克、小豆干4片、洋蔥1/4個。中式甜麵醬、韓式辣醬、米酒適量。作法：1.小豆干切丁，先用滾水汆燙過。洋蔥切碎末。2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。3.下洋蔥，再淋一點米酒和砂糖，可以增香提味去腥。4.加入豆干拌炒，加入一大匙中式甜麵醬，再酌量加入一小匙韓式辣醬，拌炒均勻即可起鍋。TIP：韓式辣醬顏色深紅又有光澤，加在中式炸醬，滋味、色澤都會很特別。螞蟻上樹材料：豬絞肉約100克，冬粉兩把，蔥蒜少許，醬油、米酒、豆瓣辣椒醬、胡椒粉少許，水適量作法：1.冬粉泡水，變軟之後略切小段；蔥蒜切碎備用。2.豬絞肉下鍋，開中小火用一點點油炒散，再下蒜末一切起炒出香氣；加入一大匙豆瓣辣椒醬，再淋米酒和醬油翻炒均勻。3.加一飯碗水入鍋，煮滾成香辣肉燥醬汁後，放入冬粉，改小火慢慢攪拌，讓冬粉吸進鍋內湯汁。4.如果湯汁已收乾，但冬粉仍未完全轉成透明，可適量再加兩次水，每次約小半碗水，慢慢加慢慢攪拌，直到冬粉完全透明，最後上蔥花即可起鍋。TIP：另一種方式是把冬粉先用沸水汆燙煮軟，再下鍋拌炒。但如果想快速省事一點，就用上述做法多加兩次水也可以。

• 2017-02-12 名人在線.邵冰如

  邵冰如／砂鍋 會呼吸的料理

  對砂鍋的迷戀，很難解釋。小時候，每逢冬天，媽媽或外婆總會從櫥櫃裡拿出一個好久不見的砂鍋，細細洗淨，放上爐子，添水煨一隻雞或一個煎炸過的鰱魚頭；有時加一點香菇、火腿，有時添一點干貝淡菜，或豆腐白菜番茄也好，一鍋山珍海味慢慢熬著。伴隨著牆上的老鐘，時間滴答滴答過去，砂鍋裡咕嘟咕嘟，整個屋子漫著又香又暖的氣息。溫潤的手感 象徵豐足團圓然後，當這個又厚又重又暖的大砂鍋端上餐桌，因著砂鍋特有的保溫蓄熱效果，一掀開鍋蓋，哇！那咕嘟咕嘟的湯滾味濃，一路從爐子延伸上了餐桌，我們一家人圍著砂鍋，再簡單家常的食材，都變得澎湃華麗起來。那彷彿是一種儀式，象徵冬天、象徵豐足、象徵幸福、象徵團圓。即便窗外寒風凜冽，再多煩惱挫折，都因著這個大砂鍋而撫慰平息。長大之後，一口口大大小小的砂鍋，更成了我的小廚房裡另一種風景；喜歡砂鍋上美到不行的圖案，全是工匠手繪或捏塑，再加上陶土特有的質樸溫潤，甚至鍋底一個個細密的氣孔，都展現了不同於其他鍋具的手感，讓器物在美麗之外，更彷彿有了生命。陶土會呼吸 食物更有滋味砂鍋除了美，更有著實用的優點，我總覺得，砂鍋裡頭是一個會呼吸的小小世界，因為它熱能傳導快而且平均，蓄熱效果也遠高於一般的鍋具。再加上砂鍋的陶土會吸收水分和食材的滋味，燉煮過程中，這些滋味和水分都會被保留住，當原汁原味留在鍋裡，做出來的菜色或湯品自然更香醇濃厚。當然，美好的東西，都需要呵護。砂鍋的保養是一門功課，每回使用前、使用後，我都會細細的清洗、拭淨、風乾，有時也隨手把洗米水拿來泡砂鍋，從來不嫌養鍋麻煩。因為這就像對待自己心愛的家人、朋友（甚至家裡的毛小孩），唯有真心細心愛心相待，它才會回報我們最豐美的饗宴啊！砂鍋魚材料：嘉鱲魚（海水吳郭或赤翅等鯛魚亦可）、大白菜、番茄、豆腐、鴻禧菇（或金針菇等其他菇類）、蔥薑少許，米酒、鹽、太白粉，高湯一大碗。作法：1.魚洗淨略抹一層薄薄的鹽和太白粉，豆腐白菜番茄切塊，蔥切長段，薑切片。2.嘉鱲魚、蔥薑先入炒鍋煎香，魚不必煎至全熟，只要外皮酥脆焦香即可。3.取大砂鍋，在底層舖好大白菜、番茄，再放進作法2的魚和豆腐、鴻禧菇，倒入高湯，大火煮滾後轉小火慢煨20～30分鐘即可。TIP：1.砂鍋魚可改用大型的鰱魚或草魚頭，配料也很可隨意添加茼蒿和丸餃類的火鍋配料。2.砂鍋中若加入幾片中式火腿，可以煲出更濃醇的滋味。鮮蝦粉絲煲材料：蝦（約12隻）、冬粉一把、蔥薑蒜少許、醬油、米酒、魚露適量作法：1.鮮蝦剪去鬚和頭尾的尖刺，粉絲泡軟剪斷，蔥薑切碎。2.起油鍋，小火低溫炒香薑蔥蒜末，下鮮蝦轉大火炒，沿鍋邊淋入醬油、魚露和米酒，翻炒至五分熟，熄火備用。3.小砂鍋鋪入粉絲，加半飯碗水，再倒入作法2，大火煮滾後轉小火煮3到5分鐘，等蝦熟粉絲軟，即可熄火上桌。TIP：這道蝦煲可以把青蔥末改成洋蔥絲，不放醬油，改放咖哩粉和椰漿，就可以變身成另一道菜。獅子頭材料：豬絞肉半斤、板豆腐半塊、蔥薑少許、醬油、米酒、太白粉作法：1.大白菜剝下菜葉，洗淨備用。蔥薑切絲泡水（水量約飯碗小半碗），半小時後，捨去蔥薑。2.把蔥薑水、豆腐、醬油、米酒和太白粉拌入絞肉，以同一方向攪拌均勻，直到蔥薑水被絞肉全部吸收。3.作法2分成四到六等分，捏成圓球型，在掌上輕摔幾下，去除肉丸內的空氣，放入油鍋煎炸到表面略焦香即可取出。4.取中型砂鍋，鋪進白菜葉，排妥肉丸，加水或高湯100cc，略添醬油和鹽，大火煮滾後轉小火慢燉20～30分鐘即可。TIP：1.絞肉拌入蔥薑水，可以去腥並增加絞肉軟嫩；加豆腐是為降低肉的油膩，也比較健康，豆腐的比例可視個人口味再調整。2.大白菜慢燉時非常會出水，所以砂鍋中不必加水太多。紹興燜雞材料：仿土雞腿2支、乾香菇和新鮮香菇數朵、蓮藕兩截、蔥薑少許；醬油鹽糖適量、紹興酒一杯。作法：1.雞腿切塊、蓮藕切片小塊、乾香菇泡軟、蔥切段、薑切片備用。2.炒鍋入油，小火炒香蔥薑和香菇，再下雞腿肉、蓮藕，改大火翻炒。3.等雞腿油脂略煸出，雞皮呈現微微的焦黃色澤後，加一小匙糖，再沿鍋邊淋入醬油和紹興酒。4.把3全部移入中型砂鍋，用小火燜燒20分鐘；為免燒焦，中途可適量添水。待雞軟、蓮藕鬆，即可熄火上桌。TIP：1.這是紅燒雞的進階版，把米酒換成紹興（陳紹更佳），再加上砂鍋燜燉聚香的功效，家常菜馬上大變身。2.蓮藕會吸收燒雞的醬汁，又不易糊化或出水，很適合一起燉煮，但切記切小塊一點，以免燉不爛。砂鍋粥材料：無刺魚肉（白肉魚為佳）、干貝、去骨雞肉適量、高湯一大碗、白米半杯、鹽少許作法：1.白米洗淨，清水浸泡一小時後瀝乾；白肉魚、雞肉切小片，加鹽酒略醃；干貝洗淨用米酒泡軟。2.砂鍋加高湯先煮滾，再加入泡好的白米和干貝，滾後轉小火，慢熬約半小時，要注意攪拌，適度再添加水或高湯，以防黏鍋。3.等米熟粥軟後，加入魚片、雞片，轉大火煮滾煮熟即可熄火，上桌前可略加蔥絲薑絲，也可再撒一點胡椒粉。TIP：1.煲粥用砂鍋最適合，不但濃稠，更能保留米香，還能順便養鍋。材料很隨意，豪華點的還可加入螃蟹、鮮蝦或蚵仔，做成海鮮粥。

• 2016-12-18 名人在線.邵冰如

  邵冰如／從配角到主角 來場華麗的米飯實驗

  有時候，我會把料理當成一場學習或實驗，可以模仿，可以創新，可以費工，可以省事。喜歡攪合著各種心思做實驗，中式的、日式的、西式的……只要願意，總能變出餐桌上的好風景。淡雅素樸 也能夠華麗登場米飯，正是最適合實驗的角色。它淡雅素樸，卻有著微微的甜香滋味，即使偷懶不想做出一桌四菜一湯配米飯，一碗菜飯、一鍋煲飯，或一缽炊飯，也可以讓米飯變成食材的主角，華麗登場。總覺得米飯，就像你我生命中，那些沉靜有序但默默付出的人，他們總是在著的，悄然在你我身邊守著。當你冠蓋京華時，他陪在角落，扮演最稱職的配角，不喧嘩，卻襯托出你我的光彩奪目；但當你我繁華落盡之際，他挺身而出，傾全力粉墨上陣，以主角之姿，療癒我們的蕭索悵然。用一鍋飯 安慰掏空的靈魂於是，每一次累了倦了覺得自己彷彿掏空的時候，總會來一場米飯料理的實驗，不論炒飯、炊飯、煲飯、拌飯……我們都要放手，讓人生中的配角變主角，閃亮上場；其他的山珍海味們，就像電影裡的大明星，這回先掛名「特別演出」或「跨刀客串」，然後，一向陪襯慣了的米飯配角，總會回報我們最完美的演出。比方說，一鍋簡單的電鍋炊飯，關鍵是先讓洗淨的米，浸泡20至30分鐘，其他配料或先略炒略煮，或生食原貌一起入飯鍋同炊，等煮好之後一開蓋，一整鍋的晶瑩米飯吸飽其他食材的甘香鮮甜，配角的光芒四射，恰恰安慰我們又累又懶的靈魂。料理如舞台，誰都不該是時時刻刻的主角，試試放手，讓配角幫你一把吧！五目炊飯材料：鴻禧菇、香菇（或其他菇類）、毛豆（先燙熟）、胡蘿蔔、蒟蒻、牛蒡，白米2杯、味醂、醬油作法：1.鴻禧菇切小段、香菇切絲；蒟蒻、牛蒡、胡蘿蔔切小片，備用。2.米洗淨加水2杯（有日式昆布柴魚高湯更好），放入電鍋內鍋先泡半小時，備用。3.用一點點油略炒作法1的各項食材，再加少許味醂、醬油提味，熄火。4.把做法3的所有配料倒入2，按下電鍋開關，依平常的煮飯方式炊煮，煮好之後拌入熟毛豆即可。TIPS：1.五目炊飯是很隨意的什錦炊飯，原則上就是耐煮的根莖類蔬菜和菇類。例如牛蒡、胡蘿蔔可換成筍絲，也可以加一點豆皮絲。2.炊飯可素可葷，可加鮭魚或去骨雞腿肉。香腸煲飯材料：香腸、香菇適量，米2杯、醬油作法：1.米洗淨，加水2杯、醬油少許，浸泡一小時；香菇泡軟切塊，香腸切片。2.把泡好的米放入砂鍋，先用中大火煮滾，待水分略燒乾後轉小火，鋪上香腸、香菇。3.沿鍋邊淋上一點點油，蓋緊鍋蓋，用小火續煮5、6分鐘後熄火，但此時勿開蓋，要續燜15至20分鐘。4.開蓋再淋入少許醬油（蠔油亦可），排入汆燙好的青菜即可 。TIPS：用砂鍋煲飯，因為導熱慢、循環佳，可以燜出更濃的米香和肉香，而且最後熄火後的燜飯過程很重要，所以千萬別急著掀開鍋蓋。上海菜飯材料：中式火腿（培根、臘肉、臘腸亦可）一小塊、白米2杯、青江菜數棵、蒜末作法：1.火腿切碎末或細絲；青江菜數棵切小段（菜葉、菜梗分開放）；生米洗淨瀝乾，拌入醬油數滴，備用。2.起油鍋，先炒香蒜末和火腿，放入青江菜梗拌炒，再加入生米拌炒約一兩分鐘熄火，倒入煮飯鍋，再加水1.8～1.9杯拌勻，放進電鍋，外鍋加1杯水，按下開關。3.作法2的油鍋不急著洗，利用鍋內餘油餘溫重新倒入青江菜葉炒熟，備用。4.電鍋開關跳起後，再倒入作法3的青江菜葉至菜飯中拌勻，再蓋回電鍋蓋燜15~20分鐘後，打開鍋蓋，拌鬆菜飯，待散去水蒸氣，可使菜飯更香Q。TIPS：1.青江菜梗與生米同炒同煮，是為使青江菜的清香、油香融入米粒。蒸煮好了才放菜葉，則是為讓菜飯保有翠綠色，以免菜葉蒸了變黃，口感外表受影響。但若嫌麻煩，菜梗菜葉一起拌炒生米直接蒸煮亦可。2.煮飯米和水的比例多為1：1，但因為青江菜烹調過程中會釋出水分，菜飯的水量可略減5-10%。韓式拌飯材料：黃豆芽、海帶芽、韓式泡菜、小黃瓜、深綠色葉菜、洋蔥、大蒜、蛋、梅花豬肉片（火鍋牛或豬肉片也可）、白飯三到四人份作法：1.小黃瓜切絲、青菜切小段、大蒜切末，梅花肉片加醬油和少許韓式辣醬備用。2.黃豆芽燙熟，加香油、蒜末、辣粉、鹽拌勻。小黃瓜絲加鹽、糖拌勻，靜置半小時後瀝去水分。葉菜燙熟，加油鹽略拌；海帶芽燙熟，加薑蒜末和香油拌勻。3.起油鍋，先爆香洋蔥絲，再加入梅花肉片煸炒，至軟熟入味後盛起備用。4.取大碗，先放白飯，再分別排入黃豆芽、小黃瓜、海帶芽、泡菜、青菜和炒肉片，最後加上煎好的荷包蛋，淋上韓式拌飯醬即可。TIPS：1.韓式拌飯的配料很隨意，除基本必備豬或牛肉片、泡菜，其他都是常見韓式小菜，可隨意替換，只要味道別太強烈，口感爽脆的蔬菜都可。2.拌飯最後因為會加上拌飯醬，滋味濃郁，所以各種搭配的豆芽、青菜、黃瓜等，燙拌時的鹽要減量，以免整碗飯太鹹。麻油雞飯材料：糯米1.5杯、仿仔雞骨腿一支、乾香菇數朵、老薑一小塊、麻油、米酒、醬油適量作法：1.糯米洗淨，加水1杯，放進電鍋蒸熟。2.雞腿切小塊，香菇泡軟切絲、老薑（不去皮）切絲備用。3.炒鍋倒入麻油，用小火慢煸薑絲、香菇，等香氣出現後倒入雞肉，轉大火快炒，淋入米酒和少許醬油炒出香氣，再改小火燜燒10－15分鐘。4.雞肉熟透後，再把蒸好的糯米飯倒入炒鍋拌勻，讓米粒吸附所有湯汁，即可關火起鍋。TIPS：1.一般做麻油雞湯不放醬油，但這道料理因為是米飯，加一點醬油會非常提味。2.把糯米飯拌入麻油雞汁炒勻時，要耐心慢慢翻攪，以防燒出鍋巴。

• 2016-11-20 名人在線.邵冰如

  邵冰如／記憶中的花椒香

  食物，不只是溫飽或享受，更多時候，食物是某一段生命歷程，某一個人的形影笑貌，甚至是心裡最底層，那些個幾乎被遺忘，卻始終在的隱隱波光。花椒於我，也算是一種生命的印記。小時候，十歲以前在外婆家長大，外婆是道地的四川成都人，1949年跟著當軍人的外公來到台灣，大半輩子不能回鄉。但家鄉總在她的鍋碗瓢盆裡，辣椒是基本配備，我們小孩子最不解的是一粒粒滋味奇特的花椒，每回吃到嘴裡總是哇哇叫著討水喝，外婆就會笑嘻嘻的說：「有花椒才香。」外婆廚房 那一碗「無聊的麵」外婆也很愛自己做麻辣紅油，先備妥一大碗的花椒麵、辣椒麵（四川人稱香料磨成的粉為「麵」，所謂辣椒麵即是辣椒粉），再沖進熱騰騰的沸油，剎時整個屋裡屋外全是濃烈的椒麻香，嗆得我們小孩全往外跑。剛做好紅油的那陣子，外婆常會隨手下一把白麵條，撒點蔥花、蒜末、香菜，拌點糖醋醬油，最後淋上一瓢紅滋滋的麻辣紅油，就能眉開眼笑的解決一餐。那時我和姊姊總會偷偷嘀咕：「這麼無聊的麵，到底是哪裡好吃？」冬天裡 花椒鹽臘肉的香氣後來，花椒的滋味傳到了媽媽手裡，每年冬天她總會先炒出大把的花椒鹽，細細的抹在一條條五花肉上，醃妥之後再高高掛起曬成臘肉，濃郁的香氣在冷洌的風裡久久不散。如今我自己掌廚了，本來也不是那麼常用花椒入菜；直到前陣子，唸大學的女兒在外頭吃了飯回來說：「今天吃到一種紅油燃麵，裡面沒什麼料，但是那個紅油明好麻好香，我好喜歡那個椒麻味……」怎麼？外婆都過世二十多年了，這個從未見過外曾祖母的小孩，竟也愛吃當年外婆廚房那一碗「無聊的麵」？也迷戀那一股子奇特懾人的花椒香？於是，來自外婆故鄉四川的大紅袍花椒，走進我的廚房，小時候的記憶全翻了出來。外婆炒過的、媽媽醃過的、女兒想吃的，一樣一樣慢慢實驗；也許有一些不是那麼道地，有一些被改造了新的樣貌，但一家四代的傳承心意和花椒基因，已是最好的調味，花椒的餘香會一直一直飄下去……麻辣雞丁材料：去骨雞腿肉300-400公克、小黃瓜兩條，蔥、蒜適量調味料：花椒粒1小匙、乾辣椒數根、醬油膏（或蠔油）、米酒、太白粉作法：1.雞肉切成2公分的丁狀，黃瓜切滾刀塊，蒜切片，蔥切小段。2.切好的雞肉拌入醬油（或蠔油）、米酒、少許大白粉備用；鍋燒熱，加油一碗，油熱後，下雞丁略炸半分鐘即撈起。3.鍋中餘油倒出，利用鍋底殘留的一點點油，小火爆香花椒粒、乾辣椒和蒜片，等香氣出來後，倒入黃瓜、雞丁，中大火拌炒（過程中憤防鍋底太乾易焦，可加少許稀釋過的醬油糖水）。4.最後撒上蔥段，稍稍拌炒即可起鍋。TIP：若嫌麻煩，雞丁也可以不炸，就用中火先煸出雞油再炒，但太白粉只要加微微一點即可，否則會炒出一鍋黏糊糊的雞丁。起鍋前也可淋入一小匙番茄醬，有增色增甜的效果。醋溜土豆絲材料：馬鈴薯2個調味料：清醋（勿用烏醋等有顏色的醋）、鹽、花椒粒1小匙、乾辣椒數根作法：1.馬鈴薯去皮，切成0.3-0.5公分細絲。乾辣椒切成2公分的小段。2.馬鈴薯絲泡入水中，靜置5分鐘後沖水瀝乾，重覆三次直至水清無澱粉質。3.起油鍋，小火爆香花椒粒、乾辣椒。4.花椒香味出來後，轉大火倒入馬鈴薯絲快炒，再沿鍋邊淋醋，嗆出醋的酸香，最後加鹽起鍋。TIP：土豆是馬鈴薯在大陸的名稱。這道菜講究馬鈴薯絲的爽脆，所以泡水瀝乾的過程不可少，再配合大火快炒，就能創造酸麻香脆的口感，放涼了吃更可口。椒鹽酒香雞材料：雞腿2、3支（不含上方的腿排）、蔥薑適量調味料：花椒粉、鹽、紹興酒（也可用米酒、高粱或其他黃酒代替）作法：1.把花椒粉、鹽各一小匙，倒入炒菜鍋，不加油，直接以小火乾炒，炒出香氣即熄火備用。2.取雞腿先置於保鮮盒，均勻塗抹做法1的花椒鹽，並為雞腿按摩一下，再淋上一小匙紹興酒，加上蔥薑片，稍稍拌勻。3.把整盒醃漬妥的生雞腿收進冰箱，冷藏一兩天後，放入電鍋蒸熟（外鍋約加2杯水）即可。TIP：這其實是簡易版的臘雞腿，若後續再加上日曬和煙熏，就臘味十足。用電鍋煮飯時，醃好的生雞腿若放進內鍋和生米一起煮，可以煮出一鍋香噴噴的炊飯。紅油黃瓜涼皮材料：小黃瓜3條、涼粉皮一張，蔥花蒜末香菜少許調味料：糖、醋、醬油、香油、椒麻紅油作法：1.小黃瓜切滾刀塊或長條狀，粉皮切條狀，備用。2.小黃瓜加鹽、糖少許略拌，靜置20~30分鐘後會出水，瀝去水分。3.把全部調味料、蔥花蒜末香菜一起拌入小黃瓜和粉皮，即可。TIP：涼拌小黃瓜先用糖鹽醃漬去水，可去除瓜皮澀味，也比較容易入味。相同的醬料也可拌小餛飩，撒點花生粉做成紅油抄手；也可蔥蒜磨成泥，再加一點芝麻醬、花生醬，淋在白切雞肉上就是口水雞。椒麻紅油材料：花椒粒一大匙、辣椒粉一大匙、食用油一飯碗做法：1.花椒粒磨碎，約芝麻粒大小。2.花椒粉、辣椒粉，倒入擦乾的炒菜鍋，不必加油，直接以小火乾炒，炒出香氣後，取出倒在瓷碗中備用。3.空出來的炒鍋中，倒入油，以小火慢慢加溫，俟油溫升高至微微冒煙時熄火。4.把熱油倒入做法2的瓷碗中，再立刻用盤子或蓋子，蓋住碗口，可以悶住椒麻香氣留在油中。放涼後裝入玻璃瓶即可。TIP：花椒、辣椒的比例可以微調，嗜辣的人可多放一點辣椒粉；花椒如果選用味道特濃的大紅袍，就可以少放一點，以免太麻。今日達人╱邵冰如原是新聞工作者，沒什麼專長，就是愛在廚房做實驗。喜歡料理，因為療癒。試圖在鍋盤刀鏟、魚蔬肉果中，實現夢想，找到人生的新價值。

• 2016-10-23 名人在線.邵冰如

  邵冰如／大眾食堂的家常味

  食物與情感的連結日式餐飲這幾年在台灣非常受歡迎，每次去日本旅行，或是看日本旅遊美食節目，我們總是被那些個拉麵、生魚片、壽司、壽喜燒……勾引得滿心嚮往。但我自己最愛的，其實是大眾食堂裡的那些家常食物。尤其日劇電影或日本小說漫畫裡，家常的、庶民的食物，往往是親情、愛情、友情的另一種彰顯或隱喻。那些不能言說的、不敢傾訴的、來不及傳達的，總是幻化在食物裡，或濃郁或清淡的滋味，在人生的潮汐中悠悠盪漾，永不散去。例如「深夜食堂」電影版裡，多部未華子飾演的流浪女孩美知留，在青澀歲月中，為了告別最親密的手帕交，費盡心力送上自己手做的玉子燒；又如電影「橫山家之味」裡，橫山家的老媽媽樹木希林，在長子意外過世的忌日，在廚房裡緩緩剝著玉米粒炸玉米天婦羅，伴著一家人細訴著童年往事，又何嘗不是以最日常和素樸的食物療癒悲傷呢？我也很喜歡日本媽媽最家常平凡的料理「馬鈴薯燉肉」，簡單的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、蒟蒻和豬肉（奢侈一點就用牛肉吧），以單純的調味，結合食材天然的鮮甜，烹出一屋子的溫暖。又或者是最普遍的味噌湯，在柴魚昆布高湯裡，隨意加進豆腐蔬菜或豬肉海鮮，那一鍋或繁華或單純，總讓我覺得味噌有如媽媽的愛，總是無盡包容孩子們形形色色的樣貌和心情。而這些料理，正是因為不難，才能成為所謂「家常」。從食材、調味到技術，都沒有什麼高貴或高深，只要有心，自己動手試試，就能創造出餐桌上新的幸福滋味。味噌野菜炒材料：小松菜、綠豆芽、洋蔥、木耳、胡蘿蔔調味料：味噌、味醂、米酒做法：1.洋蔥、木耳、胡蘿蔔切絲，小松菜切段，豆芽洗淨，備用。2.味噌、味醂、米酒調勻在小碗內，備用3.起油鍋，先用小火炒香洋蔥和胡蘿蔔，轉大火放入其他蔬菜一起快炒至熟。4.沿鍋邊淋入作法2的醬汁，拌勻即可起鍋。TIP：這道菜其實就是什錦蔬菜，挑幾樣冰箱中現成的脆口蔬菜，炒在一起就很搭。關鍵是在熱騰騰鑊氣中淋入味噌醬汁，日式家常菜的滋味就出來了。馬鈴薯燉肉材料：梅花肉片約200至300公克、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲適量調味料：醬油、米酒、味醂、水作法：1.洋蔥隨意切成1至2公分寬的粗條。馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切成滾刀塊。2.起油鍋，先以低溫小火慢慢爆香洋蔥，再一片片放入梅花肉片，略煎，逼出肉的油脂。3.轉中火，倒入醬油、味醂、米酒，讓鍋中嗆出醬香酒香，再倒入胡蘿蔔和馬鈴薯翻炒。4.加水入鍋，約淹過鍋中全部食材的一半，大火煮滾後，再放入蒟蒻絲，轉小火慢燉。5.慢燉約10-15分鐘，過程中可以稍開蓋一兩次拌炒一下，以使食材受熱和入味均勻，直到馬鈴薯和胡蘿蔔鬆軟，即可熄火起鍋。TIP：因為使用肉片，所以不太費時費火，可快速做好上桌。但等待是美味的祕訣，燉肉料理從熄火到放涼的過程，才是入味的關鍵，如果時間允許，做好之後放個幾小時，待涼後再重新加熱， 滋味會更濃醇。親子丼材料：去骨雞腿肉（肉雞）、洋蔥、蛋、海苔調味料：味醂、醬油作法：1.洋蔥切細絲，雞腿肉切成約3公分大小；蛋打散，但不必太均勻，蛋白蛋黃仍可分辨為佳。2.把雞肉放入不沾鍋略煎，不必放油，只需雞皮朝下，用小火逼出雞肉本身的油脂，煎至五分熟，取出備用。3.利用鍋中餘油，炒香洋蔥絲，下醬油、味醂和水，以小火略煮2、3分鐘，再倒入做法2的雞肉煮至雞肉全熟。4.先淋入一半的蛋汁，俟全熟凝固後，再倒入另一半蛋液，至蛋汁七、八分熟即可熄火，澆在白飯上，撒上海苔絲即可。TIP：帶皮雞腿肉本身的油脂夠多，不加油略煎一下，雞皮的焦香會讓親子丼的風味更有層次。豬肉味噌湯材料：五花肉片少許、白蘿蔔（或大白菜、牛蒡、洋蔥，任何耐煮的蔬菜皆可）適量、豆腐、柴魚片、日本昆布調味料：味噌適量做法：1.昆布（約3×10公分）數片，放入清水鍋中泡二、三小時。小火煮滾後，再加入柴魚片，一分鐘後熄火略燜幾分鐘，瀝去昆布柴魚，留高湯備用。2.五花肉切小片（約2公分長寬），蔬菜豆腐也切同樣大小。3.起油鍋，用一點油炒香肉片和蔬菜，再倒入做法1的高湯，沸騰後轉小火燉煮約5－10分鐘。4.調入味噌醬，試試味道可以了就熄火，盛碗後撒上蔥花。TIP：味噌湯是非常具包容力的湯品，許多蔬菜都可以入湯。有時可以加一點海鮮、切小塊的魚丸、海帶芽，風味更特別。玉子燒材料：新鮮雞蛋3～4個調味料：高湯、鹽 、糖各少許作法：1.把全部雞蛋打入大碗打勻，加入所有調味料。2.選用一把玉子燒專用的長方形小平底鍋，滴入橄欖油數滴，先用大湯匙淋入一匙蛋汁。3.用最小火低溫慢煎，待蛋液逐漸凝固成蛋皮後，用筷子慢慢由上往下捲，捲成細細的蛋捲。4.把細蛋捲往上推到鍋子最上方處，鍋中可略塗一層薄油，再淋入第二次蛋液，待稍稍凝固後，把鍋子上方的細蛋捲慢慢往下捲，讓第二次的蛋液包住蛋捲。5.同樣的動作再重複一到二次即可。過程中可用筷子輕推蛋捲，靠向小方鍋的直角和直邊，略微塑形。TIP1：日式玉子燒專用的長方型小煎鍋，在一般日式家用品的超市都買得到，一個只要三、五百元，很好用。平時做早餐煎荷包蛋、香腸、火腿片都很方便，值得投資。TIP2：進階版的玉子燒可在第一層蛋液成形時，加入起司、鮪魚明太子或海苔，滋味會更特別。