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2024-06-30 養生.營養食譜

朱慧芳／純蛋白炒蛋、胡蘿蔔香腸…這些新素食創意料理無肉也歡

在美國旅遊，聽說酒店附近有一家在地知名的早餐店，我好奇的去湊熱鬧，早早到現場等待店門開啟。排在我前面的在地人和善的跟我聊天說，她每天早上慢跑一小時後，先繞去買咖啡，再到這家以新鮮麵包起家的早餐店等候。我點的必吃可頌套餐很快就拿到，排在我之前的她卻遲遲沒有等到，原來她要求店家做純蛋白的炒蛋，不僅較為費時，價格也比普通炒蛋再貴一些。為了健康的理由，只吃含有豐富蛋白質的蛋白，避免攝取含有膽固醇的蛋黃，在美國是流行趨勢，不僅餐廳提供各種無蛋黃的蛋料理，在速食店、早餐店要求去掉蛋黃的蛋白特製餐也很普遍。此外，無蛋無奶、號稱不使用任何動物產品的餐廳和快餐店、漢堡三明治店和餐車也有越來越普及的趨勢。我慕名專程造訪其中一家新經典創意料理，發現連美乃滋、披薩上的起司、起司番茄醬為主角的義大利麵，鰻魚飯等，也可以利用鷹嘴豆、腰果、豌豆、蕈菇類、椰子油等等原料，做出仿真度破表的美食。亞馬遜旗下的上市公司「全食物有機超市」（Whole Foods）部分店內，專門設立無蛋無奶的純植物漢堡吧，似乎在宣誓為了地球永續和民眾健康，傳統多肉的漢堡即將成為過去式。如果忽略掉招牌上的植物二字，只看菜單上的照片，以及讀到那些包含牛排、培根字眼的漢堡名稱，很難想像這裡提供的漢堡完全不含肉類。從內外場員工人數判斷，位於超市一角的植物漢堡吧，生意應該還不錯呢。許多標榜新素食的餐廳和原料廠商，強調的都不是素食，而是要為喜歡肉食的消費者，提供除了動物肉之外的選擇。他們從植物原料中萃取各種成分特質以及味道，搭配組合後，模擬肉類蛋白和風味，讓支持環保、愛護動物，但又不想放棄口感的人，不必因為吃肉而感到內疚。在無肉的料理中，仿漢堡、碎肉、炸雞塊等重度加工的仿真品只能算是普通的基本款，真正高明的替代肉是看得到原形，利用植物特色和烹飪手藝吸引大家愛吃的食物。在一家有廚師現場服務的餐廳裡，整顆擺放在正中的白花椰菜「燒腦」，以及現切的胡蘿蔔香腸，對我來說是令人驚艷的呈現。由於這家餐廳並不是無肉餐廳，所以我並沒有期待會看到無肉的創意，更沒有想到法式的燒腦可以用白花椰菜表現、一整根胡蘿蔔就可以取代傳統香腸。這兩道菜精緻的料理，並沒有因為原物料是便宜又大眾化的食材而被輕忽。廚師認真的對待和慎重的擺盤，完全是法式餐點該有的態度。普普通通的胡蘿蔔和白花椰菜，透過廚師的創意價值數倍提升，也開拓了我對於食材的既定印象。驚喜不斷的餐點之後，我忍不住在已經飽脹的胃納，又貪心加了幾湯匙的無奶燕麥冰淇淋，作為甜蜜的句點。好吃，是新飲食吸引人的動力，以最近一連串的新嘗試判斷，我相信植物性料理必定會越來越受到歡迎。
2022-10-08 養生.健康瘦身

有片｜外食族減肥菜單，一週瘦個２公斤超easy！

許多想要減肥的外食族，常常對三餐選擇感到很苦惱，又想吃得美味又想要享瘦。擁有百萬粉絲、說話幽默風趣的Youtuber 77老大，煞費苦心整合了便利超商、速食店、自助餐...等食物，為外食族設計了一週七天的三餐減肥菜單，想知道有哪些食物搭配能夠吃得又瘦又健康，快打開影片來瞧瞧！其實外食族只要能夠掌握幾個要點，避免地雷食物，還是可以控制過多的熱量攝取。在77老大列出的三餐減肥菜單中，早餐著重輕食，不要吃很飽但要以一些好的食物能量來打開美好的一天。上班族中午用餐時間大都只有一小時，許多人會選擇速食店或自助餐，這時只要把握「可滷不可炸、多魚雞少肥肉、澱粉醬料減半」即可，湯品則避開勾芡類的如濃湯或羮湯。晚餐也是比照辦理，若是晚上應酬避不掉，還有減肥的聚餐教戰守則喔！77老大強調減重重在堅持。這七天的菜單可以自由搭配變換，最後再加上一週運動兩次、每餐飯前喝半杯温水，一週想要瘦個1~2公斤完全不會有難度。想了解更多減肥瘦身資訊？快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤。原始影片77老大YT77老大粉絲團77老大IG延伸閱讀釋放一天的緊繃與壓力，睡前9分鐘臉部放鬆瑜伽讓肉腳變健腳！越走越年輕的足部訓練｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美
2021-12-12 養生.聰明飲食

為何要賣不能吃的炸雞？師園鹽酥雞NFT到底在賣什麼

你應該要知道的食事世界首個鹽酥雞NFT在2021年11月27日於台灣問世，引起轟動。其實，早在2021年3月開始，美國各大速食業者就默默進入NFT世界，用這新型的虛擬寶物吸引年輕、忠誠度低的消費者。NFT，這個新玩意，你可能聽過，但你「吃」過嗎？NFT（全名為Non-Fungible Token，中文為非同質化代幣）為是區塊鏈數位帳本上的資料單位，每個代幣代表一個獨特的數位資料，作為虛擬商品所有權的電子認證或憑證，可以代表數位檔案，如畫作、聲音、影片、遊戲中的專案或其他形式的創意作品。台灣發行世界首個鹽酥雞NFT台灣老字號鹽酥雞「師園鹽酥雞」在2021年11月27日於NFT交易平台OurSong上發行8款NFT，為全球全球首個鹽酥雞NFT。8款NFT包含鹽酥雞（紅、黑、黃）三種顏色、炸魷魚、杏鮑菇、香菇和四季豆、花椰菜等圖像，它們的初售價單款NFT大約為一顆 OSD（Oursong 幣），3天內最高NFT交易價已漲到超過5萬OSD（5萬美元），成長500倍。師園鹽酥雞推出 NFT ，有點像發行公開股票，讓喜愛該品牌的消費者支持品牌，同時也能引起討論。另外師園鹽酥雞提供 NFT 持有者一個福利，只要該 NFT 被交易（轉賣）一次，新的買家就可以到師園門市兌換對應的商品一份。2021年美國速食接連玩NFT：遊戲道具、收藏都能用美國速食業最早開玩NFT的就是墨西哥速食Taco Bell，在2021年3月開始販售5款GIF的NFT，作為收藏用，並將全數所得捐給基金會。美國漢堡王則在9月推出遊戲道具NFT，讓消費者闖關玩遊戲，若獲勝可換取漢堡，11月，美國速食大佬麥當勞麥紀念McRib 肋排堡40週年，推出NFT畫作，只不過麥當勞並沒有販售此產品，而是用推特抽獎活動選出10位幸運兒贈與。麥當勞表示：「只要擁有肋排堡NFT，你永遠也不用跟你最愛的三明治/漢堡道別。」有趣的是，雖說皆是所謂的「NFT」，各家速食品牌初期的策略並非大量販售或是獲得直接經濟回饋，而是透過抽獎、有限的販售帶動討論與注目，成為行銷獎勵機制的一環。現代消費者忠誠度較低，NFT養會員行銷專業媒體Marketing Dive 指出，現代年輕消費者越來越不喜歡廣告，而且品牌忠誠度低，在競爭激烈的速食業更是如此，因此必須更費力取得消費者好感。偉門智威智庫(Wunderman Thompson Intelligence)分析：「以往，大眾普遍喜歡買實體物品。後來，千禧世代反而更崇尚體驗，現在的最新一代反而更在乎『虛擬的擁有權』。」Marketing Dive呼應，這代年輕人他們對於這種限量的虛擬寶物很有興趣，再加上NFT的限量發售，飢餓行銷雙成對消費者很有幫助。因此，即便只件虛擬的作品，只要消費者參與其中的交易，就會因為有所投資，而對一個品牌產生忠誠度、更能帶動討論，更屬於當下「元宇宙」的討論。延伸閱讀▶SONY為何能提早佈局內容行銷？關鍵竟是45年前的一場官司！▶任天堂高層接手肯德基、奇波雷開虛擬餐廳！美國速食業紛紛切入電玩市場搶目光▶品牌形象全靠它！吉祥物如何拉近與消費者的距離？參考資料▶How intense interest in NFTs and other collectibles is shaping marketing▶Would you like fries with that? Fast-food chains are serving up NFTs▶Burger King's NFT strategy matures beyond stunts toward real engagement（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2021-09-22 養生.聰明飲食

不是所有綠薯條都有問題專家：關鍵在有沒有帶皮

你應該要知道的食事2013年摩斯漢堡爆發的綠薯條事件，讓台灣民眾對綠薯條的知曉大幅提升。而多數人都認為綠薯條內所含的茄鹼對人體有害，卻不知道一般速食店所販售的薯條（去皮塊莖部分）即使變綠，也不一定代表茄鹼含量就超標。摩斯漢堡於2013年爆發「綠薯條事件」，為台灣的速食業丟下一顆震撼彈。當時有民眾到店中購買「金黃薯條」，吃了一口就嘴巴發麻，剝開薯條後發現竟然是綠色的。經衛生局檢驗後證實其「配醣生物鹼」（含龍葵鹼與卡茄鹼）含量高達1496.79ppm，比世界衛生組織公布的標準限量20～100ppm高出10倍以上！事發當下摩斯漢堡立即宣布停售金黃薯條。以這件事為起點，台灣民眾第一次知道有綠薯條的存在。直到2017年7月，摩斯再次上架金黃薯條，卻在短短1個月內再次爆出綠薯條事件。同年，肯德基與麥當勞也先後發現綠薯條。一連串的事件引發社會關注，在媒體的渲染下，加深消費者「綠薯條含有對人體有毒性的『龍葵鹼』」之印象，更進一步引發恐慌。2018年與2019年，綠薯條的事件仍不斷零星發生，雖然沒有像過往一樣引起熱議，但是根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，仍有7%的消費者感到疑慮。配醣生物鹼？龍葵鹼？它們就是薯條變綠的主因嗎？大多數人都知道，發芽的馬鈴薯不可以吃，因為它是茄科植物的一份子。我們常見的茄科植物如馬鈴薯、茄子、龍葵等，就會含有有毒的「配醣生物鹼」，而馬鈴薯中含有著「茄鹼」（solanine），也就是俗稱的「龍葵鹼」。茄鹼其實是植物自然演化而來的自我保護機制，以抵抗外界對於植株本身的傷害。當馬鈴薯不當貯藏、損傷、又或者是發芽時，內部就會開始產生茄鹼，尤其發芽就意味著含量已經過高，因此不建議食用。茄鹼食用過量，對人體的確是有害的，可能會導致急性中毒，常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等，罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛等。當綠薯條事件爆發的時候，許多媒體開始鋪天蓋地的報導綠色物質就是龍葵鹼，但這是真的嗎？綠薯條真的就等同於有過量龍葵鹼嗎？事實並非如此！不要看見「綠」就打槍！不是所有綠薯條都有問題！馬鈴薯原本種植在土壤底下，當它離開土壤重見天日時，在陽光的照射下會開始於表皮形成「葉綠素」，表皮因此變綠。除了這一反應外，馬鈴薯原本既有的茄鹼量也會因為接觸光線或者因表皮損傷、發芽而增加產生。以上2種反應會同時進行，但兩者是完全不同且各自獨立進行的反應，因此綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。有36年進口與銷售薯條經驗，21風味館薯條供應商「頤士達國際股份有限公司」總經理陳世義指出，茄鹼一般都集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處，越往馬鈴薯的中心部位，含量就越少。摩斯在2013年與2017年出問題的金黃薯條，因為都是「帶皮薯條」，的確是茄鹼較多的部位，所以驗出的含量才會偏高。但後來同樣發現綠薯條的肯德基與麥當勞，因為所使用的都是不帶皮的「傳統薯條」或「脆薯」，所以其實大多數都只是受到葉綠素的影響而變綠而已，且裡面所含有的茄鹼含量，均低於國際上公認的會有苦味、造成嘴巴發麻的200mg/kg。「有些人吃了覺得舌頭發麻，其實很多都只是心理作祟而已。」陳世義表示。2019年相關法規正式上路！全面加強對綠薯條的管控陳世義回憶到，2017年綠薯條連環爆後，衛生福利部約了所有薯條供應商一同開會，商討如何減少相同情形再發生。商討得到的結論除了各家業者要加強自主管理外，在美國馬鈴薯協會（Potatoes USA）的促成下，衛福部也開始參考國際規範訂定相關法規。2019年起，正式開始施行的「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼（Glycoalkaloids, total）」限量為200mg/kg。未來若遇到相關事件不僅可以依循標準進行研判，業者也可以依照這套標準進行自主管理。如今，頤士達所進口的薯條與薯製品都會先送到衛福部規定的單位檢驗，取得合格的報告書。速食品牌也加強自主管理！良好溝通讓民眾放下疑慮但是只有進口商落實自我管理也可能會有紕漏，連鎖速食品牌們也都有一套自己的品管標準。麥當勞供應鏈管理副總裁林麗文表示，在立法以前，麥當勞早已經開始要求供應商每月提供產品品質管理數據，也要求物流公司需落實溫度管理。2017年發現綠薯條後，門市中的薯條負責人員也會將綠色的薯條挑掉，雖然消耗人力，但是一切都是為了讓消費者更加心安。她也提到，在長期的溝通以及媒體協助澄清之後，人們對於綠薯條已經不像以前那麼恐慌。漢堡王執行長黃耀忠則表示，事件發生後，業者更傾向於使用不會產生綠薯條的品種。針對這一點，陳世義指出最容易生成茄鹼的帶皮薯條，現今已經不會在速食店中看見。而且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明，一份速食店的大薯份量，約等於一顆200公克的馬鈴薯，削皮之後的一份大薯中的茄鹼含量，最多不超過18毫克，遠遠低於國際安全容許值。下次若看到綠薯條，不要先急著恐慌，其實綠薯條沒有你想像中那麼嚴重！我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低，且主要集中在薯皮下約1.5毫米，只要在食用前削去外皮便能大大減少茄鹼含量。且薯條越綠並不一定表示茄鹼含量越多，別被錯誤的食安恐慌輕易影響了。延伸閱讀▶美味薯條如何製成？薯條「綠」了該怎麼辦？▶摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題？▶為何馬鈴薯發芽不能吃，地瓜發芽卻能吃？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2021-09-21 養生.聰明飲食

雞塊和漢堡肉到底是什麼做成的？供應商揭真相

你應該要知道的食事根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，有30.5％的民眾擔心「不知道漢堡肉、雞塊是用什麼部位組成」。燙口酥脆的雞塊和漢堡裡多汁的牛肉餅能夠說是速食店的靈魂商品！但根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，竟有30.5％的民眾擔心「不知道漢堡肉、雞塊是用什麼部位組成」，這些經過重組加工後的雞塊、牛肉餅，究竟是用什麼製成的？雞塊怎麼做？簡單的原料，大大的美味！2004年美國紀錄片「麥胖報告（Super Size Me）」指出，麥當勞的麥克雞塊最初是使用已經不能產蛋的老母雞製成，剝去骨頭後，然後磨碎成雞肉泥，與各種添加物和防腐劑混合，壓制成型後沾粉油炸、冷凍乾燥後送至麥當勞販售。而網路也曾謠傳麥克雞塊是使用恐怖的「粉紅肉渣」製成，當時美國麥當勞為了粉碎這些流言，直接讓節目「流言終結者」直擊麥克雞塊的製作過程，為的就是自清他們使用的食材都是真正的雞肉。那雞塊到底是什麼做成的呢？麥當勞供應商「碁富食品股份有限公司」技術副總古明靄博士表示，「麥克雞塊的組成原料其實很單純，就是雞腿肉、雞胸肉、增加口感滑潤的雞皮、鹽、以及具有保水作用的磷酸鹽」。除此之外，古明靄也提到雞塊不會加入下腳料一起製作，因為這反而可能會造成微生物的污染。如果加入下腳料一起製作，如雞爪、內臟，會有很明顯的風味改變，消費者一吃就會發現，根本不可能用下腳料混充！供應國內多家速食業者雞肉原料的「台灣卜蜂企業股份有限公司」南投事業處副總經理張維岳也同樣表示，「一般雞塊的組成只有胸肉、腿肉、皮、麵粉，再加上鹽巴調味而已。而速食業者的雞塊含肉率也都很高，吃起來才會有原肉的感覺」。百分百純牛肉，漢堡中的牛肉不是混合肉！很多民眾對於漢堡中的牛肉餅有迷思，不知道是什麼部位的肉做成？古明靄表示「國外分切肉品時，會先將可作為牛排的部位取走，而我們就是購買其他的部份，例如後腿肉、牛腱，也有菲力、沙朗的旁邊的肉，一起攪碎後，再加以成型。也沒有添加調味料，只有在煎熟的時候會灑上一點鹽巴。」不用過度擔心食品添加物，合法添加就沒問題！曾有國外媒體報導麥克雞塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」等添加物，美國麥當勞說明丁基對苯二酚是作為抗氧化劑使用，而聚二甲基矽氧烷是為了避免油炸時起泡，且沒有直接證據顯示會對於人體有害。雖然這兩種皆是台灣准許合法使用的食品添加物，但台灣麥當勞也曾表示，台灣的麥克雞塊配方不含此2個添加物，目前麥克雞塊只添加有保水功能的磷酸鹽，且添加量也都是落於合法的範圍內。可見，這些產品的組成成分並不如網路謠傳混雜了奇怪的碎肉或下腳料製成，嘴饞的時候，來點雞塊或一顆漢堡，是不是沒那麼罪惡感了？延伸閱讀▶吃炸雞會性早熟、速食店養6條腿的雞？那些年關於雞的謠言，信了你就輸了▶愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨？拆解速食店如何用科學來管理何時換油▶漢堡肉偷工減料、含肉率低？談食安前先來談談檢驗數值怎麼看（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2021-09-14 養生.聰明飲食

愛吃炸雞會性早熟、雞脖子吃多會致癌？那些年關於雞的謠言，相信你就輸了

你應該要知道的食事愛吃炸雞會性早熟？雞脖子吃多會致癌？甚至還有網路流傳速食店炸雞來自6條腿的雞！根據《食力》調查，仍有16.7%的民眾對於「傳聞雞肉有生長激素」有很大的擔心。就讓《食力》帶你從雞隻育種技術、動物用藥、飲食營養等面向回應雞隻施打生長激素的不實謠言。說到速食店的熱銷商品，你一定會想到炸雞、雞塊......等等這些以雞肉作為原料製成的產品！但是從早期謠傳至今的肉雞飼養過程施打生長激素、速食店使用6條腿的怪雞說法，卻讓不少人擔心受怕！根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，仍有16.7%的民眾對於「傳聞雞肉有生長激素」有很大的擔心！就讓《食力》帶你一一擊破這些年，關於雞的謠言！長得快是育種、飼料、飼養環境的進步！真的沒有打生長激素啦～連鎖速食店的各種雞肉產品，一直是暢銷產品，但這些大量產出的雞肉產品，也讓很多民眾質疑速食業雞肉需求如此龐大，要怎麼才能滿足？也因此一直有謠傳指出是因為雞隻打了生長激素，才能夠成長速度這麼快，讓供應源源不絕。早年引進白肉雞的時候，當時雞隻需要飼養50幾天才能達到能夠上市的體重，而現今只要35天就能達成，而這其實都歸功於「育種」技術的進步！根據台灣主要雞肉供應商「台灣卜蜂企業股份有限公司」南投事業處副總經理張維岳指出，「全世界主要目前是3大品種體系：愛拔益加（Arbor Acres）、樂斯（ROSS）、科寶（Cobb），這幾年從早期45～50天、40～45天、35～40天，到現在的32～35天，育種技術的進步，讓這些白肉雞能夠在短時間內快速成長。」透過這些國際育種公司，持續摒除不好的雞隻基因，以及避免基因相近的雞隻交配導致基因缺陷，才能夠提供客戶品質優良的雞種。張維岳也補充道「除了雞隻改良的品種已經打好基礎，現在飼料中的營養成分已經算到非常精細，一隻雞從剛出生到屠宰前要吃什麼飼料，要多少熱能、蛋白質含量等等的營養成分，都已經設定好了」。因此，飼料配方的進步也是讓白肉雞長得頭好壯壯的原因之一。而因為市場競爭的緣故，飼養環境其實也越來越好，「在競爭的環境下，大家一定會認為要飼養得比別人好，雞住的環境還有溫度、溼度的控制。」張維岳也直言，一隻雞從小養到大可能賣不到100元，一個月如果有2000多萬隻雞產生，難道要打2000多萬隻針劑嗎？一針生長激素的成本就近千元，「從成本、人力來思考，是絕對不可能這麼做的！」因為育種技術的發達，以及飼料、環境的加乘下，白肉雞無論是生長速度或肉質，根本不用、也不會仰賴生長激素，就能夠符合現代社會的飲食需求！吃炸雞讓兒童性早熟？6條腿的雞？都是謠言啦！而因為生長激素的誤解，也因此衍生出喜歡吃速食店炸雞的兒童會性早熟，還有速食店會使用長了6條腿的雞，但這些完全是謬論！性早熟是指性徵提早出現，伴隨著身高快速長高，有很多人會歸因於是吃了可能有使用生長激素的炸雞所導致。但近年來的研究報告顯示，長期攝取高油脂、高蛋白的飲食，以及提早發育是與兒童的體脂肪比例有關係。因此，性早熟別怪雞肉有打生長激素，而是小孩可能長期食用高油脂、高蛋白的炸雞，飲食不均衡的緣故！網路流傳速食店使用的炸雞是使用6腳雞製成，但以目前的育種技術來說，要創造出多腳的雞是絕對不可能的！育種方式讓雞隻能夠穩定的繁殖，若是真有畸形的雞隻出現，在繁殖初期就會被淘汰，而無法大量地繁殖，也因此不可能被做為炸雞腿、雞翅的原料，施打生長激素也不可能促進雞隻長成多腳雞。人會生病，雞也會！動物用藥不怕不怕為了預防、治療疾病，醫生會開立抗生素給病人使用，而人會生病，雞當然也會！當確定雞群生病，經過獸醫師確診後，會開立處方籤以進行即便的治療。那雞肉會不會殘留超標的動物用藥呢？很多人害怕吃了含有動物用藥的雞肉會危害人體，但屠宰前必須有一段時間的停藥期，讓雞隻有時間將藥物代謝。動物用藥、抗生素並不可怕，只要選擇合格的屠宰場的雞肉產品，都會送驗檢查是否動物用藥超標，因此可不必太過擔心！一直以來，也很多人擔心雞脖子、雞屁股、雞皮，會有大量毒素、動物用藥累積而不敢吃，但這樣的說法是錯誤的！現代化飼養方式以及優良的雞隻品種選擇，讓雞隻不需要過度用藥，也沒有在脖子打抗生素或生長激素的狀況，而目前也沒有科學證據顯示吃這些部位會造成致癌的可能，如有打針，是進行皮下注射疫苗。白肉雞的飼養、屠宰其實已經是一個相當成熟、進步的產業，選擇合格飼養場以及屠宰場的雞肉，就可以安心食用！每出現一次這些謠言，就會傷害到產業界，下次看到這些雞肉謠言，千萬不要再被影響而搞得連雞肉都不敢吃了！延伸閱讀▶剖析咕咕雞：雞排原來對雞肉產業這麼重要！▶雞肉食安5大問：想安心吃雞就看這篇！▶養殖鮭魚比野生鮭有較高污染且有害健康，是真的嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2021-08-24 養生.聰明飲食

愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨？拆解速食店油炸油換油標準

你應該要知道的食事2009年時，台灣連鎖速食業者曾引發一連串的油炸用油事件，讓社會開始關注油炸油的安全問題，也由此帶動台灣油品安全3次升級：油品的汰換由過去的以「經驗法則」到現在一切換油都照「科學」、推動「實驗室認證標章」確保檢驗單位的標準及公信力、作為油炸用油助濾的濾油粉以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外，也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用。來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇，但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日，這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。而根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果顯示，有45%的民眾對於吃速食最擔心的是它的換油頻率！可以說是速食業界最令人擔心的「食品衛生安全」問題！但速食業的油炸用油為什麼總吵得這麼兇？2009年速食油炸用油的軒然大波！引發全台重新檢視炸油安全！事件回到2009年6月下旬，從台灣連鎖速食業者開始引發一連串的油炸用油事件，而此事件的發生後續也連帶牽扯出長久以來台灣餐飲業所面臨的「食品安全」問題！1、「換油」長期沒人管！2009年政策導入後一切照「科學」管！2009年6月22日，台北縣（今新北市）消保官抽查土城、永和地區包含麥當勞、肯德基、達美樂等共5家知名速食業者所使用的食用炸油後，發現其中許多業者並未天天換油，而是採用「濾油」方式，後續公布檢驗取樣化驗結果，其中麥當勞土城2家分店酸價不合格。而麥當勞在檢驗結果公布後，除第一時間發表道歉聲明外，並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標，進行改善工作。而行政院衛生署（今行政院衛生福利部）也在事件爆發當下要求各縣市啟動加強稽查及抽驗工作，截至2009年7月9日全國1580家相關業者，試劑快速檢驗結果不合格比率高達6.9%。這次抽查突顯了長久以來的大問題！因為依據油品使用的狀況不同，在換油的標準上很難以使用天數加以規範，因此在早期衛生署對於油炸油品的品質及換油問題，其實長久以來並無明顯管理規則，此外，地方衛生機關的稽查督促上也從未將此列入管理，當時的衛生署因為失責也受到監察院糾正。為了加強用油安全，2009年7月17日主管機關發布「餐飲業油炸油稽查管理原則」，並要求各縣市衛生局對所管轄區域之業者進行輔導及稽查。而同年的12月25日當時的衛生署也公告將「油炸用食用油之總極性物質規範不得超過25%」，正式納入「食品良好衛生規範準則」規定。而現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃，也都必須依照此規定進行油品的汰換，由過去的以「經驗法則」進行換油，到現在一切換油都照「科學」管！2、油炸油含砷搞大烏龍！「實驗室認證標章」提升檢驗公信力！當時油炸油事件延燒至2009年7月份，消保官後續根據化驗結果，發現其中麥當勞土城金城店、土城中央店及達美樂永和中正店之油炸油含重金屬「砷」，一時又引起另一場軒然大波，且麥當勞更在短時間內掉了4成營業額，花了半年才讓業績得以回穩，承受商譽及營業上之巨大損失！但後來卻發現，這是一場大烏龍！雖然當時對於油品的重金屬含量便有相關規定，但問題癥結點在於，不管是台北縣消保官所委託的「台美檢驗」或是麥當勞所送檢的「SGS」兩家檢驗機關在當時都不具有「重金屬砷檢驗項目」的國家認證。最後在板橋地檢署歷時近半年的調查後，以採樣方法有誤及無法明確證明炸油中確實含有有毒的無機砷，將此案以罪證不足簽結。同時，針對當時台北縣檢驗油炸油含有過量砷之結果，衛生署也因為對於台北縣當時送驗的檢驗結果前後認定標準不一，使得民眾無所適從，毀壞政府形象及公信力被監察院糾正其失當。而衛生署後續為了防止未來類似事件的發生，也進一步推動「實驗室認證標章」，確保檢驗單位的標準及公信力。而針對油脂的重金屬之限量，目前也由「食品中污染物質及毒素衛生標準」統一做相關規範，供食用之油及脂肪總砷含量也必須低於0.1毫克／公斤。3、長期以「濾油」代替「換油」？以後請照「食品添加物」標準來用！在當時的餐飲業中，許多業者為了降低成本，延緩油品的變質，除了撈除油炸油中的殘渣外，也常透過適度添加新油、定期清洗油炸設備以稍微延緩油脂的變質速度，或是透過使用濾紙、濾油粉藉以去除殘渣。然而濾油粉雖然可依規定使用，藉由其離子交換性及吸附性來達到吸附油炸油中的碳化懸浮顆粒、色素等雜質的效果，但卻不能夠有效減少酸價之增加。但當時的餐飲業者除了長期以「濾油」代替「換油」，後續衛生署突擊檢查時，更發現有許多業者所使用之濾油粉沒有衛生署查驗合格的標章。而其中油炸油檢出疑似含「砷」之後，也讓矛頭指向業者長期所使用的「濾油粉」，連帶使得「濾油粉」問題被重新攤開來一一檢視。在事件爆發當年度的10月中旬，衛生署除了模擬檢測業者使用濾油粉後之砷含量，確定無法檢出砷含量外，也開始重新與各方專家及消保團體研討，直至2009年年底預告「餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案」，決議將餐飲業可使用之濾油粉添加物限縮於「合成矽酸鎂」、「矽藻土」及「珍珠岩粉」3類。而現在作為油炸用油助濾的濾油粉，除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外，也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用，不可直接添加於油鍋中，且不得重複使用！油炸油風暴過後！台灣油品安全再升級！從2009年自速食業開始引爆的油炸用油事件，雖然後續牽扯出台灣餐飲業一直以來的食安隱憂，但也因此帶動政府及業者正視這件一直該被面對的問題！《食力》從餐飲油炸用油專案稽查統計資料中也發現，稽查不合格率已從2009年的4.09%，年年下降，到2012年不合格率已降至0.57%。而目前食藥署除了將油品管理列入食品良好衛生規範準則外，也將油品納入烘焙食品、美食街、便當餐飲業者稽查專案的重點稽核項目，來進行把關。而台灣油炸用油至今通過3次升級，包含稽查規定的制定、實驗室的認證及濾油粉使用規範，也讓油品食用安全有了更嚴謹的保障！而作為守護食品安全第一線的業者也陸續落實自主管理，如麥當勞、肯德基、漢堡王等，後來也因應相關規定自主導入試紙檢驗來確保油品品質！速食業當年摔的這一跤，為台灣帶來了食安的升級，並沒有白費！延伸閱讀▶該怎麼炸出美味的薯條？金黃酥脆的秘訣就在「油溫」！▶棕櫚油、大豆油到調合油雞排炸油該怎麼挑？▶油脂專家陳炳輝食用油品的加工與保存方式（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2020-07-09 新聞.健康知識+

天然ㄟ尚好？哈佛博士：天然並不全然等於新鮮、安全

【文、圖／摘自商周出版《手機、咖啡、情緒的化學效應》，作者阮津玫】金身不壞的漢堡食品裡的防腐劑添加量通常都不高，因為達成防腐效果並不需高劑量。但防腐劑有沒有毒呢？則是另一個重要的議題！食品及其添加物的毒性問題必須詳加把關。化學實驗室的科技發展日新月異，目前更容易收集到長期追蹤研究的資料數據。雖然政府法令已經通過現有食品添加物的使用範圍及限量管制，但仍必須借助新的研究數據來定期檢核食品添加物。大家都知道，科學研究通常相當複雜，並且需要長期抗戰。研究一旦提出對於食安及健康議題的懷疑，整個社會都必須嚴陣以對，並儘早提出備案。若缺乏備案，可能造成民眾恐慌或產生對於化學的反感（化學歧視），無助於好好解決問題。我能夠了解，為什麼社會大眾認為「天然ㄟ尚好」，針對人工合成的東西則保持敬謝不敏的態度。我個人也喜歡天然新鮮的食材，因為它們吃起來的味道就是不一樣。但你們是否知道：「天然」並不等於「新鮮」呢？以水果香氣為例，只要某種水果香氣的化學分子結構經過研究確定之後，即可進行人工合成並製成食用香精（化學產品！）。如果天然果香與合成果香的化學結構一致，那麼理論上它們擁有相同的香氣。不過，化學家發現：人造果香與天然水果香味還是稍有差異。大自然就像經驗老到的調香師，他巧手捻來，以複方調製天然果香。但合成香精通常只是單方。人工合成品也有優點，例如它的成分比天然物質還安全，因為它在製作過程中必須經過嚴格的成分檢測把關。順便一提，產品包裝有時會加注「本產品僅使用天然香精」等字眼，但並非取自於該種天然果實。例如：天然椰果香並不是從椰子裡面提煉出來的，而是取自於馬索樹樹皮裡面的馬索內酯（Massoial acton）。椰果香精的確來自於天然植物，卻非來自椰子本身。購物時，除了注意保存期限之外，實在不應該一昧拒絕人工合成添加物。為什麼呢？以具有防腐效果的檸檬酸為例；天然檸檬酸來自於檸檬及芸香科植物，但是地球上的檸檬及芸香科植物產量並不足以供應全世界的需求，所以我們反倒應該慶幸至少還有化學合成的檸檬酸可供使用，而不必在意它究竟來自於其他植物或是由食品工業合成製作的。親愛的讀者們，化學不一定不好！提起化學，你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎？一九九六年，韓凱倫（Karen Hanrahan）小姐買了一份麥當勞漢堡，卻忘了吃，然後一直帶在身邊。多年後，這個漢堡看起來和普通漢堡一模一樣，並未腐壞。二〇一二年的時候，我還聽人提起過這個金身不壞的漢堡。多年以來，它曾多次登上報紙頭條。這個漢堡裡頭到底加了些什麼「長生不老藥」啊？哪些化學混合成分有助於長久防腐呢？你我吃下肚的又是些什麼？遺憾的是，這些問題都找不到令人滿意的回答。長壽漢堡裡面並未添加任何魔鬼成分，它只是在極短時間內變得異常乾燥，微生物因為找不到生長所需的水分而無法孳生，漢堡於是沒有腐壞。韓凱倫經常帶著這個變得超級乾燥的漢堡四處去宣導拒吃速食，並認為這個漢堡是抵制化學防腐劑的最佳證據。原則上，我也不贊成速食。許多研究也已經證實，人類還是少碰速食為妙。但是讓我生氣的是，韓凱倫為了宣傳她的理念，竟然模擬兩可地顛倒科學發現！長壽漢堡的例子究竟證明了些什麼？首先，這件事實指出：除了氧氣之外，水分含量也會造成食物不易保存而且腐壞。如何才可以減少食物裡的水分含量呢？人類於是發明了風乾法、糖漬法、鹽漬法等防止食物腐壞。鹽和糖的親水性都很高，它們會想方設法吸光食物裡原有的水分。一旦水分子和鹽離子或糖分子結合之後，微生物得不到水分就無法孳生。還記得學生們前陣子曾經抗議要求學校餐廳不要添加防腐劑嗎？雖然業者未採納學生的抗議訴求，卻同意在菜單上加註防腐劑劑量，促使相關資訊更加透明。我擔心的是，註明防腐劑名稱及號碼代號會不會讓人覺得更加不安啊？防腐劑雖早已成為現代人膳食生活中的一部分，但絕大多數人幾乎對它們一無所知。因此我呼籲大家：好好認識化學，認識生活中與化學相關之所有細節、風險與契機。一方面，我們應該盡量選購在地、當季、新鮮且無添加的食材。另一方面，去購物或外食的時候也請記住：未經過防腐程序的食材很難保存。而且人類的防腐技術已超過數百年以上的歷史了。在五花八門的「食品添加物」當中，防腐劑只是扮演個小角色。基本上，我們必須感謝化學這門科學以及化學合成品。大家，你們擔心化學合成物有毒、不天然嗎？請回過頭來好好想想：我們吃的藥物、用的髮型定型噴霧劑、電線絕緣體塑料等等，這些都是化學合成或研發出來的。它們不僅對你我的日常生活貢獻非凡，甚至還可以救人性命呢！誰說化學都是缺點？對於化學，人們總是畏懼三分。例如，許多人害怕注射疫苗。近年來，許多嚴重的疾病都因為疫苗而逐漸淡出人們的記憶，疫苗成分的效果亦皆有目共睹。一輩子不會遇到水痘、麻疹、白喉或小兒麻痺等疾病，似乎變得理所當然。於是，人們變得不懂得去珍惜這份幸福，反而擔心疫苗的副作用。疫苗出現副作用的頻率少之又少，而且危險永遠小於疾病本身。我承認，拿疫苗與化學相比的確有欠妥當。「化學只有優點，並不危險」之類的論述並不正確。我只是想警告大家，切勿一竿子打翻一船人。不過，連我自己或許都可能踏進偏見的陷阱而不自知。有一次我去藥局買感冒藥，藥師讓我在天然植物萃取劑與普通感冒藥當中二選一。我並未多問，毫不猶豫地選擇了化學合成藥物，因為在那個當下我只是盲目地相信：合成藥物的藥性肯定比較強。過了一段時間之後，我才恍然大悟地發現原來自己也有盲點。因為化學合成藥物不一定藥效較強，植物成分藥物未必藥效欠佳。若可捐棄成見，時時自我省察，方能公平地對待化學與大自然，以期做出更佳的決定。
2020-06-26 養生.聰明飲食

粽子冰在冷凍可以存放很久，這是真的嗎？

端午佳節期間，許多人的家裡都會購買或自己包許多粽子來慶祝，並且把眾多的粽子冰冷凍保存，需要吃時再拿出來解凍加熱食用。但端午節正值氣候炎熱時期，溫度高、濕度大，適合各種微生物、致病菌或黴菌生長繁殖。如果食品保存不當，就容易導致變質腐敗。粽子冰很久還能吃嗎？不論是自己製作或是購買的粽子，如果暫不食用，都應儘速放進冷凍庫(-18℃以下)貯藏。透過低溫保藏技術，能減緩微生物繁殖速率，進而有效地延長食品保鮮期。然而，食品在貯存過程中，品質也會發生些微變化，例如色澤的劣變或是風味的劣化等，這些變化可能是來自食品本身成分間相互作用或是微生物繁殖所造成。食藥署提醒，若要確保粽子保有原來的風味，建議應儘速食用完畢，不要放置冷凍庫太久。此外也呼籲民眾，要食用時，可以先將貯存在冷凍庫的粽子移到冷藏櫃解凍，再使用電鍋或微波爐加熱，以避免吃下中心未熟透的粽子，這樣一來就可以安心吃粽慶端午哦。食物放進冰箱後就不會壞？你家冰箱是不是有食物，一住就是好多年呢，甚至常常聽到有人說：「東西放進冰箱就不會壞了啦！」這種話？衛生福小編在臉書提醒，不管任何食物放冷凍庫，雖然能透過低溫保藏技術減緩微生物繁殖速率，有效地延長食品保鮮期；但並不是冰冰箱就永遠不會壞喔～還是要儘速食用完畢！衛生福小編總柴也提醒大家一定要注意，趕快清一清你/妳冰箱中的陳年寶物吧！　
2020-06-10 養生.聰明飲食

到底是誰在吃人造肉？數據顯示有95%客群不是素食者

你應該要知道的食事根據NPD Group最新的數據顯示，截止2019年4月，購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人也吃肉。這說明，人造肉的客群並不侷限於素食者！人造肉絕對是近年來最熱門的話題性食品，在美國2家人造肉公司「Beyond Meat（超越肉類）」與「Impossible Food（不可能食品）」推動下，以植物性蛋白為原料的人造肉品正走入主流市場。夯到不行的人造肉更受到投資者的喜愛，比爾蓋茨、李嘉誠等都參與投資；Beyond Meat於2019年5月掛牌上市時，首日盤中飆逾190%，創下全美近20年來的紀錄。受到投資者歡迎的人造肉，消費者會買單嗎？究竟，人造肉市場的主要客群是誰？人造肉客群除了素食者還有誰？聽到人造肉以植物性蛋白為原料，很多人首先聯想到的是「素肉」。的確，以大豆蛋白、豌豆蛋白等植物性原料混合製成的擬真人造肉是素肉無誤，但市場調查公司「NPD Group」的分析師指出，儘管素食主義者為美國植物基市場的成長做出了貢獻，但這群人只佔了美國人口的2～6％，不可能作為推動市場的助力。在英國，素食主義者雖然仍呈快速成長，但是也只佔據總人口的1.16～3％。根據NPD Group最新的數據顯示，截止2019年4月，購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人也吃肉。這說明，人造肉的客群並不侷限於素食者！近年來，歐美一些餐廳開始提供人造肉食品，尤其是在速食中，將人造肉運用於漢堡、炸雞的品牌越來越多，也進一步炒作起更多熱潮！2018年4月至2019年4月，這些餐廳共賣出2.28億份人造肉漢堡，比去年同期增長了10％。無可否認，人造肉風潮引來許多好奇的人嘗鮮，但這95％購買人造肉的非素食者中，也有人是來尋求替代方案的。除了口感外，消費者選擇人造肉，因為它更健康、環保與人道？美國老牌研調公司「DA Davidson」分析師Brian Holland指出，在美國約有50％購買過植物奶的人同樣對人造肉感興趣，但與牛奶相比，正尋找動物肉替代方案的人更少。這是因為飲用植物奶的人很大比例是患有「乳糖不耐症」，植物奶成為他們的替代解方，有12％的人每週會購買一到多次，佔整體銷量的62％。但人造肉的市場缺乏這群「必須、或只能」食用人造肉的客群來穩定且持續消費。2017年，市調公司Mintel曾針對美國民眾對於選擇植物性產品的原因作出研究，儘管52%的人仍然視「口感」為選擇的主因，但是也有人選擇植物性產品，是因為認為它更健康、更環保、更人道，分別佔據39%、13%與11%。2018年，Mintel的分析師Patty Johnson進一步透露，會購買肉類替代品的消費者很在意標示的成分列表，他們想要以蔬菜為基礎的可識別成分，而且擬真的人造肉產品更受市場的歡迎。關心環境、動物福利議題的人正在尋找替代品綜上所述，人造肉的主要消費者包括下列幾種：一、過去曾經吃過肉的素食主義者：大多數的素食主義者都是從小吃肉長大的，不含任何動物成分，且口感與記憶中肉類相符的植物性人造肉成為這群素食者的肉類替代品。二、追究更健康飲食的人：根據Mintel的研究，近60%的美國民眾表示想少吃一點肉，人造肉為這群人提供了新選擇，這些人認為人造肉含有更高的蛋白質、較低的脂肪，是更優質的蛋白來源。但是也有營養師出面駁斥這樣的論述，認為人造肉本質是加工食品，並不代表比較健康。三、關注環境與動物福利議題：大規模畜牧業被認為是引起全球暖化的的元兇之一，此外工業化養殖之下，動物也常爆出虐待等醜聞。在這樣的情況下，不需要畜牧，甚至不需要養殖動物的人造肉似乎成為了更好的可能，這也成為人造肉公司最常使用的營銷手段，宣稱「對氣候變化產生積極影響」、「減少了碳排放」等來銷售產品，但是一些科學家對於這是否屬實，保持謹慎的態度。美國頂尖的科爾尼管理諮詢公司（AT Kearney）預測，2040年人造肉將會成為市場上的主流，其中基於植物性蛋白的替代品將佔25%。眼下雖然許多速食品牌如漢堡王、肯德基都推出人造肉產品，但這其實是呼應整體環境的風潮而推出，當這股風潮退去，消費者對於人造肉的熱情與好奇能維持多久，也要打上一個問號。延伸閱讀▶植物肉替代漢堡肉排後，下個目標竟想取代整隻牛？▶人造「肉」、花椰菜「米」、植物「奶」？美國阿肯色州立法規定命名不得令人混淆▶2040年，我們吃的肉有60%不會是屠宰肉！參考資料▶Quick Service Burger Buyers Mix It Up Between Plant-Based and Beef▶Good news for Beyond Meat? 95% of people who order vegan burgers when dining out aren’t even vegetarians▶Beyond Meat Falls As Analyst Says Fake-Meat Demand Overhyped▶How to Make Meat Alternatives Consumers Want▶Beyond Meat uses climate change to market fake meat substitutes. Scientists are cautious▶TASTE IS THE TOP REASON US CONSUMERS EAT PLANT-BASED PROTEINS▶What do consumers really think of meat alternatives?（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2020-05-21 養生.聰明飲食

雖然份量相差不大為什麼早餐店的漢堡大多比吐司貴？

你應該要知道的食事1988年在台北市八德路上開設第一間美而美早餐店，受到麥當勞與其他台式速食店的影響，除了吐司製品之外，美而美也開始販售漢堡。以往在被視為高級、洋化象徵的速食店才能吃到的漢堡，開始也可以在早餐店吃到了。也因為漢堡給顧客的印象比吐司更高級，造就了後來漢堡的銷售價格比吐司略為昂貴的原因之一。隨著消費者的口味越來越多元，全台早餐店的菜單也必須跟著推陳出新，但無論早餐店的餐點如何更改，漢堡與吐司依舊是種類最豐富的兩大類餐點，不過眼尖的您可能早就發現了，許多早餐店的定價上，漢堡通常會比吐司貴，舉例來說火腿堡可能會比火腿吐司貴5塊錢，讓喜愛吃漢堡的民眾不禁覺得，為什麼要這樣對我？！其實早餐店出現這樣的定價，可不是毫無原因唷！平價吐司大流行西化的漢堡則成為高貴象徵首先，來說說吐司與漢堡是何時在台灣普及的。其實早期的台灣並沒有吃吐司、漢堡這些麵包類食物的習慣，直到1948年國民政府遷移來台，帶來了許多麵包師傅，而1962年台灣麵包之父同時也是聯華實業的創辦人苗育秀創立「台灣區麵麥食品推廣委員會（即今日的中華穀類食品工業技術研究所）」，並開設烘焙課程，麵包才逐漸普及化，而吐司因為製作方式較簡單，口味也較單純，加上價格較親民，立即在全台普及，成為各大西點麵包店必賣的商品。至於漢堡則要回推到1984年台灣第一家麥當勞開幕後，民眾開始認為相較於在狹小的台式早餐店裡吃著豆漿與油條，在明亮的速食店裡面吃著漢堡似乎更「潮」，加上以往台式早餐店通常由老闆包辦所有食材的製作流程，包含磨豆漿、炸油條、做包子等，而麥當勞的引進，讓台灣人看見了食品業也可以如此規律的分工，霎時間業者開始爭相模仿，許多著名的台式速食店品牌例如香雞城、頂呱呱就是在這時期誕生的，而之後著名的美而美早餐店更是以此顛覆台灣人的早餐文化。其實早在1981年美而美創辦人林坤炎就為了償還房屋貸款，與太太一起開著小貨車賣起早餐三明治，1988年林坤炎夫婦決定在台北市八德路上正式開設店面，也就是第一間美而美早餐店，而受到麥當勞與其他台式速食店的影響，除了吐司製品之外，美而美也開始販售漢堡。這件事情對於當時的台灣人可引起不小的衝擊，畢竟以往在被視為高級、洋化象徵的速食店才能吃到的漢堡，現在竟然在早餐店就可以吃到了，也因為漢堡給顧客的印象比吐司更高級，造就了後來漢堡的銷售價格比吐司略為昂貴的原因之一。漢堡與吐司從原料、運輸到包材的成本皆有差異不過撇開漢堡被顧客視為高級的象徵之外，根據早安美芝城協理林柏均表示，漢堡的製作成本本身就比吐司高，因此原料供應商在販售漢堡與吐司給早餐店業者時，漢堡的售價就已經比吐司貴了，舉例來說1片漢堡皮可能就比1片吐司貴2～3塊，因此1份餐點使用2片價差就會更多，這也是為什麼早餐店的最終售價會將漢堡的價格訂得比較高。在運送的時候，因為吐司都是包裝成一條一條的長方體，裝箱就顯得比較方便，而漢堡因為外形膨膨的，運送時要裝在堅硬的紙箱裡，並要注意層層堆疊時不能擠壓到，在單位體積的運送成本上就會比吐司高。此外不同於吐司一整條有好幾片，只需要一個塑膠袋就能裝起來，漢堡通常是每2片裝進一個塑膠袋密封包裝，要消耗的包材成本自然也較高。此外林柏均透露，由於漢堡與吐司外形的不同，在製作時漢堡需要抹上的沙拉醬也會比較多，雖然份量相差不大，但對於早餐店業者來說都是成本。不過近幾年，為了消費者的觀感，也讓店員可以更方便計算，許多連鎖早餐店直接將吐司與漢堡都定為一樣的價錢，不過在一些小型的早餐店，仍然可以看到有價差的景象。延伸閱讀：▶早餐店的蘿蔔糕是真的嗎？還是澱粉混充呢？▶早餐店的白色抹醬究竟是什麼？▶真芳碳烤土司在台北松菸賣最樸實的古早味（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2019-11-05 橘世代.愛吃橘

懶人一分鐘備餐法！鮮嫩美味雞胸肉 4大超商方便買馬上吃

近年來健身風氣盛行，4大超商紛紛推出即食雞胸肉，因低脂、高蛋白質、可直接冷食、具飽足感的特色，大受女性、健身族、減重族青睞，還可用來為餐桌加菜或嘴饞時當做點心果腹。7－ELEVEN共推出兩款獨家即食雞胸肉，自去年12月底至今熱銷近200萬份，萊爾富「卜蜂舒食沙拉胸」也創下單月狂銷超過10萬份的佳績；根據4大超商統計，中午12點及下午4點之後是即食雞胸肉的熱銷時段，距離健身房較近的門市購買者更會多出4～5倍。7－ELEVEN表示，簡便的即食雞胸肉吸引想要吃得清淡卻無法自行備餐的消費者，成功帶動相關業績翻倍成長，購買族群以19～35歲的年輕客層為主力，通常會買來當正餐，也會搭配香蕉、沙拉、無糖豆漿、茶葉蛋等一起購買。7－ELEVEN獨家推出的「大成舒迷雞胸肉」採用風靡日本的調味料「鹽麴」，讓肉質更軟嫩，女性購買居多，另一款「卜蜂義式香草雞胸肉」則以男性客群為主，份量較大約115g，吸引健身教練、想增肌減脂者，兩款售價皆為59元。全家便利商店推出「胡桃木香燻雞胸肉」、「迷迭香雞胸肉」，可切片後直接食用或加熱。根據全家便利商店觀察，下午4點後是購買即食雞胸肉的高峰，當做點心或運動後補充能量，購買客層包括健身族、女性上班族、婆婆媽媽都有，除了單吃，雞肉也能變化出多種輕食料理。全家便利商店也推出「蘋果油醋雞肉沙拉」，加入雞肉及天使細麵，口感更飽足。萊爾富指出，中午12點或下午5～7點的用餐時段是即食雞胸肉的銷售高峰，其中又以營區、廠房、學校、辦公大樓型的門市銷量最佳，也帶動相關鮮食銷售成長逾2成。萊爾富繼「卜蜂舒食沙拉胸」之後，再推出兩款小份量的新品「台畜迷迭香雞胸肉」、「台畜胡桃木香燻雞胸肉」，原價99元，即日起至11月5日購買台畜雞胸肉系列可享單件89元優惠。OKmart推出多款高蛋白質的商品，最受消費者青睞的首推雞胸肉，最高單月銷量提高鮮食業績1成，以可即食且具飽足感的「迷迭香雞胸肉」、「胡桃木香燻雞胸肉」最受歡迎；另外還有以女性為購買主力、可搭配沙拉一起享用的「卜蜂法式輕雞胸」，售價69元。
2019-11-05 科別.兒科

常喝手搖飲、吃速食小四生罹脂肪肝

1名國小四年級學生，從小長得又高又胖，校內健檢意外發現他的肝指數（GPT）比正常值高出數倍，經抽血和超音波檢查，確診為脂肪肝炎，所幸透過減少糖飲、體重控制和運動後，才改善肝臟發炎，指數也恢復正常。亞洲大學附屬醫院兒童腸胃科醫師陳德慶說，這名小四生身高160公分，體重75公斤，父母總以為傲「現在胖一點，以後長高就自然會瘦下來」以致讓他養成「能坐就不站、能躺就不坐」的懶散習慣，飲食方面也經常喝手搖飲、吃速食，直到健康檢查結果顯示GPT指數高達185，才讓父母驚覺不妙。陳德慶說，脂肪肝是脂肪堆積在肝臟引起的疾病，可分為酒精性與非酒精性，前者是由酒精造成，後者主要為攝入過多熱量所致。體內過多的熱量會轉換為脂肪存積起來，當脂肪堆積在肝臟，會引起肝臟發炎而導致肝細胞被破壞，此時肝指數就會升高，稱之為脂肪肝炎。雖然瘦子也會有脂肪肝，但肥胖仍是脂肪肝最大的危險因子。因此，北美小兒消化醫學會建議９歲以上體重過重的兒童，應定期接受脂肪肝篩檢，雖然目前尚無藥物可以治療脂肪肝炎，但只要有效地控制體重，就能改善脂肪肝炎，甚至讓脂肪肝完全消失。許多家長以為減少吃油膩食物就可以減少體內脂肪，但其實體內過多的熱量都會轉化成脂肪，因此，單純減少攝取油脂，卻未減少飲食的總熱量，並不會改善脂肪肝，其中又以戒除手搖飲為當務之急。因為，手搖飲使用的大部份是果糖，而比起其它種糖類（如砂糖和葡萄糖）更容易造成脂肪肝。陳德慶提醒，脂肪肝是慢性問題，平時沒有症狀，通常健檢時才會被發現。有些人以為脂肪肝為良性，並不會對身體造成影響而置之不理，但只要肝臟發炎時間長，就可能會走上慢性肝炎、肝硬化、肝癌的肝病三部曲，因此建議多選擇天然健康食物，減少高油高糖食物，養成固定良好生活習慣，例如每周運動150∼300分鐘，可以有效控制體重，降低脂肪肝病風險。
2019-09-13 養生.聰明飲食

一年被買17億次！一包10元的營多麵如何成為世界上最暢銷的速食麵品牌？

你應該要知道的食事根據《2019全球品牌足跡報告》，全球市佔率僅4.7%的營多麵，卻有最高的消費者購買頻率，遠超可口可樂、高露潔、雀巢等品牌！平均每人每年會購買33.1次！你吃過營多麵（Indomie）嗎？這款速食麵只要走進全聯福利中心，就可以單包10元的價格入手，在網路上甚至可以一口氣購買整箱40包，每包不到7元。如此便宜的營多麵，你可知道它其實是全世界最暢銷的速食麵品牌，在2018年被消費高達17億次嗎？根據凱度消費者指數發布的《2019全球品牌足跡報告》，揭曉了全球最受歡迎，被選購超過10億次的的快速消費品牌。其中最特別的就是排行第10名的營多麵。之所以這麼說，是因為它單靠賣麵就進入前十名，雖然全球市佔率僅4.7%，為排行品牌中最低的，卻擁有最高的消費者購買頻率，遠超可口可樂、高露潔、雀巢等品牌，平均每人每年會購買33.1次！究竟為什麼營多麵可以這麼暢銷？總結來說有三大原因：第一，以超低價位打入市場，薄利多銷；第二，極早開發非洲市場，成功帶動速食麵在當地的運用；第三，清真食品認證讓它可以通吃全球穆斯林市場。全球最好吃的泡麵排行榜常客背後推手是華人！2019年，營多麵再次被泡麵評測網站The Ramen Rater選為全球最好吃的十大泡麵，從2012年它就是排行榜上的常客。這款來自「香料群島」印度尼西亞（簡稱印尼）的速食麵品牌，由印尼最大的食品公司營多食品（Indofood CBP）所生產，自1970年成立至今，已有50年歷史。營多食品的創辦人來頭可不小，他是在1997年前連續當了十幾年華人首富、同時也是世界第六富翁，有「麵粉大王」之稱的華裔林紹良。因為與後來成為印尼總統的蘇哈托（Suharto）關係良好，讓林紹良早期在印尼的生意幾乎沒有競爭對手，壟斷了整個國家的麵粉市場，得以降低速食麵的整體生產成本。同一時間，印尼面臨稻米生產不足的困境，國內繼續替代糧食的解決方案。在這樣背景下，便宜且不斷推出新口味的營多麵悄悄發跡，成為印尼無人不知，無人不曉的品牌。營多麵誔生初期以暢銷的雞肉風味為首創，直到1983年開始推出經典的印尼炒麵口味，並且逐步外銷國外。開發非洲市場，甚至是奈及利亞的家鄉味！2000年時，營多麵才進入台灣。在此之前主要是拓展東南亞與中東市場。除此之外，大概很多人都不知道其實非洲市場也是營多麵持續努力開發中的重點，甚至在一些非洲國家，營多麵是家鄉味。早在1988年，營多麵就經由新加坡的Tolaram Group引進到非洲奈及利亞。當時奈及利亞根本沒有速食麵的市場，但是隨著優秀的品牌行銷手法，成功說服奈及利亞人營多麵是與米粉、番薯等一樣的主食，而且是比其他澱粉類食物更健康的選擇。加上適逢奈及利亞人口激增的時期，方便可以快速烹煮的營多麵很快就成為了家庭主婦的最愛。根據凱度消費者指數2017 年的統計，奈及利亞洲有16家泡麵廠商，但營多麵領先群雄，佔據了整個奈及利亞泡麵市場的 74%。營多麵甚至在當地替代了「麵條」這個詞彙的使用。1995年，營多食品更直接在奈及利亞設廠，截止2019年已經有三家工廠。很多奈及利亞人甚至不知道，營多麵其實是國外進來的牌子。除了奈及利亞外，在埃及、蘇丹、肯亞、衣索比亞、摩洛哥等非洲國家，營多食品都與當地公司設廠，或成立聯營公司，製作出符合非洲人口味的速食麵。清真食品認證通吃全球穆斯林市場！為什麼營多麵可以進入如此多穆斯林國家？當然就是因為它有清真認證（Halal Certification）。印尼原本就擁有世界上最大的穆斯林人口數，在2010年的人口普查中，有87.18％的人信仰伊斯蘭教。面對如此龐大的市場，營多食品一開始就是以取得清真認證的規格打造營多麵。有清真認證也意味著營多麵其實有實力邁向全球市場。根據市場調查公司Grand View Research的預測，直到2025年，全球清真食品市場預計將達到739.59億美元。由此可以預測，營多麵未來的市場仍然有很大的上升空間。延伸閱讀▶全世界最受歡迎的品牌就是它！可口可樂產品2018年被購買高達59億次！▶人人搶進快煮麵市場！3種經營手法搶攻心占率！▶世上第1款專用來乾吃的泡麵其實是王子麵！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2019-09-08 養生.聰明飲食

吃乾麵或吃速食漢堡，誰比較「垃圾」？數據分析看分明

你應該要知道的食事翻開外食菜單，乾麵一碗熱量是650大卡、炒飯700大卡，內容物則幾乎只有大量的精緻澱粉與高油高鹽，日日在吃的中式飯麵，事實上已經無異於垃圾食物。舉速食漢堡為例，一般漢堡的熱量則大多落在400大卡，其實並不高，附餐若搭配生菜，加總起來，反而可以比日常中只有寥寥幾根青菜點綴的外食還健康，鈉含量也少了快1倍。2002年，一名紐約律師與兩位少女一舉告上速食龍頭麥當勞，少女認為一身的肥胖與病痛，都是因為吃了麥當勞所致，主張麥當勞至少得付上一點責任。事情最終雖以「無直接證據」宣告敗訴，但這一切被電影《麥胖報告（Super Size Me）》美國導演摩根·史柏路克（Morgan Spurlock）看進眼裡：「吃速食真的對健康有害嗎？」摩根把自己當作白老鼠，以連續30天、1日3餐都只吃速食的極端手段執行實驗記錄。這樣的極端記錄，為速食業從此蒙上洗不掉的灰！想靠垃圾食物填飽肚子？小心永遠都填不飽！計畫不到1個月，「意志消沈、疲憊不堪」的生理反應便不斷纏繞著摩根。塞進嘴的明明是高卡路里食物，身體卻無法獲得相應的舒緩，咀嚼當下能享受片刻爽快，但吃完立刻是一陣沮喪與不適，餓意也總在沒多久後再次襲來，困在惡性迴圈中不斷吃、吃完了空虛、再去吃、又再空虛......。這是「飲食不均衡」所帶來的痛苦迴圈。在攝取精緻澱粉與糖而缺乏纖維質的情況之下，不僅胃排空速度快、飽足感難以延續，血糖也會因為醣類快速分解而衝高，此時負責拉著血糖進入細胞的胰島素，為了回復血糖值而大量分泌，血糖隨之陡降的訊息傳入大腦中樞，反應就是：肚子立刻又餓了。長此以往的偏食，加上總是感到飢餓煩躁、疲累嗜睡或餐後情緒低迷，甚至抵抗力不足而經常生病，都可能是營養不足的跡象。世界衛生組織將這一類「熱量攝取足夠，卻缺乏維生素及礦物質」的情形，稱作「隱性飢餓（hidden hunger）」。明明吃進大量卡路里，身體卻總是感覺不滿足、不對勁。速食跟垃圾食物能畫上等號嗎？「熱量足夠，卻缺乏維生素及礦物質」，通常就是「垃圾食物（Junk Food）」吃得太多，世界衛生組織與英國食品標準局定義，垃圾食物泛指任何含高熱量，且含高糖、高脂肪（飽和脂肪與反式脂肪）或每日膳食中含鹽量多於5公克的食物，例如糖果、碳酸飲料、薯條、洋芋片等。摩根的速食計劃結束後，原先身體一切正常的他，體重不僅胖了10幾公斤，膽固醇值也迅速增加65（mg/dL），同時還出現脂肪肝的問題，然而弔詭的是，10年後美國1名自然課老師約翰·西斯納（John Cisna）也決定以身試險、連續吃速食達90日，結果約翰的體重卻是不升反降，其他各項生化指數也顯示，身體變得更加健康。雖然都採用「只吃速食」為實驗主軸，最後兩人卻收獲截然不同的結局，最大關鍵就在於不同的「選擇」，約翰不像摩根無限上綱地吃，而是維持著合理的熱量及正常運動習慣。誠如世界衛生組織定義，「速食」與垃圾食物並非同義字，在「快速」供應的餐點中，除了油炸食品，還有沙拉、漢堡等等健康選項，約翰說：「只有個人選擇會令我們發胖，而非速食。」速食營養可能不比一般外食差？！針對「均衡飲食」，衛生福利部國民健康署有明確的定義：「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙。」餐餐蔬果必須吃夠，主食以全穀雜糧為主，蛋白質來源則以黃豆為優先，接續是魚類以及蛋類。然而翻開外食菜單，乾麵一碗熱量是650大卡、炒飯700大卡，內容物則幾乎只有大量的精緻澱粉與高油高鹽，日日在吃的中式飯麵，事實上已經無異於垃圾食物。舉速食漢堡為例，一般漢堡的熱量則大多落在400大卡，其實並不高，附餐若搭配生菜，加總起來，反而可以比日常中只有寥寥幾根青菜點綴的外食還健康，鈉含量也少了快1倍。漢堡其實還算營養！挑選原則從烹調方式來思考！速食菜單中，唯有漢堡品項稱得上營養及格，挑選順序建議以魚類為優先，烹調以「烤」為主，接著是油量稍多的「煎」肉，「油炸」位排最後，好比經油炸的勁辣雞腿堡有490大卡，油脂就比嫩煎雞腿堡多1倍。單吃炸雞，則飽和脂肪量動輒占熱量2～3成（建議控制1成以內），一時嘴饞想破戒，油炸麵衣建議先去掉再吃，或至少選棒腿部位，油量略低於雞翅與大腿，1份2支吃下去就可差3百大卡，都快是「1吉士漢堡」單位了。副餐的部分則建議「單吃」，否則光是喝玉米湯就已經鈉超標，主餐本身鈉含量也已經緊繃，主餐若再配上薯條和濃湯，鈉含量註定超過2～3倍。基礎營養知識也許大家心裡早已有譜，但根據台灣肝病防治學術基金會2018年新北市大規模的腹部超音波篩檢發現，飲食習慣逐漸精緻化的我們，高達55%有脂肪肝在身，說得誇張一點，其實每2人就有1人是摩根啊。「嫩煎雞腿堡+四季沙拉+高鈣鮮乳」組合，其實可以比許多中式外食更營養，不僅補足25％一日所需鈣質、30%纖維質，三大營養素比例和鹽糖用量也都很適宜。相較「辣味麥脆雞腿+冰炫風+玉米湯」等縱慾的組合，若分別套入約翰與摩根飲食計畫裡，連吃1週後確實兩人體重就可相差達1公斤，更別提油脂與鹽糖在體內肆虐時，摩根心血管壓力與精神狀態多不好受。確實，速食店內販售著許多令人吃了感到罪惡的油炸食物，然而走進尋常不過的麵食小館、自助餐，裡頭卻也不乏無異於垃圾食物的NG料理。因此，真正能拯救自己脫離肥胖與脂肪肝危機的，仍是均衡飲食概念和一次次為自己所做出的選擇了。延伸閱讀▶近6成台灣人喜歡吃速食！但最常吃的卻不一定是最愛！▶漢堡薯條炸雞各有所好！各家速食品牌用專長抓住消費者的胃▶超過7成消費者認為速食不便宜！點心、沙拉的支持度低！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2019-09-04 新聞.食安拉警報

噁！速食店老鼠橫行跳進油鍋變「炸鼠條」

美國連鎖速食店Whataburger德州一間分店爆出「鼠輩橫行」，店家員工試著用鐵盒抓住牠的同時，可見牠不斷在油鍋旁的料理台到處逃竄，整個過程全被顧客錄下來。最後這隻老鼠受到驚嚇，竟快速竄出、自己跳進油鍋成了「炸鼠條」，現場一時驚呼聲四起。事件發生在德州巴斯特羅普市（Bastrop）的一間Whataburger分店，當老鼠被人發現後，店內員工便說明情況並表示願意讓顧客退錢，不過所有人的注意力都在這隻老鼠身上。其中一名員工原本試圖用鐵盒將老鼠困住卻使牠更慌張，在一陣快速逃竄後，竟直接跳進一旁滾燙的油鍋中，讓店員及顧客當場傻眼，這下真的變「炸鼠條」了。旁觀者之後紛紛要求店員關掉油鍋，店員回應「不知道怎麼關」，拍片者則說「不如就炸到牠浮起來吧」，直說「太扯了」。目擊者將影片PO到臉書，目前已吸引超過200萬人觀看次數，網友紛紛留言表示「油炸老鼠好噁喔」、「看到就不想去吃了」、「料理鼠王不幹了？」Whataburger公司聲明表示已徹底清潔和消毒，會再通知蟲害防治公司；該門市目前暫停營運。
2019-07-23 養生.家庭婚姻

夫不守信買大薯求和妻還是想認真考慮離婚

每對夫妻面對吵架都有不一樣的處理方式，有人冷靜幾天再好好討論、有的床頭吵床尾和，規定不能吵隔夜、有的大吵大鬧之後化險為夷。而一名女網友則發文表示，因為老公不守承諾，她一氣之下怒提離婚，結果老公卻買了她喜歡的食物回來，過往兩人的模式是只要吃了食物就象徵和好，但是她又不喜歡同樣的錯誤一再重演，因此詢問大家有什麼好方法嗎？這名女網友在爆怨公社發文，敘述自己和老公吵架，原因是他沒有遵守承諾，「我沒有辦法理解那種說了又做不到的個性，做不到幹嘛自己說又沒有人逼。」女網友於是認真地提出要離婚，她說兩人交往時她並不會隨便提分手，就只有3次，也是因為男方做錯事惱羞成怒。不料，之後老公出門回來帶了一包大薯想和好，女網友說「我們在一起快4年，他從來沒有買過大薯！」她雖然想吃大薯，但卻不想和好，「不是說感情兒戲、婚姻玩笑」，而是她覺得夫妻長期上演「發現、道歉說改、沒改、給機會、等待，然後又再度發現、給機會…」這種死循環很累，因此想認真聆聽網友建議。有網友逗趣回覆：「你當初應該嫁給大薯，就不會吵架了。」「這是麥當勞的業配文嗎😂😂我終於看到真正的速食愛情了。」也有網友批評，提過3次離婚已經很多了，「我是不知道因為什麼事讓妳說要離婚，但是一包大薯就可以讓妳猶豫，我想今天不離以後妳還是會再提要離婚，其實你們兩個都一樣，各有自己堅持不了的地方。」「結婚十幾年有很多事情要共同解決，一點小事就離婚當初不如不要結。」因為內文買薯條一事可能讓人覺得有些孩子氣，但是雙方互相承諾了做不到怎麼辦？這是很家常便飯的問題，從上文來看，女方覺得重要的承諾，另一半也許沒有覺得那麼重要，答應她也是為了短暫的安撫與和好，與其堅持對方百分之百達成，不如共同制定一個折衷方案，各退一步，老公不守約定可能已成慣性，需要更多時間的調整。每個人因為個性不同，對同樣一件事的輕重緩急之分也有所不同，妻子可能固執、丈夫可能隨性，但如果太常把離婚掛嘴邊，再深厚的感情也可能會變質，夫妻之間吵架摩擦很正常，強烈的溝通方式如果可以促成更了解彼此，討論出可行的改進之道，那麼吵架就是值得的，否則只是沒意義的脣槍舌劍。回到網友的發文，如果吃了食物就代表和好，似乎也是一種給對方台階下的好方法，但是兩人還是要回到根本問題上，如何扭轉說到沒做到的惡性循環？畢竟結婚、離婚不是扮家家酒，相愛之外還要不斷的磨合，每次的爭吵之後，盡量讓不同的價值觀和解，才是經營婚姻的長久之計囉！
2019-06-18 新聞.健康知識+

泡麵超難消化被吞下在胃裡仍保持原樣？

讀者蘇小姐2019-5-16用臉書寄來簡訊：我這幾天看到新聞媒體談到《愛吃泡麵？消化過程微影片促你重新考慮》這幾天這則新聞又再度被報導。我想在您的網站上或許可以找到您針對泡麵方面的闢謠，不過我沒有找到相關的報導。林教授，如果，有許多人向您提出與這則報導有關的問題時，累積到一定詢問量時，您是否可以幫忙為大家解惑。不管是否會回答此問題，我都非常感恩您對大家的幫助，感謝您對社會的貢獻。好，我們先來看這篇報導前面的幾句話：近日，馬薩諸塞州總醫院的布雷登·郭（Braden Kuo，音譯）博士用藥丸大小的醫用特殊胃部攝影機，捕捉到了泡麵和其它種類的熟麵條對人體的影響。影片顯示，一般麵條在吃下肚20分鐘後就已經開始溶解了，2個小時過後已經無法辨識；而含防腐劑的泡麵，形狀基本保持著嚥下去的模樣。這也意味著，消化道需要持續運作，才能對付這種超難消化的食物；而只要泡麵還在胃裡，所有麵條的添加劑也是如此，包括有毒的防腐劑如叔丁基氫醌（TBHQ）。事實上，這個報導一開始就錯了。「近日」其實一點都不近。早在2012-1-25這個泡麵消化的影片就已經出現在網路，而且在當時就瘋傳了一陣子。後來，它又在2017年再度瘋傳，然後，又在今年三度瘋傳。在2012年該影片正在瘋傳時，這位郭醫生就有回應說：「我意識到這個影片具有挑釁性，但是這項研究實在太小，無法確定任何事情。我們正計劃進行更多的研究，希望能發現消化較慢是否會影響身體對於營養素的吸收。」（請看Inside stomach: Ramen Noodle digestion goes viral）可是呢，從2013到現在，這位郭醫生總共發表了46篇醫學論文，裡面卻沒有任何一篇是跟這個拉麵影片，或是跟這個所謂的「特殊胃部攝影機」有關聯。所以，他所承諾的「進行更多的研究」，當然也就還沒有兌現，而泡麵消化較慢是否會影響健康，當然也就還沒有答案。還有，請讀者務必認清，這個影片既然沒有正式發表在醫學期刊，當然也就不具任何科學證據。事實上，我們也可以很合理的懷疑，這個影片所顯示的消化過程，根本就是實驗本身所造成的錯誤，要不然怎麼會沒有後續研究。好，我們接下來看那篇報導所說的「含防腐劑的泡麵，形狀基本保持著嚥下去的模樣。這也意味著，消化道需要持續運作，才能對付這種超難消化的食物；而只要泡麵還在胃裡，所有麵條的添加劑也是如此，包括有毒的防腐劑如叔丁基氫醌（TBHQ）。」請注意，這段話並非出自郭醫生，而是媒體自己加進去的。可是，由於它是在暗示（1）防腐劑會減緩消化，以及（2）減緩消化會增加防腐劑的危險性，所以我就用TBHQ在公共醫學圖書館PubMed做搜索，但卻沒找到任何與消化相關的論文。當然，我了解到「防腐劑」是個讓人感覺不舒服的名詞，所以不管我再怎麼苦口婆心地解釋「安全劑量」，也不可能會讓大家感到釋懷。那，既然如此。我也就無需再提什麼科學證據了。儘管如此，我還是可以告訴大家，有關「泡麵」或「速食麵」對於健康的影響，大約有一百多篇研究報告，而它們的結論幾乎都是負面的。所以，我還是會奉勸大家最好是偶爾為之。只不過，就蘇小姐所問的，有關那篇報導，我的看法是，譁眾取寵加油添醋的成分居多，看看就好，不要太信以為真。原文：泡麵超難消化
2019-04-05 養生.聰明飲食

泡麵中最大敵人不是防腐劑要注意的是反而是它

網路流言追追追！你一定聽過「泡麵吃多了會變成木乃伊」這個傳言，泡麵裡面真的有防腐劑嗎？關於泡麵，我們總有許多迷思，像是泡麵中有加防腐劑，吃多會變木乃伊、容易致癌等等，相傳已久的說法看似有理，但若從泡麵的製作過程去了解，便會知道許多說法其實是以訛傳訛。透過臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授的說明，來破解這些網路上的迷思吧。麵體油炸脫水保存，不需使用防腐劑泡麵又稱速食麵，顧名思義，是要求短時間內加入熱水即可食用，大部分泡麵的麵條直徑都不會太大，就是為了達到快速吸水的目的。泡麵的麵條在蒸煮後，經由高溫油炸脫去水份，麵體的含水量僅約3～5％，如此可避免微生物的滋長，自然能延長保存期限。因此，泡麵並不需要另外使用防腐劑，且食藥署也有泡麵麵體不能添加防腐劑的明文規定。之所以引起誤會，在於油炸的泡麵會添加抗氧化劑來防止油脂的氧化酸敗，一般甚至認為抗氧化劑就是致癌的元兇。但目前衛福部在抗氧化劑都有相關規定，加上不少業者以維生素E作為抗氧化劑，食用安全上並無問題。不過葉安義也提醒，泡麵在製程中會經過激烈的機械動作，幾乎都會加入如醋酸澱粉等修飾澱粉來保持麵條的穩定，很難不使用添加物。問題出在調料包需要注意的，反而是泡麵使用的調味包或醬料包。其中，調味包裡的鈉含量很高，另外還有糖、味精、核苷酸，以及視風味不同添加的調味料等，高鈉加上麵條的高油脂，這也是許多營養專家建議酌量使用的原因。葉安義提到，泡麵本身有快速食用等優點，當然也有油量高、缺少蛋白質等缺點。泡麵本身沒有那麼多原罪，因為飲食原本就應該多元，才能攝取均衡的營養。享用泡麵時，可自行增加青菜等食材，或是減少調味包的用量等，自然就能達到平衡效果，減輕身體的負擔。（本篇審稿專家臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授）
2019-03-04 新聞.健康知識+

速食流行30年研究：影響大眾健康

美國一個團隊在分析30年來主流速食餐廳的菜單並比較其熱量、份量、含鈉量等關鍵內容後發現，儘管大眾的選擇變多，且有更健康的選擇，但今日流行各地的速食仍比以前更多、更油、更鹹，嚴重影響身體健康。熱量、份量益增根據《每日醫學新聞》報導，美國疾病預防與管制中心的統計顯示，美國每天有36.6%的人會吃速食。儘管自2013年起，美國部分主流速食品牌承諾會提供更健康的選擇，整體的菜單內容仍在過去30年間變得越來越不健康。美國波士頓大學麥克羅伊教授分析了1986年、1991年與2016年美國10家主流速食餐廳的菜單，並檢視這些食物的熱量、份量、鈉含量、鐵含量與鈣含量，希望能看出速食是否有變得比較健康。他們發現，儘管食物選擇以每年226%的速度增加，熱量與份量大小也隨之飆升。舉例來說，在甜點品項中，每十年就會增加62千卡的熱量與24公克的重量，十分驚人。影響肥胖與慢性病《富比世雜誌》指出，一頓包含主餐、副餐與飲料的速食，內含熱量可能就近每日建議攝取熱量的一半，因此只要每週拜訪速食餐廳幾次，熱量就很有可能迅速堆積。麥克羅伊指出，因為速食在美國十分受歡迎，因此他認為美國肥胖與慢性病問題越來越嚴重，與此有強烈關係。但這份研究並沒有深入研究消費者是否會因為速食業者提供較健康的產品如烤物或沙拉而選擇這些熱量較低的食物。《富比世雜誌》認為，開發這些食物故然是好事，但效果恐怕有限，因為他們並不會特別受到消費者的青睞。【更多精采內容，詳見】
2018-12-25 新聞.健康知識+

泡麵添加物幾十種好嚇人？專家反建議：選添加物品種最多的那款

泡麵是現代生活中常見的即食食品，但是翻到背面查看成分表，密密麻麻都是添加物，少說也有幾十種，讓人擔心吃進太多不利健康的東西，要怎麼挑選將副作用減到最低？專家建議選擇添加物品種最多的。科信食品安全與營養信息交流中心副主任鐘凱舉某款牛肉麵口味泡麵為例：麵餅添加物包含味精（谷氨酸鈉）、碳酸鉀、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、黃原膠、薑黃素、梔子黃、核黃素，共10種。調料包添加物包括食用香精、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、焦糖色、二氧化矽，另外還有配料帶來的檸檬酸、冰乙酸、異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉，共10種。菜包添加物主要是牛肉粒、雞蛋粒帶入的，包括前文介紹的三種磷酸鹽和兩種增味劑，此外還有卡拉膠、碳酸氫銨、山梨糖醇、茶多酚、維生素E、胡蘿蔔素。這些添加物各自有各自的功能，有些是讓食品更美味，像是谷氨酸鈉是增味劑，讓麵條鮮美、卡拉膠是增稠劑，可以吸附大量水分，讓牛肉粒口感柔軟；有些是利於保存，像二氧化矽是抗結劑，防止調味料結塊、酸度調節劑和抗氧化劑則可增強產品穩定性。鐘凱指出，這一碗泡麵大約有23種添加物，但拿掉任何一種，在品質上都要做出犧牲，例如使麵條不夠有滑嫩、短時間泡不開、牛肉和雞蛋太硬咬不爛等等。他表示食品添加物在法規範圍內的添加量不會危害健康，更何況泡麵又不會天天吃或每餐吃。他表示有些添加物是發揮同種功能，例如同時有三種保水劑，這些同類添加物常是互相輔助，用較少的量就能達到較大的功效，如果希望添加劑種類少一點，那每種的量就要增加了。簡而言之，如果真的很在意添加物，就應該要選擇「品種」最多的那個，也代表各自的「用量」較小，對人體而言可說是分散風險。
2018-12-14 養生.健康瘦身

找出肥胖隱因餐館熱量比速食店高

速食店的油炸物常被視為是肥胖的主因，但英國研究指出，餐館食物的平均熱量竟比速食店還高！由於英國人民面臨嚴重的肥胖問題，該國公衛局嚴厲限制速食店的熱量攝取，然而，被忽略的餐館食物熱量卻高達公衛局認可的兩倍。利物浦大學食品專家羅賓遜指出，此數據說明英國長年來對肥胖問題的調查不夠嚴謹。根據《英國電訊報》報導，依去年經濟合作發展組織的研究指出，英國有3分之2的成年人都有過胖的問題，更是肥胖人口最高的西歐國家，而過胖人數增長率甚至超越「傳統認知的過胖國家」美國。而本次透過權威醫療週刊BMJ的研究，英國專家發現，過去的研究都專注於速食與炸物，食物熱量調查並不嚴謹，遺漏了隱性主因的餐館食物。公衛局的每餐建議熱量攝取不應超過600卡，但餐館每餐平均熱量高達1033卡，而最常被詬病的速食每餐平均反而只有800卡左右。根據《英國廣播公司》報導，羅賓遜分析調查缺陷說，研究漏算了隨餐附贈的飲料、開胃菜、甜點及副食等，而且一般餐館不像速食店會附上各項餐點的熱量表，導致英國人民會誤認為「吃餐館的熱量比吃速食還少」，該國4成的成年人每週至少有一餐會到餐廳用餐，也成為肥胖率寫下十年新高的一大「兇手」。專家們除呼籲公衛局需更加重視餐館食物熱量，更同時給予用餐民眾減少攝取熱量的建議。據《[英國獨立報]https://www.independent.ie/life/health-wellbeing/healthy-eating/ㄐrestaurant-meals-are-busting-calorie-limit-37622061.html)》報導，專家奧拉根提出3項外食的健康秘訣。首先，在主餐到來前，避免吃太多餐前麵包與開胃菜，這些熱量都不低；其次，盡量選擇低熱量的蔬菜與沙拉作為副餐；以蘇打水或果汁取代酒精或碳酸飲料，奧拉根指出，只要避免這些「額外熱量」，外食的熱量就會接近過去的研究數值（省去漏算的副食與甜品等）。【更多精采內容，詳見】
2018-10-16 養生.抗老養生

台灣最高齡男人瑞養生食譜竟是速食、珍奶和隔夜菜！

新聞媒體報導，台灣最高齡的男性人瑞出爐，是居住在高雄大寮的112歲王寶華老爺爺，但是他平常最愛吃的是炸雞、漢堡還有珍珠奶茶，而且隔夜飯菜捨不得丟棄，一定全部吃完。看到這裡，韋恩禁不住大笑，因為這都完全牴觸許多所謂養生專家的說法，根本是糟糕食物的大集合。很多專家言之鑿鑿，這些食物要不是被貼標籤，叫做：不健康的「食品」、是加工食品不是「真食物」、不是原形食物云云。韋恩都可以一一列舉這些食物平常是怎樣被攻擊的：炸雞：油炸食物、高油脂、反式脂肪酸、雞肉有生長激素漢堡：紅肉、高膽固醇、高鈉、噁心的絞肉珍珠奶茶：高糖、含反式脂肪酸的奶精、化工太白粉隔夜菜：硝酸鹽致癌所以我要感謝王寶華老爺爺讓我們得到救贖，親身用珍貴的人體實驗證明，這些炸雞、漢堡、珍珠奶茶還有隔夜飯菜也沒有那麼恐怖，不是吃了一定會得到心臟病、高血壓或是癌症的。大家一定非常開心吧。這些恐怖的食物觀念，其實很多時候是被所謂專家誇大了，正確的觀念是某些食物確實會提高造成某些疾病的傾向與風險，但也不等於吃了啥一定會得到什麼病，因為疾病的形成，是綜合了很多因素，包含遺傳、體質、生活環境、運動等等因子，除非某種食物吃了很極端的大量又每天吃，那才可能顯著的提高致病的機會。加上人體還是有一定的代謝、自癒能力的，所以不用太過緊張。其實從新聞裡我們可以看到王老爺爺真正長壽的秘訣，是他樂觀又開朗，有豐富的幽默感。心情開朗、沒有壓力已被許多醫學研究證實是身體健康的關鍵，壓力造成腸道菌紊亂、打亂自律神經系統、破壞生理時鐘、造成腦細胞受損或癌細胞活躍也是已經確認的結果。所以韋恩建議，與其擔心這個能不能吃造成心理壓力山大。不如敞開心胸，什麼都吃，保持飲食多樣化。當然也不是鼓勵大家多吃不健康的食物，畢竟蔬果、白肉、纖維、益生菌還是公認的健康飲食方向，對人體還是比較好的。喔，王寶華老爺爺，您是我們吃貨的最佳明燈！大家一起與韋恩來恭祝王寶華老爺爺繼續開心保持健康長壽，繼續破紀錄吧。
2018-07-24 養生.家庭婚姻

配方奶、電視餐都是兒童肥胖因子

衛福部國健署公布台灣出生世代研究，發現台灣兒童體位異常比率隨著年齡增加，嬰幼兒時期到學齡前的肥胖盛行率也有增加趨勢。專家指出，喝配方奶、常吃速食等，都是原因之一。國健署監測研究及健康教育組簡任技正施靜儀指出，台灣出生世代研究為大規模的長期追蹤調查，自民國94年起收案及追蹤兩萬多名新生兒，其中包括雙親為本國籍、大陸籍、東南亞籍等幼兒，透過實地面訪，瞭解體重、健康狀況、發育能力及飲食習慣等情況。發現異國婚姻的兒童，在健康與發展能力上，與父母均為本國籍的小朋友差不多，但媽媽如為東南亞國籍，小孩子蔬果吃得少，較愛看電視。專家推論，應與東南亞籍配偶必須透過電視節目學習語言、了解真實社會有關，孩子也就跟著看。中華外籍配偶暨勞工之聲協會秘書長張正說，東南亞籍配偶必須透過連續劇、新聞等電視節目，學習閩南語與中文，瞭解台灣現實狀況，孩子也跟著看，以致於小朋友看電視時間較不受限制。研究也發現，台灣兒童體位異常的比率隨著年齡增加，其中肥胖盛行率從嬰幼兒期的6個月11.2%，1歲半11.4%，進入學齡前期3歲15.1%，5歲半14.0%來看，有明顯增加趨勢，又以男孩增加最為明顯，所幸到高中階段，肥胖比率明顯趨緩。台大健康政策與管理研究所教授江東亮表示，分析原因可能跟喝配方奶、常吃速食及長時間看電視、5歲半時兒童是否肥胖與早產及嬰兒時期體重快速增加等，都明顯相關。
2018-06-29 養生.聰明飲食

空有熱量缺乏營養素…常吃這些「笨食物」，文明病、老化恐提早報到

大家試著想一下，所謂的「空熱量食物」究竟是什麼樣的食物？麥當勞曾經是空熱量食物的代名詞，不過，時至今日，除了麥當勞以外，還有很多很多數不清的「空熱量食物」。空熱量食物是指「空有熱量卻缺乏營養素的食物」。以麥當勞為首的速食食品當然是典型的空熱量食物，至於便利商店和快餐店販售的食品界線就比較模糊了。例如我們在便利商店和快餐店買的生菜沙拉算不上空熱量食物，不過，那些在中央廚房做好再送到各分店的漢堡、高油的披薩等食品，或許稱得上是空熱量食物。我們利用這些地方解決餐食時，在選擇方法上一定要下功夫。空熱量食物，不做任何修飾的說法就是「垃圾食物」。雖然是很直白的說法，但這些食物確實是高熱量、低營養，只會讓身體徒增脂肪卻得不到養分，單純只能填飽肚子，餓的時候拿出來充飢的食物。現在可說是便利商店到處林立的時代。假設你血糖不斷下降，到了傍晚沒東西可吃，感到昏昏沉沉時，如果不趕緊吃點東西，就會全身發抖。好不容易抽空來到便利商店，卻買了個塗滿芥末醬的玉米培根麵包，不是很不值得嗎？既然走進了便利商店，應該選別的食物，譬如三角飯糰或三明治才對。空熱量食物只有熱量，只能補充熱量而已。對某些人來說，從速食店飄出的香味彷彿像麻藥一般，令人拒絕不了想吃的衝動。我非常了解這種三不五時就想吃一下的糾結心情，但還是要提醒大家，空熱量食物是引起生活習慣病的罪魁禍首，也是造成老化的重大因素，這種三不五時的念頭還是打消的好。作者介紹／松村和夏•原本為職場的粉領族，曾經赴澳洲留學，之後轉換跑道進入女子營養大學就讀，投入「臨床營養醫學研究室」專攻生活習慣病的研究。•先後取得「營養師證照」、「調理師執照」、「飲食生活顧問師」等專業證照，展開廚藝講師的生涯，成為一名專業的料理研究家。•2011年開設並主持超人氣料理教室「廣尾料理俱樂部」至今，學員包括模特兒、歌手、演員等，一字排開幾乎都是演藝圈的明星，報名者大排長龍，預約久候難入。除此之外，也擔任棒球、足球等一流職業運動選手的營養指導師。
2018-06-01 養生.心理學解密

米其林餐廳也出無餐具料理用手吃東西真的比較美味？

漢堡可謂世界上最受歡迎的一種食物，而你是否想過：為什麼大家通常都是用手直接抓著漢堡吃？比起用刀叉優雅地處理盤中食物，用手抓食物吃的感覺好多了；在海邊買報紙包著的炸魚薯條特別好吃，也是一樣的道理（至少在有人認為用報紙包食物不衛生之前是如此）。現在，我得承認，若要解釋品嘗體驗愉悅與否這件事，後者（用報紙包食物）解釋起來比前者（用手抓漢堡）麻煩多了。仔細想想，你會驚訝地發現，很多食物直接用手抓來吃，味道更美味。難怪美國知名主廚柴克利．佩拉吉歐（Zachary Pelaccio）有本烹飪書的書名就叫《用手吃》（Eat With Your Hands ），真可以說「趕上流行」。如今民眾不再只有吃速食的時候會用上雙手，就連高級料理也不例外。越來越多米其林三星餐廳端出無餐具料理，或者讓客人使用全新型態的餐具。說來有趣，由多道菜色組成的料理中，需要用手吃的食物，常會先上而不是後上。這究竟是什麼原因，我目前還沒研究出來，如果各位有任何相關資訊，請一定要讓我知道。很多人來信告訴我，用手抓來吃的食物味道確實比較好，對印度人來說尤其如此，他們從小到大就是這麼善用雙手的。還有許多人覺得，一旦使用餐具輔助進食，食物好像就失去味道了。楊．馬泰爾（Yann Martel）以印度為背景的小說《少年Pi的奇幻漂流》（The Life of Pi ）中也提到這一點：「我第一次前往加拿大的印度餐廳，打算用手抓食物來吃的時候，服務生嚴厲地看著我說：『你剛到這裡，是吧？』他的話嚇得我臉色蒼白。正當味蕾準備感受嘴邊食物的前一秒，在他的目光下，我的手指成了骯髒的東西，它們像是被逮捕的現行犯，一動也不動，我連舔手指都不敢。我愧疚地用紙巾擦了擦手，他不知道這些話傷我多深，字字句句像釘子一樣插入我的血肉。我顫抖的手拿起幾乎從來沒有用過的刀叉，香料扁豆燉蔬菜頓時失去滋味。」我一直很想比較用手、刀叉或筷子取用各種食物時，大家對食物滋味的評斷結果。答案當然和食物類型及料理型態有關，更別說每位用餐者習慣取食的方式或成長背景，也會對答案生影響。儘管如此，確實有一些有趣的實驗結果指出，用手拿著食物真的會影響食物吃起來的感覺。舉個例子，我的同事麥可．巴內－柯恩（Michael Barnett-Cowan）在加拿大進行一項研究，他想辦法把掰成兩半的蝴蝶餅黏在一起，這兩半蝴蝶餅有的質地相同：都是新鮮，或都是受潮的；有的質地不同：把新鮮的跟受潮的黏在一起。想想看，你有可能手指拿著新鮮的那一半，嘴裡吃到的卻是受潮的那一半，或者正好相反。研究結果顯示，手指感受到的觸感，的確會影響受試者對食物口感的評斷。這又是一個任何人都能做到的簡單舉動，下次請朋友來家裡吃飯時，記得不要發餐具。少數讀者可能會在意德禮出版社（Debrett）所出的《禮儀指南》（Guide to Etiquette ）對用手吃東西這件事的看法，且讓我說個好消息：二○一二年版的《禮儀指南》終於認可，一個有禮社會的民眾也可以用手吃東西，至少披薩、披薩餃（calzone）和冰淇淋甜筒是沒問題的。不管怎樣，吃完記得一定要把手指舔乾淨！此外，跟初次約會的對象一起用手吃東西也是個不錯的點子，前提是你願意相信最近一份以兩千名受試者為研究對象的實驗結果：男人覺得女人用手吃東西時弄得一團亂的模樣超級性感。這下你懂了吧！（如果你恰巧是男性，想在初次約會給對方留下好印象，記得主菜不要點沙拉。）本文摘自《美味的科學》作者：查爾斯．史賓斯 Charles Spence出版社：商周出版●作者簡介查爾斯．史賓斯Charles Spence英國牛津大學實驗心理學教授，跨感官研究實驗室主任。過去二十年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
2018-04-19 養生.聰明飲食

吃速食怎兼顧口慾和減肥？台灣4大速食店熱量揭密！

速食大概是最讓人又愛又恨的食物了，明明知道吃了會胖，對身體不好，但是聞到薯條和炸雞的香味，看到餡料豐富的漢堡，又忍不住把減肥的計畫延到明天，今天先吃飽了再說。要在減肥的時候吃速食也不是不可以的，只要掌握好熱量，不要盲目亂吃，偶爾放縱一下，還是可以按著減肥計劃走。不過一個大麥克的熱量多少你知道嗎？一份大薯和一塊紙包雞，哪個熱量比較高呢？想要放心吃速食，先來看看這些食物的熱量究竟有多少吧。麥當勞熱量表現在速食業者為了響應衛福部的健康減重計畫，都會把餐點的熱量標示清楚，麥當勞甚至推出麥當勞熱量計算機，來幫助消費者找出最適合自己熱量攝取計畫的餐點組合，要瞭解自己究竟吃下多少熱量其實不難。根據麥當勞官網上的資料，一般漢堡的熱量大多在400大卡左右，像是長久以來最受歡迎的麥香雞有380大卡、麥香魚320大卡、吉士漢堡310大卡、早餐豬肉滿福堡330大卡。其他特殊漢堡則依據夾的料不同，而有不同熱量，主打低熱量的板烤雞腿堡只有300大卡、法式芥末香雞堡則大約400大卡，勁辣雞腿堡則有560大卡，而用料厚實的雙層四盎司牛肉堡則高達800大卡，等於是一天建議攝取熱量的一半，要吃之前可能得先做好不吃其他東西的準備。肯德基熱量表和麥當勞並列速食界霸主的肯德基，目前也都會把各個餐點或套餐的熱量貼在店裡，點餐的時候都可以看到。肯德基漢堡的熱量和麥當勞差不多。最受歡迎的卡拉雞腿堡有445大卡，紐奧良烤雞腿堡則有411大卡。至於肯德基的招牌炸雞，卡拉脆雞一隻的熱量有236大卡，薄皮嫩雞的熱量稍微低一些，但也有167大卡，前陣子很紅的紙包雞，一份約有540大卡。如果不小心多吃兩塊，就差不多等於多吃一個漢堡的熱量。肯德基目前最受歡迎的重量級XL套餐，光看套餐內容就知道熱量也是重量級的。以吮指雙雞XL套餐為例，兩塊炸雞、薯條、蛋塔、雞米花、可樂的組合，一份套餐大概是1220大卡。想要一次大飽口福，可能要多跑步兩個小時，或是接下來一整天都只能吃水果沙拉了。在副餐方面，同樣是麥當勞招牌的大薯，一份有470大卡，比很多漢堡還要高，習慣漢堡搭配薯條一起吃的人，可能要三思了。另外甜滋滋的巧克力聖代熱量也不低，有300大卡，吃完一份，記得跑步多跑30分鐘，才能把這些熱量消耗掉。如果真的太想吃冰，那麼140大卡的蛋捲霜淇淋，可以幫你減輕熱量的負擔。如果想用飲料代替附餐，麥當勞的大杯玉米濃湯有150大卡，而大杯的可樂和雪碧則有310大卡，熱量也不低。真的想要攝取少一點的熱量，可以選擇爽健美茶或零卡可樂，熱量都接近0。這樣看起來熱量真的不少，如果真的想吃，又在漢堡和薯條之間猶豫不決，不如試試看點兒童餐，內容差不多，熱量只有一半，也是個解饞的好方法。摩斯mos熱量表走日式風格的摩斯，餐點的份量一般比較小，不過根據摩斯給的資料，熱量其實並沒有比其他速食店少多少。像是最受歡迎的摩斯早餐，豬排堡有275大卡，培根雞蛋堡有413大卡，塔塔鱈魚堡熱量比較低，只有164大卡。雖然份量看起來差不多，但培根雞蛋堡熱量大概是鱈魚堡的3倍，在選擇之前還是要小心評估一下。摩斯其他受歡迎的漢堡熱量也不少，黃金海老堡有389大卡，經典摩斯漢堡有413大卡，雙層摩斯漢堡則有554大卡。很多人以為摩斯的熱量比麥當勞和肯德基要低，其實不一定正確，在點餐之前還是要多留意一下。另外摩斯的副餐除了134大卡的雞肉總匯沙拉以外，像是504大卡的和風炸雞、431大卡的摩斯雞塊5塊，都含有不少的熱量。在吃下肚之前可得仔細算清楚。不過摩斯的紅茶和可樂比起來，熱量的確是少得多，一杯摩斯紅茶只有89大卡，熱量是可樂的一半，如果不小心主食的熱量吃太多了，喝杯紅茶平衡一下，可以減少熱量負擔。Subway熱量表Subway一直以來都主打健康、輕食，少油炸的肉類，以及大量的生菜，吸引不少減肥中的人。不過事實是不是像廣告上說的那樣呢？根據subway官網上的資料，一些經典的6吋潛艇堡口味熱量大多在400大卡左右，像是義大利經典410大卡、起司牛排380大卡、義大利雞肉丸480大卡等等，和其他速食店漢堡的熱量差不多。如果真的想吃輕食，那麼低卡系列的潛艇堡是比較好的選擇。香烤雞肉只有320大卡，素食蔬菜更是只有230大卡，是瘦身外食族的好選擇。如果選不同的麵包，潛艇堡的熱量會比較低嗎？其實差不多。6吋潛艇堡的麵包熱量都在200大卡左右，熱量最高的蜂蜜燕麥麵包也只有230大卡，對總熱量的影響不大。真正會影響熱量的，反而是加在潛艇堡裡的醬料。如果想減肥，推薦點只有30大卡的蜂蜜芥末醬或5大卡的黃芥末醬，比起110大卡的美乃滋和100大卡的西南鄉村醬，熱量要低上許多。另外很多人喜歡的蔬菜湯，一碗熱量約140大卡，其實跟麥當勞的大杯玉米濃湯差不多，對於減少熱量攝取沒什麼幫助。看完這些熱量，是讓你更餓了？還是果斷放棄吃速食的念頭？其實如果算好熱量，一餐速食吃下來，熱量並不會比一個便當來得高。想要做好熱量控制，重點就是要知道每一個吃下肚的食物的熱量，只要吃得聰明，吃速食也是可以繼續減肥的。所以不要再問速食熱量高嗎了，直接問熱量有多少，才是聰明減肥者的做法。台灣營養TaiwanNutrition部落格：https://www.taiwannutrition.com/blog/Instagram：https://www.instagram.com/taiwannutrition/
2018-04-06 養生.聰明飲食

雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？

雞塊的舞台非常大，在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等，都能看到雞塊閃耀的身影。為了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前，速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比，認為麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊，你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外！然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言，如雞塊其實沒有雞肉，都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成，甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成，包含雞喙、雞爪等！到底麥克雞塊的製作真相是什麼？為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感？麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成！麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉，透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。台灣麥當勞表示，雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密，但是若從麥克雞塊的切面來看，我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉，而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後，會再回添少量雞皮以及調味料，來增加整體的風味。當雞絞肉調味完成後，會進入到壓模機中，此時麥克雞塊會加工成4種不同的形狀，這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型，都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道手續，分別是塗上薄薄的一層麵糊、麵包糠、粉漿，最後進入油炸鍋，因而產生酥脆又蓬鬆的外皮！麥克雞塊炸至半熟狀態後，接著急速冷凍成為半成品，再出貨至各大門市，在門市直接將半成品下油鍋進行油炸，油炸完存放在保溫箱中等待販售！台灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷2004年美國紀錄片《胖麥報告Super Size Me》指稱「麥克雞塊不是雞」，提出美國麥克雞塊中有許多不為人知的添加物，而引起大眾的廣泛討論。針對麥克鷄塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」一事，美國麥當勞說明，使用聚二甲基矽氧烷（dimethylpolysiloxane）是為了避免油炸時，起泡所引發的安全疑慮，雖然許多化妝品、矽橡膠製品當中都有該化學物質，然而在動物實驗中世界衛生組織並沒有直接證據解釋，聚二甲基矽氧烷對於人體健康有不良影響。而丁基對苯二酚（butylhydroquinone, TBHQ）在植物油、穀類、堅果、餅乾、薯片中常被作為抗氧化劑使用，上述2個成分皆是台灣准許使用的食品添加物。對此爭議，台灣麥當勞也曾表示，每個市場用的配方不同，台灣麥可雞塊不含此2種添加物，請消費者放心。食用澱粉、大豆蛋白，也是雞塊原料美味秘密除了麥當勞的麥克雞塊，許多愛吃雞塊的朋友，也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面，從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞，其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密！1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼？除了雞胸、雞腿肉之外，雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白，到底在雞塊中扮演什麼樣的角色？食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性，因此，在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑，將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外，還可以增加固形物的含量，吃起來會更有感覺，也可以幫助降低成本。2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係！碳酸氫鈉俗稱小蘇打，易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，與麵糊混合，可以讓雞塊油炸時的表面膨脹，因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等，然而這些物質都是少量添加，因此消費者不用太過於擔心。3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀，保持水分常用的食品級磷酸鹽有30多種，在實際食品的應用中，常使用複方型磷酸鹽，因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽，能發揮結著劑的功能，幫助絞肉製品保持產品的完整性，並且還具有保水的效果，讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。雖說雞塊不免俗還是跟食品添加物會扯上關係，但不用過度擔憂，內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成，其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊，滿足口腹之慾，邊吃邊享受之餘，你也可以了解成就這美味的小細節。延伸閱讀：▶看似簡單的速食，其實蘊含著多種不簡單！▶拆解氣泡噴泉：汽水機如何讓水瞬間變成糖水炸彈？▶揭露紙容器的真實面：從製造到環保，缺一不可！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-03-31 養生.聰明飲食

薯條如何製成？薯條「綠」了該怎麼辦？

速食店薯條其實不只有裁切油炸而已，其前期加工過程複雜，是為了確保大量生產還能使口味及品質穩定，並讓後端能以最快的速度供應薯條。然而，面對發綠的薯條，我們應該先了解馬鈴薯產生「龍葵鹼」背後的原理，就能避免過度恐慌。隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（MythBuster）的主持人格蘭·今原（Grant Imahara）曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（Simplot）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前。薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在2013年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？薯條為何臉「綠」？「龍葵鹼」又是什麼？在新聞報導中，往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」，引發消費者恐慌，但其實並非如此！「龍葵鹼」，正式名稱為「茄鹼」（solanine），是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質，如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢？因為植物不像動物，遇到危險時無法逃跑來保命，因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時，會使其內部開始產生茄鹼。而且，茄鹼於植株發芽後便存在於植株內，隨著部位而有量上的差異，並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。然而，當馬鈴薯離開土壤，表層會開始產生2種獨立且不互相影響的反應，一種是因為馬鈴薯重見天日因為接觸陽光開始於表皮形成「葉綠素」，另一種則是原本既有的茄鹼量因為接觸光線或是因表皮損傷、發芽而後增加產生。雖然2種反應同時會進行，但綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。根據英國諾丁漢特倫特大學（The Nottingham Trent University）於1998年的研究中指出，於馬鈴薯塊莖中添加兩種葉綠體合成抑制劑（ 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，簡稱AFPA及3-amino-2,3-dihydrobenzoic acid，簡稱gabaculine），並於照光後分別檢測葉綠體及茄鹼含量，結果發現兩種抑制劑都能有效減少大約80%的葉綠素合成，但於茄鹼累積量上並沒有顯著的影響，因此證明，葉綠素合成和茄鹼合成間並沒有直接的代謝關聯。另外，2005年《河南工業大學學報自然科學版》中〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉一文指出，馬鈴薯在沒有光照的狀況下升高儲藏溫度，因為沒有光照所以表皮中不會有葉綠素生成（綠化）的現象，但因為溫度提高所以馬鈴薯的生理代謝能力加強，故其中茄鹼含量會顯著提高。由上述兩份研究結果可總結，綠化的馬鈴薯中，因為儲藏時間長等因素，我們只能說茄鹼含量可能會比既有的量還多，但葉綠素和茄鹼兩者之間沒有絕對關係。因此你所看見的綠不全然是茄鹼，不要看見「綠」就打槍！一份大薯會讓「茄鹼」攝取過量？其實遠低於安全容許值目前速食店的薯條來源多來自進口，經過了原料產地前端的各環節加工之後、冷凍進口，半成品在店面進行後端料理而送達消費者面前。台灣麥當勞表示，其馬鈴薯的農場管理與薯條加工的部分，會每個月向供應商要求產品品質管理數據。進口、儲存及運送薯條部分，也會要求物流公司依據台灣麥當勞之需求下單採購，並執行進出口作業、倉儲及餐廳配送。因此，品牌方面其實已經有做到管理的層面。而從茄鹼安全容許標準值來看，目前全球各國只有加拿大有立法制定茄鹼於馬鈴薯中的安全容許量為每公斤馬鈴薯茄鹼200毫克，但加拿大制定的標準其實是針對馬鈴薯原料本身，但我們所吃到的薯條是已經經過加工的產物，因此難以用原料標準去檢視加工品。此外，茄鹼生合成量的多寡跟馬鈴薯品種有高度相關性。根據行政院農業委員會農業試驗所2015年的〈台灣農業研究〉說明，現今各國、包括台灣，所市售的食用馬鈴薯品種中的茄鹼含量大多在每公斤100毫克以下，數值皆低於國際所普遍容許的茄鹼安全容許值（每公斤200毫克）及會感受到苦味的數值（每公斤140毫克以上）。目前消費者見到綠薯條就感到恐慌，其實不用這麼擔心。根據香港食物安全中心〈食物安全焦點〉中說明，我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低，且主要集中在薯皮下約1.5毫米，只要在食用馬鈴薯前削去外皮便能大大減少馬鈴薯的茄鹼含量。且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明，一份速食店的大薯份量，大約相當一顆200公克的馬鈴薯，因已削皮，故一份大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克，遠低於國際安全容許值。延伸閱讀：▶為何馬鈴薯發芽不能吃，地瓜發芽卻能吃？▶摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題？▶速食快的不只是速度，還有社會責任概念（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-03-31 養生.聰明飲食

愛吃速食？美研究：外食會增加體內塑化劑含量

研究發現，外食可能會增加對塑化劑的接觸。塑化劑是潛在有害、會擾亂荷爾蒙的化學物質。英國「衛報」（The Guardian）報導，研究人員對人體內鄰苯二甲酸酯（Phthalates）含量進行調查，發現相較於前一天在家用餐的人，外食者體內鄰苯二甲酸酯含量高出近35%。鄰苯二甲酸酯類是指鄰苯二甲酸（Phthalate acid）的酯化衍生物，是塑膠工業中最為常見的塑化劑。塑化劑過去幾年就被發現與氣喘、乳癌、第二型糖尿病及不孕有關連。這項研究發現，在速食店、餐廳或咖啡店購買的漢堡、三明治等部分食物，與體內鄰苯二甲酸酯含量較高有所關連。研究人員表示，這項連結對青少年尤其明顯。相較於在家吃飯，經常在速食店用餐的青少年體內鄰苯二甲酸酯含量高出55%。來自美國喬治華盛頓大學的研究人員佐塔（GeorgeWashington University）表示：「此研究顯示，在家準備食物比較不會含有高含量鄰苯二甲酸酯，外食可能是美國人接觸到鄰苯二甲酸酯的重要來源，但過去認知不足。」

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