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• 2023-06-22 養生.聰明飲食

  誰說粽子餡只能放肉！竹筍、玉米筍、杏鮑菇也能當餡料，營養師教你包出美味與健康

  今天(6/22)就是端午連假的第一天了，提到端午節，大家第一個聯想到的東西大概就是粽子吧！相信各位現在一定都正忙著四處採買食材或粽子來準備過節。你知道各種粽子的小知識嗎？今天【PrimePlus健康設計家】品牌營養師Sean不僅要和大家分享有關粽子的知識，也要不藏私地公開挑選食材的小技巧與自製粽子時美味又健康的秘訣！ 粽子的種類粽子在亞洲社會的歷史非常悠久，隨著時代的推移，在各地也衍生出具不同文化特色的粽子。光是在台灣就發展出了所謂北部粽、南部粽、粿粽、鹼粽、湖州粽等特色粽子，而且作法及內餡皆各有千秋，一起來看看吧！·北部粽：北部粽的製作方式是先將糯米炒熟後，再加入五花肉、竹筍、乾香菇、蝦米、鹹蛋黃、蘿蔔乾等餡料，再用桂竹葉包起來，要吃的時候再拿去蒸籠蒸煮。因為有加油拌炒，所以外觀上會給人粒粒分明的感覺。·南部粽：製作南部粽時會用生的糯米混合豬肉、紅蔥頭、栗子、花生及芋頭等餡料後，一起包進麻竹葉裡面，再放到熱水中用大火滾煮，因為水煮的時間較長，所以粽子的口感會比較黏也比較綿密。·粿粽：粿粽的特色是外觀看不到米粒的樣子，原因是因為它的作法是將糯米粉加水或在來米粉揉成糯米糰後，再加入已經事先拌炒過的肉、蝦米、蘿蔔乾、香菇等內餡，用粽葉包好後再放入蒸籠裡蒸煮熟。·鹼粽：鹼粽又稱為甜粽或鹼水粽，是在糯米中加入鹼粉或鹼水後，用青竹葉包裹再經水煮熟製成的無餡料粽子。加入鹼水的原因是為了要讓糯米中的澱粉進行糊化，增加黏性及彈性，打造Ｑ彈的口感。食用前通常都會再淋上果糖、蜂蜜等糖漿來增加風味。·湖州粽：湖州粽是江浙地區常見的口味，作法是先將米浸泡後用醬油、糖、鹽醃漬後，再用一片同樣醃好的半肥半瘦豬肉和米一起包入粽葉，最後燜煮達３個半小時出鍋食用。挑選食材時的注意事項面對市面上像是糯米、蝦米、菜脯、花生、蛋黃及香菇等五花八門的食材，究竟要如何挑選食材，才能讓做出來的粽子兼顧美味與安全呢？首先我們可以透過外觀及氣味來檢查食材品質，新鮮的糯米顏色應為不透明的乳白色，且形狀完整、顆粒飽滿，若米粒的外表出現泛黃或是黑色斑點，就可能有發霉或長蟲的疑慮；蝦米外觀應完整偏紅色，內部粉紅偏白，若顏色太鮮豔或有刺鼻味道，就可能有浸泡化學藥品之疑慮；品質良好的菜脯應呈較深的褐色且無黴菌生長的黑斑痕跡，聞起來帶有蘿蔔香氣而無異味，還要避免選擇顏色太白者，其中可能摻有過量的防腐劑或漂白劑；鴨蛋黃則應挑選外觀完整無破損、色澤由外到內呈現由淺至深的黃紅色。顏色過於鮮豔的鹹蛋黃，都有可能是經過色素染色過的。 【PrimePlus小學堂劃重點】健康包好粽，體重不增重除了一般常見的口味以外，Sean也要和大家分享包粽子時的一些小巧思，讓你包出來的粽子既美味又健康！1.以五穀雜糧取代部分糯米：在包粽子時，可以使用如燕麥、小薏仁、紫米等食材來取代一部份的糯米，這些食材都含有膳食纖維，可以幫助提升我們的腸胃健康，而且粽子所含的熱量也會大大降低！2.蔬菜當餡料：誰說粽子餡只能放肉！以竹筍、玉米筍、杏鮑菇等蔬菜作為餡料包在粽子裡，除了能供豐富的營養素外，還能減少熱量的攝取，增加飽足感。3.豆製品與低脂肉類取代五花肉：五花肉固然美味，但它是屬於高脂食物，很容易在無意間吃下過多熱量。因此我們不妨使用低脂肪含量的豆製品或肉類如豆干、鮭魚等食材來取代五花肉。照著這三個原則之後，一顆美味健康的創意粽子就包好啦！ 看完了創意養生粽的做法，今年的端午節就來嘗試看看吧！相信你也可以在享受美味粽子的同時，兼顧自己的健康。連假時光也別忘了多去戶外走走消耗熱量，讓吃進去的粽子不再是你沉重的負擔！《PrimePlus健康設計家》祝福大家端午假期愉快。延伸閱讀：．「這顆粽子」跑2小時都不夠！一圖曝11款粽所需運動時間，5招吃粽不胖．吃粽子難消化又容易脹氣？一張圖看懂粽子搭配那些食物助改善．高齡長輩可以吃粽子嗎？營養師授「6原則」健康安心過端午本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載 責任編輯：陳學梅

• 2023-05-21 養生.營養食譜

  阿公煮的也很香！爺爺的傳家味　祖孫傳承新滋味

  誰說飯一定要阿嬤煮才會香，「阿公」常用那僅會的一道菜，讓兒孫吮指回味格外想念，爺爺的傳家味傳承的不只是味道，也傳承爺爺的記憶與形象。老盟的《爺爺的傳家味》徵件活動，邀請年輕族群分享家族中男性長輩的拿手料理，藉由青銀攜手共創傳家味，緊密串起世代間的連結。雞祥如意醉雞捲食材：仿雞腿肉（去骨）2 支、紅棗6粒、參鬚20公克、水600毫升、當歸5公克、枸杞10公克醃雞腿捲調味：鮮雞湯5公克、糖3公克、紹興酒200公克作法：1. 雞腿肉洗淨，用平切法去除凸出雞腿肉，再劃斷筋以防止雞腿在烹調時過度收縮。2. 把當歸與枸杞、參鬚、紅棗放入鍋中加入600毫升水，滾後轉小火續煮10分鐘，將材料取出留藥湯，加入醃製雞捲調味料調勻。3. 取一張錫箔紙，將雞腿攤開、皮朝下放置，用醃製雞腿調味料醃30分鐘後，把雞腿捲起來，並用錫箔紙包成像糖果狀。4. 將捲好的雞腿放入蒸鍋裡，以大火蒸熟（約20分鐘）後取出，直接浸泡在冰開水中等雞肉捲降溫後，拆開錫箔紙拿出雞腿，備用。5. 最後將先前煮好的湯汁冷卻後，放入雞捲醃漬2小時以上，入味後，將雞捲取出，用刀子切厚片即可享用。手把手教會孫子 傳家味也分享愛陳俊至(孫子)、陳天河(爺爺)孫子從小在過年除夕團圓飯的餐桌上，一定會吃到醉雞捲這道菜，這是爺爺過年必備的拿手料理，取其「雞祥如意」的寓意。第一次吃到醉雞捲不僅回味無窮，也在國中暑假時，由爺爺手把手學會這道傳家味。醉雞捲是江浙菜，爺爺說，這道「雞祥如意醉雞捲」是曾曾祖父那一輩傳承下來的，他也傳自父親的手藝。在某一年除夕夜，他吃到父親做的這道菜，雞皮Q彈、雞肉軟嫩帶著酒香、中藥香，還夾著冰涼口感，讓他對這道菜記憶猶新。孫子後來在除夕夜也吃到醉雞捲，忍不住問爺爺作法，「爺爺很開心地跟我說，明天要買材料教我做」，他也在學習過程中聽到很多年菜的寓意，學到很多小技巧，跟爺爺增進不少感情。爺爺說，雞的台語和「家」同音，所以吃雞有「起家」的涵意，和父母輩、祖父輩圍爐時，就有這道菜了。孫子說，「爺爺教我的菜，我一定會傳給自己的孩子。」記憶中的客家小炒食材：五花肉500公克、魷魚500公克、蒜末100公克、蝦米30公克、蔥5根、辣椒2根、醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1茶匙作法：1. 五花肉切長條狀，乾鍋開小火，先將五花肉煸出油脂直到呈現表面金黃色。2. 將五花肉分散至鍋子外圍，留下五花肉的油脂在鍋子中間，此時放入蝦米爆香。3. 接著再放入魷魚一起翻炒後再加入辣椒、蒜頭以及蔥白一起作調味。4. 翻炒均勻後再加入蔥綠、醬油、米酒、香油做最後拌炒。5. 裝盤完成後最後在頂端擺放辣椒做顏色點綴。料理像時光機 帶他穿越時空黃士瑄(孫女) 許清標(爺爺)「小孫女總是跟大家說，最喜歡吃阿公煮的客家小炒。」64歲的阿公每次進廚房煮菜，6歲外孫女總喜歡跟前跟後，也搶著幫忙洗菜，雖然有時做得不到位，卻是廚房裡的歡樂製造機。阿公說，其實每次吃到這道菜，撲鼻的香味總像時光機，彷彿讓他穿越時空回到過去，有許多情感湧上心頭。「小時候客家小炒這道菜對小孩來說，是再奢求不過的料理了」，阿公說，家中有10個兄弟姊妹，小時候父母為了養家餬口總是東奔西跑，餐桌上也沒有太多菜色，只有初一、十五、廟會時，媽媽才會準備豐盛的三牲祭拜神明祖先，之後會用祭拜完的三牲炒一道客家小炒，全家人總是一邊吵鬧，一邊幫忙母親備料。阿公記得每次這道菜一上桌，大概兩三分鐘就會吃完，倒是一旁的父母只夾了幾次，兄弟們問父母親為什麼不多吃一點？他們只是回答「不餓，你們快吃」，直到懂事後才明白，那是父母對孩子的用心良苦。現在小孫女喜歡吃客家小炒，他利用機會和她分享這道料理的故事，從小教她對長輩要感恩、對生活要惜福，而且家人永遠是她最堅強的後盾，「對我來說，這道料理雖然平凡，但在傳承過程成就了數代人共同的故事，我想這就是記憶中最棒的味道吧」。責任編輯：吳依凡

• 2022-05-29 養生.聰明飲食

  端午節吃粽子不吃毒粽！譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫

  端午節快到了，又是吃粽子時節，你愛吃的是肉粽還是鹼粽？或是只吃自己包的粽子？元氣網「生活中毒物學」邀請，長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈、醫放系教授林中英共同傳授：「吃粽子不吃毒粽！一招去除蝦米的二氧化硫」妙方，教大家如何選購粽子、包粽子，健康過佳節。一般市售或自己包的肉粽中，譚敦慈表示，除了五花肉，通常還會加入蝦米、香菇、蛋黃、菜脯等乾貨，但許多民眾擔心乾貨添加防腐劑，食用後影響健康。例如肉粽內餡常見的蝦米，可能添加二氧化硫添加物，讓蝦米顏色鮮艷，兼具防腐功效，如果二氧化硫濃度超標、吃過量，容易引起腸胃道不適，嚴重甚至誘發氣喘。譚敦慈指出，像蝦米等乾貨，一般燻二氧化硫是避免長黴菌，若要去除蝦米裡的二氧化硫，只要將蝦米放入溫水中浸泡30分鐘，就可以去除殘留，但泡蝦米的水千萬不要再加入食物裡面。「在選擇食材上有一些必要之惡，如果沒有二氧化硫防腐容易長黴菌，也是很可怕的。」譚敦慈建議，選擇購買有信譽廠商的乾貨外，同時還可以泡一下溫水，就可以輕易的把二氧化硫這些化學藥劑去除掉。林中英指出，很多食材需要保存，也希望它的風味能留下來，因此市面上有一些有機的防腐劑，例如硫酸鹽、硼砂，可以讓食材在顏色、色澤上不會改變，尤其添加了硼砂後，吃起來會有水潤QQ的感覺。部分製造商會將有黑黑蝦頭的蝦仁浸泡硼砂、貢丸或魚丸也添加一點，讓這些食材保持色澤，且口感Q度更好。譚敦慈喜歡吃鹼粽，她形容，「放在冰箱的鹼粽拿出來，沾點糖吃很好吃。」很多人覺得鹼粽加了硼砂才好吃，但林中英強調，目前政府禁止把硼砂添加到鹼粽裡，甚至是食材中，因為硼砂遇酸就會變成「硼酸」，硼酸在胃裡會抑制一些酵素，吃進肚中的食物營養素就無法吸收，相對破壞代謝過程，尤其小朋友吃了刀的話，可能嘔吐或休克，出現身體不適等狀況。林中英透露，有一些廠商以為硼砂就是硼酸，直接添加硼酸到食品中，如此並不符合食品管理規範，提醒民眾如果看到食材有「很QQ的感覺」、「色澤鮮艷」的話，盡量不要選擇。林中英建議，選擇食材時，應選有CAS或有機認證的食材，它們通常都不會添加防腐劑。慢性疾病患者更要避免食用過多添加防腐劑的食物，飲食組合要營養均衡，讓營養成分更如虎添翼，在食材上的選擇更完美。

• 2016-03-07 運動養生.營養食譜

  夜雨剪春韭 鮮美韭菜 主廚教做5道家常味

  你知道詩聖杜甫當年是以何菜款待摯友衛八嗎？所謂「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，開春正是品嘗韭菜好時節。韭菜又稱起陽草，春香、夏辣、秋苦、冬甜，醫家李時珍直言其乃肝之菜也，春韭細緻鮮美，主廚示範5道家常料理，宴客自食兩相宜。韭菜海陸鮮食材（6人份）：蝦仁70克、雞胸肉70克、韭菜40克、芹菜末少許、胡蘿蔔1/4條、高麗菜葉6大片、枸杞18顆、太白粉1小茶匙、香油少許、韭菜12根作法：1.將蝦仁、雞胸肉切丁，韭菜、芹菜切末，加入鹽、胡椒粉、糖、太白粉及香油調味，快速拌勻至食材釋出黏性。2.胡蘿蔔切小塊蒸熟，加少許水打成泥，並用雞湯、鹽與糖調味。3.高麗菜與韭菜葉燙熟、擦乾鋪平，將處理好的蝦仁、雞胸肉、韭菜、芹菜末配料包入高麗菜葉，再用2根韭菜綁緊。4.收口處擺放枸杞點綴，入蒸籠以大火蒸5分鐘，蒸熟即可。TIPS：1.以胡蘿蔔泥做醬汁，美觀又能提升營養價值，蒸熟即可降低特殊青菜味。2.取高麗菜葉為求完整，可用刀切開蒂頭，整顆入滾水，待菜葉軟化自動剝落，再以刀削去白色厚梗，使菜葉更平整。3.高麗菜葉包餡料前要擦乾，否則包入蝦仁沾到過多水分，口感易顯軟爛。4.高麗菜以韭菜捆綁後，為求美觀，封口處可用剪刀稍做修剪。韭黃火鴨絲食材（3人份）：韭黃約100克、烤鴨切絲100克、銀芽75克、香菇1朵、薑絲、辣椒絲、蒜泥少許作法：1.將香菇、薑絲、辣椒絲、蒜泥入鍋爆香。2.加韭黃、烤鴨切絲與銀芽，以大火拌炒約30秒，加入鹽、胡椒粉、少許糖及蠔油調味。3.太白粉水勾芡，快火拌炒5秒，即可起鍋盛盤。TIPS：此料理類似回鍋熱菜，銀芽不耐炒，最後下鍋才能保持爽脆口感，加入少許太白粉水勾芡，可避免食材出水。韭香松花皮蛋食材（4人份）：韭菜花100克切末、豬絞肉50克、皮蛋1顆、胡蘿蔔切絲、蒜泥少許作法：1.蒜泥與豬絞肉一同爆香，炒至8分熟。2.加入韭菜花末，並以適量鹽、胡椒粉與蠔油調味。3.上述食材加入皮蛋與胡蘿蔔絲，快火拌炒30秒後即可起鍋盛盤。TIPS：1.豬絞肉可依個人喜好調整肥瘦比例，若偏好肥點可選五花肉，偏愛瘦肉則以梅花或後腿肉為主。2.若想增加皮蛋香氣，可整顆入油鍋炸10秒後再切丁。3.整道料理的火候控制是關鍵，起鍋前可沿著鍋沿嗆一圈米酒，達去腥效果。香煎韭菜果食材（10顆）：餅皮／低筋麵粉130克、澄粉（無筋麵粉）18克、熱開水56克拌勻做成燙麵，蓋濕布醒麵10~20分鐘。餡料／韭菜40克切末、蝦米20克與蝦肉70切丁、豬板油20克切丁、太白粉1小茶匙、香油少許作法：1.蝦米洗過瀝乾後爆香炒。2.蝦肉挑沙筋後吸乾水分，切小丁用胡椒、鹽調味，快速手搓攪拌至稍具黏性。3.加入切丁豬板油與韭菜段。4.拌入太白粉增加黏稠性，也可使蝦子吃起來較滑嫩，加少許香油拌勻。5.將韭菜、蝦米與蝦肉餡包入麵皮呈包子形狀，反蓋蒸7分鐘。6.下鍋煎至微焦即可。TIPS：1.蝦肉切丁前用布吸乾水分可增加脆口度，避免蝦仁過度軟爛。2.燙麵一定要經過醒麵程序，麵皮才會有彈性。3.要擀勻的燙麵每顆約是龍眼殼大小。潮州水晶餃食材（10顆）：餃皮／將澄粉56克與太白粉18克，加入18克85度熱水做成燙麵。餡料／韭菜56克、香菇1朵切丁、荸薺18克、胡蘿蔔少許切末、蝦肉餡150克、去皮花生數粒與五香粉少許作法：1.韭菜、香菇、荸薺、胡蘿蔔、蝦肉餡、花生與五香粉拌勻。2.包入燙麵餃皮，捏塑成型。3.大火蒸約5分鐘。TIPS：1.餃皮麵糰約彈珠大小，用菜刀向左、右按壓成型，要趁熱按壓，餃皮冷掉會變硬。2.要包餡料再放花生，以免吸過多收餡料水分。3.餃皮打折可增加手感美觀度。

• 2015-02-01 運動養生.聰明飲食

  辦年貨、辨真偽 專家教你這樣挑！

  年關將近，家家戶戶忙著趕辦年貨，魚翅、燕窩、香菇等南北乾貨該怎麼挑，才不會買到假貨呢？聯合報專訪林口長庚護理師譚敦慈、輔大食品系教授陳炳輝，教民眾辨別真假年貨、健康呷過年！【望、聞、觸 拒假貨】壹、魚翅魚翅價位高，市場充斥假魚翅，業者以太白粉、麵粉或冬粉添加可食用海藻膠、動物膠、植物膠等製成。真魚翅吃起來有彈性，假魚翅雖對人體無害，但營養價值不高，口感像塑膠。部分素食者能接受假魚翅，業者也多會標明，讓民眾選購。貳、燕窩市售燕窩種類多，假燕窩以食用膠、海藻、麵粉、豬皮或魚膠粉製成，如海藻燕窩、豬皮燕窩、樹膠燕窩等，真假燕窩可從價位分辨。另外，真燕窩有濃郁的雞蛋香氣，有時還夾雜燕子築巢的草；假燕窩則在燈光下呈不透光，且明顯有酸味、油味或腥味。叁、香菇台灣香菇蒂頭較長，大陸出產則剪得相當短，甚至沒有蒂頭。挑香菇可先聞香氣，但香菇必須夠厚才有香氣，如果很遠就能聞到香氣，小心可能添加香精。有無掉屑、傘摺是否完整、傘摺內有無黴斑、傘摺外緣向外捲容易長黴菌，也是觀察重點。肆、鴨血坊間許多鴨血其實摻雜豬血。鴨血通常有一些氣孔，摸起來軟嫩，豬血較硬，氣孔較少。鴨血價位較豬血高，一塊10元想買到真正鴨血，幾乎不可能。選購鴨血時，因不能掰開查看氣孔，不妨用手壓，若感覺像海綿，表示氣孔較多；如較硬，可能添加其他動物血液。【嗅、色、摸 聰明挑】●海蜇皮品質良好的海蜇皮吃起來有彈性，若嚼起來像橡皮筋，是劣等貨。有些海蜇皮泡了過氧化氫，看來透明，光澤漂亮。建議選擇皮厚、有韌性，一大片，有點淡黃色的產品。如有黑色小斑點，可能發霉；若外觀較黑，可能是業者為了保存而抹鹽巴，但不建議買過黑的海蜇皮，以免過期或發霉。●脆筍、筍絲脆筍、筍絲如果太白，可能用了漂白水，太黃可能添加黃色色素。這類產品多半經過抹鹽、發酵，高血壓、腎臟病患不宜多吃。建議食用前先浸泡、用熱水燙煮後烹調，降低鹽分，排除問題色素或過氧化氫。●竹笙竹笙一般呈淡黃色，因品種不同，也有咖啡色的竹笙。勿購買太白的竹笙，一壓就扁掉也不理想。另外，竹笙經常被檢出二氧化硫、過氧化氫含量過高，購買前聞聞看有無酸味，酸味顯示二氧化硫含量過高。●金針金針的顏色較暗，接近橘色，如果顏色接近鮮黃，可能經過二氧化硫燻蒸；若聞起來有酸味，也不建議購買。●干貝查看味道有無黴味，顏色是否為淡黃色，若放太久，就會裂成一小塊。●蝦米蝦米常被業者添加二氧化硫和色素，千萬別被太橘或太黃的漂亮外表所迷惑，應選擇顏色較深的蝦米。因蝦米常擺放在室外販售，挑選時應注意有無發霉。譚敦慈小叮嚀1.秉持「一泡、二洗、三燙」三大原則，幾乎所有殘留物質都能去除。  a.避免金針殘留二氧化硫，可用攝氏60度的熱水，泡30分鐘。  b.干貝、蝦米在食用前泡水，去除可能添加的物質。  c.不建議把泡香菇的水添加到湯裡或煮飯，以免把附著在香菇上的髒東西給吃下肚。2.冰箱存量逾七分滿，保鮮效果減半，食品可能因溫度不足而壞掉。3.魚翅來自沙魚，沙魚屬於大型魚，重金屬含量相對高，建議食用其它替代品。製表／陳雨鑫