茄子 相關文章

• 2024-03-03 養生.營養食譜

  說食依舊／照見紫茄的初心

  茄子，很有個性，香港食家蔡瀾形容：「茄子吃進的感覺很淡，又有一股獨特的滋味，很容易分辨喜惡，沒有中間路線。煮熟或蒸熟後軟綿綿，那種口感也令人愛恨分明。」小時候每逢過年，除夕夜總有一道茄子，紅燒或清燙沾醬油膏，小孩子不喜歡，阿嬤總用台語說「呷茄才會肖鳥趒（活躍、意氣風發之意）」，半哄半騙就是要我吃下去。吃著吃著，長大後到自助餐店看到燒茄子，像被制約，又似被花青素吸引，總會不由自主夾入盤中。茄子原生於印度、東南亞一帶，漢朝時傳入中國，西漢王褒〈僮約〉文中就有「種瓜作瓠，別茄披蔥」之語；茄子別名不少，如崑崙紫瓜、落蘇、矮瓜等，其中崑崙紫瓜是喜食茄子的隋煬帝賜名，一方面點出它來自西域，一方面也彷彿多了崑崙山西王母般的仙氣。落蘇是江浙人對茄子的稱呼，但兩者在發音上沒有相似處，原來出處在宋代王闢之的《澠水燕談錄》裡，書中指出吳越王錢鏐的愛兒是瘸子，杭州一帶「茄」與「瘸」 同音，為避免傷害王心，把「茄」避諱改稱「落蘇」。至於為何是「落蘇」，一說茄子形狀像落下來的流蘇，另一說來自《本草綱目》記載，「茄一名落蘇，名義未詳。按五代《貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通」，酪酥是奶製品，近似茄子煮到熟爛的口感。茄子在植物學上分成圓茄、長茄、矮茄，環肥燕瘦，顏色有紫有白還有綠，台灣的茄子應是隨先民從大陸移居而來，因當時表皮紫紅的蔬果很少，也被稱為「紅皮菜」，台灣常見的是長條形紫茄，高屏產量占全台六成，中部次多，主要品種有二，一是淡紫、尾端較圓、茄肉細膩的胭脂茄（屏東長茄），另有深紫、尾端較尖、口感Q軟的麻糬茄。茄子可油爆醬燒或清蒸水煮，最知名的作法應屬川菜的魚香茄子，以泡辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽等調味燒煮，但這道菜沒有魚，而是如飲食文化家熊四智所說「鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜香氣濃郁」的「魚香味型」，許多人會加豆瓣醬或花椒入味，但是《正宗川菜大典》作者李作民依川菜大師王開發的說法，強調這會破壞魚香味型，不宜。茄子屬家常食材，不過紅樓夢第41回裡的「茄鯗」經曹雪芹粗菜精饌、素食葷烹後，卻成了高檔菜，讓進大觀園的劉姥姥大嘆：「我的佛祖，倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒。」書中鳳姐兒說的茄鯗作法如下：「你把才下來的茄子把皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒好的雞瓜一拌就是。」少時讀書不求甚解，把「雞瓜」看成雞爪，後來看到逯耀東教授考證，才發現雞瓜是雞里肌，用雞爪去拌倒是降低了曹家的檔次。唐朝寺院常以茄子為齋食，除了看中它的清雅，且茄乃「伽」 之譯音，「伽藍」、「僧伽」等詞彙更可看出茄之佛緣，宋朝鄭安曉的「茄」詩，「青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看，如何緇俗偏同嗜，入口原來總一般。」茄子紫袍似重臣，圓頂如僧人，不論如何，本質終是茄子，如鳳姐的「茄鯗」看似聰明，實則用心太過，迷失本味，「機關算盡太聰明，反誤了卿卿性命。」「紫茄海菜酒黃雞，對酌晴窗日欲西。綠滿後庭風習習，絲瓜青挂竹籬低。」清末出生於新北土城的「詩癡」王少濤借著紫茄、絲瓜、土雞、小酒等人間煙火，生動形容出田園之樂，我在廚房以滾刀切茄子，想像這是一名紫袍大將軍，切出大塊白色，卻是他的一片冰心，滾滾濁世難得的初心。責任編輯：辜子桓

• 2023-11-11 養生.聰明飲食

  「皇帝的長壽菜」茄子功效超級多！能護心、抗癌、降血糖，2道零失敗料理教你做

  據傳茄子是皇帝的長壽菜，也被稱為「血管清道夫」，對於血管的好處顯而易見。每年5-12月都是茄子的盛產期，享受美味之餘，一起瞭解茄子功效與營養價值吧！以下為您介紹茄子功效、食用禁忌、挑選＆保存方法、料理祕方。「茄子」營養成分大解析茄子又稱崑崙紫瓜、落蘇、茄菜、草鱉甲。其營養成分相當豐富，根據台灣癌症基金會指出，茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。而茄子中有百分之九十是水分，富含膳食纖維及皂甘，有助於降膽固醇，而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。此外，茄子也富含抗癌植物化學成分：維生素P、花青素、綠原酸、龍葵鹼。茄子4大功效：維持血管彈性、抗癌...但3種人要小心吃根據台灣癌症基金會指出，茄子富含多種營養素，能維持血管彈性，超強的抗氧化力能防止動脈粥狀硬化，並抑制消化系統腫瘤。茄子功效詳細說明如下： 維生素P維持血管彈性維生素 P 又稱生物類黃酮，主要由檸檬素（ citrin ）、芸香醇（ rutin ）、檸檬黃素（ hesperidin ）、黃酮素（ flavones ）和黃烷醇（ flavonals ）所構成。 維生素 P 的 “P”來自英文 permeability 的第一個字母，表示與滲透性有重要的關係。維生素 P 的主要機能，就是增強毛細血管和調整吸收能力。是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素 P 可幫助維生素 C 的消化和吸收，也可保護維生素C受到氧化，共同維持結締組織的健康。可預防瘀傷、防止出血及增加對疾病的抵抗力。 花青素避免動脈粥狀硬化花青素具有超強的抗氧化能力，能穩定細胞膜構造，來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞，亦可增加黏多糖的合成，以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出，花青素可避免膽固醇被氧化，改善了人們的動脈粥狀硬化現象。 綠原酸幫助血糖穩定研究指出，綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。 龍葵鹼含量高有助對抗腫瘤龍葵鹼即是茄鹼，能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高，所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用，位於地中海沿岸的希臘，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子、番茄和辣椒），那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。茄子固然益處多，但其性涼滑，肺寒、咳嗽者忌食，脾胃虛寒者不宜多食，腸滑腹瀉者慎服。此外，中醫師鄒瑋倫曾受訪表示，茄子久放不吃，會產生茄鹼，吃多容易拉肚子。好吃的茄子怎麼挑？如何保存？茄子是餐桌常客，在選購時，要注意哪些才能挑到最新鮮、好吃的茄子呢？以下台北農產分享３招，幫民眾掌握挑選技巧：．看外型：茄身均勻，沒有外傷造的疤痕，萼片下白色處，俗稱「眼睛」，眼睛明顯的較為鮮嫩，過熟則尾巴膨大。．看顏色：皮色澤光亮，呈現黑紫色( 麻荸茄 )、或淡紫色(胭脂茄 )．輕按壓：輕輕的按壓茄身，按壓有Q彈感茄子不耐低溫，若買回家後直接放進冰箱，沒過多久就會發現茄子變硬、發黑 有的是已經切好的茄子，炒菜已經用不了那麼多，那麼這些茄子要怎麼保存才好呢？以下分享冷藏與冷凍兩種保存方式：冷藏保存．一般冷藏：保存期限約7~10天，保存方式為購回的茄子去掉蒂頭，清洗乾淨後，以紙巾把整條茄子擦乾，用稍微沾濕的報紙包裹住，再裝入塑膠袋中密封，即可置於蔬果冷藏室。小提醒：也可改用保鮮膜包裹茄子。．燙再冷藏：保存期限約3~5天保存方式為茄子去蒂、切塊後，放入滾水中汆燙，起鍋後放涼，最後裝進保鮮盒中冷藏。冷凍保存保存期限：約30天保存方式：切掉茄子蒂頭、滾刀切塊後，放入清水中浸泡5～10分鐘，防止果肉變色，再用廚房紙巾把茄子擦乾，放入保鮮袋中冷凍保存。小提醒：以冷凍方式保存更能維持原先的顏色和口感，且不需要解凍就能直接料理。茄子料理DIY：日式蒲燒茄子飯茄子無論是清蒸、紅燒、油炸、焗烤都很好吃！你會做茄子料理嗎？農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」和大家分享一道「日式蒲燒茄子飯」的料理祕方，材料與做法如下：材料：中型茄子1條、芝麻適量、青蔥適量、飯（依人數煮飯）、醬油2湯匙、味醂2湯匙、料理酒1湯匙、水1湯匙。三步驟作法：步驟1：蒸選用中型茄子經洗淨、切斷，並蒸煮10分鐘至軟熟（或電鍋外鍋半杯水）步驟2：切將其對切攤開（不切斷），於茄肉表面刻劃縱橫紋路。步驟3：煎再以油煎方式煎至金黃色，最後淋上靈魂醬汁煮至收乾，撒上芝麻及蔥花點綴便完成囉！ 農糧署分享，在醬汁調配上，除了使用家中常見的臺式醬油，也可改用同比例的日式醬油加上1茶匙的糖取代，一起品嚐蒲燒茄子，厚實多汁的甜鹹好滋味吧！茄子料理DIY：魚香茄子另外，再教大家做一道好吃的茄子料理「魚香茄子」，材料與做法如下： 材料：茄子 500公克、絞肉 40公克、蔥 1根、薑 15公克、蒜頭 20公克調味料：油 1湯匙、醬油 1湯匙、糖 2/3茶匙、辣豆瓣醬 2茶匙、芡粉 1/2湯匙做法：步驟1：茄子去蒂，切5公分長段再對剖，煮熟(或炸熟、蒸熟)，撈起後略壓茄子以去掉水分(或油分)，置於盤子上。步驟2：蔥切蔥花，薑及蒜頭皆切末。步驟3：起油鍋，先炒絞肉至半熟加蔥、薑、蒜同炒，炒至香味四溢時淋下醬油，再倒入4/5杯水，加糖及豆瓣醬調味，湯汁滾後以調水的芡粉勾芡。步驟4.將步驟3項之醬料淋於茄子上，撒上少許蔥花及紅辣椒就完成囉。資料來源：台灣癌症基金會、鮮享農YA - 農糧署、台北農產、育聖園地、農業部、農業部粉專延伸閱讀：．高溫易皮膚癢、頭痛 中醫師建議吃茄子、芝麻．知名油蔬菜 茄子其實有「三低」很利於減肥．茄子5大好處！高溫過油不變黑，加「1步驟」還能去油責任編輯：陳學梅

• 2023-10-17 養生.聰明飲食

  高纖低熱量的茄子有5大好處！茄子高溫過油不變黑，加「1步驟」還能去油！

  茄子不算多數人普遍接受及喜歡的一道菜，可能是它不容易煮的好吃，又容易變黑，因此較不受歡迎。但其實茄子高纖維、低熱量、極具營養價值。想要煮出「好看」的茄子，只要先高溫過油，再進滾水裡煮，不但可以保持顏色不變，還能去油。台灣一年四季都能吃到茄子，最盛產的時期是在5到11月。臉書粉絲專頁《鮮享農YA - 農糧署》曾PO文介紹，茄子不僅富含水分，更含有維生素E、維生素P及鉀等營養素。美國食品藥物管理局（FDA）表示，茄子熱量低，是纖維的極佳來源，已被證實有助消化和控制膽固醇。它還含有大量抗氧化劑，一直以來被證實可以減緩發炎反應。《healthline》也曾整理介紹茄子的許多健康益處。茄子5大好處1.富含多種營養素茄子富含水分及膳食纖維，更含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等多種營養素。2. 富含抗氧化劑預防多種慢性病紫色的茄子富含花青素，這是一種具有抗氧化特性的色素，抗氧化劑有助身體免受自由基有害物質的傷害，也可預防多種慢性病，如心臟病和癌症。3. 可降低患心臟病的風險由於其抗氧化劑含量，一些研究表明茄子可能有助降低患心臟病的風險，改善心臟功能。4. 促進血糖控制茄子富含纖維和多酚。研究指出，這兩者都可能有助於降低血糖水準。5.有助減肥茄子纖維含量高，熱量低，可以促進飽腹感，減少卡路里攝入量。購買茄子怎麼挑選？而因為茄子的外表本身就是色彩亮麗，因此購買時也可盡量挑果皮亮紫色、外表亮澤的為佳。茄子挑選觀察4大重點1.果皮呈亮紫色2.果型完整有亮澤無損傷3.果實飽滿有彈性4.果底不膨大以免過熟茄子怎麼煮才不會變黑？根據《農業兒童網》撰文指出，茄子切開和烹煮時會變黑，是因為它含有一種叫「單寧」的酚類化合物，很容易被氧化，反應時間越長，就會從褐變黑，水果中像蘋果、梨，也都有這種成分。它的紫皮中含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，所以烹煮時盡量不要削皮。茄子之所以不被大多數人喜愛，也正是因為要將它煮的好吃又好看不容易。一般在外面賣的茄子料理為了讓顏色漂亮，通常會用大量的油炸，這樣雖然煮起來好看，但也比較油，《農業兒童網》教大家在家處理時可以先用高溫的油過油40秒，然後再放進滾水裡煮一下，不但可以保持顏色不變，還能去油。接著再用調味料涼拌或下鍋快炒或煎，就能做出色香味俱全的茄子料理。【資料來源】．農業兒童網．鮮享農YA - 農糧署．《healthline》．聯合報系新聞資料庫

• 2021-11-21 養生.營養食譜

  露營杯料理 走入山林的簡單美味

  「Sierra cup」名稱源自於美國自然保護團體「山巒俱樂部」的會員證，指的是兼具調理工具和容器的「露營杯」。單人露營杯重量只有約100公克，可以做出1人份料理。只要一個露營杯及便利食材，就有助於露營裝備輕量化，還能烹煮熱騰騰的美食。美乃滋炒玉米竹輪材料：竹輪2根、美乃滋適量、玉米粒1小包（3大匙）作法：1. 先把竹輪切成適口大小。將平底鍋專用鋁箔紙鋪進露營杯內。2. 倒入美乃滋，開中火，再放入竹輪和玉米粒，拌炒至飄出香味即完成。●竹輪、魚板等食材，也可用其他魚漿製品取代，同樣好吃。另，雖然市面也有販售無加鹽調味的玉米粒，但含鹽的玉米粒在烹調上會比較方便。若覺得味道還不夠，可再加點鹽作調整。蒸茄子豬肉捲材料：高麗菜（或大白菜）1∼2片、小茄子1條、豬五花片6片、喜歡的調味料（柚子醋、鹽、梅乾等）適量作法：1.高麗菜切成2cm寬，再把切好的菜葉疊起來塞進露營杯裡。茄子去蒂頭切成6等分，用豬五花片捲起來。2.注入1cm高的水至露營杯內，擺入6組包著茄子的豬五花片，分成2層。3.以另一個露營杯當鍋蓋，蓋上後加熱。4.煮沸後，轉中火，再加熱7∼8分鐘。等豬五花完全熟透，加入喜歡的調味料，即可享用。● 只要有2個相同尺寸的露營杯，就能挑戰做出分量十足的蒸煮料理；當然，也能直接使用露營杯專屬的杯蓋即可。另補充，處理茄子時，只要注意是否能配合露營杯的大小就好。海苔粉奶油馬鈴薯材料：小馬鈴薯1個、奶油適量、鹽或胡椒適量、海苔粉適量作法：1. 馬鈴薯切成6∼7mm的半圓形，放入杯內，再倒入可淹過食材的水量，開火水煮。2. 等竹筷可戳過馬鈴薯後，瀝掉水分，加入奶油和鹽（或胡椒）調味。3. 最後，撒上海苔粉，即可享用。蛋包飯材料：米1/2杯、小洋蔥1/10個（切碎末）、培根片（切細絲）1片、蛋1個、番茄醬1又1/2大匙、奶油、鹽、黑胡椒皆適量作法：1. 將吸飽水的米放入露營杯，倒水（分量外）到200ml的刻度，再擺上洋蔥末和培根絲，開火。煮沸後，轉小火，用筷子攪拌。2. 把平底鍋專用鋁箔紙鋪在步驟1上面，倒入打散的蛋液。蛋稍微凝固後，反覆翻面，等整體呈現半熟狀態之後，連同鋁箔紙一起移開。3. 持續用筷子攪拌米飯，再轉超小火慢慢加熱，等米飯的水分蒸發掉後再關火。4. 加入番茄醬、奶油、鹽和黑胡椒。整體拌勻後，蓋上鍋蓋，燜5∼10分鐘。5. 倒上步驟2的蛋，淋上番茄醬（份量外），即可完成。● 在鋁箔紙內加熱的蛋液，會從邊緣開始凝固，輕柔地從蛋凝固的地方翻面，小心不要弄破鋁箔紙。

• 2020-02-18 養生.營養食譜

  提高蔬菜的甜度和保存性 專家教一招延長美味期限

  【文／選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》，作者福家征起】Légumes marinés à l'huile 油漬季節時蔬蔬菜經過油漬，甜度增加、保存性也提高。只要加熱就能享用，做起來備用很方便。熟成法：油漬最佳品嚐時機：隔天～3天後保存：（冷藏）2週油漬季節時蔬（4 種） 甜椒甜椒烤過會變甜，請充分烤透至表面出現焦色。材料（方便製作的分量）甜椒（紅、黃）⋯各1個橄欖油、植物油⋯各適量鹽⋯適量作法1 甜椒去蒂去籽，縱切成6 ∼ 8等分。2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油，1 下鍋、蓋上鍋蓋，燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器，撒上少許鹽（p.89上圖左），靜置約30分鐘。3 裝入煮沸消毒過的密封罐，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過甜椒，放進冰箱冷藏保存。櫛瓜不帶特殊氣味，吃起來很順口。建議選用當季有甜味的櫛瓜來製作。材料（方便製作的分量）櫛瓜⋯2 條橄欖油、植物油⋯各適量鹽⋯適量作法1 櫛瓜切成3cm厚的圓片。2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油，1 下鍋、蓋上鍋蓋，燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器， 撒上少許鹽（p.89 上圖左），靜置約30分鐘。3 裝入煮沸消毒過的密封罐，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過櫛瓜，放進冰箱冷藏保存。茄子烤過的茄子放入油裡醃漬就完成。先在外皮上劃幾刀，讓茄子更容易熟透。材料（方便製作的分量）茄子⋯2條橄欖油、植物油⋯各適量鹽⋯適量作法1 在茄子外皮上劃幾刀，縱切成3等分。2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油，1下鍋、蓋上鍋蓋，燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器，撒上少許鹽（上圖左），靜置約30分鐘。3 裝入煮沸消毒過的密封罐，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過茄子，放進冰箱冷藏保存。小芋頭小芋頭放入油中慢煮，口感變得綿密鬆軟。材料（方便製作的分量）小芋頭⋯10個橄欖油、植物油⋯各適量作法1 將小芋頭的外皮洗乾淨，用廚房紙巾擦乾水分。2 帶皮下鍋，倒入等量的橄欖油和植物油，油量要剛好蓋過小芋頭（上圖右）。開火加熱至100℃，保持溫度煮約1.5小時直到小芋頭變軟。3 連油一起裝入保存容器，放進冰箱冷藏保存。

• 2019-12-07 養生.營養食譜

  羊肉太腥、茄子太油、蒸蛋不嫩？你只是沒掌握技巧

  很多時候，做菜不好吃，不是因為“笨”，只是沒掌握一些技巧而已，而用好了這些技巧，你也可以變身大廚！ 羊肉如何快速去腥羶？1、巧用花椒：秘製花椒油+爆炒的烹飪方式，讓羊肉快速去除腥羶味道。但注意！花椒一定要涼油下鍋煸炒，才可充分釋放香氣；熱油下鍋易煸糊而口感發苦。2、烹料酒：羊肉煸出香味，順著鍋邊烹入料酒，這一步瞬間可以去掉羊肉大部分的腥羶味道，而且還能提香。3、加點料：辣醬、蔥薑也能去腥羶異味。但在燉煮羊肉的時候還有一味關鍵食材，放一些白蘿蔔進去，可以巧去腥羶。 茄子太吸油怎麼辦？1、食鹽處理炒茄子前，在切好的茄子中撒適量食鹽，拌勻醃15分鐘。2、涼水浸泡將茄子切好後，放入涼水中浸泡一下，能加快茄子細胞壁的軟化，從而減少茄子的吸油量。3、微波清蒸將切好的茄子放入微波爐中5分鐘，在微波作用下，果肉細胞迅速升溫，細胞破裂失水，待茄子軟化蒸熟後取出來，這樣就能在做茄子的時候讓茄子少吸點油了。4、晾曬讓水分蒸發將茄子切塊，放在鉆板上，放在有陽光的地方晾曬3小時左右，待茄子中的水分蒸發一部分，再用來做菜，吸油會較少。 蒸蛋不滑嫩？其實很簡單，俗話說“溫水蒸蛋永不老”，只要控制好水量、水溫、打蛋技巧和蒸製的火候。1、加溫水：蛋液中加入比例為1:1~1:1.5的溫水，是蛋羹口感嫩滑的第一步。2、注意打蛋手法：一般打雞蛋都是45°角，垂直打蛋更容易將雞蛋的紋理打散，可以減少氣泡。這步的重點：打完之後不要有沫。3、加蓋：蒸製時蓋上保鮮膜或扣上盤子，不要讓鍋蓋上的蒸餾水滴到碗裡形成蜂窩。4、蒸製是重點：開水下鍋。蓋鍋蓋，猛火半分鐘，中大火大約7-10分鐘，只要掌握這4點，就算你是新手，也能100%做出滑嫩又入味的蒸蛋。本文摘自北京衛視《我是大醫生》

• 2019-09-21 養生.聰明飲食

  上菜市場不再煩惱徬徨！9種蔬果好品質這樣挑

  日常生活中，買菜做飯是很重要的一個環節，蔬菜質量不好就會影響到飯菜的口感。老人們常說，“年輕人不會買菜，根本不懂得挑一挑”。沒錯，肉放到案板上的都是相似的，其中的差別只有經過比較才會知道。菜市場裡也有“大學問”，很多人都不知道！怎樣才能買到新鮮又好吃的蔬菜？1. 茄子——選“眼睛”大的判斷茄子老嫩有一個可靠方法，就是看茄子“眼睛”大小。茄子“眼睛”長在茄子的萼片與果實連接的地方，那裡有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子“眼睛”。“眼睛”越大，表示茄子越嫩；越小，表示茄子越老。想買到嫩茄子，就要撿“眼睛”大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。茄子外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡，說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。2. 辣椒——尖的、彎的更辣辣椒有3種，一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介於上述兩者之間的半辣味椒。辣椒果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯相關性。尖辣椒外形越彎則果肉越薄，辣味越重；相反，長得比較直的辣度稍微低一些。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒介於兩者之間。如果比較重視營養，可買紅椒吃，因為紅椒維生素C和胡蘿蔔素比青椒多。3. 冬瓜——顏色深的肉厚好吃冬瓜主要分青皮、黑皮、白皮3個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質鬆，易入味；青皮冬瓜介於兩者之間。選購時以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如砲彈（長棒形），肉厚、瓤少，挑選時可挑瓜條勻稱、無熱斑（日光傷斑）的。挑選時可以用手指壓冬瓜果肉，撿肉質緻密的買，因為這種冬瓜口感好；肉質鬆軟的煮熟後變成“一鍋水”，口感差。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為上。4. 番茄——熟吃選大紅、生吃選粉紅番茄主要有兩類，一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。買番茄要明確是生吃還是熟吃，生吃買粉紅的，這種番茄酸味淡；熟吃，買大紅的，這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。5. 蘿蔔——選表皮光滑手感沉的市場上常見的蘿蔔可分為長蘿蔔、圓蘿蔔、小紅蘿蔔3種。不管哪種蘿蔔，以根形圓整、表皮光滑為佳。因為表皮光滑的肉質一般較細。再就是份量較重，掂在手裡沉甸甸的，這樣可以避免買到空心蘿蔔（即糠心蘿蔔）。另外，買蘿蔔不能貪大，以中型偏小的為上。6. 菠菜——選葉色深綠的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麼品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，口感更為軟滑。如果菠菜葉上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病，不能購買。菠菜從10月至翌年4月均有上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。因此一般以冬至（12月下旬）到立春為最佳消費期。7. 韭菜——選窄葉切口平的韭菜按葉片寬窄分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭外觀較嫩，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但口感香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，以窄葉韭為首選。8. 白菜——不要選有黑點的挑選白菜首先要選擇苞芯緊實的；其次表面不能有蟲口，也不能有腐爛，這是外觀上的一個基本要求。內部的學問是更為重要的：白菜內幫一定要白色，不能有黑點，黑點是一種生理性病害，在栽培管理中經常會出現。其次選菜的時候，盡量要選淺黃芯或者黃芯，不選白芯的。9. 雞蛋——選搖動沒有聲音的選雞蛋有個三步法：一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。二搖：用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。此外，對蛋殼顏色是否均勻、蛋殼是否光滑等指標也要注意。本文摘自搜狐《科普中國》

• 2019-09-13 養生.聰明飲食

  常見蔬菜也是發物！發癢起疹慎吃茄子

  【常見蔬菜】你知道它也是發物嗎？身體發癢，茄子不可吃發物泛指易引起上火、生痰、發瘡、過敏、或令舊疾復發、新病加重的食物，對於有濕疹或皮膚過敏的朋友都應該知道，濕疹或敏感發作期吃竹筍、蝦蟹、牛肉或鵝肉，痕癢不適絕對會一發不可收拾，但原來很多朋友不知道的是，常見的蔬菜如茄子，也是發物的一員，中醫典藉有說：「多食動風氣、發瘡疥，諸病人莫食」，可見茄子為動風發物，容易透發或加重皮膚瘡瘍腫毒症狀，皮膚敏感、濕疹患者或容易出風癩者尤其不宜吃。時值初秋，是吃茄子的好季節，這種蔬菜也是不少媽媽的喜愛，貪其健康又美味，而且煮法多多，不論是魚香茄子、蒸或煎釀茄子，總是可在廣東家庭家常菜找到它的蹤影！原來在濕疹或皮膚敏感時，茄子這種健康的蔬菜也要盡量避免，否則會愈吃愈癢！茄子－性涼，有清熱活血，寬腸通便的功效，適合三高及有痔瘡人士食用。正因其性涼，脾胃虛寒易腹瀉，有皮膚病如濕疹或皮膚過敏、哮喘、癌症、紅斑狼瘡症患者不宜。長茄子：常見為紫、白及青色，多用於中式烹煮，如紅燒、蒸、煎釀等圓茄子：有圓形或橢圓形，有常見於日式料理及西式烤焗，配以肉醬及起司小茄子：有多種不同大小，有紫及青色，多用於東南亞料理，如泰式冬蔭功湯或青咖哩圖、文摘自CheckCheckCin臉書

• 2019-08-19 養生.營養食譜

  炒、煎、烤都美味 夏季蔬菜茄子不吸油4要訣

  美味的夏季蔬菜：茄子，搭配碎肉、蒜末、白芝麻，炒、煎、烤都美味，但茄子料理要如何避免茄子過度吸油呢？茄子的肉質像是海綿體，與油脂相容，但如何避免吸太多油？怎樣才能品嘗到質地柔軟又清爽不膩、帶原始甜味的茄子呢？除了淋上橄欖油，烤箱烤茄子，或是和帶油脂的肉類一起拌炒，讓油脂融入茄子，日本網站macaro-ni.jp建議：1.泡鹽水，改變海綿狀態茄子切成適口大小，浸泡鹽水中，通過滲透壓，茄子內的水被釋放。之後，用廚房紙巾擦拭乾淨。文中提到，茄子的肉質是海綿狀細胞，保持原狀易吸油，因此藉由鹽水排出水分，狀態改變，也可減少油進入。泡鹽水也可避免茄子變黑。2.表面塗油建議油炸前茄子表面塗油，也可避免吸入多餘的油。3.蓋鍋清蒸茄子表面略塗油後，蓋鍋利用蒸氣排出水分蒸熟。另外，mi-journey.jp網站也提到，炒茄子吸入多餘油脂的關鍵因素是：炒茄子時中途加油。建議：鍋中加少許油拌炒茄子，中火煮讓茄子吸油，滾動鍋子讓茄子吃掉所有的油，而不要添加油。因為過一會兒，茄子變褐色後，會從茄子中流出多的油脂和水分。所以，請記得，炒茄子時茄子下鍋後，不要再加油喔。更多茄子料理Tips1.《食力》報導，茄子富含水溶性花青素，較不適合水煮。2.花青素在不同酸鹼值，顏色會不一樣，因此，也可以做富含變化的醋漬茄子。不同品種的茄子肉質、食感都不同，好好享受多變的茄子好滋味！ (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-07-20 養生.聰明飲食

  知名油蔬菜 茄子其實有「三低」很利於減肥

  沒有感覺每次吃炒茄子都是在吃油？沒錯了！茄子真的超級吸油！茄子的果肉組織很疏鬆，在顯微鏡下看，就像一塊大海綿。海綿的特點是什麼？吸收能力特別強！於是，煎炒燜炸的時候，烹調油、調味料都很容易吸附在茄子果肉上。有做菜經驗的朋友一定知道，做茄子特別費油。燒半斤茄子用掉30～40 克烹調油，是常有的事。有吃菜經驗的朋友也一定知道，茄子特別吸味。炸茄盒、煎釀茄子、魚香茄子、肉沫茄子、油燜茄子……不少好這一口的人，根本抵擋不住厚實、鹹香、油潤的「茄式誘惑」。但這樣一盤油汪汪的菜餚，增加四五百千卡的熱量，輕而易舉，實在是增肥利器。要知道，茄子本來可是特別利於減肥的一種蔬菜啊。茄子有三低，適合減肥時吃1.低脂： 100克茄子的脂肪還不到1克。2.低糖：茄子中的碳水化合物也只有5%左右，這讓100克茄子的熱量只有25～30千卡3.低調：茄子本身寡淡不搶味，只要會調味，茄子就能最大程度上凸顯你想要的滋味。這些特點，加上茄子富含果膠類膳食纖維，能延緩食物消化速度，提供一定的飽腹感。所以，茄子真的非常適合減肥人士食用，前提是，烹調時不加入過多的油脂。同時，茄子裡豐富的鉀、一定量的鈣，以及花青素等類黃酮物質，也對身體有一定的好處。茄子怎麼選茄子是菜場的常駐嘉賓，數量不少，樣式也很多，長的、短的、圓的、紫的、綠的、白的，它們有啥不同嗎？1. 茄子與茄子略有不同不同顏色和形狀的茄子，分屬不同的品種，整體上營養素含量差別並不太大。如果一定要區分一下營養優勢，那麼：紫色茄子，維生素A、鈣、胡蘿蔔素含量更多一些，茄子皮中花青素含量也更高；白色茄子，膳食纖維和鉀含量更突出；長茄子的果肉更鬆散，相比較而言，圓茄子就更紮實緻密一些。2. 要不要去皮吃？有人說：吃茄子一定不要去皮，因為茄子皮里有抗氧化的花青素。另有人說：還是要去皮，萬一農藥殘留超標呢。去不去皮，完全可以根據個人喜好來。茄子表面光滑，只要認真清洗過，無需擔心農殘問題。茄子皮里的花青素的確有抗氧化的功能，但這不代表吃點茄子皮就真能抗衰老了。不喜歡吃茄子皮的朋友，大可以削皮再烹製。喜歡吃茄子皮的朋友，也放心吃，不必過分追求所謂的保健功效就好。3. 茄子能不能生吃？有傳言說：生吃茄子能幫助降血壓，還能把胃腸里大量的油脂吸走。還真不建議生吃茄子。一方面，和其他蔬菜水果比起來，茄子裡並沒有能幫助降血壓的特殊成分。也不是說茄子的結構疏鬆，到了肚子裡，也能吸掉我們的脂肪。這麼想，未免把人體想得太簡單。另一方面，茄子裡有茄鹼（龍葵素），就是發芽土豆裡產生的那種有毒物質。雖然正常成熟的茄子中含量並不多，但是生吃中毒的風險會稍高一些。更關鍵的是，茄子生著也不好吃啊！綜上，就不要生吃茄子了。倒不如按下面這個菜譜試試。少油又美味的茄子做法將茄子洗乾淨之後，切成長條或方丁；隔水把茄子蒸熟，瀝淨多餘的水分；調一份基礎醬汁，蠔油、少許醬油、香醋、芝麻油或者適量的芝麻醬混勻，再根據個人喜好，搭配蒜泥、蔥花、香菜碎、花生碎等配料，一起做成調味料汁；把調料汁倒在蒸好的茄子上，用筷子攪拌均勻。然後，就可以大快朵頤啦！這種做法，簡單好操作，又清爽不油膩。總的來說呢，茄子少油少糖不搶戲，只要做法恰當，又美味又不擔心會發胖。Source

• 2019-07-13 該看哪科.中醫精髓

  高溫易皮膚癢、頭痛 中醫師建議吃茄子、芝麻

  暑假是出遊季節，但天氣爆熱，出門在外勢必會大量流汗，加上空汙、塵蟎等過敏原因素，汗流下來，身體易有濕黏癢感、一直抓，導致皮膚過敏。中醫師表示，夏天氣候熱，易使肝氣鬱結，若加上壓力累積情緒未發洩，會出現皮膚搔癢、頭痛等症狀，建議可吃茄子等清熱涼血食物，來化解肝經鬱熱、祛除體內搔癢。台北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗表示，皮膚與肺、肝、腎、腸、淋巴系統為人體六大排毒器官；一般人一天內會從皮膚蒸發掉約600至700毫升的汗液。而皮膚會出現癢感，主要是在季節交替、氣溫過冷或太熱時，氣血兩虛、氣鬱等體質的人，易引起肝氣鬱結、情志失調、壓力等產生肝風內動情況，會出現皮膚搔癢、頭痛、口乾舌燥、心神不寧等症狀外，大便會偏乾、舌苔偏黃、睡眠品質較差。若真的痛癢得受不了，陳潮宗建議透過醫師檢查，找出病因；若為較輕微者，建議可吃茄子與芝麻來緩解症狀。陳潮宗說，茄子可清熱涼血，芝麻可滋陰補腎，也可兩者合一做成涼拌食用；若癢感明顯且持續，也可以中藥材防風12克，泡350毫升熱水5分鐘後喝，具加強止癢、祛風止痙效果。

• 2019-06-30 養生.營養食譜

  天然毒燒出日常佳肴

  吃了半輩子的茄子，才聽說「有毒」；臉書貼了自栽鮮採的金針花炒肉絲，被警告金針花「有毒」。栽後不理，好不容易長出一盆子的扁豆，上網尋求料理方式，也查到「有毒」。但吃了這麼久，也沒「中毒」呀！這些「毒」都是蔬菜的植物鹼，是植物自身的保護機制，只要適當的烹煮，就會破壞植物鹼，是日常的佳肴，可以放心享用。真正要關心的，是蔬菜的農藥殘留，這對身體的潛在影響才大。鮮炒金針花肉絲金針花常見的是乾貨，新鮮的少見。自栽「含苞」的金針花，不及處理成乾貨，便一朵一朵盛開。把盛開的花及含苞待放的金針花鮮採下鍋，當「菜」吃了。雖沒有曬乾的香氣，但多了鮮甜的滋味。新鮮的金針花含有秋水仙鹼，吃入肚子後，會被氧化成有毒的「氧化二秋水仙鹼」，但要吃大量才有中毒的風險。在採摘金針花的花朵時，先去除花蕊，便可減少秋水仙鹼含量。而含苞的金針花，可先浸泡，不要「快炒」，「慢煮」即可破壞秋水仙鹼。食材：新鮮的金針花（花苞或花）、肉絲(三層肉也不錯)、鹽作法：1.將新鮮的金針花泡水備用。2.肉切片或切絲。3.起油鍋，炒香肉絲。4.放入金針花，翻炒一下，再加水煮滾2～3分鐘，加鹽調味。塔香茄子燒肉茄子是自己栽種少數有「收成」的作物之一，它被蟲吃、沒一條完整，雖不美又長不大，但「自己生」的總是好。相傳茄子是荷蘭人引入台灣，來毒害城外的住民，由於飲食習慣不同，住民不生食，煮熟竟成佳肴。茄科植物中含有茄鹼，對胃腸道有較強的刺激作用，煮熟就可破壞茄鹼。食材：梅花肉（或是排骨、三層肉，肥瘦不拘）、茄子2條、蒜頭7、8瓣、辣椒、醬油1～2大匙、糖適量、九層塔作法：1.蒜頭壓扁，除去薄膜（不切碎）；茄子滾刀切大塊，肉切大塊。2.起油鍋，小火煎肉，到表面微焦。3.放入蒜頭，炒出香味，帶有微微焦黃。4.加水、醬油、糖、辣椒，小火煮約20分鐘左右，肉要軟可加長時間。5.放入茄子繼續煮，約3、5分鐘即可把茄子煮軟。6.起鍋放上九層塔裝飾。TIP：把茄子紫色的部分翻到水面下煮，不接觸到空氣，紫色就容易保留下來。蒜香長豆在相鄰田畦，高小姐總能種出作物。條狀的長豆，一串串吊在攀藤上好生羨慕。獲贈幾條長豆，加蒜爆味便能炒出一盤，簡單快速上桌。長豆、扁豆、四季豆、豌豆等豆類，都含有不等量的皂素和血球凝集素，生食會讓腸胃不適。只要煮熟，即可安心食用。食材：長豆、蒜頭、辣椒、鹽作法：1.長豆洗淨後，用手掰成小段，刀切也行。2.蒜切未，起油鍋炒香。3.放入長豆、辣椒拌炒，加水蓋上鍋蓋燜煮。4.掀蓋加鹽調味，水收乾起鍋。TIP：長豆用手掰斷，有一說口感比刀切好。我倒覺得用手掰如果清脆易斷，代表新鮮、好吃。

• 2019-05-31 養生.聰明飲食

  2個烹調小撇步 茄子煮起來不變黑、不吸油

  用茄子做料理時，最令人沮喪的就是明明做的時候還是亮紫色的，怎麼一上桌就變黑了，美味度似乎瞬間大打折扣。告訴妳煮茄子不變黑的好方法，還有炸茄子不吸油的撇步，原來都很簡單呢！《茄子不變黑》茄子在烹飪時容易變黑，可用鹽稍微醃製，或是浸在加醋的水中，可預防變色。《茄子不吸油》茄子很吸油，如果要做油炸茄子，可以裹上一點粉再炸，就不會太油膩了。《圓形、橢圓可做成茄盒》如果是日本蛋茄或美國等較大的品種，可以把中間的茄肉挖去，做成茄盒料理。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-05-08 養生.聰明飲食

  一份茄子料理吃進20克脂肪！4作法減脂不減美味

  茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當中，它顯得比較「上檯面」，幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。不過，茄子雖然美味，也常被人們抱怨太油膩。因為茄子肉有海綿狀的結構，鬆鬆軟軟的，特別吸油。尤其是長茄子，因為疏鬆程度更高，比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什麼東西？它可是脂肪含量99.9%的物質，貨真價實如假包換的純脂肪。我曾參加一項餐飲研究，結題時負責測定營養成分的專家匯報說，市面上脂肪含量最高的蔬菜菜餚，一個是乾煸豆角（因為從操作上來說就是油炸豆角…），另一個則是燒茄子（因為燒茄子要先過油，再加油翻炒，最後再淋明油…），它們的脂肪含量都達到10%以上，有些餐館甚至高達15%以上。其實，還有些茄子菜，脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說，蓑衣茄子和釀茄盒，不僅茄子的海綿肉質中吸飽了油，而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說，餐館做的魚香茄子和干鍋茄子，幾乎是泡在油裡。它們的脂肪含量，恐怕25%都打不住。即便是看似簡單的家常炒茄子絲、炒茄子丁，脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明，炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克，那麼一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個人一餐吃150克茄子菜計算，就會吃進去超過20克脂肪！可能很多朋友會說：那些油脂不就是黏在盤子上麼，其實茄子裡面不會吸進去那麼多。聽起來似乎有道理，但空口無憑，咱們還是得用數據說話。十年前，我的實驗室曾經測定過家常炒茄子絲的脂肪含量。用100克茄子絲來做原料，然後用不同量的炒菜油來炒，最後測定成品茄子中的脂肪含量。為了準確測定實際放進嘴裡的脂肪，在取樣的時候用筷子夾起菜餚，空中懸停5秒鐘，去掉能滴下來的油，然後放進取樣的試管當中。結果是這樣的：放5克油來炒，成品脂肪含量是5%。放10克油來炒，成品脂肪含量是10%。放15克油來炒，成品脂肪含量是14%。放20克油來炒，成品脂肪含量是17%。放25克油來炒，成品脂肪含量是18%。放30克油來炒，成品脂肪含量是19%。所以說，餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴，大概很大程度是因為用的油多，而且炒蔬菜的油還得是新油，不能是炸過帶魚或雞腿的。但是，膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了，其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎麼辦？還能不能炒著吃燒著吃了？不用說，總量肯定得超標啊！可能你會覺得，超標又沒什麼，油又沒有毒。對，油沒有毒，但是它有熱量啊。每天多吃10克油進去，就是90大卡熱量，你得額外做運動消耗掉它呢。否則每天多10克油，一年就是3650克，長在身上就是3.5斤肥肉。所以，如果很愛吃茄子的話，不妨採取措施減少茄子的吸油量。（比如我，有時候會一頓吃掉300克茄子，我可不想陪著吃進去40多克脂肪。）雖然完全不放油的確不太好吃，但減少脂肪的茄子也並不難吃。這裡給大家四個減油烹調方法的建議。方法1 ：做成蒸茄子。一旦食物放進蒸鍋，意味著它的表面會被水飽和。人們都知道水油不相容，茄子的表面細胞有一層水來保護，油就不能迅速進入了。把茄子切成條或片，然後放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態。大約是15分鐘左右。如果用微波爐蒸，把切好的茄子放入微波爐餐盒，加一勺水。然後把盒蓋蓋上（不要扣上），高火只需要五六分鐘。蒸軟之後，去掉多餘的水分，然後放在大碗裡，澆上各種自己喜愛的調料汁，就能大快朵頤了。老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁，就是芝麻醬用兩倍量的熱水攪開稀釋，然後加鹽和搗碎的蒜泥，也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。不喜歡芝麻醬，也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等，再加點香油或辣椒油拌成汁，味道很好。實在懶的話，還可以用超市賣的小包沙拉醬汁，再按口味加點醬油醋之類。夏天吃這樣的涼拌蒸茄子，真的特別清爽可口。方法2 ：做成烤茄子。如果家裡有烤箱，把茄子用錫紙包起來，慢慢烤到柔軟狀態就行了。假如上面加一點起司碎，味道會更加好。做好之後，撒點胡椒鹽，放點番茄醬或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯。如果沒有烤箱，就把茄子切好之後放在薄薄抹上一點油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，然後過幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之後拿出來，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。方法3 ：做成澆汁茄條或裹汁茄條。先把茄子切條蒸熟，但不用到特別軟爛的程度。取出來放在盤子上。鍋中放少量油，煸炒一下蔥薑末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然後加入醬油醋等調味品，勾芡，最後淋在蒸好的茄子上面。吃的時候再拌一下就行了。或者在炒熟肉末的時候，把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋裡，翻一下，再勾芡，然後盛出來，就可以了。因為先蒸過了，所以油進不去茄子內部，勾芡後的調料卻會黏在茄條表面。只要把調味汁做得味道濃郁，這個菜就很夠味，並不因為少油而寡淡。方法4 ：做成少油炒茄子。炒茄子的時候減少吸油量的方式也很簡單：●先把茄子切條/丁，在蒸鍋裡蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在鍋裡小火乾烤幾分鐘，讓它的表面失水變得緻密，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在微波爐裡轉兩三分鐘，讓它失去海綿結構，然後再炒，吸油就少了。按這些做法，烹調100克茄子只需不超過5克的油。即便沒有吸入那麼多油，只要放點肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、薑末之類的調料，加點醬油醋等濃味調料，或者加點番茄/番茄醬，做出來的茄子也很好吃。這樣，我們就可以放心多吃點，把茄子裡的抗氧化物質、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧！原文出處

• 2019-03-08 養生.聰明飲食

  這5道菜像直接「喝油」！素菜卻暗藏肥胖陷阱

  在減肥的道路上，油脂是最大的敵人。很多慢性病患者，不敢碰油脂含量高的肉食，素菜便成了他們的心頭好。但餐桌上有些素菜也是含油「大戶」，每吃一口都相當於喝油。「沒有不健康的食物，只有不健康的吃法。」這是營養專家公認的一句用餐信條。再有營養的食物，吃錯了也會傷身體。吸油厲害的5道素菜1.地三鮮這道菜很多家庭都會做，三種食材馬鈴薯、茄子和青椒，經過油炸和紅燒後，味道綿軟香濃。●茄子中富含的維生素P，有助於幫助降血脂，可經過油炸後，茄子會像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。●馬鈴薯、青椒和茄子中都含有無機鹽「鉀」，但經過高溫油炸，會大量流失。●青椒和馬鈴薯中本來含有豐富的維生素C，在油炸後也幾乎損失殆盡。健康改良法：這道菜可改進為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片後，加水澱粉，用鹽、老抽調味。再按易熟的程度依次放入馬鈴薯、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營養素少流失。2.乾煸四季豆乾煸四季豆也是超能吸油的一道菜，做這道菜需用油將四季豆皮炸至呈「虎皮」狀。除熱量超標、損失了B族維生素、維生素C等營養成分外，還有可能帶來安全風險。因為油炸時，四季豆可能外焦裡生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來，可能導致食物中毒。健康改良法：將四季豆除筋、切好瀝乾後，用微波爐加熱1~1.5分鐘，取出時四季豆和油炸、乾煸的效果是一樣的。再加少量油，與蔥、薑末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁乾即可。這樣就能做出用油少、營養保留多的乾煸四季豆。3.番茄炒雞蛋多數家庭在做番茄炒蛋時會放兩次油：炒雞蛋放一次；然後撈出雞蛋，炒番茄時再放一次油。要想讓雞蛋達到略顯蓬鬆的效果，來吸足番茄汁，最少也需25克油。要明顯膨大，則需30~40克油。炒番茄的油，通常也不可能少於10克。這樣，炒個番茄炒蛋，加入40克油簡直是家常便飯。健康改良法：在蛋液裡加入一湯匙清水和一茶匙料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。打雞蛋時，把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，一般炒1個雞蛋，加水10克左右，料酒5克左右。4.乾鍋菜乾鍋發源於四川。乾鍋菜花、乾鍋藕片、乾鍋千葉豆腐等，是我們常點的乾鍋素菜。乾鍋菜一般都需要持續加熱，最後大部分油脂都會被菜吸收。相比火鍋，乾鍋的湯汁相對較少，但油脂更多。健康改良法：乾鍋小火慢燒的時間最好不超過15分鐘，看到底菜出現發黑、變焦時，就趕緊關火。愛吃乾鍋的人，要注意搭配其他新鮮蔬菜。乾鍋裡的輔料也要盡量選擇紅辣椒、白蘿蔔、四季豆、乾筍、黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜等，能起到口感互補的作用。5.醬燒茄子茄子不僅含有豐富的膳食纖維、維生素P，有助抗衰老和保護心血管，還富含類黃酮等抗氧化物質，可幫助預防老年斑或皮膚色素沉著。但易「吸油」的本性會大大降低其營養價值。健康改良法：把茄子切或撕成想要的形狀後，在茄子表面灑點水（手指蘸點水彈到茄子上）。這樣炒出來的茄子不僅容易炒熟，還相對省油。也可以將茄子放入微波爐中，大火加熱2分鐘左右，待茄子軟中帶硬後取出。在烹調茄子過程中用筷子翻炒，讓茄子均勻受熱和成熟。做紅燒茄子時，先乾炒再燒，也能大大減少脂肪含量。本文轉自生命時報微信（ID：LT0385）▼ 掌握最新健康資訊 立即加入元氣網LINE@

• 2019-03-07 養生.聰明飲食

  哪種菜控制血糖效果奇佳？五類蔬菜大實測

  現在越來越多的人了解控制餐後血糖的好處，也在嘗試各種飲食控糖的方法。除了糖尿病患者和有妊娠糖尿病的懷孕女性，還有想減肥降脂的人，想控制臉上痘痘的人，都知道要選擇低血糖反應的食材。不過，對於大部分人來說，三餐中有一餐，甚至兩餐，都只能吃白米飯加日常菜餚。怎樣才能讓血糖控制得好一些呢？國外的一些研究已經給出了方案--多吃蔬菜。早就有研究發現，每日食用2-3份蔬菜能夠有效控制體重，減少肥胖機率。流行病學研究證實，每天吃綠葉蔬菜還能降低2型糖尿病發生風險。日本研究發現，餐前先吃一碗蔬菜，晚點開始吃米飯，而且米飯配著菜吃，就能明顯地壓低血糖反應。歐洲的研究也發現了同樣的效果。他們發現，和米飯配肉相比，米飯+肉+蔬菜的組合，能更好地平穩餐後血糖。吃不吃菜，真的很不一樣呢。但是，在日常蔬菜當中，哪一種蔬菜的控糖效果會更好呢？我們實驗室做了相關的研究，對五種蔬菜的效果進行了比較，它們是：油菜，花椰菜，茄子，豆角和冬瓜，分別代表了深綠色葉菜、淺色花類蔬菜、茄果蔬菜、嫩豆莢類蔬菜和瓜類蔬菜。首先，這些蔬菜要進行少油烹調，包括蒸和煮兩種方式。每300克蔬菜中，僅加入7.5克的油和1.5克的鹽。米飯就用電飯鍋新鮮烹熟。受試者是健康的成年女性，她們先測定早上吃飯之前的空腹血糖值，此後先吃100克烹調好的蔬菜，再吃200克蔬菜和米飯。要求兩口菜一口飯。因為菜的數量比較大，吃的速度不可能太快。她們只要在30分鐘之內吃完所有食物就可以。然後，在餐後的30、60、90、120、150、180、210和240分鐘測定血糖水平。每隔一周，做一個新的蔬菜樣品。之所以要先吃100克蔬菜，是因為按照日本研究的結果，蔬菜先吃和後吃的順序，會產生很大的影響。胃裡先進蔬菜，後進米飯，胃的排空速度會延緩，消化速度會減慢，血糖升高也比較緩慢。如果先吃米飯，後吃蔬菜，那麼米飯迅速被消化，血糖迅速升高，再吃蔬菜的時候，可就追不回來高升的血糖水平了。但是，如果先把所有蔬菜都吃完，那麼很多人就吃不下足夠多的米飯，而且空口吃白米飯也不好吃。所以，採取了分段吃蔬菜的實驗設計。在實驗結束時，對每一個人吃不同樣品時的血糖數據進行比較。結果發現，所有的蔬菜樣品都起到了壓制血糖的作用，但是效果差異比較大。吃油菜樣品時，壓制血糖的效果最好。和單吃米飯的樣品比較，能把血糖曲線下面積從262降到165，下降幅度高達33％；其次是茄子和花椰菜，下降幅度分別為26％和22％。豆角和冬瓜則分別排在第四和第五位，降低幅度未達20％，和米飯餐相比，差異不顯著。因為實驗中要求先吃100克蔬菜，然後一邊吃蔬菜，一邊吃米飯，進食速度必然就會放慢。蔬菜是需要認真咀嚼的食物，所以一餐飯15分鐘吃不完，想狼吞虎咽也做不到。米飯進入小腸的速度變慢，血糖上升的速度也就會放慢。——很難確認豆角和冬瓜的延緩血糖上升效果是因為放慢了進食速度造成的，還是它們本身所含的成分發揮作用造成的。油菜能最好地壓制米飯餐的GI值，把它從高GI餐變成中GI餐。同時，排前三名的蔬菜都能有效平緩血糖的波動，即便在進餐4個小時之後，也不會出現血糖降低過度的情況，不會飯前提前飢餓。那麼，為什麼在這個實驗中，綠葉蔬菜、花椰菜和茄子取得較好效果呢？奧秘很可能就在它們的成分裡。綠葉蔬菜不僅富含不溶性膳食纖維，飽腹感較強，而且富含類黃酮物質、鈣、鎂等成分，它們都是有利於血糖控制的因素。國外有關蔬菜控血糖而取得有益效果的研究，大部分是使用綠葉蔬菜。花椰菜和茄子則不僅富含鉀，而且富含果膠，而果膠早已被證明具有延緩餐後血糖上升的效果。其中茄子是蘆丁等類黃酮物質的好來源，而花椰菜則含有硫甙類物質。這些成分或多或少有延緩消化速度的作用。相比而言，豆角和冬瓜也是鉀的好來源，但類黃酮等多酚類物質含量低，果膠含量也不高，效果就差一些。其中，冬瓜的飽腹感尤其較低，很可能在延緩胃排空的方面也效果不強。此外，為什麼實驗中要採取少油少鹽的烹調方式呢？炒菜時放油多，肯定會增加熱量，而控制總熱量、避免體脂率上升，是控血糖膳食的一個重要方面。鹽過多則不僅難以控制食量，不利於控製糖尿病患者的心腦血管疾病並發症，而且最新研究報導還發現，高鹽飲食可能不利於控制血糖，還會使腸道菌群紊亂。如果一天總鹽量達到國內外提倡的6克鹽水平，那麼一餐當中只能吃2克左右的鹽。從蔬菜中攝入1.5克鹽之後，還可以再吃含0.5克鹽的魚肉蛋類食物，比如一個荷包蛋加少量醬油，或少量瘦肉配1勺調料汁，不會感覺過於寡淡。而且，這種吃法會改善膳食中的鉀鈉攝入比例，非常有利於控制血壓、預防中風。經過對受試者進行食物接受度問卷調查，發現採用「蒸後拌」和「加油煮」這兩種烹調方式時，在300克蔬菜中放1.5克鹽和7.5克油，口感已經達到能夠接受的程度。而且，操作起來也特別方便，不產生油煙，也無需爆炒。現在餐館中都有白灼菜心、白灼芥藍之類的菜，蔬菜本身味道都很淡。不要讓它們長時間泡在油大鹽多的調味汁裡，提前把調味汁倒掉一部分，或者把綠葉菜先提到自己的盤子裡，就能避免它們變得過鹹過油啦。所以，如果您需要控制血糖，卻又苦於家人只肯吃白米飯，食堂和餐館也沒有全穀雜糧的話，不妨採用這個蔬菜控血糖的方案：多做一些少油的蔬菜，特別是綠葉菜，或者把有油的蔬菜放在熱水里涮去表面多餘的油鹽，然後先吃半碗菜，再配著蔬菜、魚肉吃米飯，兩三口菜一口飯。這樣，血糖上升速度就能得到相當好的控制。不妨試一試哦！原文出處▼ 掌握最新健康資訊 立即加入元氣網LINE@

• 2019-02-10 養生.營養食譜

  豬肉要好吃 去掉那一味

  金豬年吃豬肉，有些豬肉豆知識，為家人掌廚的烹調你不能不知道。有的豬肉，會有很濃厚的「豬肉味」，若沒有好好的處理，做出來的菜餚也就不美味。大豐行肉舖創辦人、豬肉王子李鴻賓表示，豬肉腥味的來源主要是因為肉品本身及保存方式有差別，肉品本身要挑選顏色鮮潤，且製造日期接近購買當日日期的肉品 ; 另豬隻的性別也和豬肉腥味有關係，公豬在性成熟時為了吸引母豬產生了體味，也就是俗稱的「公豬臭」，但台灣現階段的公豬，皆會進行閹割，所以不太會有公豬肉有腥味的問題。他表示，烹調時的保存方式，又可分為烹調前及烹調後，家中烹調前的肉品，建議需要用密封的夾鏈袋保存，以防肉品接觸空氣及冰箱中的異味；另冷藏保存應以兩天為限，若肉品兩天內未烹調，應以冷凍保存，但必須要留意的是，冷凍保存的肉品，不要反覆進行退冰，肉品內的水分，會在冷凍時產生結晶，融化後的結晶，與空氣接觸，會後影響肉品風味，也會增加細菌增長的機會。李鴻賓表示，烹調後的豬肉應儘早食用完畢，因煮熟的豬肉若長時間接觸空氣，其中「不飽和脂肪酸」將會氧化，易逐漸被微生物分解，容易產生「腐味」，也就是俗稱的「豬騷味」或「油耗味」。也因此，而為了減少豬肉的腥味，以往會於料理中加入蔥、薑或米酒進行「壓味」，但過多「壓味」的食材，反而會影響料理原始的風味，建議民眾「跑活水」去腥，「跑活水」則是將豬肉置於裝滿冷水的鍋中，並開啟瓦斯爐的最小火靜置30分，期間鍋中的清水，則維持未沸騰的溫熱狀態，而豬肉於鍋中靜置30分鐘後即可關火取出，此時鍋中會充滿泛紅的血水及漂浮的淋巴，就已去腥、可洗淨烹調。榮新診所營養師李婉萍表示，豬肉是常見家庭的烹調食材，有了好的原料來源外，最好能夠趕快吃完，特別是豬絞肉，以免變質，同時也建議民眾，可以多加些蔬菜搭配，力求營養均衡，會更健康。海帶蓮子排骨湯材料：豬脊骨600g、蓮子100g、海帶捲2捲調味料：鹽1湯匙、清水1500ml作法：1.豬脊骨冷水下鍋川燙，待清水沸騰後即可撈起2.以清水洗淨川燙後的豬脊骨3.將清水倒入湯鍋4.放入豬脊骨、海帶捲、鹽5.以小火蓋鍋燉煮40分鐘即可完成泰式香檸排骨材料：梅花排骨300g、地瓜粉1杯醃漬用調味料：蒜末2小瓣、辣椒末少許、砂糖1/2茶匙、魚露1茶匙、檸檬汁1茶匙、醬油2茶匙拌炒用調味料：檸檬汁30ml、蜂蜜30ml作法：1.排骨以上述醃漬用調味料醃漬20分鐘2.將排骨均勻裹上地瓜粉，並反潮靜置10分鐘3.排骨以中火油炸至表面呈現金黃色澤後即可撈起4.將油炸後的排骨與上述「拌炒用調味料」以小火拌勻即可完成花椒魚香茄子材料：豬絞肉(中)200g、茄子(切段)100g、花椒粒1.5茶匙、蒜末2小瓣、辣椒末少許調味料：鹽1茶匙、砂糖1茶匙、太白粉1.5茶匙、黑醋2茶匙、醬油30ml、清水20ml作法：1.準備一只空碗，將上述之調味料一同拌勻為拌炒用的醬汁2.將茄子與少許白醋拌勻，並以中火油煎至軟化即可從鍋中取出3.放入花椒粒拌炒至香氣呈現4.放入豬絞肉拌炒至上色5.放入蒜末及辣椒末拌炒至香氣呈現6.倒入已調配好的醬汁拌炒至些微收乾7.放入茄子拌勻即可完成食譜／大豐行肉舖提供

• 2018-12-30 養生.營養食譜

  紫茄料理色誘味蕾的祕密是…

  在飲食上我們強調「色香味」俱全，「顏色」放在香氣和美味之前，可見一道佳餚的「色」澤有多重要。我近幾年喜歡茄子料理，正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。我原本不愛吃茄子，因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沉，完全引不起我的食欲。我媽也為變色的茄子困擾不已，她覺得沮喪，明明用心烹調，卻因不甚美觀而賣相不佳；所幸味道還不賴，家人都捧場，但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色，那就更完美了。資料顯示，茄子變黑是因含有一種叫單寧的酶，一接觸空氣就會氧化；餐廳的作法都是「過油」，用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而，一般家庭若採「過油」，用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧，祕訣就是「大火蒸」。作法十分簡單：先煮一鍋水，鍋內放一個架子，水滾後放入切好的茄子，紫色表皮朝上，蓋鍋蒸約3至5分鐘，中間切勿掀蓋，就保有漂亮的紫茄了。我曾把作法告訴不擅廚藝的友人，她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客，宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力；探究之下，原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人，在場的賓客讚不絕口，她在朋友間的地位瞬間暴漲，得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。茄子肉質肥嫩，口感細膩，作法簡單，吃得健康，葷素皆宜，都能烹調出美味可口的菜餚，的確是個好食材，肯定是宴客首選。只要學會「大火蒸」關鍵步驟，相信你也可以「五分鐘」上菜。魚香茄子材料：茄子1條、絞肉半碗、香菜少許佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒調味醬：1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬1.茄子切丁，放在盤內，紫色朝上。2.水滾後，整盤移到鍋內架上，蒸3分鐘後取出。3.裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌，使肉質軟嫩。4.取一熱鍋，加1大匙沙拉油，放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。5.加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒，最後加半碗水。6.倒入作法2的茄丁，燜煮1分鐘，使茄丁充分吸收醬汁，最後撒點香菜（或蔥綠或九層塔）即可。7.多餘的湯汁適合拌飯或麵。百花紫茄材料：茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗（吃飯用的碗）佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉醬料：1小匙辣豆瓣醬、醬油膏作法：1.煮一鍋水，放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油，約煮3分鐘後取出。2.取一圓盤，將花椰菜放在中央。3.將蝦仁洗淨，拍扁剁碎，加入佐料充分混和，此為「內餡」。4.茄子洗淨後，以第一刀直切至三分之二處但不切斷、第二刀切斷的方式，將茄子切完。5.在第一刀與第二刀的空隙，撒點太白粉，塞入內餡，放入盤上。6.鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。7.蓋鍋蓋，5分鐘後關火（蒸的過程不要掀鍋蓋），取出。8.茄子繞圓形擺在盤上。9.製作醬汁。取一熱鍋，放入1大匙沙拉油，放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香，最後以太白粉水勾芡，淋在盤上即可。涼拌紫茄材料：茄子1條調味醬：適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和作法：1.茄子洗淨，切長段再對半切。放在盤內，紫色朝上。2.鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。3.5分鐘後關火。取出紫茄。4.取一乾淨的盤子，將茄子堆疊起來。5.淋上調味醬。6.最後淋上熱油。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。