2018-10-04 養生.聰明飲食
芥菜子本身沒有味道，芥末刺鼻的辛辣味從哪裡來？
【文、圖／選自聯經出版《香料共和國》，作者約翰‧歐康奈】芥末（Mustard）Brassica nigra, B. alba et al.芥末的英文字mustard已經說明了它的準備方法，此字源於拉丁文的mustum或must，指的是羅馬人用蜂蜜和一種他們稱為sinapi的植物種子混合，調製「辣味葡萄汁」。據說西元前334年波斯王大流士三世送了一袋芝麻子給亞歷山大大帝，意思是表示他有龐大的軍隊，亞歷山大大帝回贈一袋芥末子：他的軍隊不只在數目上凌駕大流士，而且猛爆的程度也無人能敵。約翰．傑勒德一語道出芥末作為調味料的優點：「搗碎芥末子然後加醋，是絕佳的醬料，可以和魚、肉等任何肉類搭配，因為它助消化、暖胃，並可刺激食欲。」不過這究竟是哪種芥菜？芥菜主要有三種：白芥菜（Brassica alba）、褐芥菜（Br. juncea）和黑芥菜（Br. nigra），全都是十字花科植物，其種子大小略有不同，但都極微小，直徑僅1-2毫米，不過植株長得高，黑芥菜即可達8英呎以上，與聖經上知名的芥末子寓言（馬太福音13:31-2）不謀而合。不過有聖經植物學者提出質疑，認為耶穌的芥末可能根本不是任何一種芥菜，而是另一種樹幹彎曲的植物芥末樹（Salvadora persica）或「牙刷樹」（toothbrush tree）：他又設個比喻對他們說：天國好像一粒芥菜種，有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的，等到長起來，卻比各樣的菜都大，且成了樹，天上的飛鳥來宿在它的枝上。白芥菜子是沙色而非白色，而且比其他種類的芥菜子略大，種子在使用前已經先去除了淡色的外殼。白芥菜原生於地中海地區，不過現在遍布歐美，艷黃色的花朵會形成平臥生長的種莢，各含約6個種子，味道溫和，一開始略甜，芥末味並不很濃，也因此白芥菜子在歐洲常用來醃菜，不過在美國則用來製作經典黃芥末，摻了糖、還添加薑黃取其色澤。有個相關的品種是中國的馬芥（Br. cernua），不過就我所知烹飪用途有限。黑芥菜子不像褐芥菜子那麼流行，主要是因收穫的效率所致。因為黑芥菜長得太高，成熟時種子很容易就會落下來，很難用機器收成，因此目前只在容易讓工人用鐮刀收成的地方栽植，其種莢接近中央的莖，含有12顆種子。在印度的某些地方，尤其是孟加拉和果阿，種子會先經乾炒成灰色，再作為盤飾：乾炒的過程會去除辛辣味，而產生堅果、煙燻的風味。在孟加拉五香粉和南印的山巴粉（sambar powder）都有這種成份（見〈混合香料總覽〉）。褐芥菜原生於印度，也遍布在印度各地，種子莢較黑白芥菜的種子莢都大。（另外還有一種稱作羅馬尼亞褐芥菜的歐洲品種）。有些地區的格蘭馬薩拉和加了香料的酥油（baghar或tadka）都含有褐芥菜子。它們就像黑芥菜子一樣，常用熱油烹煮，直到它們變成灰色，再攪入蔬菜或豆泥糊。喀什米爾、果阿和孟加拉烹飪都使用其種子榨出的油（sarisar tel），可是在印度之外，使用這種油是非法的，因為它含有芥酸，會損害心臟。芥菜子並沒有味道，唯有在把它們壓碎、與水調和，促使異硫氰酸丙烯酯作用，才會有刺鼻的辛辣味。這種化合物也就是芥末（及櫻桃蘿蔔、辣根和山葵）味道的來源。它在活性狀態對植物有害，因此植物在貯存它時，是把它分為兩種休眠的化學物質：黑芥酸鉀和黑芥子酶，兩者接觸到水就會互相作用。用在壕溝戰中的恐怖「芥子氣」雖然有芥末味，但和芥菜子在化學成份上截然不同。不過芥子的確是某些生物薰蒸劑的成份。約翰．金斯伯利（John Kingsbury）在《致命的收穫》（Deadly Harvest, 1967）說，芥子油「只會產生輕微的刺激，除非是濃縮品；濃縮的芥子油會對消化系統纖細的薄膜造成嚴重的傷害」。英國芥末粉—那黃色的細粉，得先放10分鐘讓它的味道發散出來，才能食用，只要1小時，它的味道就消散了。一定要趁新鮮食用，而且絕不可與沸水和醋混合，因為這會使它的化學反應停止。（在其精油已經生成之後，就可以與醋混合：酸會「固定」住熱。前面傑勒德所述究竟是在加醋搗碎芥末子之前還是之後加水，則不得而知。）芥末應是在十二世紀傳入英格蘭。當時的習慣是在餐桌上用杵和臼磨碎芥末子，像黑胡椒一樣撒在食物上。1480年代，法恩群島（Farne Islands）的修士是用手推磨石研磨芥末，到十七世紀，英法兩國製作芥末的方法已經有顯著的不同。下面是羅伯特．梅伊（Robert May）在《傑出廚師》（Th e Accomplishd Cook, 1660）介紹英國研磨芥子的方法：選擇好的種子，摘下之後用冷水清洗瀝乾，並以極清潔的布擦乾；然後放入裝有強烈酒醋的研缽內搗碎；搗細之後瀝乾，並緊緊蓋上。或者把它放入手推磨或是研缽，把芥子磨碎。另一方面，法國芥末的製法則是先把芥末子放在醋裡浸泡一夜，再放入研缽，加入更多的醋、蜂蜜和肉桂搗碎，把它「密密蓋緊，收在裝生蠔的小桶裡」。第戎芥末是用去除種子殼的褐芥菜子（先前是用黑芥末子）製作，把它和葡萄酒或酸果汁、鹽和香料混合，製成金黃色澤的酸味糊狀物，搭配烤肉美味絕倫，加在傳統的調味蛋黃醬（remoulade）等法國醬料裡，也有畫龍點睛之效。自1937年以來已經納入原產地命名系統。湯姆．史托巴特說：「第戎芥末有極其清新的風味，是不致喧賓奪主的法式芥末，可以配牛排或其他食物。」波爾多芥末則是由保留種子殼的黑和褐芥末子為材料，混合醋、糖、龍蒿等香草和香料，顏色較深，味道較強。這種芥末醬是塗在麵包丁上，配比利時啤酒燉牛肉（beef carbonnade）。當然，還有琳瑯滿目的其他芥末醬，包括莫城（Meaux）芥末醬，用半搗半磨的黑芥末子創造酥脆的口感，另外還有更具異國風味的產品，比如利穆贊（Limousin）地區的紫色芥末醬，色如紫蘿蘭，味如丁香，是用未發酵的葡萄汁和整粒的黑芥末子製造。史托巴特推薦一種稱作佛羅里達（Florida）的芥末，這是在香檳區用香檳製作：「我會稱之為淑女芥末」，只是現在找不到它是否還生產的證據。知名的德國芥末是搭配香腸食用，包括用純黑芥末子製造的「獅子的芥末」（Löwensenf），和甜芥末（Weisswurstsenf），這是一種粗粒、淡色，味道溫和的芥末，搭配德國煎香腸食用。有一段時間，蒂克斯伯里（Tewkesbury）是英國芥末的主要產地：在莎翁名劇《亨利四世》下集佛斯塔夫談到波因斯（Poins）時，說「他的智慧就像蒂克斯伯里芥末一樣濃稠」。約翰．伊夫林推薦「最好的蒂克斯伯里芥末」，而威廉．科爾斯也在1657年寫道：「在格洛斯特郡特斯伯里（Teuxbury），人們研磨芥末子製成球狀物，帶到倫敦和其他偏遠的地方，稱之為舉世最佳的芥末醬」。數百年來，芥末醬一直都是這些粗磨的芥末子和蜂蜜、醋和其他香料調製成球的方式運送，只是品質好壞不一。休．普拉特（Hugh Plat）爵士在《淑女美食食譜》（Delightes for Ladies, 1600）裡抱怨：「如今我們向雜貨商人買的芥末常常是用品質低劣又骯髒的醋所製，要是我們看到它在還未與芥末子調和之前的模樣，一定會倒盡胃口。」磨細的芥末粉則要歸功於十八世紀初德罕郡的一位克雷門斯（Clements）太太，她騎著馱馬到一個又一個城鎮去推銷她的商品，因此致富，有一次甚至遠達倫敦，在喬治一世也向她購買之後，她更是大發利市。牛頭牌（Colman’s）這個品牌的芥末粉可說是經典的英式芥末粉，它主要是用黑芥末子磨細過篩，再加上一點白芥末子和全麥麵粉改善口感。不論是成份配方或是用超細的絲網過篩的製作方法，都是由磨坊商人傑瑞米亞．柯曼（Jeremiah Colman）所發明。他在諾里奇（Norwich）南方4英哩塔斯河（River Tas）的上的史托克聖十字磨坊（Stoke Holy Cross Mill）創立了柯曼公司。東英吉利一直都是英國主要種植芥菜的地區，可是近年來天氣不好，嚴重影響了收成—2006 和07年是史上收成最糟的兩季，因此許多農民不得不改種小麥和油菜子等比較可靠的作物。當地有14 個以上的農戶攜手成立合作社，為牛頭牌種植足夠的芥菜，製作「英式芥末」的最佳產品。
