2024-07-21 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/吞嚥困難 也能享用彩色飲食
多年未見,陳先生再次造訪我的門診,「我已經好一陣子沒有辦法好好吃東西了。」他面露哀傷地說。原來兩年前他被診斷出巴金森氏症,逐漸地無法順利進食,連喝水也會嗆到。吞嚥困難者除了積極就醫尋求病因,維護良好口腔咀嚼功能也刻不容緩。除了保持細嚼慢嚥的好習慣,注意飲食的質地、軟硬度,學會料理技巧,也能把「灰暗餐盤」變為彩色的飲食饗宴。 和風彩蔬&絞肉番茄燴飯(4人份)這道料理符合國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)的軟質及一口量(6級),適合給吞嚥障礙程度較輕的患者食用。食材需小於1.5x1.5公分,適合入口再細細咀嚼。太白粉擔任增稠劑角色,讓食材滑溜入口,更有利於吞嚥。食材:乾香菇6朵、蔥2支、茄子2條、豬絞肉250克、紅黃椒各1/2粒、毛豆120克、豆干200克調味料:香菇水400~500cc、清酒5大匙、味醂1大匙、砂糖1/2小匙、鹽1/2小匙、醬油2~2.5大匙、柴魚片10克 、太白粉2~2.5大匙番茄糙米飯:糙米2杯300克,先浸泡至少4小時;水2.5~3杯(使用量需先扣除番茄汁量);小番茄15粒(或番茄泥200克),氽燙去皮攪打成汁;橄欖油1大匙。將以上材料放置電鍋內煮熟。做法:1. 乾香菇、蔥、豆干切丁;茄子切塊小於1.5公分,以微波或用平底鍋煎熟;豬絞肉加入適量的鹽和黑胡椒調味;毛豆氽燙;太白粉與同比例的水調和。2. 將太白粉以外的調味料先混合。3. 平底鍋中加入香菇及蔥白炒至香味溢出,接著放入豬絞肉續炒至豬肉變色。4. 倒入調好的醬汁並煮到滾。放入茄子、紅黃椒及毛豆並稍微攪拌。最後加入太白粉水攪拌均勻勾芡即可熄火。5. 盤中先放入番茄糙米飯,淋上作法4食材,撒上蔥綠。海鮮&地瓜優格温沙拉(3人份)6級飲食料理吞嚥仍有困難者,可退而求其次嚐試細碎及濕軟的5級。地瓜是澱粉來源,也是天然增稠劑,尤其含豐富膳食纖維,大大解決吞嚥困難者因纖維質攝取不足而造成便祕的問題。食材都要切成小於0.4x0.4公分,所以無法保持食物原有的形狀和顏色,但利用擺盤顯現食物的原始樣貌,一樣能激發想像與食欲。食材:綜合海鮮350克、四季豆150克、胡蘿蔔1條、小黃瓜1條、紫洋蔥1/2粒、酪梨3粒、白酒2大匙、砂糖1/2小匙、鹽1/3小匙地瓜優格醬:地瓜300克、雞蛋3粒、美乃滋1大匙、無糖希臘式優格50克、鹽1/4小匙、黑胡椒適量作法:1.四季豆氽燙後切小段;胡蘿蔔、紫洋葱切小丁;小黃瓜長條對切再切成薄片;酪梨剖開,刮出果肉備用。2. 將蒸熟的地瓜與雞蛋冷卻後再搗碎,並放入酪梨果肉,再加入所有的調味料並攪拌均勻。3. 將小黃瓜、洋蔥放入碗裡,加鹽和砂糖攪拌,泡約10分鐘,並擠出多餘的水分。4. 綜合海鮮撒上鹽與黑胡椒,鍋中倒油開中小火,放入海鮮炒到表面稍變色,加白酒燜到熟。盛出切成小於0.4公分備用。5. 將海鮮、小黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔及四季豆與地瓜優格醬混合,並填入挖空的酪梨中。法式馬鈴薯菠菜冷湯(2人份)屬高度濃稠的4級飲品,冷熱皆宜,但對於吞嚥困難者適合以冷湯服用。濃湯可減緩液體通過口腔或食道的速度,使吞嚥較容易控制。食材:馬鈴薯2個、牛奶或無糖豆漿300c.c.、高湯或水200~300c.c.、菠菜2把、洋蔥1/2個、紅蔥4瓣、蒜頭4瓣、白酒100c.c.、奶油1小匙、起士粉1大匙、鹽與黑胡椒適量、無鹽堅果磨成粉30克作法:1. 馬鈴薯切薄片後泡水去除澱粉;菠菜氽燙,待冷卻後擠出水分切小塊;洋蔥逆紋切薄片;紅蔥頭和蒜頭切薄片。2. 鍋中倒入少許油,開中火。放入洋蔥、蒜頭及紅蔥頭炒到洋蔥呈透明狀,再加入馬鈴薯炒一下,接著倒入高湯及白酒,煮滾後轉小火,煮到馬鈴薯變軟即熄火。3. 以上食材加上菠菜及堅果粉放入調理機攪打成泥,再倒入鍋中,並加入牛奶,煮滾後即可熄火。4. 加入起士粉、鹽和黑胡椒調整味道,盛碗後可加入奶油拉花。 ● 高湯份量依希望的濃稠度調整。