亞硝胺 相關文章

• 2024-08-30 醫療.新陳代謝

  吃加工紅肉不但易罹腸癌，也增糖尿病罹患風險！專家建議2類食物替代

  吃加工紅肉不但會增加罹患腸癌風險，研究指出，還會增加罹患2型糖尿病的風險。專家建議以植物性食物和魚類來取代加工紅肉。吃加工紅肉易罹患2型糖尿病根據《healthline》報導，9月即將發表在《柳葉刀糖尿病與內分泌學》雜誌上的一項研究指出，吃紅肉和加工肉類(如火腿、培根和香腸)增加罹患2型糖尿病風險。因為加工紅肉含有較高的飽和脂肪、鈉和防腐劑，例如硝酸鹽，這些物質與導致胰島素阻抗有關。加工肉類中使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽形成的化學物質亞硝胺，也可能破壞 DNA 並傷害胰腺中產生胰島素的細胞，從而導致胰島素水準降低。烹飪方式也是一項重要因素，小規模試驗顯示，肉類在油炸或燒烤高溫下會產生影響葡萄糖代謝的副產物，可能會導致氧化壓力、促發炎反應以及隨後的胰島素抗性。此研究雖不可能完全忽視所有其他可能的風險因素，但結果仍可作為參考。2型糖尿病患者的身體雖能夠製造胰島素，但其量不足以降低血糖。當體內長期處於血糖偏高的環境，細胞對於胰島素的需求增加，時間久了就會加速這些細胞的衰竭，產生「胰島素阻抗」，使細胞對胰島素的作用降低，細胞無法利用體內所製造的胰島素，亦即體內細胞無法正常運作使葡萄糖進入細胞。慢性胰島素阻抗可能導致糖尿病前期，如果不治療或無法治療，則可能導致2型糖尿病。【延伸閱讀】．胰島素阻抗是什麼？胰島素阻抗有哪些症狀？可以吃什麼及不能吃什麼？．疾病百科／糖尿病紅肉和加工肉類的替代品雖然肉類是蛋白質、維生素和礦物質的重要來源，但紅肉及加工肉品吃太多會增加腸癌、心血管疾病及2型糖尿病等多種問題，因此專家建議幾種紅肉和加工肉類的替代品，適時替換食用，不但可攝取到等質的營養，也可減少疾病罹患風險。1.植物性蛋白質：豆類、扁豆、鷹嘴豆和豆腐等食物也富含蛋白質、纖維和必需營養素2.魚類：尤其是鮭魚、沙丁魚和鯖魚，富含有益心臟健康的 omega-3 脂肪酸。【參考資料】．《healthline》 ．《BBC》 ．聯合報系新聞資料庫

• 2024-05-01 焦點.用藥停看聽

  食藥署下令回收重鬱症藥物6萬錠，主因是檢出「致癌物」

  憂鬱症藥物回收通知，安定性測驗發現「亞硝胺」超標回收憂鬱症患者服藥得注意，衛福部食藥署今公布一款藥品第二級回收警訊，為鴻汶醫藥實業有限公司產製的「忻樂膠囊30毫克」。食藥署表示，「忻樂膠囊30毫克」批號「646038」藥品，不純物含量「亞硝胺」成分超出可接受限量值，食藥署啟動回收。食藥署副署長王德原表示，該藥品於112年健保用量10萬多顆，市佔率0.328%，三同藥品中，國內仍有9張許可證，回收應不致導致缺藥。王德原表示，食藥署4月17日收到加拿大官方通報表示，國外藥廠針對這款藥物進行安定性試驗時，發現不純物「亞硝胺」成分超標；全球自107年開始發現部分藥品的賦形劑成分中的有機溶劑胺，會產生「致癌物」亞硝胺，因此各國針對特定藥品都開始進行監測。「國內相關監測持續進行，都在監控範圍。」王德原說，國內同步監測藥品不純物亞硝胺是否超標外，也要求廠商自主檢驗、通報，本次收到加拿大官方通報是「國內首例」。忻樂膠囊30毫克回收並不會導致缺藥問題王德原指出，忻樂膠囊30毫克主要用於重鬱症、廣泛性焦慮症、糖尿病周邊神經痛、纖維肌痛。112年健保用量10萬079顆，市佔率0.328%，本次回收一批，國內銷售600瓶、共6萬錠得回收；同劑型、劑量、成分的三同藥品國內仍有9張，因此不會導致缺藥問題產生。食藥署已要求廠商應於民國113年5月17日前完成回收作業，並應繳交回收成果報告書及後續預防矯正措施。並請各醫療院所、藥商、藥局配合辦理回收作業，立即停止調劑、供應。延伸資訊：藥物百科 忻樂膠囊30毫克責任編輯 吳依凡

• 2024-04-04 養生.聰明飲食

  不是香腸！國人吃最多的硝酸鹽、亞硝酸鹽是「每餐必吃2種食物」 1動作降危害

   普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、加工肉品或吃太多烤肉，因含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽，將大幅提高罹癌風險。」這個說法不盡然正確，近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現，國人攝取最大量的硝酸鹽、亞硝酸鹽來源，其實是「蔬菜」、「米飯」，事實上，亞硝酸鹽還具有保護心血管的作用，顛覆眾人觀點！林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，真正導致罹癌的罪魁禍首，其實是「亞硝胺」，尤其在烤肉時，當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫，就會導致亞硝胺的產生。 亞硝酸鹽遇高溫　產生「亞硝胺」才是罪魁禍首 顏宗海醫師說明，許多流行病學研究、醫學理論都指出，含有亞硝胺的食物要少吃，否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心（IARC）研究統計，每人每日攝取超過50克（約1.33兩）的加工肉品，或100克（約2.66兩）的紅肉（豬、羊、牛），將增加17％罹患大腸癌的風險。亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物，根據食藥署規範，凡加工肉品類，包括香腸、火腿、培根、臘肉，可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，以預防微生物汙染（例：肉毒桿菌）、腐敗，及食物中毒；硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的顏色更鮮豔，因此又稱之為保色劑。 加工肉品先水煮再烤　降低亞硝胺產生 不過，目前亞硝酸鹽類不宜添加過量，食藥署規定，每１公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類，乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮，如：燒烤，就會產生大量的亞硝胺，顏宗海醫師表示，「有的人形容，硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中，以避免食物中毒的風險，但添加過量，會造成癌症風險，必須有所限制，此乃權宜之計。因此建議民眾，想品嚐美味燒烤，同時避免亞硝胺危害，建議先將加工肉品水煮至七、八分熟，再放上烤盤，「因為水的沸點只有攝氏100度，而燒烤可能高達攝氏200度，此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果，因其具有抗氧化的作用，也可降低亞硝胺的危害。 蔬果所含硝酸鹽水煮後被破壞　不需擔心產生亞硝胺 不過，蔬菜中若含有硝酸鹽，經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺，提高罹癌風險呢？顏宗海醫師解釋，農民種菜時，會施加肥料（氮肥），使得蔬菜裡會含有硝酸鹽，不過，由於硝酸鹽屬於水溶性物質，通常烹煮過程中，成分就會被破壞，因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分，包括：膳食纖維、多酚、維生素等，對於身體有龐大的助益，已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過，千萬不要食用不新鮮的蔬菜，因為當進入腸胃道和胺類結合，就會形成亞硝胺。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）延伸閱讀： ·紅麴餅乾，紅麴香腸、紅糟肉，紅麴加入食物真有保健效果? ·烤香腸配發酵乳品會致癌？ 專家曝「要害成分」

• 2023-09-26 養生.聰明飲食

  中秋烤肉含亞硝酸鹽的食物不能和含胺類的一起吃？教授這麼說

  今天在LINE群組看到一個TikTok短片，裡面是《健康2.0》主播鄭凱云在告訴大家「中秋節有兩種東西千萬不能一起吃」。她主要是說，含有亞硝酸鹽的食物（香腸、熱狗、培根、火腿等等）碰上含有胺類的食物（鯖魚、秋刀魚、花枝、干貝、優酪乳），就會形成亞硝胺，而亞硝胺是WHO公佈的一級致癌物。首先，這位主播所說的「亞硝胺是WHO公佈的一級致癌物」有兩個錯誤：第一、進行致癌物分類的機構並不是WHO，而是International Agency for Research on Cancer（IARC）。IARC在名義上雖然是隸屬於WHO，但實際上它的運作是不受WHO的規管，而它對於某某東西（例如電磁波）的致癌性也會與WHO的意見相左。請看打手機會致癌？醫生說的。第二、IARC是將亞硝胺歸類為2A級致癌物，而不是一級致癌物，可是鄭凱云卻竟然說「這是千真萬確的」。IARC目前共有95項2A級致癌物，包括紅肉（牛羊豬肉，跟燒烤無關）。更讓人傻眼的是，IARC將所有含酒精飲料，包括啤酒和紅酒，都歸類為一級致癌物。請看致癌物分類專著。再來，我已經發表了14篇與亞硝酸鹽相關的文章。在亞硝酸鹽致癌？誤會大了這篇文章裡我是這麼說：「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」，而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是，目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。不管如何，就因為「亞硝胺」有在動物發生致癌的現象，所以醫學界一般是建議不要常吃高溫燒烤的香腸、培根、火腿等等添加了「亞硝酸鹽」的肉品。儘管如此，傳言裡常說的【因為肉品裡含有大量蛋白質，所以很容易形成「亞硝胺」】，是不對的。事實上，「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合，而非跟蛋白質結合。游離「胺」在肉品裡（不論是新鮮或加工）的含量通常都不高，而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低（轉化成「硝酸鹽」）。所以，加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮，其實是被過度渲染。請看The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products。事實上，我在2017-11-7發表的1顆芭樂幹掉18根香腸裡有說，香腸所含的飽和脂肪，鹽分，及卡洛里，也許才是更值得關心。還有，我在2018-3-25發表的烤肉，高血壓裡也有說，烤肉會產生一些有害的化學物質，而這些物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激，炎症，胰島素抗性，以及高血壓。所以，加工肉品，尤其是用燒烤的，最好還是偶爾為之。還有另外三個有趣的事實是，（1）我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」，而這對我們的健康是至關重要，（2）來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的，請看Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits以及Nitrate and Nitrite in Health and Disease，（3）有研究顯示，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥，請看Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction。總之，不論是隔夜菜，或是加工肉品，有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法，都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。有關亞硝酸鹽對健康的益處，也請看我較新發表的亞硝酸鹽, 可防心血管疾病， 陽明交大逆轉性發現？。原文：中秋烤肉致癌，健康2.0主播散播錯誤健康資訊責任編輯：辜子桓

• 2023-04-19 名人.潘懷宗

  潘懷宗／飲用水中的硝酸鹽恐致攝護腺癌 多吃「這種蔬果」減少危害

  攝護腺癌在全球各地的發生數有愈來愈多的趨勢，2020年估計就有約 1,414,259的新病例產生（佔當年所有癌症中的7.3%），根據台灣衛福部公布，攝護腺癌發生率佔台灣所有癌症中的第六位(每年發生數7,115人)，相比於美國，雖然國人的發生率僅為美國的1/7，但死亡率卻為美國的1/3，顯示台灣的死亡率偏高，故需加緊衛教，除及早發現及早治療外，更應進一步地防患於未然，預防其發生才是。攝護腺癌致病原因多 亞硝酸鹽和硝酸鹽也可能影響然而，攝護腺癌致病的原因目前仍然未完全了解，它是國際癌症研究機構 (IARC) 尚未明白確定是何種致癌物(Carcinogenic Agent)所造成的少數幾種癌症之一。目前已知的危險因子是: 年齡、種族和家族史（包括遺傳），攝護腺癌除了有大家所熟知生長緩慢的惰性種類外(Gleason評分小於 8)，其實也有具侵襲性和致命性的攝護腺癌(Gleason評分大於 8)，但我們仍然不清楚影響其差別的主要原因在哪裡。當然，許多針對攝護腺癌的更多危險因子也已經相繼被提出來，像是抽煙、不健康飲食、超重肥胖和缺乏鍛練等等，以及，接觸到干擾內分泌的化學物質，例如橙劑(Agent Orange；含戴奧辛）和殺蟲劑等等都是，就在最近(2022年)還報導了食品添加劑中的亞硝酸鹽和硝酸鹽與攝護腺癌之間的關聯性。目前，人類飲用水中的硝酸鹽主要是來自於農業栽種所使用的肥料和畜牧業所產生的糞便，它們很容易被雨水沖刷到土壤的含水層內以及河流中，硝酸鹽是一種化合物，也是自然界的一部分，但人類改變了它的自然循環，破壞了環境平衡，因此，全世界水循環中的硝酸鹽含量正在逐漸上升中，而人體所攝入的硝酸鹽主要是通過食物和飲用水。當攝入的硝酸鹽因為任何原因被還原為亞硝酸鹽後，這時候在胃的酸性條件下，亞硝酸鹽就有可能和胺(amines)或醯胺(amides)發生化學反應形成亞硝基化合物(例如亞硝胺，2A級致癌物)。所以，當身體內的條件容易導致這類反應發生的時候，攝入較多硝酸鹽或亞硝酸鹽時，就有機會對人類致癌。目前，科學界關於飲用水中硝酸鹽暴露量與癌症之間的流行病學研究仍然有限，需要更進一步的研究。另外，飲用水中的含氯消毒劑及其副產物碰到氨(NH3+)的時候，就有機會和氯結合形成氯胺(Chloramines)，也可能形成致癌的亞硝胺，因此，科學家就想要了解飲用水中硝酸鹽的暴露量與攝護腺癌間的關聯性。2023年3月8日西班牙巴塞隆那全球衛生研究所，專門從事水污染研究的維拉紐瓦教授(Cristina Villanueva)在國際期刊《環境與健康展望》(Environmental Health Perspectives)上，發表了一篇研究論文。結果表明，飲用水中硝酸鹽的攝入量越高，與攝護腺癌的關聯性就越大。與攝入較低硝酸鹽的參與者相比（一生平均每天少於 5.5毫克），攝入較高硝酸鹽（終生平均每天超過13.8毫克）的參與者，其罹患低侵襲性的攝護腺癌的可能性高出1.74 倍，而罹患高侵襲性攝護腺癌的可能性則更為驚人，高出近2.78倍之多。顯示出一個人在成年後通過飲用自來水和瓶裝水所攝入的硝酸鹽(Nitrate)總量可能是攝護腺癌的危險因素之一，特別是高侵襲性的腫瘤。實驗是這樣進行的，2008~2013年期間，在西班牙總共招募了1,624位年齡在38~85歲之間的男性，其中697人是攝護腺癌病患（97例屬高侵襲性），927人則是對照組(研究期間無任何癌症)。每位參與者從18歲起，飲用水中的硝酸鹽攝入量均需詳細計算，首先是了解他們居住史和飲用水的類型（自來水、瓶裝水，或者井水），如果是自來水，就依據當地市政府或特許公司公佈的飲用水中硝酸鹽的管控標準，如果是瓶裝水，就使用當地最暢銷品牌的分析數據，如果是井水，就會以不同地點的地下水監測數據。另外，值得一提的是，在本次實驗中，纖維攝入量較低（≤11 克/天）的參與者中，硝酸鹽攝入量較高會使罹患攝護腺癌的可能性增加 2.3 倍。 然而，在纖維攝入量較高（>11 克/天）的人群中，較高的硝酸鹽攝入量就與前列腺癌的增加無關聯性。多吃五顏六色蔬果 可減少飲用水硝酸鹽負面影響因此，若能多吃纖維、水果、蔬菜和維生素C就可以減少飲用水中硝酸鹽的負面影響，而剛好在2023年3月南澳大利亞大學科學家的最新研究，定期食用五顏六色的水果和蔬菜的男性被診斷出患有攝護腺癌的可能性較小，進一步支持這項發現。水果和蔬菜中的抗氧化劑、維生素C和多酚可以抑制亞硝胺在胃中的形成機會，同時由於纖維有助於腸道益生菌，也可以防止食物衍生出有毒物質，包括亞硝胺。正因為如此，陽明交通大學食安所林怡君教授在2022年召開記者會時就說明，如果硝酸鹽攝入的來源是來自於蔬菜水果，則不必擔心，甚至對心血管有幫助。但需提醒的是，若從培根、臘肉或香腸等加工紅肉吃到的亞硝酸鹽，則仍然還是應該少吃才是。而今天這篇研究論文提醒大家的是，如果硝酸鹽來自於飲用水，就可能和來自於蔬菜水果，必須有不同的考量? 該論文的第一作者多納特-瓦爾加斯研究員(Carolina Donat-Vargas)進一步說道，在歐洲也已經觀察到飲用水中硝酸鹽含量和攝護腺癌之間的關聯性，目前歐盟法規是每升水中硝酸鹽不得超過50毫克，未來應該考慮降低。但她也特別強調，喝到高含量的硝酸鹽的水並不意味著就會得癌症，這篇論文只是提供了該關聯性的第一個證據，往後需要通過更多的研究來加以確定，因此，要斷言因果關係還有很長的一段路要走，但作者期望這項研究和其他研究可以鼓勵政府降低飲用水中允許的硝酸鹽含量，以確保對人類健康沒有風險。最後，期望未來更多的研究能有助於提高人們對水中污染物，以及對環境和人類健康的潛在影響加以重視，並能影響政府確保對這種自然循環的保護有更嚴格的管控，像是結束對化肥和殺蟲劑的濫用，並鼓勵減少動物性食品的消費來優先考慮保護地球的綠色飲食，才是王道。參考文獻1.Carolina Donat-Vargas, Manolis Kogevinas, Gemma Castaño-Vinyals, Beatriz Pérez-Gómez, Javier Llorca, Mercedes Vanaclocha-Espí, Guillermo Fernandez-Tardon, Laura Costas, Nuria Aragonés, Inés Gómez-Acebo, Victor Moreno, Marina Pollan, Cristina M. Villanueva. Long-Term Exposure to Nitrate and Trihalomethanes in Drinking Water and Prostate Cancer: A Multicase–Control Study in Spain (MCC-Spain). Environmental Health Perspectives, 2023; 131 (3) DOI: 10.1289/EHP113912.Varinderpal S. Dhillon, Permal Deo, Michael Fenech. Plasma Micronutrient Profile of Prostate Cancer Cases Is Altered Relative to Healthy Controls—Results of a Pilot Study in South Australia. Cancers, 2022; 15 (1): 77 DOI: 10.3390/cancers15010077(責任編輯：葉姿岑）

• 2022-05-03 新聞.用藥停看聽

  輝瑞心臟病用藥恩久平出現不純物恐致癌 食藥署急回收

  衛福部食藥署今天發布藥品回收訊息，國際大廠輝瑞生產的心臟病用藥恩久平膜衣錠（ACCUPRIL），因發現出現亞硝胺類不純物N-Nitroso-Quinapril，因此啟動回收兩批、共41萬顆，並暫停進口，廠商須於5月26日前完成回收作業。不過台大心臟血管科主治醫師王宗道表示，此款藥品在臨床上用量不多，且有其他替代藥品，對病患用藥來說沒有太大影響。輝瑞大藥廠股份有限公司進口的「恩久平膜衣錠10毫克」，主成分為QUINAPRIL（HYDROCHLORIDE），主要用於高血壓及充血性心衰竭。因國外出現回收警訊，後經檢驗發現不純物含量不符合國際限量規範，因此啟動回收兩批（批號：FF2062、FM6651）。食藥署藥品組科長洪國登表示，原先是加拿大先發現其主成分在衍生出一種亞硝胺類不純物N-Nitroso-Quinapril，原本僅出現在主成分複方藥品，恩久平膜衣錠雖為單方藥品，但後續發現也有問題。亞硝胺類不純物根據動物實驗可能有致癌風險，對人體危害則未知。洪國登表示，因為同主成份的藥證僅此一張，因此其市佔率為百分之百由，不過該藥品健保年用量約40萬顆，在高血壓用藥中數量不算多。而國內進口的兩批共41萬顆，但已賣出26萬顆，全數要求回收。目前已要求廠商暫停進口，另食藥署也要求廠商於5月26日前完成回收作業，並應繳交回收成果報告書及後續預防矯正措施。王宗道則表示，恩久平屬於ACEI類顧心腎的用藥ACEI，除高血壓也會用在心臟衰竭的治療，但因容易出現乾咳的副作用，尤其亞洲人有三成有此副作用，因此臨床上使用少，多以ARB類藥物取代。市面上類似的降血壓藥很多，病人不至於有缺藥危機。

• 2021-09-03 養生.聰明飲食

  防癌之王是大蒜！橫切生吃更健康，營養師提醒4種人少吃

  大蒜是不少料理當中的靈魂腳色，相信也有不少民眾聽說過吃大蒜有益身體健康，或者吃大蒜配香腸，除了對味也更對健康有利。嫚嫚營養師指出，大蒜確實對身體健康很有幫助，不過對身體的刺激也不小，提醒民眾適度攝取，對健康更加有利。 防癌之王：大蒜　營養多元還抑菌、抗氧化！ 嫚嫚營養師表示，大蒜被譽為防癌之王，營養非常多元，包括硫、鋅、磷、鉀、硒，以及維生素B群、C。最備受矚目的就是它含有相當豐富的「生物活性化合物」，也就是民眾常常聽到大蒜有利於防癌等好處的關鍵，例如讓大蒜味道重的含硫化合物「大蒜素」，也有黃酮類、黃烷醇等多酚類化合物，以及木犀草素、槲皮素等。 大蒜最常被研究且已有不少研究證實的好處，就包括了直接降低致癌物生成、抑制細菌的活性、抗氧化的作用等，並有助提升免疫細胞的活性，幫助維持人體免疫力，且也有利於保護心血管。 其中對於防癌、防癌的效果，在胃癌、腸癌更為顯著，例如因直接降低細菌活性的關係，可降下胃癌其中一項的危險因子：胃幽門螺旋桿菌的發生率，同樣的原理，也有助避免細菌引起的食物中毒，可說是食物界的抗菌素。 吃香腸配大蒜有助防癌？ 許多民眾最常吃大蒜的場合，不外乎就是配香腸，這兩味可說是絕配，也有人認為吃香腸配大蒜可以降低癌症的發生率，畢竟香腸這類的加工食品，在製作過程、烹調過程中較多容易形成致癌物質：亞硝胺，而大蒜可降低致癌物生成。不過已經生成的致癌物，大蒜並無法直接抹去它的存在，因此嫚嫚營養師認為，或許可以降低癌症發生率，不過應為吃的當下也配上了大蒜這樣的蔥屬蔬菜，可以補充到多元的抗癌植化素成份，因此或多或少有些幫助。但當然也還是建議民眾，任何食物適量即可，飲食上以原型食物為主、營養多元更有助於防癌。簡單來說，會有幫助，但不代表可以肆無忌憚的大嗑香腸。 大蒜吃法不同，營養也不同？營養師：橫切生吃最佳。 值得注意的是，大蒜隨著吃法不同，對身體防癌、抗菌、抗氧化的作用也會有所不同。常見吃法如整瓣的生大蒜、切半的生大蒜、整瓣一起烹調完成的熟大蒜等，嫚嫚營養師指出，當中營養發揮最高的就是切半的生大蒜。 嫚嫚營養師解釋，大蒜素需要接觸到氧氣進行釋放，因此烹煮雖然也吃得到其他營養，不過恐怕就吃不到大蒜素。最推薦的做法為橫切或搗脆讓大蒜大面積接觸氧氣，然後後靜置十分鐘等待營養釋放後食用，如此可攝取到完整的營養，又不會讓營養揮發掉。  大蒜有利健康但不宜多食　營養師：４種人更要少吃。 任何再健康的食材都是過猶不及，大蒜也是，大蒜對身體好處雖然相當優越，但吃多對身體的負面影響也相當顯著。大蒜屬於刺激性的食材，若短時間內食用過量，恐會造成胃黏膜傷害、刺激腸道，造成胃炎、胃痛、腹脹、腹瀉等不適，過多也可能造成心跳加速、頭痛等情況。而大蒜素等營養，也會進入到血液、乳汁內，因此哺乳者也不宜多食，以避免幼兒藉由乳汁攝取過量的大蒜素造成身體不適。另外，若有服用抗凝血劑藥物者，大蒜食用過多，也可能影響到藥物作用，這點也需注意。嫚嫚營養師建議，平常吃大蒜，建議一瓣生大蒜，或兩到三瓣的熟大蒜即可，腸胃不佳者建議先吃飯，配菜時在食用大蒜，先墊墊胃，避免大蒜直接造成刺激。 大蒜口臭怎麼消？營養師：可喝綠茶等除臭。 許多民眾吃完大蒜最傷腦筋的就是殘留在口腔的味道，嫚嫚營養師建議可以配鮮乳消除臭味，主要原因並非在鮮乳可覆蓋味道，而是在蛋白質有助包覆產生氣味的大蒜素。而其他像是喝綠茶、咀茶葉、嚼薄荷口香糖也有所幫助，民眾不妨可以試試看。 《延伸閱讀》 ．辛香料有利維持免疫力？營養師：好處不只這樣！ ．大蒜水能防武漢肺炎？營養師：這樣吃卡實在！ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2021-07-02 新聞.用藥停看聽

  戒菸藥物 戒必適膜衣錠「長出不純物」回收60萬顆 輝瑞暫停供貨

  輝瑞藥廠生產的戒菸專用的口服藥物戒必適膜衣錠，因藥品生成疑似亞硝酸類不純物，其含量超過自訂規格，共計有2項產品，將自主回收60萬顆。食藥署科長洪國登表示，該不純物為藥品久放後，從主成分中生成出有亞硝胺結構的成分，因為風險未明，於7月22日前先行下架回收並暫停銷售，等檢驗合格再行販賣。因輝瑞藥廠自主通報，進行回收下架的兩項藥品，分別為「戒必適膜衣錠 0.5 毫克」(批號00019669) 及「戒必適2周起始治療包」，後者內含戒必適膜衣錠0.5毫克11錠、戒必適膜衣錠1毫克14錠(批號00019012、00019601、 00019602)，總計回收60萬顆。洪國登表示，目前從該藥物中，驗出的不純物為亞硝胺類一部分結構，但強調並非一般認知MDNA致癌物，因不確定有無風險，先自主回收。其中6月中下旬獲藥廠自主通知後，於7月22日前完成回收作業，倘對戒菸者應儘速回診與醫師討論，處方其他適當藥品，請各醫療院所、藥商、藥局配合辦理回收作業，立即停止調劑、供應。他指出，藥品生成亞硝胺類類等不純物過去也有發生在高血壓、血糖、胃藥等藥物，處裡方式也不一樣，其中胃藥因有可替代藥品，且風險無法被排除，持續久放會生成更多不純物，因此下市。至於高血壓藥物等，則發生過原料製成及步驟有關，經修改製程合格後，仍可販賣。輝瑞藥廠對此回應，因應全球各主管機構之要求，包括輝瑞在內的製藥產業皆持續針對藥品中可能存在或形成的亞硝胺類不純物（impurities）進行監測，已進行全球預防性產品回收行動。其主要原因是在例行的自主檢驗中，發現部分批次 Varenicline 的亞硝胺類（nitrosamines）不純物，其含量高於輝瑞參考部分國家標準所制定之可接受每日攝取量。為確保產品品質，美國總公司已加速檢驗其餘批次，並暫時停止全球供貨，以待檢驗結果。

• 2021-03-09 癌症.飲食與癌症

  常見10種易增罹癌風險食物 營養師：紅肉攝取建議一週最多3次

  癌症一直是眾人聞之色變的疾病之一，長年位居國人十大死因之首，除了不良生活習慣、壓力等因素外，最常見的影響因素便是飲食了。不良的飲食習慣長期下來容易對身體帶來各種負面影響，累積下來不容小覷，究竟有哪些飲食習慣容易招來癌症？來看孫語霙營養師怎麼說！常見10大易增罹癌風險食物孫語霙營養師表示，目前日常生活中已知容易增加罹患癌症的食物可分成十種，包括了有助滋養癌細胞的高脂肪食物；經過高溫炭火燒烤，容易產生「異環胺」強烈致癌物的燒烤食物；因食用油反覆高灣加熱，易產生「環狀芳香族碳氫化合物」的油炸食物；因霉變產生強烈致癌物「黃麴毒素」的發霉食物（常見如花生、玉米）；因鹽漬產生的「二甲基亞硝酸鹽」，易在體內轉生成致癌物的鹽漬食物；含有「苯並芘」易導致食道癌與胃癌的食物（常見如燻肉、燻魚）；常見添加防腐的硝酸鹽，易在腸道轉變成致癌物「亞硝胺」的加工肉類；易引起口腔癌的檳榔；易引起口腔癌、咽喉癌、食道癌的酒精；以及受農藥殘留或非法食品添加物（塑化劑）的汙染食品等。加工肉類應盡量避免攝取孫語霙營養師更進一步指出，像香腸這樣的常見加工肉類，在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」，一旦在酸性環境中與乳酸菌作用，會產生強烈致癌物「亞硝胺」。不過依據台灣「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽、硝酸鹽可用量以NO2殘留量計為0.007g/kg以下，業者若依照規格標準使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，含量不足以造成健康危害。而不只是香腸，火腿、熱狗、培根、臘肉等加工肉品也都含有亞硝酸鹽，這些食物都應該減少食用頻率。紅肉攝取頻率建議一週3次紅肉也是注重養生的人常拿來比較的肉品，也就是牛、羊、豬等哺乳動物的肉品，紅肉經高溫烹調會產生多達17種雜環胺，且煮得愈久或溫度愈高，形成的致癌物質雜環胺就愈多。以營養學的觀點，雖然大部分紅肉的脂肪含量高，高溫加熱後確實有致癌風險，但同時紅肉也含有豐富的鐵、鋅、維生素b1、b2、人體吸收利用率也高，只要適量食用、盡量挑選瘦肉的部位(牛腱、里肌等)，攝取頻率以每周３次為限，還是可安心食用的。研究：愛吃甜食罹患大腸癌比例較高除此之外孫語霙營養師也表示，癌細胞分解糖的能力非常強盛，約為血液的20倍，當血液流過腫瘤時，其中約57%的血糖都會被癌細胞吸收成為養分。研究指出，愛吃甜食的女性，得到大腸癌的機率比不吃甜食者多3倍，因此也建議若能避免不必要的甜食也應盡量避免。以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-02-24 名人.精華區

  李志恒／從吃的到擦的 應整合毒性風險管理

  在一連串食安事件促使各國檢討改進食安作為後，最近的高血壓藥、胃藥、降血糖藥含NDMA等亞硝胺類致癌物下架事件，也讓大家省思全面檢討藥品安全的迫切性。從毒理學觀點，藥品與食品安全性基本假設不同：食品是先被假定安全，除非證明不安全；藥品則被假定不安全，必需證明其安全始可上市。因此，傳統食品安全只訂定食品添加物、有害微生物及動物用藥、農藥、輻射殘留物等標準，其他毒性問題僅以概括性的「有毒或含有害人體健康之物質或異物」視之，直到近年食安事件頻傳，才擴大管理範圍，將安全風險評估與管理概念訂定於法中。藥品查出致癌物 可能原因有二反觀藥品安全問題，各國均有上市前的查驗登記把關機制，照說藥品應該要比食品安全，因此藥品含致癌物，可能原因是：1.檢驗能力的進步：這幾十年，檢驗毒物能力從ppm（百萬分之一）提升到ppb（十億分之一）以下，可以測出原來藥品中測不到的微量毒物。2.藥物科學的發展：原廠專利藥品上市後，生產類似藥品、學名藥的藥廠若欲與其競爭，藥品可能需進行不同的合成步驟優化，以避免侵權，致使其副產品與不純物與原專利核准者不同，但目前的GMP對改變製程的安全確認機制並不完整。降血糖藥 也有風險若從藥品毒性機制進一步探討，雖然1983年研究就發現老鼠用雷尼替丁（Ranitidine）胃藥與亞硝酸鹽一起灌食，在胃的酸性環境下會形成DNA傷害物質；但遲至2016年，才被證實人受試者直接服用雷尼替丁，不需要亞硝酸鹽，在尿中就會出現NDMA等致癌物，推論許多二級或三級胺類的藥品在體內即可代謝生成亞硝胺，例如用作替代療法的美沙冬和二甲雙胍（metformin）降血糖藥等，也都有類似風險。化粧品 也可能存在致癌物質NDMA為國際癌症研究所列第2A類致癌物質，國際間目前的共識是，沙坦類高血壓藥殘留NDMA每日最大容許量96ng，但這並沒有計入每天從其他管道可能攝入的量，例如一根香腸或一片培根可能就超過這個數值，更不要說自來水加氯過程可能產生的亞硝胺類，而歐盟也在2012年提出，化粧品中可能存在亞硝胺類。所以我們每天暴露於亞硝胺，不僅是藥品產生的問題。從藥品引伸到食品、化粧品及環境中可能的亞硝胺類致癌物暴露，這不光是藥品事後下架或用藥者恐慌的問題。健康生活 應主動、全面監測隨科技發展，我們亟需以新的思維，從整體生活健康的角度，進行主動性、全面性監測、整合藥物、食品、化粧品等各個面向毒性研究資料，整體評估各種毒物長期毒性風險，進行風險管理，才能落實保護民眾健康。（本文作者李志恒為高雄醫學大學藥學系暨毒理學博碩士學位學程教授、台灣毒物學學會理事長）●健康名人堂邀請國內外醫藥公共衛生專家分享健康觀點與視野，每周一刊出。

• 2019-12-29 養生.聰明飲食

  亞硝酸鹽其實不可怕？專家破解亞硝酸鹽危害健康迷思

  網路有關亞硝酸鹽的迷思不少，像是「香腸不能跟魷魚一起吃？」、「隔夜菜跟泡菜不能吃？」、「香腸培根不能油炸？」但是，這些網路傳言到底是真的還假的？我們來追追追！亞硝酸鹽的真相第一，亞硝酸鹽並不可怕，它不但對人體無害，還是體內殺菌的小幫手，就身體健康而言，是助力而不是阻力。第二，人體的胃是一個強酸環境，同時有幾十種化學反應在進行，因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。第三，加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下，才會產生二級胺，再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。網路迷思一：隔夜菜跟泡菜不能吃？網路流傳：蔬菜會因為放置的時間較久，亞硝酸鹽的含量會逐步增加，吃進人體後，會胃裡與二級胺反應產生亞硝胺，所以不能吃。蔬菜的確會因為醃漬或久放（隔夜菜）的關係，內含的硝酸鹽受微生物及酸性環境下轉化成亞硝酸鹽，導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量快速增加，但是亞硝酸鹽並不會在人體內轉化成亞硝胺。所以，泡菜跟隔夜菜只要注意保存問題，不要受到病原菌污染，大可以正常的吃。網路迷思二：香腸不能跟魷魚一起吃？這個問題是1+1=2的迷思，網路流傳：因為香腸或熱狗等加工肉品含有亞硝酸鹽，而乾燥海產類的肉品，如魷魚、干貝、魚乾等，含有二級胺，所以不能一起吃。這一篇文章的謬誤點跟「隔夜菜跟泡菜不能吃？」所說相同，亞硝酸鹽和二級胺並不會在胃的環境裡生成亞硝胺，所以「不能一起吃」的論點是錯誤的。網路迷思三：香腸培根不能油炸？據說：香腸或培根用超過130度高溫的烹調方式，會加速亞硝酸鹽跟二級胺的反應，讓加工肉品中亞硝胺含量提高，所以加工肉品最好不要高溫油炸？這個說法原則上是對的，不過前提是：加工肉品己經因為原料放置過久或處理不當，導致肉質不新鮮而產生了二級胺，如果加工肉品的製作過程沒有問題，肉質本身也夠新鮮，沒有產生二級胺，那也就不會有亞硝胺的問題。其實，油炸或燒烤這種高溫的烹調方式是有很高風險的，但問題是在「雜環胺」而不是「二級胺」。所有肉類會因為高溫烹調的關係而產生致癌物「雜環胺」，許多專家都會建議燒肉或油炸物要儘量少吃，便是這個原因。因此，臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也建議，香腸改用水煮的方式會比較健康，孫教授以自己料理香腸的方式為例：先將香腸用開水煮熟，再用烤箱稍微烤一下，逼出香味即可。水煮方式有三個好處，第一，水煮可以逼出些許油脂，降低香腸油脂含量；第二，烹調溫度不會超過一百度，不會產生雜環胺；第三，如果香腸含有亞硝胺的話，透過水煮的過程也可以降低亞硝胺的含量。(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)

• 2019-10-22 名人.潘懷宗

  潘懷宗／令人恐慌的致癌物 是將藥吞下肚才大量產生的？

  歐洲藥品管理局（European Medicines Agency, EMA）在2018年7月5日首先發布警訊，由大陸華海製藥公司所生產專利過期，用來降壓的學名原料藥valsartan（纈沙坦），被驗出含有微量「N-亞硝基二甲胺」（NDMA）成分，而NDMA已知是2A級致癌物(動物致癌但人類尚不確定)。7月13日美國FDA呼籲民眾注意市面上幾種自主回收含有NDMA的纈沙坦降壓學名藥，非諾華原廠藥。纈沙坦這個化學物質最先是由瑞士諾華藥廠（NOVATIS）所開發出來治療高血壓、糖尿病腎病變和充血性心衰竭之專利藥物，1996年首次在歐洲上市，藥名叫做得安穩Diovan（裡面分別含有纈沙坦這個化學物質80mg或160mg兩種劑型），由於考量服藥便利性以及原廠想要維持長一點的專利期，因此後來又推出三個含有纈沙坦的藥物，它們分別是可得安穩Co-Diovan（纈沙坦+利尿劑）、易安穩 Exforge（纈沙坦+鈣離子通道阻斷劑）及力安穩Exforge HCT（纈沙坦+利尿劑+鈣離子通道阻斷劑），從2012年起，這些藥物專利權陸續到期，所以其他藥品公司就可以自由製造任何含纈沙坦的藥物，來瓜分原廠藥的市場，開始搶食大餅，但如果不是由原廠諾華所生產的原廠藥，我們就叫做學名藥，由於纈沙坦學名藥可以由世界各國許許多多不同的藥廠來生產，所以民眾若想要抄下有致癌物汙染的降壓藥名，就會發現有幾十種，甚至上百種藥名，感覺好像一下子世界上所有降壓藥都出了問題，但其實不是，他們都只是含有同一個化學物質而已，別太驚慌。由於高血壓藥必須每天吃，而且可能吃一輩子，所以藥品中雖然含NDMA這個動物致癌物非常微量，世界各國衛生機關仍然決定，凡是購買並使用大陸華海製藥公司的纈沙坦這個化學物質(原料藥)而製成的藥品，不論在哪一國生產，都必須先預防性下架回收，待檢查確定並符合標準後，才能再重新上架，霎時之間，好像大陸貨很糟糕，其實不然，請大家繼續看下去。接著，台灣衛福部食藥署再於2018年8月2日發布，中國大陸珠海潤都製藥公司生產的纈沙坦原料藥也被驗出含有NDMA致癌物，而購買此原料藥的台灣生達化學製藥所生產的4項降壓藥品，也必須自主全面下架回收，珠海潤都是第二家生產纈沙坦原料藥的工廠出事，當然全世界購買它的原料並製成藥物的藥廠也很多，因此在其他各國的一些藥品也必須同時下架。2018年11月21日全球第二大學名藥廠---「邁蘭」（Mylan N.V.），1961年創始於美國，於荷蘭註冊，總部設立在英國的高知名度歐洲老牌公司，旗下所屬印度海德拉巴藥廠的纈沙坦原料藥也被檢出含有NDMA的類似物，也就是同樣有動物致癌性的NDEA(N-亞硝基二乙胺)，因此11月19日也遭到歐洲藥品管理局禁售。我國食藥署也隨即公告，台灣健亞生物科技公司，因為購買邁蘭公司的纈沙坦原料藥，因此健亞用它來生產的所有降壓藥，全部必須下架回收。更值得一提的是，2018年10月份印度奧羅賓多製藥廠（Aurobindo）的原料藥厄貝沙坦（irbesartan），它是纈沙坦這個化學物質的親戚，因為化學結構類似，所以具有相同的降壓效果，但因為受到NDEA污染而被要求回收。台灣健亞生物科技也有使用該原料藥製造其他的降壓藥，因此於11月主動回收。另外，在2018年11月間，瑞士諾華自己旗下的山德士（Sandoz，位於德國）學名藥廠所生產的「氯沙坦」降壓原料藥，也被驗出含致癌物NDEA。科學家綜合討論後認為，學名藥廠生產沙坦類這些化學物質時，都會進行製程優化，由於它們都擁有4個氮的特殊沙坦結構，所以很容易在合成時產生亞硝胺這個副產品，像是上面提到的NDMA和NDEA，這是以前我們大家都沒有注意到的事，絕不是因為大陸藥廠的品質不好所導致的，況且，藥物製程每次改變都必須經過主管機關核准，如此一來，世界各國核准的衛生單位是否也應該負起相關責任呢?這還真是不好說。2018年11月，各國在國際醫藥法規協和會(The International Council for Harmonisation of Technical Requirements for Pharmaceuticals for Human Use，簡稱ICH)中共同討論，針對亞硝胺制定出目前每顆藥不得超過96ng，而且在兩年後，必須改變製程，讓每顆藥不可以超過9.6ng，標準再嚴格十倍，請消費者放心，潘老師也幫大家算過，你早餐如果吃一片20公克的培根，就大約吃進亞硝胺12ng。再根據2018年9月一篇由南丹麥大學（ University of Southern Denmark）發表在英國醫學期刊（BMJ）的全國性回溯研究調查中，共邀集已經服用被 NDMA 污染的纈沙坦藥物之3,450名患者，由於浙江華海製藥公司生產的纈沙坦是在2012年諾華專利過期後才開始，因此這些患者吃進微量的NDMA汙染藥物，平均僅約4.6 年，結果顯示，致癌風險並沒有因此增加，也請大家放心。令人訝異的是，遭亞硝胺污染藥品的事件並未就此打住，2019年9月13日又爆出英國知名藥廠葛蘭素史克（GSK）生產的胃藥「善胃得」（Zantac）中被驗出含有微量NDMA致癌物。而這個胃藥的成分是「雷尼替丁」（ranitidine）這個化學物質，雷尼替丁主要用於治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃食道逆流等症狀。由於胃藥通常並不需要吃一輩子，和降壓藥明顯不同，再加上含致癌物非常微量，所以第一時間，各國衛生單位並未要求該藥(專利權也已經過期)以及其他學名藥全面下架回收。亞硝胺NDMA是一種環境污染物，微量的亞硝胺類可以存在於水、肉 類、乳製品、穀物及蔬菜中。國際癌症研究機構（IARC）將其歸類為2A級致癌物，但在人體試驗中並無致癌證據。至於NDMA的暴露量要到達多少才可能對人體產生致癌風險目前仍未知，依美國FDA推估若每日吃進NDMA 96ng ，連續4年，大約每8,000人終其一生才會有一人罹癌。美國新聞報導，如果讀者正在服用這類胃藥，而且同時出現包括黃疸、噁心、發燒、嘔吐、腹部絞痛及頭暈等症狀，請立即諮詢醫師。現行市面上，有許多胃藥可行替換，若對目前用藥有任何疑慮，請向醫療專業人員諮詢，切不可擅自停藥。但超級有趣的是，9月13日美國線上藥局薇莉秀爾(Valisure)向美國政府遞交一份公民請願書，針對含雷尼替丁的胃藥被驗到含NDMA致癌物一事，要求FDA下令所有含有雷尼替丁的胃藥，應下架回收，以免消費者受到劣質藥物之危害，薇莉秀爾大肆宣稱這是他們開藥局的最高宗旨與理想，趁機大打廣告並上ABC新聞網夸夸其談，且引用其實驗室利用去年美國FDA檢驗降壓藥中含亞硝胺致癌物的標準檢驗方法，結果發現，雷尼替丁的胃藥中含有高量的致癌物NDMA，並非所謂的微量。薇莉秀爾自行首先下架所有含雷尼替丁的胃藥，接著美國最大超市連鎖店沃爾瑪(Walmart)也跟進，最後所有藥廠都自主性的預防性下架回收，台灣也一樣。但是FDA於10月2日發表聲明中表示，薇莉秀爾的檢測方法有誤，因為兩個化學物質不同，不可以把降壓藥的方法拿來做為胃藥的檢驗方法，原因是降壓藥的方法中有加熱步驟，這會造成胃藥雷尼替丁裂解成NDMA，所以薇莉秀爾才看到高量的污染致癌物，FDA說不能使用加熱步驟，在檢驗雷尼替丁的胃藥上，這樣檢測出來的數據才會正確， 而且NDMA的含量在胃藥中實際上是相當微量的，這等於是打了藉機炒知名度的線上藥局薇莉秀爾一個巴掌。但更大的地震來了，史丹佛大學土木及環工系威廉．米奇（William Mitch）教授發表在2016年3月《癌症病因學》（Carcinogenesis)期刊的研究中，證明了雷尼替丁這個胃藥會在人類的胃酸中產生大量的致癌物亞硝胺。他找來了五名女性和五名男性的健康成年受試者，在服用150mg的雷尼替丁後，收集他們的24小時尿液樣品，分析其中的雷尼替丁，雷尼替丁代謝產物及亞硝胺NDMA致癌物。結果發現，在口服雷尼替丁後24小時內，尿液中NDMA從原本110 ng增加到47,600 ng，足足增加了400倍，也就是說，NDMA致癌物會由吞服胃藥後在體內自己產生，而且量大到驚人的地步，如果這時候我們還僅僅只是在討論所謂微量的汙染，會不會讓人覺得啼笑皆非呢?從降壓藥到胃藥，連續兩年來，不斷發現亞硝胺致癌物微量地出現在藥品生產的過程中，且大部分是出事後才發現，我們應該更努力讓它在出事前就注意到，這是其一。其二是藥品本身所出現的微量致癌物，恐怕並不需要太驚慌，反而是吞下藥物到肚子裡面所產生的量才大得可怕，這又是原本不知道的，期望所有製藥業者和衛生機關能共同攜手，把這些緣由徹底了解後，才能根本解決問題，讓民眾放心。

• 2019-09-19 新聞.用藥停看聽

  胃藥含NDMA不純物 食藥署要清查國內藥品

  食藥署今（19）日發布訊息表示，監視國際藥物安全訊息時，發現有關胃藥成分中ranitidine原料藥含有不純物「N-亞硝基二甲胺 （N-Nitrosodimethylamine, NDMA）」成分。食藥署已立即啟動全面清查作業，針對國內ranitidine藥品中健保用量較大的製劑及原料藥優先抽樣，以儘速釐清可能受影響之情況，且已要求業者針對市售效期內所有ranitidine成分原料藥及製劑進行檢驗。未檢出NDMA始得供製造使用，若製劑檢驗不符合規定者，立即停止販售。該藥品主要用於胃灼熱、消化不良（酸引起）、胃酸過多、十二指腸潰瘍。食藥署將持續對受影響藥品，即時公布受影響藥品資訊，並透過多重管道提醒醫療人員及民眾注意，以保障民眾用藥安全。美國食品藥物管理局於當地時間13日發布聲明指出，部分含有雷尼替丁成分的胃藥遭檢出含有少量的二甲基亞硝胺（NDMA），其中包括「善胃得」（Zantac），目前正在評估致癌雜質源頭從哪裏來、又是否對病人構成健康安全風險。不過美國官方也強調，初步檢驗發現藥品所含的致癌成分劑量低，甚至低於在一般食品中可能攝取到的量，因此目前並未建議病人停藥。

• 2019-08-26 養生.聰明飲食

  別再錯怪亞硝酸鹽！產生致癌物質的元兇是這個

  亞硝酸鹽會致癌嗎？這問題就像連續劇，有男女主角錯綜複雜的糾葛所造成，我們來一探究竟吧！亞硝酸鹽本身並不會對身體產生傷害，它在人體的胃腸內甚至有協助殺菌的作用，而且進入身體中的亞硝酸鹽會在二十四小時內就會被人體所自然代謝，隨著尿液排出體外，或是進入血液中被人體回收再利用。那為什麼亞硝酸鹽會跟致癌物扯上關係呢？ 原因來自於亞硝酸鹽會與肉類中胺基酸所衍生的「二級胺」發生反應，產生「亞硝胺」，而亞硝胺正是一種致癌物。要釐清這個疑慮，首先，要瞭解「二級胺」到底是什麼。什麼是「二級胺」「胺類」存在於高蛋白質的食物之中，如肉類或海鮮，是胺基酸的分解產物。胺類的種類眾多，會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的，以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮，產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成，在新鮮的肉品上幾乎不存在，而且，加工肉品上出現了二級胺，含量也非常少。不新鮮肉品是二級胺元兇從理論上來看，亞硝酸鹽跟二級胺發生反應而產生亞硝胺的機會，只會在二種場合，第一是在加工肉品上，第二在人體的胃裡。第一種情況：加工肉品如香腸或熱狗，為了保持漂亮的鮮紅肉色及抑菌而添加了亞硝酸鹽。如果這些肉品因為放置過久，會由於腐敗微生物的作用而產生二級胺，就可能會與亞硝酸鹽反應產生亞硝胺。不過由於二級胺的含量很低，因此產生亞硝胺的量相對也非常低，因此臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也強調：「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸，可能會有致癌風險。」低含量二級胺不會在胃裡產生反應第二種情況：因為我們同時吃進了亞硝酸鹽及二級胺，這二者在胃裡面發生反應，而產生了亞硝胺。但是，這個情況並不易發生，因為在胃的酸性環境裡，不可能單純只有亞硝酸鹽和二級胺，一定同時有蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素及各種消化酵素等多種物質，同時也有幾十種化學反應進行，就含量很低的二級胺而言，再與亞硝酸鹽碰到而產生反應的機率是微乎其微，因為有太多的物質，如具抗氧化的維生素Ｃ跟Ｅ等，會優先與亞硝酸鹽產生反應，而阻斷產生亞硝胺化學反應的機會。所以，亞硝胺這種致癌物，有可能會出現在製造品質不良或放置過久而導致肉質不新鮮的加工肉品上，但不會在人體的胃腸內反應合成，所以不用擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)

• 2019-08-19 新聞.健康知識+

  冰箱的菜餚加熱吃，是否有害健康？

  請問以下內容是真是假?柏泉中午下班回家，將昨晚剩下的大半碗青菜從冰箱裏拿出來加了點水，煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時被陣陣肚子痛給痛醒了。他從床上爬起覺得頭暈，渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子，有點發喘。再一看自己的手，指甲青紫，連皮膚也變色了。於是他急忙給妻子打電話，沒說兩句話，眼一黑，便倒在地上…等柏泉醒過來，睜開眼看看，才知道自己躺在醫院的病床上，鼻孔插著吸氧的管子，正打著吊針。醫生告訴他這是食物中毒，已經給他用上了亞甲蘭這種特效藥，現在基本上沒事了。柏泉心中頗感蹊蹺，剩菜是從冰箱裏拿出來放到鍋裏煮開了，然後又下了麵條煮熟才吃的，菜也沒變質，就是有細菌也給殺死了，怎麼引起食物中毒呢？在人們的心目中，大都認為剩飯菜只要不變質發餿，吃時再加熱就萬事大吉了。殊不知，剩青菜中含有的毒素不僅加熱消除不了，還會使毒性增強，吃後極易發生中毒。原來，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，尤其是如今大量使用化肥，致使菜中含的硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了，或燒熟的菜放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽。對這種含有亞硝酸鹽的剩菜，即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。將剩菜拿出來進行加熱，不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽，反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽，加劇了毒性。過多的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後，可使血中的低鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜帶和運送氧的能力，各組織器官得不到充足的氧，機體就會出現缺氧症狀，輕者口唇及指甲青紫、噁心嘔吐、腹痛腹瀉，若缺氧嚴重，大腦神經受損，全身皮膚變得青紫，陷入昏迷、抽搐，搶救不及時可造成死亡。看來，今後不能再隨便吃剩菜了。人們普遍認為：東西要經過加熱蒸煮，就可消毒。其實，有些毒素是加熱破壞不了的。通常所說的食物中毒可分為“生物型”和“化學型”兩類。“生物型”中毒主要是指被細菌、病毒、寄生蟲等污染過，透過食物或接觸引起急性傳染病。比如腐敗食物中的黴菌，這一類食品可用高溫蒸煮進行“消毒”，因為細菌、病毒、寄生蟲卵等，在100℃時幾分鐘就會死亡，即使留有少量毒素也不會造成顯著危害。但“化學型”中毒，卻不是高溫處理能“消毒”的，有時煮沸反而使毒物濃度增大。比如鮮白菜中含無毒的硝酸鹽，由於細菌分解，白菜中產生大量亞硝酸鹽毒物。此外，還有發芽和未成熟土豆中的龍葵鹼、油料中的黃麴霉素等，均是高溫不能破壞的毒物。還有其他被化學毒品污染過的食品，加熱也是去不掉毒素的。由此可見，要想避免中毒，不可用“加熱消毒法”作為惟一去毒辦法。要特別重視預防，切斷可能的毒物污染源，更不可輕視慢性食物中毒。KingNet營養保健諮詢科營養師回答桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師 其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！不過，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的，不過通常在蔬菜當中並都不高，但是不排除在有微生物的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比較令人擔心的是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondary amines）結合成nitrosamines，據證實它是一種致癌物質。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。其實，大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一，所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，若不慎食入後，體內也能自行解毒並排出體外。不過，若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫克以上，那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜，或者是隔夜的剩菜，由於所含的亞硝酸鹽是原來新鮮蔬菜的好幾倍，所以有許多專家認為，儘可能不要吃不新鮮，甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意的是未醃透的酸菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰），由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅血球中的血紅素結合，而使氧不易釋放入組織中，致使人體會出現缺氧症狀，據統計，食用酸菜越多，時間愈長的人食道癌發生率愈高，食用酸菜的總量與食道癌的死亡率成正比，所以酸菜醃製時間不宜過長，放置地方亦不宜高溫，以防止發黴。酸菜若是發現發黴，絕對不可再食用，以防致癌。如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢？那就是儘量不要將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另外多吃含維生素C及維生素E的食物，或者富含多酚類的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，都可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C，但是別忘了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性，更何況是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果（維生素C豐富的），例如奇異果、番石榴、柳橙等。

• 2019-04-10 養生.聰明飲食

  好想吃烤肉又怕不健康！譚敦慈教你如何安心吃

  你應該要知道的食事「沒有不能用、不能吃的東西，怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點！」烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化，不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件，到底要怎麼吃才安心？譚敦慈說明，烤肉不是不能吃，但是要安全地吃也要適量！烤肉是台灣民眾相當喜愛的飲食文化，不論是中秋節的烤肉活動或是街上燒烤店的林立，都顯示出烤肉在台灣人心中的地位！不過「燒烤」的烹調方式也常常發生許多食安事件，到底要怎麼吃才安心？讓長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈來告訴你如何健康安全的享受烤肉！烤肉方式的不同：銅盤烤肉、炭火、電烤爐有差嗎？1、銅製器具：外面很多韓式銅盤烤肉等使用銅鍋的店家，民眾不用太擔憂鍋子品質的問題，業者為了做生意會慎選品質，若選劣質便宜的鍋子反而會有油煙、使用時間短等問題，耗費的成本更多，所以通常品質都會是良好無虞的，此外銅製鍋盤也很耐洗，民眾不需太過擔心。2、電烤盤：電烤盤比起其他器具是相對安全的，烤盤使用不沾黏的塗層，可以如同不沾鍋來使用，但譚敦慈也提醒不要讓鍋子乾燒，建議大家把食物都放上去後再插電加熱。3、炭火：譚敦慈表示，不建議大家用炭火烤肉，有些民眾中秋節下雨沒辦法在戶外烤，就在樓梯間烤，結果二樓的人全部一氧化碳中毒。另外也有民眾去地下室烤肉的案例，或是有一些知名的燒烤店開在地下室，對此譚敦慈呼籲絕對不要在密閉空間烤肉，雖然有抽風設備，但還是要小心，如果已有感覺到頭暈，那更要趕快離開該空間儘速就醫。此外，烤肉時也要注意食物的汁液不要滴到炭火上，油汁滴到炭火時會產生更大的煙霧且容易使炭灰附著在食物上面，建議大家還是在家裡用電烤盤烤，或者使用不沾鍋去煎，或是使用烤箱烘烤，這些方式相對安全。食材醃漬及醬料用燒烤的方式會影響品質嗎？1、烤肉前醃漬要注意酸性調味料：許多民眾喜歡在烤肉前將食材醃漬入味，譚敦慈提醒大家，還是盡量避免酸性調味料接觸鋁箔紙再去烤的狀況，例如番茄醬、檸檬汁、醋等，酸性的調料會加速鋁的釋出與吸收，正常人能排出，但有腎臟方面疾病的人不要用，基本上譚敦慈建議所有的食材都用原味方式燒烤、暫時先不要調味。2、烤肉後沾醬：若真的覺得沒有調味食不下嚥，譚敦慈建議可以用沾醬的方式食用，這樣既不會有高溫燒烤變質的疑慮，食物也能有味道，譚敦慈舉例，有些民眾會墊鋁箔紙去烤魚，這樣做沒有問題，但若要擠上檸檬汁，要將魚從鋁箔紙挪到盤子上後再擠檸檬，這樣就能避免酸性檸檬汁接觸到鋁箔紙產生危害物質。除此之外，譚敦慈也建議盡量避免食用生食，像是不要將生蛋打進沾醬裡，防止寄生蟲的問題。醬料調配方面譚敦慈表示她喜歡用鳳梨來增加醬料的風味，除了比加入生食還安全健康之外，也能支持台灣農產，一舉數得。譚敦慈強調，台灣人攝取的鹽分太高，高血壓人口增多，若真的要用市售的烤肉醬來調味也建議要稀釋，不要邊烤邊塗抹，可以等食物差不多熟了之後再加，如此一來既有烤肉醬的風味也不會攝取過多鹽分。吃烤肉可以配什麼？1、紅色加工肉品配乳酸飲料有問題嗎？吃重口味的烤肉勢必會配上飲料來解解膩！譚敦慈表示，紅色加工製品例如香腸、培根，不建議搭配乳酸飲料一起食用，因為乳酸飲料內含較多的含胺類物質，再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品，有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升，增加致癌風險。此外含有亞硝酸鹽的肉製品在直接加熱後也有機會生成亞硝胺，但譚敦慈進一步說明，雖然一同食用或直接加熱可能會增加亞硝胺的生成機率，但並不至於一時間形成過量的亞硝胺。且在吃烤肉之後空腹一個小時，再喝乳酸飲料反而可以減少亞硝胺的形成，提醒民眾盡量避免一起食用兩種食物，但已食用也不需要太過驚慌。2、烤肉熱量高！多搭配蔬果解膩另外譚敦慈表示，烤肉的熱量已經很高了，如果又喝含糖飲料，她更擔心的其實是熱量過高！建議烤肉多搭配蔬菜水果，像是中秋節烤肉時搭配柚子，都是很好的組合，可以中和掉烤肉的油膩又有益腸胃消化。燒烤火溫控制在120度以下 寧可慢慢烤久一點也不要大火燒焦此外，針對燒烤的溫度控制，譚敦慈建議大家將火的溫度控制在120度以下，寧可拉長時間，也不要一下子太高溫加熱，原因為所有的食物太過高溫烹煮都容易產生有毒物質，像是澱粉類容易產生丙烯醯胺，脂肪類也易產生苯駢芘（Benzopyrene），控制火溫也較能避免食物烤焦的問題。食材建議先川燙 豆類一定要全熟烤肉中食材的熟度最需要注意，肉類無論豬肉牛肉都建議吃全熟，另外要注意的是四季豆一定要煮熟！生的四季豆含有2種毒素，分別為皂素和血球凝集素。皂素對人體的胃腸道具有強烈的刺激性，吃進一盤約50公克未煮熟的四季豆，就會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀。譚敦慈建議應該提前處理食材，像是玉米、茭白筍等，先川燙後瀝乾再放上去烤個香味即可，不要生的就放到烤架上、以免無法控制燒焦程度，還有像香腸、雞腿，雞翅，經過川燙之後再去烤，或是用微波加熱都可以，第一去油、第二食物也比較容易煮熟，也比較不會有安全疑慮。吃烤肉要適量！一周最多吃一次就好「沒有不能用、不能吃的東西，怎麼樣去用它、怎麼去吃才是重點！」譚敦慈說明，烤肉不是不能吃，但是要安全地吃也要適量！她建議民眾一周最多吃一次就好，也盡量以野餐取代烤肉，除了減少食安與健康方面的問題外也降低碳排放，讓飲食與環境都能更安心又安全！(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死▶加工肉、紅肉會致癌？避免高溫、不過量 致癌風險都不高▶從器具到食材 中秋烤肉食安指南（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-02-04 養生.聰明飲食

  香腸、臘肉上桌…保色劑吃多恐致癌 如何降低危害？

  保色劑常見種類如硝酸鹽、亞硝酸鹽類，普遍添加於肉製品及魚肉製品中，除改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等的形成；但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質，過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。除了少吃，還能怎麼降低對健康的危害呢？亞硝酸鹽含量嚴格控管添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃，將形成可怕的致癌物「亞硝胺」，也因此，世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。硝攝取過量容易致癌用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類紅潤和產生特殊風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。別與含胺類食物混吃含胺類食物包括乾燥的海產類食物如鯖魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾；生鮮海產中干貝、鱈魚、秋刀魚等也有含胺類成份。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份；另外，熟成的硬起司中也含有多種類的胺類物質。因此，火腿及熟成硬起司，香腸和魷魚、秋刀魚等別一起吃。吃蔬果清除亞硝酸鹽只要降低「亞硝胺」形成，就能降低致癌風險。建議多吃蔬果，其中所含酚類物質、維生素類等，可清除亞硝酸鹽，預防形成亞硝胺。(本文授權轉載自台灣好食材)

• 2018-12-01 養生.聰明飲食

  火腿有添加硝酸鹽，吃了會致癌？

  你應該要知道的食事火腿中添加的硝酸鹽物質事實上是一種普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液等，用以抑制肉毒桿菌生長，避免嚴重時致命的可能。硝酸鹽類若與胺類物質結合，可能會產生大眾擔心致癌的亞硝胺，但一般吃早餐並不會超過每日容許量，因此不須過度緊張。在早餐店點餐時，你也曾想到三明治的火腿有硝酸鹽類或添加物，於是最後點了別的餐點嗎？火腿為加工肉製品，為利於製作與保存會使用添加物，其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌，避免因為肉毒桿菌而中毒的風險，所以認為吃火腿時，其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論，應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前，先來認識早餐店常用的火腿。早餐店的火腿多為方形的形狀，是以豬肉與禽肉為原料，透過肉塊混合肉泥後，調味再壓製成形，早餐店的火腿片多屬於壓製火腿或重組火腿，根據中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義，是指以畜（禽）肉為原料，經過修整成適當大小的肉塊後，以醃漬、添加黏著劑或肉品乳化漿，填充於腸衣或以模具整型後、再將火腿進行乾燥、煙燻或不煙燻的作法蒸煮製成的。火腿在製作過程中，除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外，還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等，而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的，有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺，而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物，使用在火腿是為了保障食品安全，在衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中，硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑，在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外，最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種，嚴重時可能致命，肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中，由於喜好厭氧環境，因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境，因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類，因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難，甚至致命等情況，後果恐怕更難以想像。至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎？其實食用硝酸鹽類後，若胃中含有胺類物質，兩者相結合，是有可能會產生亞硝胺，然而根據《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中對於硝酸鹽類的限量標準，是以二氧化氮殘留量計，每公斤不得超過0.07公克。此外聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會將硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日容許量訂為每公斤體重3.7毫克及0.07毫克，以亞硝酸鹽為例，60公斤的成人每日容許攝取222毫克的硝酸鹽、4.2毫克的亞硝酸鹽，一般吃早餐也不會吃到每日容許量，因此也別過於緊張。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽，且蔬菜的硝酸鹽含量也高於火腿中的硝酸鹽殘留量，因此對硝酸鹽不必過度擔心，再者是否會產生亞硝胺致癌物質，也牽涉到食用與轉化量的多寡，且所食用的硝酸鹽類要與胃中剛好存在的胺物質正好結合，因此是否會致癌也牽涉到轉化成致癌的階段與演變，並非一概的直接推論。正確觀念應先了解硝酸鹽類在火腿製品中的角色，在正常食用量下其實不用過度擔心，如果想要吃早餐也能更健康，也可在食用時搭配些含維生素C的水果，維生素C能抑制亞硝胺的形成，早餐時攝取點水果與纖維，也是不錯的選擇。延伸閱讀：▶重組肉、亞硝酸鹽，讓人好害怕？讓食科專家教你怎麼吃安心！▶如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎？▶媒體報導吃什麼都致癌 真的有那麼嚴重嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-30 養生.聰明飲食

  大陸妹正名「福山萵苣」是烤肉致癌物質的剋星！

  農委會在臉書發起福山萵苣正名活動，指出福山萵苣長久以來被台灣人俗稱為大陸妹，這稱呼帶有歧視意味，呼籲正名。萵苣含有相當多營養素，而且熱量低，是相當優質的蔬菜。農委會昨天在臉書貼文指出，台灣早期受歡迎的萵苣，大多由大陸引進「油麥茼蒿」，是交易量最大的一個品種，剛好當時有許多中國大陸外籍配偶來台，因此才會有大陸妹一詞誕生。但在中國大陸外籍配偶的耳裡，聽見這樣的稱呼是非常不舒服的，呼籲所有的蔬菜販售通路；餐廳、小吃店等，在菜單標示上以「福山萵苣」或「大陸A菜」等詞做標示，不要再使用「大陸妹」。認識萵苣據農委會農業兒童網指出，萵苣可分為以莖為食用部位的嫩莖萵苣，和以葉為食用部位的葉萵苣。葉萵苣本身又可再分為不結球及結球萵苣兩大類，台灣目前種植最多的是結球萵苣，現在在台灣四季都能生產。萵苣的成長和溫度很有關係，它很怕熱，冬春兩季日夜溫差大時，容易結球，到了夏季高溫就不易結球，甚至發生抽苔，而且越高溫苦味也越明顯。結球萵苣含有豐富蛋白質、胡蘿蔔素，以及維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵等，能促進腸胃蠕動，而且熱量很低，每100克只有12大卡。萵苣葉可以分解食物中的亞硝胺，被稱為天然的亞硝鹽阻斷劑。尤其烤肉時最常出現亞硝胺，所以很多人用它包著烤肉吃，解膩也更健康。萵苣算是少用農藥的蔬菜，做成生菜沙拉比較不必擔心。挑萵苣要選購有圓潤感，有光澤，重量較重的，在顏色上要青綠不枯黃、葉片完整、不萎縮腐爛、沒有斑點的品質比較好。

• 2018-08-16 養生.聰明飲食

  魷魚秋刀魚不能跟香腸臘肉一起吃！ 專家告訴你為什麼

  為什麼魷魚、秋刀魚不能跟香腸、臘肉一起吃？農委會水試所表示，根據研究，魷魚、秋刀魚和干貝含有胺類成分，若與含有亞硝酸鹽的食物混合食用，如香腸、臘肉等等，則有形成亞硝胺的疑慮。水試所表示，日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐，及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。此外，生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、鱈魚、秋刀魚等；乾燥的水產品有蚵乾、蝦米及魷魚乾。少數水果如番茄及香蕉，也含有二級胺成份。據研究亞硝胺在動物實驗評估有致癌的風險，民眾飲食應該多留意。

• 2018-07-31 養生.聰明飲食

  香腸、火腿、熱狗與香菸風險一樣高！譚敦慈：多吃兩種水果，減少致癌物毒害你

  食材採買之肉品篇 選購肉品最重要的考量，就是肉的新鮮度，我們都希望可以買到新鮮貨，但要如何判別呢？ 適量購買 進口肉品多數是冷凍海運，再解凍分切販售，買太多放冰箱冷凍，經過冷凍—解凍—再冷凍，肉的口感會變糟，新鮮度也不好。少數為冷藏空運，但價格高。 Tips：賣場看到的冷藏牛肉大多是進口牛肉，台灣牛數量極少，要當心是淘汰的乳牛混充黃牛販售。 冷凍肉比較好 冷凍肉只要正確解凍，烹調後和溫體肉的口感差異不大，幾乎吃不出來；而冷凍肉品在一定的溫度控制下，比較安全衛生。 Tips：冷凍肉品選購時要注意包裝完整，無破損、無血水流出或再解凍後再結冰的現象。 冷凍肉正確解凍法 放在冰箱的0度冰鮮室，如果沒有冰鮮室，可於前一餐放冷藏解凍，料理時再取出即可。 安心絞肉自己做 建議可買油肉比例比較剛好的梅花肉，自己動手切絞，先切成片→切成絲→再切成小丁。 加工肉品盡量少吃 譚老師家少吃肉，更別說加工肉品，包括肉羹、貢丸等，更是少接觸。 世界衛生組織（WHO）曾發表肉品致癌風險評估，加工肉品如香腸、火腿、熱狗，與香菸並列為一級致癌物，建議成人每天不要攝取超過50g（大約是2片火腿），小孩更應該減少攝取量；而牛肉、豬肉等紅肉，則列在次高的致癌可能物。 加工肉品為了抑制細菌生長會添加亞硝酸鹽，可能在體內產生致癌物「亞硝胺」，注意以下原則可減少毒害： 1. 避免高溫油炸，用水煮 亞硝酸鹽超過100度C加熱5分鐘就會形成亞硝胺，水煮可溶出硝酸鹽，比較安全。 2. 避免和含胺類食物一起吃 海鮮、硬起司、蛋、番茄都是含胺類的食物， 和加工肉品一起吃容易在腸胃中產生亞硝胺， 請盡量避免一起食用。 3. 多補充維生素C 高維生素的食物如芭樂、柑橘類，及高纖食物如綠色蔬菜、全穀類，可抑制亞硝胺的合成， 加速體內毒素代謝。 延伸閱讀： 99％成功減肥不復胖！週一週四「輕斷食」，營養師親身實證：8個月減掉35公斤●書籍簡介 譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活：食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂，方便實作，從日常守護家人健康！作者：譚敦慈, 陳之穎 出版社：三采 出版日期：2017/11/03語言：繁體中文 譚敦慈 林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師，伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。著有《譚敦慈的安心廚房食典》。 陳之穎 北投老爺酒店主廚，曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店，也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。現於北投老爺酒店的純Pure Cuisine歐法料理餐廳展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。相當關注、鑽研健康與食安的議題，堅持料理的根本是健康，從料理延伸出去，關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇，多有研究，並期待將正確觀念分享岀去。

• 2018-03-03 癌症.飲食抗癌

  網列4缺點指「豆腐乳」致癌 是不是冤枉它了？

  收到一則簡訊，有人在問豆腐乳是否會致癌。其實，討論此一議題的文章，在網路上有數百篇，甚至於數千篇。我大致掃描，看到擁護和反對豆腐乳的文章，大約是10比1的比例。擁護的文章，通常會有非常誇大的標題，例如“驚人秘密”，“意想不到”，“千年奇冤”，等等。之所以會如此誇大，主要是這些“作者”以為絕大多數人（99%）早已認定豆腐乳會致癌，或至少是有害健康的。所以，他們才會表演得像是包青天，鏘鏘鏘！咚咚咚！來為豆腐乳平反。豆腐乳之所以被認為會致癌，或對健康有害，主要是因為（1）它的鹽份很高，（2）它的亞硝胺量可能很高，（3）它可能有黃麴毒素污染，（4）可能有添加防腐劑。鹽份很高，是眾所皆知的。但是，只要不是吃太多，應該不是問題。亞硝胺很高，是顏宗海醫師提出的。但是，還是一樣，只要不是吃太多，應該不是問題。黃麴毒素污染，是可能發生在經過發酵的穀物及豆類食品。據說，林杰樑醫師是絕對不碰發霉的食物，例如豆腐乳、豆瓣醬……至於添加防腐劑，那並不是豆腐乳特有的問題，而是所有包裝食品都可能會有的。不管如何，我可以確定的是，沒有任何正式發表的醫學報告說，有人因為吃豆腐乳而得癌。反過來說，那些在為豆腐乳平反的文章一再地說，豆腐乳不但不會致癌，反而能治癌。但是，它們也沒有提出任何科學證據。總之，豆腐乳到底是會致癌，還是會治癌，沒有任何人真的知道。另外，那位發簡訊的人也提到，豆腐乳能降膽固醇。的確，這一點也是擁護豆腐乳的文章一定會提到的。但是，很抱歉，我還是要說，沒有任何的科學報告可以證實這一點。我想，如果您擔心豆腐乳有害健康的話，那就不要吃太多。反過來，如果您相信豆腐乳有益健康的話，那就相信吧。反正安慰劑效應，還是很有效的。

• 2018-01-31 養生.聰明飲食

  「千滾水」到底能不能喝？ 專家建議：煮沸超過這次數別喝

  千滾水指的是反復燒開的水。關於千滾水的傳言：千滾水不能喝！理由是「千滾水中的亞硝酸鹽含量超標，常飲會導致中毒甚至癌症」。這個說法有道理嗎？ 亞硝酸鹽會變成致癌物 我們先來看看，常說的亞硝酸鹽是個什麼鬼。 亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮迴圈以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。亞硝酸鹽可以用作食品添加劑，主要用於肉類製品，起到增加色澤及保鮮防腐的作用。 亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等會反應生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。有關亞硝酸鹽的毒理學研究結果顯示，一次攝入0.2克~0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒，3克就能導致死亡。 《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》中明確規定，硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護色劑和防腐劑時，最大使用量是0.5克/千克。以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量不得超過30毫克/千克。 千滾水中確實有亞硝酸鹽 我國居民一般都有喝熱水的習慣。水在加熱煮沸的過程中，處於一個缺氧和高溫的環境，會加快水中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 有研究者通過科學試驗研究了符合水質標準的自來水在不同煮沸次數和不同煮沸時間下，水中亞硝酸鹽含量的變化。研究發現，自來水煮沸1次、2次、3次、4次和5次後，亞硝酸鹽含量分別為每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克。 這意味著即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超標的危險。但值得注意的是，自來水煮沸3次後，亞硝酸鹽含量增加明顯，而且在自來水煮沸10次後，亞硝酸鹽含量超標，達到每升1.390毫克。 因此，自來水中亞硝酸鹽含量確實隨著煮沸次數的增多而增多，建議煮沸次數在3次以內。 另外，研究還發現，剛煮沸、煮沸後1小時、煮沸後2小時和隔夜的自來水中亞硝酸鹽含量分別是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。隨著煮沸後放置時間的延長，亞硝酸鹽含量也隨之增加，尤其隔夜後亞硝酸鹽含量增加更明顯。因此，建議煮沸後的自來水不要放置太長時間，應該燒開後儘快喝完。 水質不好 亞硝酸鹽含量更高 除了煮沸次數和時間，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的品質更相關。個別農村地區以井水為主要飲用水，如果井水中含硝酸鹽較多，則稱“苦井水”。這種水煮開後如果存放過久，容易發生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。在農村地區，生活飲用水有可能被含氮化肥、畜禽養殖場的糞便、含氮工業污水而污染。城鎮飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當而污染。這都可能造成生活飲用水中硝酸鹽超標。 如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的、不符合《生活飲用水衛生標準》的水，亞硝酸鹽含量有可能會更高。如果生活所在地區的水質不好，建議安裝淨水裝置，或選擇飲用品牌信譽好的瓶裝水。若飲用桶裝水，要定期清理，並建議選擇容量較小的桶裝水，並在開封後儘快飲用完。 自來水煮沸飲用安全嗎 我國2006年版《生活飲用水衛生標準》中規定了生活飲用水中硝酸鹽的限值：硝酸鹽（以N計）的限值是每升10毫克，地下水源限值為每升20毫克。亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。 為了保證居民的食品安全，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。以一個60公斤體重的人來估算，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克，如果生活飲用水符合標準，那麼要喝12升才可能超標。《中國居民膳食指南（2016）》中建議，每天喝水的量是1.5升~1.7升。(本文轉載自《健康報網》)

• 2018-01-27 養生.聰明飲食

  1顆芭樂 真的能分解18根香腸的毒素？

  先前收到一個視頻，它的標題是：一顆芭樂 分解18根香腸毒素。其實，這已經是兩年前的“老片”了。它是在2015-11-9發表於蘋果日報。不過，不管有多老，既然是這幾天才寄出來的，就表示目前還是有人對它感興趣。感興趣的原因，不外乎：哇！只要吃一顆芭樂，就可以放心地吃18根香腸！真是太棒了！問題是，真的是這樣嗎？這個視頻的發表，是緣由於一份台灣農業試驗所的研究報告，而該研究的啟發是基於如下的邏輯思考：1.香腸含有亞硝酸鹽。2.亞硝酸鹽會跟肉類所含的胺結合，形成亞硝胺。3.亞硝胺是致癌物。4.水果含有抗氧化物，可“清除”亞硝酸鹽。（註：報導都說是“清除”或“分解”。但是，抗氧化物的功能就只是“抗氧化”。）所以，農業試驗所就測試29種水果“清除”亞硝酸鹽的能力。水果是以「顆」為單位，取其可食部位榨成汁。然後，將汁滴入亞硝酸鹽溶液。溶液的顏色（桃紅）變得越淡，就表示亞硝酸鹽被“清除”得越多。實驗的結果是，一顆芭樂可以“清除”相當於18根香腸所含的亞硝酸鹽。看到這樣的實驗，就讓我想起前不久寫的兩篇文章（用偽科學勸善，老師教小孩騙大人），心中充滿感慨：這就是台灣的科研水準！？罷了。只會抱怨，無濟於事。反正，讀者們也只會聽得霧煞煞，又何必多談。我就只簡單說幾句：香腸之所以被認為是致癌物，主要是因為，燒烤會促進亞硝酸鹽和胺的結合（即亞硝胺的形成）。也就是說，在你將香腸放入嘴裡之前，亞硝胺已經形成。那，這個時候（吃香腸的前後）吃芭樂，還來得及“分解”香腸的“毒素”嗎？何況，18根香腸所含的飽和脂肪，鹽分，卡洛里，又豈是1顆芭樂所能“分解”的？農業試驗所怎麼會幼稚到想要做這種實驗？媒體又怎麼會愚蠢到想要搞這種花邊？想賺錢想瘋了，也不應當拿老百姓的健康開玩笑吧！原文出處：科學的養生保健

• 2018-01-18 養生.聰明飲食

  加工肉、紅肉會致癌？ 注意這2個重點就OK啦！

  避免高溫、不過量 致癌風險都不高自2015年起，最廣為討論的食品資訊之一，大概就是世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將加工肉列為1級致癌物、紅肉則是2A致癌物，而根據IARC定義，加工肉包含香腸、火腿、熱狗、培根、肉乾、醃肉等；紅肉包含牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，都是我們日常生活中經常可以吃到的食物，也因此造成廣大的討論與爭議。注意！就算是1級致癌物，也不是吃了就一定致癌！根據IARC的報告顯示，此份結果是由來自10個國家的22位專家學者，在研讀了大約800篇有關加工肉、紅肉與癌症有關的研究文獻後，所得出的結果，也就是有足夠的流行病學證據顯示，加工肉對人體有致癌的疑慮，而被一般民眾認為富含營養價值的紅肉，也因其動物實驗證據充分，且對人體有相關致癌機制，而被列為2A致癌物。IARC更進一步公告，每天多吃50克加工肉的人，罹癌機率會提高18％；每天多吃100公克的紅肉，罹癌機率會提高17％，也讓各大媒體立即以斗大的標題寫著「每天吃兩片火腿就超標」（一份火腿約為25公克），嚇壞了不少早餐必吃火腿蛋吐司的民眾。然而請留意，IARC的意思是每天「多」吃50公克火腿，而且是「每天吃」、，「吃一輩子」的人，比這輩子「從來不吃」火腿的人，罹癌風險會提高18％，並不是你偶爾吃個兩片火腿就會超標，而且就算吃一輩子也只是「有『比較高』的罹癌機率」，並不代表「『一定』會罹癌」。因為吃加工肉而攝取過多硝酸鹽？每天要吃75根香腸才會！然而，為什麼加工肉會有致癌疑慮呢？其中一個可能原因是因為許多加工肉在製作過程中，會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽去抑制肉毒桿菌，且肉品中本來就存在微量的胺類物質，當硝酸鹽或亞硝酸鹽碰到肉品中的胺類物質，就可能會轉變為疑似致癌物亞硝胺。不過硝酸鹽或亞硝酸鹽在加工肉的製作過程中，仍有存在的正當性，加上肉品中的胺類物質非常微量，能成功轉變成亞硝胺的劑量就更少了，只要正常食用加工肉，並不需要過度擔憂。就算很不幸地，你吃下肚子的香腸通通轉變成亞硝胺，根據目前公告的每日攝取安全容許量來說，要超過每日可食用量，大概要每天要吃下75根香腸左右才會超標。至於另一個可能致癌的原因，則是加工肉與紅肉在高溫烹調的過程中，可能會產生雜環胺（heterocyclic amines，HCAs）與多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等致癌物，這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因，因此只要改變烹調方式，不要每天吃炸物燒烤，就能大幅度降低罹癌風險。說到這裡，恐怕很多人會說「可是炸物燒烤很好吃啊！以後都不能吃了嗎？」當然不是這樣，重點在於不要常常吃，因為身體多少都會有自動修復的功能，偶爾放縱一下自己的食慾並無妨。加工肉與香菸同為1級致癌物 但罹癌風險差很大自從加工肉被列為1級致癌物後，許多報導都會將加工肉與香菸劃上等號，但是罹癌率是一種風險值的概念，並非絕對值！同樣是1級致癌物，香菸確實會生成許多有害物質，而且這些物質對人體都有高度致癌風險，但是加工肉只要注意烹調方式，依舊可以安心食用，重點是不過量即可。不過需要注意的是，食物燒焦後烏漆麻黑的部分會產生許多致癌物，因此燒焦的東西務必丟棄不要吃。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶媒體報導吃什麼都致癌 真的有那麼嚴重嗎？▶這個致癌、那個也致癌 食品致癌物質誰說了算？▶如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎？

• 2016-08-18 運動養生.聰明飲食

  養樂多真的不能配香腸？這幾種食物混吃恐致癌

  除了食品添加物之外，你知道有些食物混著吃，也可能為健康帶來風險嗎？根據農委會資料顯示，魷魚、秋刀魚和干貝含有胺類成分，若與含有亞硝酸鹽的食物，如：紅蘿蔔、菠菜等混合食用，有形成亞硝胺的疑慮，致癌機率提高。農委會指出，日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等；除了肉製品之外，少數蔬菜如紅蘿蔔及菠菜，也含有少量亞硝酸鹽成份。根據農委會資料，干貝、鱈魚、秋刀魚等海鮮都含有胺類成份；乾燥的水產品如：蚵乾、蝦米及魷魚乾也有；此外，少數水果如番茄及香蕉，也含有二級胺成份。資料顯示，亞硝胺是一種普遍且強烈的致癌物質，廣泛存在於煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高；在動物實驗中，可能引發肝炎、肝硬化、口腔癌、食道癌、鼻癌等癌症。此外，過去常常聽到「養樂多不能配香腸吃」的傳言，也有專家證實，活菌類產品像是：養樂多、優酪乳等，如果搭配香腸、火腿等亞硝酸鹽食品一起吃，將增加亞硝胺生成機會，因此，最好半天約4個小時後再吃比較好。

• 2015-10-12 運動養生.聰明飲食

  醃製加工食品 吃多增罹癌風險

  在早期物質缺乏年代，民眾為保存食物，衍生出醃製或加工食品，作法是使用高鹽、高糖或發酵方法，來抑制有害菌，增加食物保存期限。現代加工食品充斥市面，台大醫院雲林分院營養師黃素華提醒，過度加工的食品，可能提升癌症風險，有慢性疾病患者也應少吃。黃素華說，許多加工肉品，如火腿、培根、香腸、熱狗等鹽分高，分別因原料、發色或防腐作用含有硝酸鹽，攝取過程會經由唾液轉變成亞硝酸鹽，再與食品中的次級胺反應，會轉化為亞硝基化合物或亞硝胺，食用過多會有罹癌風險。她表示，由於醃製品鹽及糖分較高，民眾應適量攝取，特別是有有腎臟病、糖尿病、心血管性疾病、高血壓、中風、骨質疏鬆症或結石患者，應特別注意。黃素華指出，醃製品中的硝酸鹽濃度會隨時間逐漸降低，因此應在保存期限內儘快食用。當醃製品產生異味時，表示有腐敗的可能，應立即停止食用並丟棄。平時飲食應配合多攝取維生素C或抗氧化物質豐富食物。她建議民眾飲食口味清淡、不吃太鹹、多素少葷、多粗食少精製，才能達到健康飲食。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-02-26 健康百科.新陳代謝

  「榔父」之子 代謝症候群風險倍增

  【記者鄭涵文／台北報導】嚼檳榔影響的絕對不只自己，據台大研究證實，嚼食檳榔的男性罹患糖尿病、高血糖及代謝症候群的比率高於未嚼檳者，且「榔父」的孩子有兩倍以上的危險發生「代謝症候群的跨代效應」。研究推測，發現應是檳榔子中的致癌物亞硝胺引發人類DNA突變，再透過男性的Y染色體影響下一代，導致代謝症候群的出現率提高。代謝症候群就是慢性疾病發生前的警訊，也就是「一粗、二高、血脂異常」。一粗即指腹部肥胖；二高則是血壓偏高、空腹血糖偏高。血脂異常則是高密度酯蛋白膽固醇偏低、三酸甘油酯偏高。有這些警訊者，未來得到糖尿病、高血壓、高血脂、心臟病與腦中風的機會分別是一般人的六倍、四倍、三倍、兩倍。國民健康署署長邱淑媞表示，通常患有代謝症候群的原因包括生活、飲食型態改變或是體能活動量不足，但若是透過遺傳導致風險上升，是為人父母最不樂見的結果，呼籲嚼檳者務必戒檳，也是給孩子一份健康的保障。此外，根據過去研究也發現，「每天十顆、持續十年以上者」，就算戒了檳榔，罹患口腔癌的風險還會持續十年以上。因此國健署提醒，30歲以上的菸檳（含已戒）民眾，每兩年要定期做免費口腔黏膜檢查，才能早期發現、早期治療。

• 2015-01-23 運動養生.聰明飲食

  醫師解惑／吃隔夜菜易致癌？

  【記者陳雨鑫／台北報導】隔夜的東西都不能吃？網路謠傳隔夜菜會產生致癌物質「亞硝胺」，吃下一口隔夜菜，恐怕就是帶自己走向「癌症路」，林口長庚毒物科醫師顏宗海表示，這套說法有根據，但因為吃隔夜菜罹患癌症就太誇張。顏宗海解釋，隔夜菜怎麼會產生亞硝胺？台灣的蔬菜有八成都有施肥、撒農藥，主因是，台灣的土壤不夠肥沃，使蔬菜因環境影響，本身就會有硝酸鹽或是亞硝酸鹽。若是蔬菜中僅有硝酸鹽，蔬菜透過烹煮加熱後，同樣會變成「亞硝酸鹽」，當菜放得時間越久，亞硝酸鹽的濃度就會變高，吃下肚後進入胃以後，亞硝酸鹽與胃酸交互作用，就形成的致癌物質「亞硝胺」。顏宗海表示，其實蔬菜中含有的硝酸鹽非常微量，人體也能自然代謝，若要它一路要形成「亞硝胺」，其實非常困難，民眾不必過度恐慌。不過，他對於吃隔夜菜也提出建議，隔夜菜最怕的還是微生物污染，畢竟是所有人筷子夾過、口水沾過，儘量還是不要吃，有些媽媽會拿隔夜菜幫孩子帶便當，他建議，蔬菜還是隔一天帶出門時再煮，以防被微生物纏上。

• 2014-12-27 癌症.胃癌

  預防胃癌五招

  根據衛生福利部2012年統計，胃癌發生率在所有癌症中排名第7，所有癌症死因排名第6；危險因子包括飲食不當、菸酒、感染幽門螺旋桿菌，汐止國泰醫院營養組營養師盧映竹建議，改善下列飲食型態避免胃潰瘍、胃癌的發生：一、避免常吃含有亞硝酸鹽或亞硝胺的食物亞硝胺具致癌性，經常存在煙燻或鹽醃的肉類中；亞硝酸鹽常用於肉類防腐，香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等都可見到它的蹤跡。食物經過高溫加熱後會引起亞硝胺的生成。二、避免高鹽飲食經常攝取高鹽食物會傷害胃黏膜增加細胞發生癌變的風險。三、少吃辛辣過燙的刺激性食物刺激性食物會導致腸胃道黏膜受損，食物應該以適當的溫度進食。四、少吃煎炸食物高溫烹調或重複使用的食用油都會產生化學反應，產生大量致癌物質，提高罹癌風險。五、注意肥胖肥胖與多種疾病具有關聯性，胃癌也不例外。另外肥胖也會增加胃食道逆流的機會，胃食道逆流也是造成巴瑞特食道症的主因，而巴瑞特食道症正是罹患食道癌的癌前病變。