麻油 相關文章

• 2024-07-07 養生.聰明飲食

  國外專家靠「這妙方」，讓青菜變美味、色澤更繽紛！

  讓青菜更美味的幫手味噌奶油Simply Recipes網站撰稿人梅根‧史考特（Megan Scott）每天晚餐必有的蔬菜如烤蘆筍、清炒甘藍、燙花椰菜吃多了，覺得至少味道和色澤再加強些會更好，於是想到了一樣讓青菜更美味的好幫手：味噌奶油（miso butter）。味噌的香味和鹹味，配上奶油的濃郁與色澤，稱得上是完美的結合。史考特自己又想出一個「祕方」，讓味噌奶油的誘惑更讓人難以抵擋--------滴幾滴烤芝麻油。美味味噌奶油醬的作法很簡單：軟化的加鹽或不加鹽奶油一塊（8大匙/4盎司）、白味噌2大匙、烤芝麻油2茶匙，用叉子或筷子攪拌，用手持攪拌器效果更佳。味增奶油的保存與使用原則攪拌完成後，放到密封容器內，再放入冰箱，可保存一個月；若打算一周內用完，室溫保存即可。史考特最常把味噌奶油醬加到蒸熟的花椰菜上，趁熱用一、兩大匙拌勻。櫛瓜、蘆筍、球芽甘藍、青江菜……幾乎無菜不宜。炒菜也可用味噌奶油。味噌會讓鍋底呈黃褐色，這是味道所在，所以快炒好的時候，記得加點水或高湯，用鏟子鏟起來。青菜之外，烤地瓜、蒸花菜（steamed cauliflower）、烤南瓜、烤或煮整根玉米，塗上一層味噌奶油，風味更突出。責任編輯 吳依凡

• 2024-04-15 養生.營養食譜

  嫌青菜味道太單調？美食達人教你加一調味料提味讓青菜更好吃

  Simply Recipes網站撰稿人梅根‧史考特（Megan Scott）每天晚餐必有的蔬菜如烤蘆筍、清炒甘藍、燙花椰菜吃多了，覺得至少味道和色澤再加強些會更好，於是想到了一樣讓青菜更美味的好幫手：味噌奶油（miso butter）。味噌和奶油的搭配，讓她想起花生醬加果醬、肉桂加糖、焦糖加海鹽等經典絕配。味噌的香味和鹹味，配上奶油的濃郁與色澤，稱得上是完美的結合。講究品味的史考特自己又想出一個「秘方」，讓味噌奶油的誘惑更讓人難以抵擋--滴幾滴烤芝麻油（輕炒後壓榨而成的麻油）。味噌奶油補足青菜所缺的油脂、鹹味和鮮味這一招會讓青菜更加美味可口，道理很簡單：青菜所缺的油性（脂肪）、鹹味和鮮味，味噌奶油都具備，麻油更增加盤中的香氣。味噌奶油立即挑動你的味蕾，但它的味道卻很含蓄，不會壓過青菜的天然味道，而只認分地扮演「提味」的角色。美味味噌奶油醬的作法很簡單：軟化的加鹽或不加鹽奶油一塊（8大匙/4盎司）、白味噌（shiro miso）2大匙、烤芝麻油2茶匙，用叉子或筷子攪拌，用手持攪拌器效果更佳。攪拌完成後，放到密封容器內，再放入冰箱，可保存一個月；若打算一周內用完，室溫保存即可。史考特最常把味噌奶油醬加到蒸熟的花椰菜上，趁熱用一、兩大匙拌勻。櫛瓜（zucchini）、蘆筍、球芽甘藍（Brussels sprouts）、青江菜......幾乎無菜不宜。烤地瓜、烤南瓜塗味噌奶油 風味更突出炒菜也可用味噌奶油。味噌會讓鍋底呈黃褐色，這純是味道所在，所以快炒好的時候，記得加點水或高湯，用鏟子鏟起來。青菜之外，烤地瓜、蒸花菜（steamed cauliflower）、烤南瓜、烤或煮整根玉米，塗上一層味噌奶油，風味更突出。（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）

• 2023-10-17 養生.聰明飲食

  麻油提味又養生，4好處大解密！不只抗老護心，還補鈣健骨防便秘

  隨著健康意識抬頭，民眾對於食用油的選擇也愈發重視，因此如何選對「好油」顧健康，成了許多人關心的議題。在眾多油品中，「麻油」就因為豐富的營養價值而備受矚目。麻油是經由黑芝麻高溫焙炒並榨取而成，不僅能夠提升食物風味，還有助於保健養生。想知道麻油對身體有哪些益處嗎？以下就整理了網友熱議的麻油好處排行，快來看看吧！《Social Lab社群實驗室》本次透過《OpView社群口碑資料庫》追蹤近1年內「麻油好處」話題的網路聲量表現，帶您了解網友熱議的4大麻油好處。顧皮膚又護心血管！ 麻油4大好處大解密觀察近1年內網友針對「麻油好處」的相關話題討論，可以發現麻油中富含的「芝麻素」對降低血壓、改善血脂很有幫助，能夠減輕心血管與心臟的負擔。此外，也有營養師指出「麻油含有豐富的單元不飽和脂肪酸」，可以降低體內的壞膽固醇，有助於保護心血管健康。就有網友分享自己的菜單，說明「麻油涼拌龍鬚菜清爽開胃，麻油本身很香也可以保護心血管」，引起網友共鳴「麻油超適合涼拌，用來調味小黃瓜、豆芽菜、豬肝都超讚」、「麻油薑蛋是我冬天的最愛」，直呼麻油是兼具美味與健康的好油。而麻油中「維生素E」則有抗氧化的作用，可以幫助清除自由基，延緩老化、提升肌膚的柔軟度與彈性。有中醫師就表示「食用麻油能滋補肝腎，潤脾血、故不老」，認為麻油是滋補氣血的聖品，有助於肌膚保養。另外，也有網友發文分享保養秘方「將麻油塗抹在肌膚上打圈按摩，可以減少皺紋」，對此不少醫師都回應「麻油最好用於烹調，不要塗在臉上」，尤其是嬰幼兒的皮膚敏感脆弱，隨意塗抹麻油容易導致過敏或感染，提醒民眾切忌「誤信偏方」。麻油還能改善便秘問題？ 以中醫角度解釋其中原因此外，在中醫的角度認為，吃好的油脂有助於滋養潤燥，因此麻油對於「便秘」可以起到舒緩作用，改善腸燥性便秘或糞便乾硬問題。就有網友發現「每次吃麻油雞都排便很順暢，但其他的雞湯沒有這種感覺」，好奇其中的原因，吸引網友留言解答「應該是麻油的關係，我吃麻油涼拌的食物也超順暢」、「油脂本來就有潤腸通便的功效，搭配蜂蜜效果更好」等，也有中醫師說明「蜂蜜和麻油皆可潤腸」，可以解決部分人士的便秘問題。你也喜歡麻油料理嗎？根據WHO世界衛生組織公布，芝麻油是最好的3大油品之1，讓你可以吃得健康，又能享受到美食療癒。不過也提醒大家，就算是好的油脂也要適量攝取，同時也要補充其他的營養素，才能均衡吸收營養，讓健康保持在最好的狀態！延伸閱讀：．降低膽固醇怎麼吃？飲食5原則幫你遠離高膽固醇風險．長壽的祕訣其實很簡單 新研究曝只要多做一件事．日本人長壽秘密！ 納豆「納豆激酶」有益心血管、遠離三高風險★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】責任編輯：陳學梅

• 2022-03-06 養生.聰明飲食

  完整攝取食材營養 免疫權威醫師分享每天一碗抗病蔬菜湯

  我之前是一名骨科醫師，三十多歲時接觸到感染免疫學之後，就開始研究免疫學，並成為專業的免疫醫師至今，已長達五十年左右。話雖如此，我並未因為專攻免疫學，而過著注重養生的健康生活。在五十五歲之前，我想吃什麼就吃什麼，想喝酒也不忌口，完全不注重養生。我有痛風和糖尿病史，頭髮日漸稀疏，無論從哪方面來看，我的生活型態一點也不健康。直到某天，我領悟到「再這樣下去不行」，決定以自己的身體來做實驗，嘗試並研究各種有益健康的飲食法。在經歷過這麼多飲食法之後，我現在依舊維持「喝湯」的習慣。自從我開始喝湯後，不但沒生過一場大病，就連感冒也遠離我，讓我重拾健康的身體狀態。完整攝取食材營養 避免浪費食材含有的營養素與成分中，有許多水溶性物質。雖然汆燙水煮也能釋出水溶性物質，但若做成湯品，食材與湯汁一起吃下肚，就能完整攝取食材營養，毫不浪費。喝湯的好處是，透過燉煮調理可將蔬菜煮軟，減少食材體積，讓人輕鬆吃下足量蔬菜。沒有食欲時，只要喝湯就能攝取營養。食材好入口 身體好好吸收慢慢燉煮不僅可將食材美味與營養釋出湯中，食材也能被烹煮成容易消化的狀態。腸胃較差者或食欲不振時，也能透過喝湯補充營養，作法簡單，一鍋到底好容易。冬天煮熱湯、夏天喝冷湯 從體內調節體溫料多味美的熱湯可從內部溫暖身體，身體暖和了，血液循環就會變好。遇到熱氣容易蓄積在體內的炎熱夏季時，則可做成美味冷湯，或是以優格、水果為湯底，享受冰涼的甜湯。不只能消除體內的多餘熱氣，在攝取各種營養的同時，還能補充因出汗流失的水分。廚藝不佳也沒問題 放入鍋中煮就很好喝煮湯一點都不難，將食材放入鍋中，接著開火燉煮即可。鍋中充滿大量釋出的肉和魚鮮味、蔬菜的甜味，起鍋前只要加上少許調味料，就是一鍋美味的抗病蔬菜湯。滑菇豆腐酸辣湯（富含植化素的低醣蔬菜湯）材料（2人份)：滑菇1/2包（50g）、板豆腐1/2塊（150g）、豆苗1包（100g）、大蒜（壓碎）1/2瓣、紅辣椒（撕開去籽）1根、麻油1/2大匙、醋1大匙、辣油少許A：日式高湯1又1/2杯、酒1大匙B：鹽與黑胡椒各少許、砂糖1/4小匙作法：1. 將麻油、大蒜、紅辣椒放入鍋中，開中火加熱，爆香後放入豆苗拌炒。炒出各種食材的顏色後，捏碎板豆腐入鍋，迅速翻炒。2. 鍋中倒入A煮至沸騰，放入滑菇煮1~2分鐘。撒B調味後關火，淋上醋與辣油。健康關鍵▼滑菇＋醋醋可以促進腸道蠕動，增加好菌。搭配富含食物纖維的滑菇，能維持腸道健康。辣椒和辣油的辣味也能提升代謝。關火後加醋，可凸顯酸味。抗病蔬菜湯材料：雞翅4支、高麗菜1/4顆、胡蘿蔔1/2根、香菇2朵、迷你番茄6顆、鹽、黑胡椒、醋各少許作法：1. 高麗菜切得稍微大口一點；胡蘿蔔直向對切，再斜切成薄片；香菇切薄片。2. 將1與雞翅、番茄都放入鍋中，倒入能剛好浸泡食材的水量後，開火煮沸。3. 轉較弱的中火煮20分鐘，待蔬菜煮軟後，撒鹽、黑胡椒調味，最後以繞圈方式淋上醋。小魚乾西芹咖哩湯（增加腸內好菌發酵的蔬菜湯）材料（2人份)：西芹1根（100g）、西芹葉少許、小魚乾15g、咖哩粉1/2小匙、沙拉油1/2大匙、熱水1又1/2杯A：甘麴2大匙、 鹽1/4小匙作法：1. 西芹去筋，切成薄塊，葉子粗略切碎。2. 將沙拉油和小魚乾放入鍋中，開小火炒至焦香。放入咖哩粉拌炒，炒出香氣後放入西芹，轉中火炒軟。3. 鍋中倒入熱水煮沸，撈起浮沫，轉較小的中火，煮4∼5分鐘。撒A調味，放入西芹葉再煮一下即可。健康關鍵▼甘麴+西芹甘麴是由米麴製成，也是製作日式甘酒的原料。甘麴含植物性乳酸菌，可在最新鮮的狀態下進入腸道，增加腸內好菌。西芹是很好的抗癌食材，葉片含有β-胡蘿蔔素等抗氧化物質，請務必全部吃完。

• 2020-10-29 養生.生活智慧王

  碗盤先泡水晚點洗沒關係？毒物專家：放超過4小時細菌大爆增

  是不是大家都有跟威廉一樣的煩惱？煮飯備料其實都不是什麼大問題，但是真正讓威廉頭疼的其實是緊接而來的「洗碗」。 雖然在台灣外食的人很多，但現在吹起的養生風潮，讓很多人為了要吃得更健康而寧願多花一些時間，就是要在家做菜。當然親自做菜不是什麼多困難的事，過程中也是有很多的情趣可言，但吃到最後，再怎麼浪漫還是得面對現實，就是要洗碗。 在威廉家，只要是做菜的人就不會是那個要負責洗碗的人，也因為威廉的廚藝實在是不敢自己恭維，吃過量是會讓人減肥成功的，自然而然做菜這種事絕對不會是由威廉負責啦，所以，練就了一身會洗好碗的功夫。也因為有數十年洗碗的功力，要把碗洗乾淨，又不會殘留油漬或是細菌，其實是有一些小撇步的，但也有一些小地方說實在，是很容易被大家忽略的，舉幾個例子： 1. 習慣性把髒盤子和碗摞起來 2. 不及時洗，長時間把髒碗髒盤浸泡在一起 3. 洗什麼都離不開洗潔精，而且直接使用原液 4. 缺乏耐心，水沖洗不夠乾淨 5. 碗筷不晾乾就收起來 6. 洗完碗盤筷，卻不洗抹布 不曉得有沒有跟大家的習慣一樣呢？咱就來說明看看這些錯誤方法的後果吧！ 1、碗盤摞一起，還不及時洗： 等空閒下來才去洗，甚至有人一泡就是大半天。用水泡碗，最好別超過4小時，因為碗盤裡的油脂或剩菜剩飯會讓細菌特別容易繁殖，約1~4小時是細菌的適應期，4小時後會大量繁殖。而且，油膩膩的碗盤摞一起也很容易造成交叉污染，所以，讓碗盤可以和食物分離很重要，主要是因為水槽內可能含有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌、痢疾桿菌等細菌，它們都很容易附在碗盤上。 2、洗什麼都用洗潔精，還不稀釋就用： 有多少人和威廉一樣，不管是有油還是無油，都喜歡用洗潔精，總感覺這樣才洗的乾淨，而且通常是把洗潔精擠在菜瓜布上，沾一點水就洗。洗潔精的主要成分是表面活性劑，若沒有耐心完整沖乾淨，是會殘留在餐具上的，過量接觸洗潔精對人體肯定沒好事。 建議大家最好先分清楚當下吃的食物是否是含有油脂性的，像是燙青菜只有加鹽，沒有再加醬油或麻油來調味的話，其實是不需要洗潔精來清洗的。再者，洗潔精通常都很濃，滴一點點到水中稀釋之後來洗碗盤是非常合理的，也不會傷手，像威廉都是稀釋十倍。 3、碗筷不晾乾卻用抹布擦： 有些人懶，洗完碗筷總是喜歡貪快，隨便用抹布擦一擦，不讓碗筷滴水直接摞起，這很導致細菌滋生，不夠乾淨。最好就是家裡備有碗盤架，洗完之後直接放上去控水晾乾，也可以使用消毒櫃，但必須注意，洗碗架或洗碗盆也是要常常清洗，不然洗乾淨的碗筷很容易二次污染。 4、抹布一定要清洗： 研究發現，長期不洗抹布，單塊抹布上的細菌總數最高可達5000億個！要避免這種問題，只要你聞出來抹布有臭臭的味道，就表示細菌開始滋生了，這時候一定要丟掉，別節省。 而且一般來說1個月就應該要更換一次抹布，而且抹布最好是木纖維材質的，具有很強的親水性和排油性，比較不容易讓細菌黏附，但，每天清洗一下，很難嗎？ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-03-22 養生.營養食譜

  春季珠蔥 鮮甜不辛辣

  乍暖還寒之際，許多當季食材正好吃，俗稱紅蔥頭的「珠蔥」原是作為調味用途，美福大飯店米香餐廳主廚陳永華表示，珠蔥口感與一般的蔥不同，尤其春天特別好吃鮮嫩，口感不辛不辣，簡單清炒就很好吃。除此之外，芥菜也是當季食材，簡單清炒就十分下飯。陳永華推薦，珠蔥產地是新北市烏來，12月到4月之際正值產季，用一點豬油將蒜頭爆香，視個人喜好，如果不吃蒜頭，就把珠蔥白色段先放入鍋內爆香，依序放入綠色蔥段，加少許高湯、一點鹽巴或雞粉調味，炒至軟嫩就可起鍋。陳永華說，珠蔥量少也比較難種，所以價格較高，珠蔥雖然名為蔥，吃起來完全不辛辣，口感又嫩又甜，如果要使用一般的蔥當作食材，他建議使用宜蘭三星蔥比較適合，因為蔥白長、鮮嫩處較多。除了清炒之外，珠蔥也適合一般的家常料理，比起一般的蔥，更加有溫適的口感。珠蔥炒蛋或者切細後放入味噌湯，都十分適合。包心芥菜也是正當季，陳永華推薦，芥菜心炒小魚也適合一家大小，小魚本身帶鹹，不需太多調味，就很有味道。很多人覺得芥菜太硬，陳永華說，芥菜炒之前要先用川燙的方式先軟化，然後再切絲，炒起來比較快。陳永華說，台式料理作法其實都不難，但重點就是要爆香，才會香味四溢。財團法人癌症關懷基金會校園營養師簡鈺樺表示，居家烹煮清炒珠蔥和芥菜炒小魚時，建議不要使用豬油比較理想，豬油雖然比較香，但豬油屬於飽和脂肪高的油脂，較不利於健康。此外，芥菜炒小魚這道料理特別適合兒童與長者，可以補充豐富的鈣質。清炒珠蔥材料：珠蔥300g調味料：鹽巴、或雞粉等，酌量調味使用作法：1.蔥段洗淨切段、蔥白、蔥綠要分開。2.蔥白先爆香、再下蔥綠。3.簡單調味快炒隨即起鍋。芥菜炒小魚材料：蔥20g、包心芥菜200g、豬油2茶匙調味料：雞粉或淡色醬油酌量少許糖、米酒酌量作法：1.豬油熱鍋、蔥段爆香拌炒。2.放入切好的芥菜拌，再放小魚炒。撒酌量鹽巴、米酒起鍋。麻油土雞飯材料：長糯米200g、去骨仿土雞腿肉150g、乾香菇10g、枸杞、老薑20g調味料：麻油30g、米酒80cc作法：1.將長糯米浸泡15分鐘。2.老薑切薄片爆香後跟麻油拌炒。3.放入香菇、雞肉爆香。4.放入米酒、雞粉、少許冰糖。5.放入泡好的長糯米進入拌炒直到米酒收汁。6.放入盤子蒸25分後拌均勻即可。食譜／陳永華

• 2019-12-19 養生.聰明飲食

  苦茶油通便、護髮還可驅蟲 品油師教你如何挑好油

  先釐清坊間常提到苦茶油的分辨法。首先，晃動瓶身泡泡的多寡，其實不能完全證明苦茶油的真假與優劣，因為天然未精緻過的油品都含些許蠟質，是蠟質讓油品產生泡泡。其次，顏色代表不同溫度的製程，顏色愈深屬於焙炒或榨油溫度較高的特徵。一般來說，未經焙炒，僅以陽光曝曬、並採重力式機器壓榨製成的苦茶油，油色呈淡雅的透黃或微微的綠色，味道清爽不壓舌，品油時鼻腔略感果樹清香。若低溫焙炒過的種子、經螺桿式製程榨出的苦茶油，顏色則呈亮黃色，口感較為厚實；愈高溫焙炒種子或壓榨時溫度愈高的苦茶油，顏色就會愈接近褐色，味道就更加濃郁厚重，入口時，在味蕾上的重量感就愈明顯。那麼如何分辨苦茶油好壞？第一，先滴一兩滴苦茶油在手背上，用手指推開，透過手的溫度及皮膚毛孔的吸收，會使苦茶油脂中的醇類揮發。此時嗅聞，應該只有苦茶油的味道，如果聞到其他油類的味道，可能不是純苦茶油；如果聞到霉味或怪味等，表示品質不佳。此外，苦茶油有豐富的不飽和脂肪酸，人體非常容易吸收，在手背上推開很快就沒有油膩感。若經皮膚測試時的油膩感很重，或很久才被吸收，不是純苦茶油的機率很大。第二，取一個耐熱的小透明玻璃杯（不建議用紙杯，紙杯有味道，會干擾嗅覺的判斷），容量大約超過一百五十毫升即可。接著滴一兩滴苦茶油在杯子裡，隨後沖入熱水，再用杯蓋蓋住約五秒鐘，然後掀蓋嗅聞看看。如果有霉味或怪味，表示受測油品品質不佳，或存放太久。接著待冷卻後品嚐，如果還有苦茶油的味道，表示成分愈純；如果有沙拉油或其他油味，代表混合其他油類的可能性極大，不是純苦茶油。以上這兩個方法原理相同，但沖熱水的效果更好，更能充分將苦茶油的醇類揮發，剩下的物質很容易就被嗅覺或味覺偵測出來。※苦茶油主要成效特色苦茶油含豐富的單元不飽和脂肪酸，可以降低總膽固醇與壞膽固醇，其比例（百分之八十二點五）甚至比橄欖油（百分之七十二點八）還高。苦茶油也含茶多酚、葉綠素、維生素A、E，以及角鯊烯，被營養學界稱為「植物黃金」，不但可消炎殺菌、修復細胞，還有促進大腦認知功能，並且能防止皮膚老化。＊苦茶油怎麼使用？苦茶油的發煙點高達二百五十二度，屬於耐高溫的油類，又具養生療效，因此運用在食物的料理上，可適用於涼拌、煎、煮、炒、炸等全方位的烹調！不過純台灣本土苦茶油的生產量極少，非常珍貴，如果您幸運擁有一瓶道地台灣淺透色的苦茶油，建議讓她發揮最大功效，還是以涼拌、冷淋或直接飲用最好。採直接飲用方式的朋友，一天約五至十毫升即可。‧可代替芝麻油使用傳統上，坐月子餐或拌麵線，通常會使用芝麻油；不過，對於體質較燥熱，或有剖腹傷口的媽咪而言，芝麻油容易上火。苦茶油性溫，正好可以改用苦茶油拌麵線、料理月子餐，是不錯的油類替換選擇。‧消化性潰瘍長輩常說，苦茶油「顧胃」，因此胃不好的人若常食用苦茶油，可改善胃部不適症狀，甚至少犯或不再犯惱人的胃痛。在國科會《苦茶油抗菌因素研究》實驗中發現，苦茶油及苦茶粕萃取或純化物，對幽門桿菌具有抗菌作用。由於幽門桿菌是胃潰瘍的元兇，苦茶油可能對造成胃潰瘍的幽門桿菌有抑制效果，但未來仍需進一步人體臨床研究證實。‧保護心血管苦茶油屬單元不飽和脂肪酸，能減少血管栓塞的機率、調節血脂、血糖，適合高血脂症的人食用。實驗也證實，長期食用苦茶油可降低血清三酸甘油酯含量，並減少低密度脂蛋白，推論可減少心血管疾病的發生。‧潤腸通便苦茶油有良好的潤腸通便效果，為便秘所苦的朋友，早上不妨先喝一杯溫開水，然後直接飲用5~10cc苦茶油，便秘情況可獲得改善。‧天然的護髮聖品在老祖母的時代，她們會用木梳沾點苦茶油，在梳理長髮後結一個髮髻，使髮色看來烏黑明亮。現代人更幸福，因為可以調入各種喜歡的精油應用上述方法。日本非常有名的「椿油洗髮精」就是運用這個古老的配方，椿油指的就是茶油。如果有掉髮、髮尾分叉或乾燥、白頭髮或頭皮屑的困擾，不妨試試以苦茶油護髮。洗頭時，可在沖洗乾淨洗髮精後、潤絲之前，以一水瓢溫水加數滴苦茶油潤澤髮尾；也可用茶油徹底按摩頭部後停留數分鐘，使頭髮和頭皮吸收養分，促進頭皮血液循環和新陳代謝，再沖洗乾淨，以達到防止脫髮的效果。‧天然驅蟲劑在農業社會，醫療不發達時，苦茶油常被拿來當作驅蟲藥使用。古早時候，小朋友體內若有寄生蟲，傳統自力救濟就是喝苦茶油。現代則有更可口的良方，就是利用無基改豆漿或椰奶，發酵成植物性酸奶，淋上苦茶油並攪拌給小朋友吃，可以放些果醬或甜菜根糖蜜增加口感。這個安全的美食，既補充媽咪愛心手作的天然益生菌，又可以防治寄生蟲，且大人小孩一樣適用哦！還有不起眼的苦茶油粕（就是榨完油的渣渣），因含有高濃度的皂素，可作為天然無毒的植物蟲害防治劑。直接把油粕灑在植物周圍讓蟲蟲迴避，或將溫水與苦茶粕以四比一的比例混合攪拌，浸泡半小時後過濾雜質（不然會堵塞噴嘴），再倒入與溫水等比例的冷水稀釋，就可噴灑在果樹及植栽上。關於作者／王甯（小毛老師）是一位自然醫學實踐家、品油師、油品職人，也是熱衷環保和動物權益的倡導者。　　認證　　‧義大利官方認證品油師（CLUBalogue IOEA Oil Expert）　　‧中國公共營養師二級認證　　‧中國健康管理師二級認證　　學歷　　‧美國Metropolitan State University MBA 畢　　‧聯合國世界自然醫學大學博士　　經歷　　‧台灣藥廠副總　　‧外商藥廠總監　　‧中國科技大學休管系業師　　‧中華民國健康促進管理師　　‧經絡儀檢測健康管理師　　‧英國能量花精學會諮詢師　　‧擴大療癒一、二階講師　　‧印度合一大學Mukthi Deeksha 傳導師　　‧澤承生醫有限公司負責人　　‧油豐創辦人　　會員資歷　　‧台灣品油專家協會會員　　‧美國自然醫學會會員　　‧國際虹膜醫學會會員　　‧能量醫學會會員　　‧國際催眠學會會員

• 2019-12-16 養生.聰明飲食

  「大豆油」冒充白芝麻油！專家教你如何挑純正芝麻油

  目前坊間黑芝麻油，多以黑麻油、胡麻油、麻油為名。黑芝麻原料也分不同等級，只有經驗豐富的製油職人才能分辨。黑芝麻油製程中，一定要經過焙炒，才能將胚芽乳中的油脂分開、豆紅素與木酚素釋放出來。不過，焙炒溫度是一門深奧學問。蔡大哥為了控制焙炒的獨家溫度，甚至自己發明了特殊機器，才能製造出既保留養分又香氣逼人的頂級芝麻油。焙炒過度的黑芝麻油略帶苦味，油色更深；焙炒不足的黑芝麻油，則香氣不足且養分無法全然釋放。因此，一瓶上等黑芝麻油在感官檢測中，目視必須為黑中帶紅的深琥珀色，入口則香味久久不散，甚至打嗝中還透著芝麻清香。白芝麻油目前在坊間的貨架上進入兵荒馬亂時代！在精煉大豆油尚未出世的古早時代，白芝麻油是純的，民間會以純香油、香油或小磨香油為暱稱俗名。白芝麻在台灣種植率及製油率都低，純的白芝麻油並不多見。後來，邪惡清清如水的精製沙拉油問世後，許多商人便趁機魚目混珠，製造商會將很廉價的雜色芝麻焙炒得更熟，只添加5-10%。也就是，這瓶白芝麻油不是白芝麻做的，而是未經挑揀的雜料芝麻為輔，基改大豆油為主，而變身的現代產品！自從油品食安風暴出現後，政府便規定成分說明標籤一定要詳實載明，且規定詳列載明的配料中必須依比例高低排序。所以，聰明的消費者如果採買白芝麻油時，標籤上若出現「大豆油」，就知道並不是純白芝麻油。新鮮芝麻油開瓶香氣十足，若遇上溫度更是餘韻悠長。我們人體溫度是可讓醇類（也就是香氣）好好揮發的溫度。因此，在感官檢測上，可先將芝麻油放在手背上搓熱測試，讓毛細孔吸附芝麻氣味，等手溫冷卻後再嗅聞；若是純芝麻油，仍會散發淡淡芝麻味；若沒有味道，則可能添加沙拉油。接著可再將數滴油入口測試，摻香精的芝麻油在入口後香味很快就消失，純芝麻油則齒頰留香。待十至二十分鐘後，若能輕輕打嗝，會有一股芝麻清香從喉間嗝出，那就是高純度芝麻油佳作。另一個辨別油品優劣的通則也適用，那就是只要聞到酸味、霉味、油耗味的任何一種，建議敬而遠之。※芝麻油的主要成效功能芝麻油主要含不飽和脂肪酸八五至九○%，油酸和亞油酸約各占五○%。芝麻油的特點是油質穩定，易保存，主因含有芝麻木酚素（Lignans）、植物固醇及酚類化合物等抗氧化物質，可提高自由基清除率。木酚素為一種植物雌激素，可促進新陳代謝、滋養強身、舒緩女性更年期症狀。※芝麻油怎麼使用？營養豐富的芝麻油屬藥食同源，用來調理身體，可消炎止痛，是增添食物風味的日常調味油。‧家常備油黑芝麻經焙炒逼出香氣與養分再榨油，味道濃郁。原本性平屬性若加上薑與酒佐配，就會轉為熱性，極適合冬令進補，但腸胃不佳或孕婦則不宜多食。輕焙的白麻油，香氣則相對清雅，小火炒菜、調拌餡料，或涼拌菜餚皆非常適用。‧調理虛寒體質手腳冰冷的朋友，除了平日多運動強化血液循環外，可以十天一次的頻率，長期食用添加黑芝麻油、薑和酒的食補，便可改善冬天手腳冰冷的虛寒體質。‧女性最佳良伴女性生理期忌口生冷、刺激性食物外，可把握經血排淨後五天內吃麻油料理，如「麻油薑絲紅鳳菜」，補充蛋白質、鐵質與鈣質。女性產後食用麻油藥膳滋補，有助抑制發炎、幫助子宮收縮，高蛋白質也能讓產婦快速補身，是坐月子的最佳良伴。進入四十歲的中年女性，可每天食用不超過二湯匙的芝麻油量，為更年期預作準備，舒緩女性停經前後可能帶來的不適，如熱潮紅、暈眩、盜汗等症狀。‧疏通腸道可於早晚空腹時，喝一小匙芝麻油，有助於潤滑腸道、軟化頑固便便，達到疏通排便功效。‧塗抹外敷麻油有消炎、解毒、去腫、止痛的作用，難怪也是製作「紫雲膏」的材料之一。家裡小朋友如被蚊蟲叮咬，可以塗抹麻油緩解紅癢。※如何辨別芝麻醬優劣？許多人誤以為芝麻榨完油的粕，可以拿來做芝麻醬，這可是一大誤會。芝麻醬是直接以芝麻研磨製成，芝麻含油率超過四七%，且是長纖維；因此好的芝麻醬會油、醬分離，在上面浮一層芝麻油，這是自然現象，用湯匙輕輕攪開即可食用。關於作者／王甯（小毛老師）是一位自然醫學實踐家、品油師、油品職人，也是熱衷環保和動物權益的倡導者。　　認證　　‧義大利官方認證品油師（CLUBalogue IOEA Oil Expert）　　‧中國公共營養師二級認證　　‧中國健康管理師二級認證　　學歷　　‧美國Metropolitan State University MBA 畢　　‧聯合國世界自然醫學大學博士　　經歷　　‧台灣藥廠副總　　‧外商藥廠總監　　‧中國科技大學休管系業師　　‧中華民國健康促進管理師　　‧經絡儀檢測健康管理師　　‧英國能量花精學會諮詢師　　‧擴大療癒一、二階講師　　‧印度合一大學Mukthi Deeksha 傳導師　　‧澤承生醫有限公司負責人　　‧油豐創辦人　　會員資歷　　‧台灣品油專家協會會員　　‧美國自然醫學會會員　　‧國際虹膜醫學會會員　　‧能量醫學會會員　　‧國際催眠學會會員

• 2019-06-20 養生.營養食譜

  來自外婆的獨家秘方 迷戀已久的「紅燒肉」便當

  配菜：蜂蜜橙汁烤番薯、湯漬小松菜小時候要回外婆家吃飯，我總會特別興奮，跟弟弟在車上嘰嘰喳喳地討論今天外婆會煮什麼好料？「是紅燒肉還是獅子頭啊？」「應該是獅子頭跟珍珠丸子吧！」「我覺得還會有滷味！」「才不是⋯⋯」，在我們吵到快把車頂掀開時，媽媽會轉過頭撂下一句狠話：「再吵的話等一下兩個人都不准吃！」，深怕吃不到外婆煮的菜的我們，才乖乖閉嘴。熱情好客的外婆總是將那一桌子的菜都擺到放不下了，她才會善罷干休。我最喜歡的是她做的紅燒肉，多添兩碗飯絕對是基本的，還會央求外婆讓我打包帶走，有時候連做夢都會夢到那一鍋油亮亮的紅燒肉，就知道那時的我有多迷戀它了。但忘了是從什麼時候開始，外婆做的紅燒肉味道變得不一樣了，除了醬香氣不夠濃郁之外，肉也不像從前那樣油潤鹹香，那鍋紅燒肉就像是失了魂一般陌生，我也漸漸地不再那麼期待紅燒肉的出現。儘管如此，每次外婆將紅燒肉端上餐桌時，總會帶著笑意對我說：「今天有煮你最喜歡的紅燒肉哦！」，怕傷了她的一番心意，我只好意思意思夾個一兩塊，然後多扒幾口飯。直到後來我才理解，因為心血管狀況不太好，所以外婆開始在做菜時會盡量減低油量、鹹度，不免對自己的後知後覺感到有點羞愧⋯⋯，也興起把外婆的拿手菜學做私藏的念頭。就這樣，我向外婆提出我想學做這道紅燒肉的想法，她開心地直說好，便手把手將她的調味比例、烹調技巧以及多年的心得全部傳授給我，後來我也能成功複製出當年那鍋紅燒肉的好滋味了。而她露出滿意且帶著一絲驕傲的笑容對我說的那句「哎喲！阮乖孫要出師囉！」（台語），聽起耳裡，就和紅燒肉的味道一樣，縈繞久久不散。食材帶皮豬五花條 600g ｜切成3 公分大小中薑 15g ｜切成0.5 公分片狀八角 3 顆黑麻油 10g芥花油 10g豆瓣醬油 40g醬油膏 20g冰糖 40g紹興酒 60g生飲水 適量作法1. 在燉煮鍋中下芥花油跟黑麻油，中火加熱至油熱後放入薑片爆香，薑片呈現金黃色時，放入八角略為爆香一下後，一同取出備用。【A】2. 將五花肉放入鍋中煎至兩面金黃取出備用。 【B】3. 同一支鍋子放入冰糖，轉中小火炒到融解成黃褐色。 【C】4. 放入煎好的五花肉、薑片、八角，並且讓五花肉均勻沾上冰糖。5. 將醬油與醬油膏混合均勻後，倒入鍋中與五花肉翻炒至每面都有沾到醬汁。6. 鍋中的醬汁開始冒泡時，加入紹興酒拌炒，酒香氣出來後倒入蓋過食材的一半的生飲水，水滾後轉微火煮50 分鐘。【D】7. 50 分鐘後轉中大火收汁即可。備註：炒冰糖時要特別注意，糖的變化速度很快，很容易就焦掉了，若是沒有經驗，建議開小火慢慢炒。本文摘自《台味便當：30個便當提案X 46種家常配菜X 15道私房好味道》高寶出版／不務正業男子Ayo

• 2019-06-01 新聞.科普好健康

  不噴殺蟲劑不點蚊香 科學家發明「真菌武器」滅蚊率逾99%！

  ​​遙遠的非洲，一群科學家在一個600多平米的大棚里費勁地尋找蚊子的蹤影。數了半天，他們才數出13只存活的蚊子。要知道，就在1個多月前，他們才剛往大棚裡釋放了1500只耐藥蚊子，連殺蟲劑都對它們無能為力。他們的工作代表了人類抗擊蚊子的最新進展，這有望幫助我們消滅瘧疾等由蚊子傳播的疾病。這項重磅研究，也於今日發表在頂尖學術期刊《科學》上，並被作為熱點新聞進行了專題報導。這項研究的成功，是人類樸實的生活經驗與先進的基因編輯技術相結合的成果。早在數十年，乃至數百年前，人們就發現真菌能夠感染昆蟲，讓它們無法繁殖。過去，人們也曾嘗試用這種天然的方法來殺死害蟲——2005年，一群研究人員發現一種叫做綠殭菌（Metarhizium）的真菌能殺死蚊子，有望阻止瘧疾的傳播。然而實際應用結果卻讓科學家們大失所望。這種真菌的起效太慢了！許多蚊子在最終被殺死之前，早已完成了瘧疾的傳播。後來，他們又測試了很多種不同的真菌，想要找到強力的蚊子殺手，但實驗結果依舊不盡如人意。因此，這種技術也沒有得到進一步的推廣。既然天然的真菌無法有效殺死蚊子，我們能否對其進行基因改造呢？一支來自美國和非洲的跨國研究團隊決定試一試。他們找到了一種特殊的綠殭菌Metarhizium pingshaense，並在裡頭引入了一種來自澳大利亞蜘蛛的毒素。在接觸到蚊子的「血液」後，它就會被激活，殺死蚊子。值得一提的是，這種毒素早已被美國環保局批准，直接噴灑在作物上殺死害蟲。因此其安全性和有效性已經得到了驗證。在實驗室中，這種經過基因改造的真菌，其滅蚊效果也得到了驗證。研究人員稱，僅僅需要1到2個孢子，就能對蚊子產生致命感染！位於西非的布吉納法索（Burkina Faso）提供了良好的實驗場所——它是世界上瘧疾感染率最高的國家之一，而且蚊子早早對常見殺蟲劑產生了耐受性。想要測試新型滅蚊真菌，你很難找到比它更合適的地方。於是，科學家們和當地的居民開始收集對殺蟲劑產生耐受的蚊子，並將它們釋放到幾個大棚裡，每一個大棚都放進了500隻雄蚊和1000隻雌蚊。研究人員們還會在大棚裡牽進一頭牛，每週兩次，供蚊子吸血。設置了良好的生長環境後，研究人員們開始測試滅蚊真菌的效果。他們發現在吸血後，雌蚊喜歡呆在暗色的表面上休息。因此，他們將真菌與當地產的芝麻油混勻，並塗抹在黑色的棉布上。隨後，他們把這些棉布掛在了大棚中。45天后，對照組大棚（只有塗抹了芝麻油的黑色棉布）裡，蚊子的數量最多可達2500多只。如果黑色棉布上塗抹了未經基因改造的真菌，蚊子的數量則會出現明顯下降，變成500-700只左右。這也印證了綠殭菌本身對蚊子的殺傷力。而一旦棉布上塗有改造後的真菌，蚊子種群就開始崩潰。45天後，研究人員們隻數出了13只蚊子，殺蚊率超過了99%！更令人欣喜的是，這種改造後的真菌，只會盯著蚊子發起攻擊。「這種真菌的選擇性非常高，」本研究的通訊作者一Raymond J. St. Leger教授說道：「它們能通過周圍的化學信號和昆蟲體內的結構知道自己所處的位置。我們研究的真菌喜歡蚊子。當它們檢測到自己位於蚊子表面時，就會刺穿它們的皮膚，進入它們的身體。它不會給其他昆蟲帶來影響，因此不會對蜜蜂等有益昆蟲帶來危害。」對於該技術的前景，不同的科學家對此有不同看法。在《科學》的專題報導中，有人指出，如果民眾不支持轉基因技術，可能也會反對這款經過基因改造的真菌，從而限制它的實際應用。另一些科學家則認為，由於經過改造的真菌僅需1-2個孢子就能殺死蚊子，因此殺蟲的成本極低。如果有公司願意開發，肯定會有需求。Source

• 2019-02-23 養生.聰明飲食

  健康烹調用油正當紅 哪一種油最好？

  你應該要知道的食事富含單元不飽和脂肪酸的茶油、橄欖油等可以保護心血管，但Omega-6與Omega-3等多元不飽和脂肪酸更是我們人體的必須營養素，例如富含Omega-6的紅花籽油與富含Omega-3亞麻仁油等還是要平均攝取，家裡擺個2～3種油品混合使用，一餐總共不多於一匙才是最健康。走進有機商店，宣稱健康的烹調油品琳琅滿目，每一支油品的文宣似乎都寫得很厲害，看完讓你很想直接拿來當能量飲料乾了，但是到底他們是何方神物？玄米油、苦茶油、亞麻仁油等尤其是最近頗受注目的選項，到底他們在火紅什麼呢？現在一次說給您聽！玄米油：脂肪酸組成平均玄米油，即米糠、米胚芽榨取的油，又俗稱米糠油，美國心臟協會建議多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸攝取比例為1：1.5：0.8，米糠油為最接近該比例的一種均衡油品，發煙點約254度C上下，所以還可作為煎、炒、炸之用。除了脂肪酸組成平衡，米糠油內含豐富穀維素（γ-Oryzanol）與膽固醇結構類似，因而可與之競爭吸收而降低血中總膽固醇，並可增加高密度脂蛋白中膽固醇（將膽固醇從體循環送回肝臟），保護腸黏膜、調整自律神經、抗氧化等作用。茶油：富含單元不飽和脂肪酸＋皂苷《本草綱目》記載茶油明目亮髮、潤腸整胃、通便、清熱化濕、殺蟲、解毒、促進傷口癒合等。油茶種子即內含油茶皂苷（oleipherone）、油山茶皂苷元A（camelliagenin A）、茶皂醇A、B（theasapogenol A、B）等多種皂苷類化合物，有溶血、消炎、化痰止咳、鎮痛等方面的作用。1998年行政院國家科學委員會「苦茶油抗菌因素之研究」專題研究，即利用體外進行苦茶油抗菌實驗，結果苦茶油及苦茶粕萃取及純化物對幽門螺旋桿菌具抗菌作用，而幽門螺旋桿菌感染是胃潰瘍、消化不良、十二指腸潰瘍等腸胃問題的主要治病因子之一，雖非實際的人體實驗證實，但仍可說明苦茶油具有護胃的可能性。此外，茶油因為與橄欖油皆具有富含單元不飽和脂肪酸的特性，常有「東方橄欖油」之稱，單元不飽和脂肪酸可提高高密度脂蛋白中膽固醇（HDL-C）把膽固醇從體循環收回肝臟，及降低低密度脂蛋白中膽固醇（LDL-C），也就是將膽固醇送出身體循環，因此，整個作用下來對預防心血管疾病有很大的幫助。橄欖油：富含單元不飽和脂肪酸＋多酚橄欖油不僅只富含單元不飽和脂肪酸，另外橄欖油含有的多酚類化合物種類很多，主要的橄欖多酚hydroxytyrosol，其本身就有很好的抗氧化的效果以及抗骨骼疏鬆等作用，但就僅限於初榨橄欖油之中。紅花籽油：富含Omega-6多元不飽和脂肪酸所謂「不飽和」脂肪酸，意指脂肪酸碳鏈鍵結上出現了「雙鍵」的結構，只要碳鏈上有一個雙鍵就叫作「單元不飽和」脂肪酸，出現一個以上雙鍵的則稱「多元不飽和」脂肪酸，而第一個出現雙鍵的位置有的在第3個碳上、有的出現在第6個碳上，因此才有Omega-3、Omega-6等代稱，例如：紅花籽油中所富含的亞麻油酸即為Omega-6多元不飽和脂肪酸。從上面推論，我們可以得知紅花籽油中所富含的亞麻油酸含有不只一個雙鍵，鍵結結構的活動性比較高，所以流動性比較好，而且是第一個雙鍵出現在第6個碳上的種類，是我們人體必需脂肪酸之一，除非從食物攝取否則人體無法自行合成的營養素。它可能藉由酵素轉換成為前列腺素（PGE-2, PGF-2）、白三烯（LT）引起發炎反應，也可能轉換為前列腺素（PGE-1）而抗發炎，因此同時攝取能夠與Omega-6抗衡的Omega-3脂肪酸相互抗衡是很重要的，兩者過與不及都不是好事。現代人飲食習慣攝取Omega-6多過Omega-3非常多，建議盡量以多種油品搭配使用才能平衡攝取，例如搭配富含次亞麻油酸（Omega-3多元不飽和脂肪酸）的亞麻仁油。亞麻仁油：富含Omega-3多元不飽和脂肪酸Omega-3的生理作用包括減少不正常的發炎、預防血液過度發炎、改善胰島素的反應、減少血小板凝集，避免血栓的產生以及調節前列腺等等，大體來說是能夠抗發炎的。但若過量攝取Omega-3也可能導致內出血、抑制免疫系統等，根據美國食品藥物管理局指出，Omega-3脂肪酸無論是由食物攝取或額外補充，都建議每天不要超過3公克。而多元不飽和脂肪酸有的普遍的缺點，則與先前提起的單元不飽和脂肪酸能同時提高HDL-C及降LDL-C有關，多元不飽和脂肪酸雖能降低血液總膽固醇量，但無論壞的LDL還是好的HDL也都會一起下降，效果不比單元不飽和脂肪酸。此外就是發煙點低，稍微加熱就容易產生裂變，因此富含多元不飽和脂肪酸的油品，記得只適合以冷食方式做處理。所以，哪一種油最好？經上述，我們了解到各種油品都有各自好處，沒有任何一種油是「完美的」，我們同時需要飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸，也需要Omega-6與Omega-3多元不飽和脂肪酸，但別忘記我們每天需要的油的總量並不多，一天所需熱量如果是2000大卡，最多只能吃進65公克的油脂，減掉一般中脂含量的肉類，烹調用油大約一餐用個1匙（10公克油脂）就緊繃了。肉類大多脂肪屬於飽和脂肪，所以烹調用油就不建議再使用動物性油脂、棕櫚油等油品，富含單元不飽和脂肪酸的茶油、橄欖油等等可以保護心血管，但Omega-6與Omega-3等多元不飽和脂肪酸更是我們人體的必須營養素，所以家裡擺個2～3種油品，混合使用，一餐不多於一匙，才是最健康。註：脂肪酸名稱（脂肪酸碳鏈長度：雙鍵數）SFA: Saturated Fatty Acids 飽和脂肪酸MUFA: Mono-unsaturated Fatty Acids 單元不飽和脂肪酸PUFA: Poly-unsaturated Fatty Acids 多元不飽和脂肪酸延伸閱讀▶蘇南維：調合油是合情合理且合法的加工食品▶想要聰明吃油，就要先認識油！▶吃苦當吃補、苦「進」甘來—認識苦茶油（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-02-01 該看哪科.中醫精髓

  麻油、三杯、薑類好補 中醫師建議有這種症頭別吃

  剩不到一周就要過年了，年節喜氣洋洋，家家戶戶大魚大肉。家中有長者或慢性病患，中醫師建議，過年期間應避免吃生冷食物，也別吃的太過燥熱，可多攝取山藥、黑木耳，並減少大餐份量、將部分年菜改良成藥膳，闔家過好年。中醫師吳明珠指出，如果長者有氣喘、上呼吸道感染等，過年期間不能吃的太補，進補前先清熱、袪濕，可先喝些四神湯，讓脾胃比較平和。 吳明珠說，中醫養生建議「春夏養陽，秋冬養陰」，冬天若吃得過度溫熱燥補，熱能積在體內，過盛消耗體內陰氣，身體反而變虛。此時準備年節食材，可加入山藥、白木耳、芝麻等溫和食材。台北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗則建議，年節佛跳牆、蹄膀等「大菜」別準備過多，並增加清爽小菜，如黑木耳、高麗菜乾、金針菇等，清炒或涼拌皆適宜；雞腿改用滷的，減低油膩感。年節團聚，吳明珠建議，部分佳餚可改良成藥膳，如砂鍋魚頭、雞湯等，可改為歸耆參燉雞湯、山藥羊肉湯，黃耆可補氣益肝，當歸補血，羊肉有補虛、開胃健力等功效。陳潮宗則建議，可以酸菜肚片湯、芥菜湯等取代火鍋，讓脾胃緩和；慢性病患者應避免麻油、三杯、薑類，麻油性質甘涼，加薑等高溫烹煮，容易上火燥熱。陳潮宗提醒，家中若有長者或慢性病患者，若外出遊玩時請避免高山或低漥地區，因長者免疫力較低，容易出現感冒、過敏性鼻炎等症狀。

• 2018-12-23 養生.營養食譜

  金沙入口 鹹。酥。香。

  鴨蛋，是做成皮蛋、鹹蛋的主要來源，由於鴨蛋彈殼氣孔多、蛋白水分比例低，蛋黃脂質和雞蛋相比比例較高，因此加工蛋品大多用鴨蛋製作，這幾年，鹹鴨蛋也被拿來做成各式的金沙料理，不論是炒杏鮑菇、炒茭白筍，一上桌就吸引人，鹹酥香都非常好吃。農委會畜產試驗所宜蘭分所長劉秀洲表示，畜試所近期育成新的蛋鴨，除了保有褐色菜鴨高產量、蛋重量大、蛋殼強度佳的特性，還能減少飼料費用。南開科技大學餐飲管理系助理教授吳青華表示，鹹蛋黃除了可以做成各式糕點以外，中式料理也深受喜愛，例如鹹蛋也可以和義大利麵結合，另加上鴨賞，可以成為宜蘭的特色料理，是一道容易上手、簡單不失大方的菜色。此外，他表示，還能將豆腐與皮蛋炸成金黃狀，再燒入宮保醬汁。豆腐入口即化，交叉融入蒜香、薑香，就是一道下飯的料理；另外，天氣轉涼了，還能滋補做成麻油蛋酒，可解饞、進補、果腹，天氣再冷，吃了身體也馬上暖呼呼。榮新診所營養師李婉萍表示，在餐廳吃金沙料理，廚師都是把油熱了以後，把鴨蛋黃在熱油中炒香，蛋自己在家做可能沒辦法大鍋熱油，因此香氣不夠、酥度也不夠，沒弄好就會黏黏的；鴨蛋的蛋黃比例大，有些民眾覺得鴨蛋味道比較重，她則建議，烹調時可以加上辛香料，或者弄成番茄炒蛋、滷蛋或做味噌湯，都是不錯的選擇。皮蛋豆腐砂鍋煲材料：皮蛋、豆腐丁、蔥花、蒜片、薑片調味料：鴨油、醬油、白胡椒、米酒作法：1.皮蛋切舟沾粉油炸、豆腐丁油炸備用。2.熱油加薑片、蒜片小火爆香放入砂鍋注水，再放入豆腐丁、皮蛋舟煮滾加入調味料調味，蔥花點綴即可。金鴨親子義大利麵材料：鹹蛋、鴨賞、義大利麵調味料：起司白醬、披薩絲、鮮奶油作法：1.將鴨賞、鹹蛋切小丁，義大利麵水煮熟成備用。2.熱鍋、熱油加入鹹蛋丁、鴨賞丁小火炒香，加入起司白醬與鮮奶油後放入義大利麵拌炒，起鍋前撒上披薩絲即可。麻油老薑鴨蛋酒材料：鴨蛋、黑麻油、老薑片、枸杞調味料：黑麻油、鹽、糖、米酒作法：1.熱鍋放入黑麻油打蛋，煎成半熟荷包蛋備用。2.熱鍋倒入黑麻油放入薑片小火爆香。3.加入米酒煮開後調味，放入荷包蛋烹煮至湯滾，點綴枸杞裝飾即可盛盤。食譜提供／南開科技大學餐飲管理系助理教授吳青華

• 2018-12-02 養生.營養食譜

  寒冬就愛這一鍋！熱呼呼的幸福感 小心別補過頭

  寒流一波波南下，氣溫像坐溜滑梯直直落，熱呼呼的鍋物最適合在此刻華麗登場，搭配不同的酒類烹調，更是幸福感爆表。但專家提醒，顧「巴豆」也別忘了顧身材，補冬前應該先注意身體組成，是否有體脂肪過多問題，即使是進補也要控制攝取量，回歸均衡飲食。三杯雞材料：雞腿肉、薑片10片、蒜頭8瓣、九層塔適量、紅辣椒1支、麻油1匙、醬油2大匙、紅標純米料理米酒、100cc冰糖少量作法：①雞腿切塊汆燙，薑、紅辣椒切片，炒鍋內放麻油，用小火把薑片煎香再放蒜頭炒軟。②把雞肉放入煎香，蓋上鍋蓋燜煮，放入調味料繼續燜煮至收汁，起鍋前放入辣椒、九層塔即可盛盤。花雕雞材料：去骨雞肉3片、蔥2根、嫩薑4片、大蒜4顆、芹菜2根、香菜酌量、青椒、醬油2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、白胡椒粉少許、花雕酒150cc（酒份量可依據喜好自行加減用量）作法：①去除雞皮，把雞肉醃醬調好放入雞肉攪拌均勻，放入冰箱至少四小時。②熱鍋爆香蔥、薑、蒜，再放入醃過的雞腿肉煎至金黃色，再翻面拌炒、加入醬油、冰糖、花雕酒，開大火煮3分鐘即可盛盤。麻油腰花材料：腰只1對、薑片6片、枸杞子、麻油3大匙、香油1小匙、紅標純米料理米酒200cc、水酌量作法：①備好所有材料，腰只先對切洗淨汆燙備用。②開中火，放入麻油和香油慢慢煸香薑片至呈現焦香狀態，放入腰只快炒熟透，加入酌量紅標純米料理米酒和水，煮滾即可。紹興醉雞材料：去骨雞腿4支、紹興酒350cc、鹽3匙、枸杞酌量、糖1匙、薑絲酌量作法：①雞腿洗淨後，將鹽均勻抹在雞腿上，淋上紹興酒約50cc去腥味，靜置30分鐘入味。②再將雞腿擦乾放置鋁箔紙上，用手捲成圓形收緊，放入電鍋30分鐘蒸熟後，再用冷水浸泡。③之後再放入備有400cc水、紹興酒300cc及鹽中的容器浸泡，放冰箱冰鎮後，切塊撒上薑絲即可食用。紅糟羊肉材料：紅糟3大匙、羊肉1斤、老薑1段、紅標純米酒料理米酒1大碗、鹽1小匙、橄欖油2大匙、豆皮、高麗菜作法：①羊肉汆燙，老薑切片、高麗菜、豆皮等備用。②鍋熱入油，爆香老薑，加入紅糟以小火炒至焦，將羊肉拌炒，在鍋中倒入紅標純米料理米酒、水、鹽，大火煮開後將各食材放入，改小火熬煮即可。酒香元蹄材料：豬後腳、蔥少許、薑少許、枸杞10克、當歸片10克、紅棗5顆、黃耆少許、黃酒200cc、鹽少許作法：①豬後腳汆燙，將蔥、薑一起入鍋水煮約50分鐘至熟爛，撈出撒鹽後，風乾半小時。②另備一鍋水，投入枸杞、當歸、紅棗、黃耆、鹽，煮開後轉小火約煮20分鐘，放涼後倒入黃酒，再將豬腳泡入，冷藏後即可切片食用。輔仁大學營養科學系主任駱菲莉表示，過去經濟不景氣，民眾容易營養不良，進補多與補充肉類、油脂熱量畫上等號；但現代人營養足夠、運動少，體重過重人口增加，進補觀念應該與時俱進，首要需把關的就是控制熱量。駱菲莉指出，若分析常見進補中藥食材如枸杞、紅棗等，天然果乾除了風味良好，營養價值也好，可提供膳食纖維、類胡蘿蔔素；黑麻油本身也富含維他命E、芝麻素等功能性成分，有益健康。但她強調，從營養角度而言，選擇冬季進補鍋物食材，最重要的是回歸均衡飲食理念，比如主食可選擇芋頭取代白麵；準備一到兩碗份量的深色或多色的蔬菜，蔬菜不建議熬煮太久，以免營養素流失，汆燙一下即可；肉類多選瘦肉，對於素食者而言，蛋白質來源可用非油炸豆皮、豆腐取代。提醒烹調用油量不要加太多，麻油約一至兩茶匙，且大鍋物不要一餐全吃下肚。攝取足夠蛋白質對人體很重要，駱菲莉說，蛋白質是人體細胞主要成分，提供胺基酸讓身體持續運作。新陳代謝過程中，蛋白質會從體內流失，尤其有新組織在增長的「轉大人」青少年、懷孕或餵奶的媽媽，及因性荷爾蒙減少，蛋白質流失加速的老人家，都更需要足量蛋白。但蛋白質原來不一定只能從肉類，豆製品也是很好的選擇，而且光吃不夠，搭配運動，蛋白質生成累積效率會更好。以酒入菜能為美味加分，但駱菲莉提醒，酒精熱量高，100毫升酒精含量22%的米酒，熱量就有154大卡，幾乎接近油脂。建議對酒精代謝能力低弱、肝功能不佳或有心血疾病的民眾，盡量吃料就好，不要喝湯。今日主廚／淡水紅樓中餐廳主廚 黃耀南 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2018-04-12 新聞.健康知識+

  用麻油抹傷口消腫？食藥署：到底誰亂傳

  網路間謠傳，身體受傷想要消腫，可以使用「麻油」塗抹在傷口處，主要是麻油具有特殊物質，可以幫助傷口快速消腫，食品藥物管理闢謠專區今表示「沒這回事」，麻油屬於食物，本身就不具有治療或是預防疾病的笑過，呼籲民眾不要誤信謠言，反而延誤就醫，讓傷口更加嚴重。食藥署闢謠專區表示，麻油的類型，可分為「黑麻油」、「白麻油」、「香油」3種，3者皆是用芝麻榨油所製成，因為製程和原料稍有不同，所以顏色和香味有明顯差異。但隨著國人健康意識的提升，對於保健相關議題更加重視，有關食品藥品問題的傳言日趨增加，但多數是誇大或未經證實的內容，常常引起許多民眾的恐慌。坊間流傳「塗抹麻油可以消腫」的訊息，內容沒有相關的資訊來源，而且食品不是藥品，不具有治療、減輕或預防疾病的效果。對於這種沒有根據的傳言，應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信。 編輯推薦 發炎是一切疾病的元兇！台大醫師教你早餐這樣吃，改善身體慢性發炎 薑茶這個時間喝有助減肥 但3種人不能碰

• 2018-04-12 新聞.健康知識+

  阿嬤說「頭撞腫了塗麻油就對了！」 古老偏方該不該信？

  相信許多人都有經歷，家中小朋友頭撞腫了或有傷口，媽媽、阿嬤就會趕緊拿麻油來擦，邊塗邊說大家都說這招超有用、又沒副作用。究竟麻油有沒有這麼厲害可以消腫？食藥署闢謠專區指出，食品不是藥品，不具有治療、減輕或預防疾病的效果。身體不適還是應適時就醫並遵醫囑治療，勿聽信偏方而延誤就醫時機。食藥署說明， 麻油主要可以分為「黑麻油」、「白麻油」、「香油」三種，都是用芝麻榨油所製成，因為製程和原料稍有不同，所以顏色和香味有明顯差異。關於坊間流傳「麻油有特殊物質，塗抹麻油於傷口處可以消腫」，內容沒有相關的資訊來源，且食品不是藥品，不具有治療、減輕或預防疾病的效果。網路資訊豐富，有關食品藥品問題的傳言也越來越多，食藥署提醒，這些多數是誇大或未經證實的內容，常常引起民眾恐慌。對於沒有根據的傳言，應該抱持謹慎態度，不要隨便輕易相信，也不要傳播。

• 2017-11-12 名人.邵冰如

  邵冰如／市場裡的哲學「雞」

  傳統市場一直是我喜歡的地方，心情不好的時候，總愛去市場胡亂漫步，看看那些個鮮香生猛的果蔬魚肉、南北乾貨，還有很多稀奇古怪的服飾鞋包和家用雜貨；更有意思的是各式攤商，或大聲叫賣，或親切問候，有時隨口聊聊，更會聽到有滋有味的人生故事。幾個月前，就在市場遇到一個很有戲的雞肉攤老闆。中壯年人，結實身材，頂著小平頭，戴著銀絲邊眼鏡，眉毛宇間有幾分江湖滄桑。更吸引人的，是他少了一隻小指的右手，持刀運刀、斬剁切剔，都不受影響。我每次總是看到出神，心想著，九隻手指拿菜刀剁土雞的中年大叔，到底有過怎樣的人生？可我從來也沒敢開口問過他的手指，只是很俗辣的故意耗在他的攤子前，東買一隻雞腿請他剁塊，西買一塊雞胸要他去骨，甚至買上幾支雞爪要他剔去雞爪尖，只為多瞄幾眼那只有四指的手如何運刀。而老闆始終不察我的好奇，總是非常有氣魄的切切剁剁，還會伴著説話的節奏：「天氣涼了，你們要多吃雞肉，阿公阿嬤補氣血，囝仔補筋骨。」一回，攤子前的一個歐巴桑突然插話：「那中年人補啥米？」老闆立馬神回：「補心情！」他頭也不抬，氣定神閒，一面找錢一面悠悠繼續說：「中年人卡歹命，老闆機車，老婆囉嗦，來一碗香貢貢的雞湯、一盤鹽酥雞配啤酒，心情馬上好起來，精氣神統統回來了。」我再也忍不住輕輕笑了，市場的哲學家，三言兩語說中中年人的風霜，更知道鮮美營養的雞肉如何撫慰我們的身心。畢竟，在那些紛擾雜沓的時候，有什麼比溫暖的雞湯、酥香的炸雞更療癒呢？於是，不小心又多買了兩支雞腿；也許今晚，就讓一鍋雞湯，治癒我們曾經滄海的心。香草雞排材料：去骨雞腿2支、鹽2小匙、蒜末1小匙、碎洋蔥1大匙、迷迭香1支、白酒1大匙、玉米粉1大匙、紅椒粉適量、黑胡椒粒適量作法：①雞腿肉洗淨，加入所有調味料，稍微用手抓一抓，為雞肉按摩一下，放入冰箱醃漬一夜。②取出醃好的雞肉，兩面都撒上玉米粉，靜置10-20分鐘（以便玉米粉附著在肉上）。③平底煎鍋內塗上薄薄一層油，放入雞排（皮面朝下）後，再開小火慢煎。④小火煎逼出雞皮油脂，轉金黃酥脆後，把雞腿翻面再用中小火煎3分鐘左右，等雞肉全熟即可。醃雞肉的調味料很隨意，可以用醬油大蒜做成台式口味，或利用現成的印度咖哩粉、義式香料粉、泰式酸辣醬變化不同風味。春川辣炒雞材料：去骨肉雞腿3-4支、洋蔥半個、蔥段半碗、蒜泥1小匙、地瓜1個、韓式年糕150克、米酒1大匙、麻油1大匙、韓式辣醬2大匙、辣椒粉1小匙、醬油1小匙作法：①雞腿肉切塊，拌入蔥段（蔥段另留一半備用）、蒜泥、辣椒粉、醬油、米酒，先醃漬2小時。②地瓜去皮切條狀，洋蔥切片，備用。③燒熱炒鍋，淋入麻油，先炒香洋蔥，再放入作法1的醃雞肉，大火翻炒出香氣並略微煸出雞皮油脂後，再倒入全部的醃雞醬汁、韓式辣醬和地瓜條。④中火煮至雞肉地瓜熟軟後，再加入年糕條煮軟，最後轉大火收汁即可。春川辣炒雞也可以加入高麗菜、胡蘿蔔等蔬菜，增加甜度；或是上桌前撒上起司絲，也有不同風味。三杯雞材料：小型仿仔雞1隻（可先請雞販切塊）、老薑薑片5-6片、蒜瓣10粒、九層塔1小把、醬油膏1杯、米酒1杯、麻油1杯、冰糖1小匙作法：①煮一鍋沸水，倒入雞塊汆燙後撈起，冷水洗淨瀝乾備用。②炒鍋加入麻油、薑片、蒜瓣，冷鍋冷油用中小火慢慢爆香，當香味釋出，蒜呈金黃色，薑片微捲縮之後轉大火，鍋子溫度上升了再倒入雞塊。③大火煸炒雞肉2分鐘，等雞肉轉白，沿鍋邊淋入米酒燒滾，再淋入2/3杯醬油膏和冰糖，翻炒出香氣，轉中小火蓋上鍋蓋悶燒15至20分鐘。④雞肉熟軟後，轉大火收乾湯汁，再倒入剩下的1/3杯醬油膏，撒下九塔葉，蓋鍋蓋悶10秒，即可熄火上菜。三杯雞的關鍵在米酒、麻油和醬油，改用醬油膏是為了降低鹹度並增加濃稠感；如果想吃得清淡一點，麻油可以略減少，或加一些杏鮑菇。海南雞飯材料：去骨仿土雞腿2支、蔥2支、薑4片、蒜末和紅蔥頭末各1小匙、米1杯、米酒1大匙、鹽2小匙、油2大匙作法：①清水一鍋，放入雞腿、蔥1隻、薑2片，大火煮滾後淋入米酒1大匙，轉小火續煮15分鐘熄火，不開鍋蓋燜40分鐘，再取出雞腿泡冰水2分鐘後瀝乾切塊備用。②起油鍋，用一點點油爆香蒜末紅蔥頭末，倒入洗淨瀝乾的白米略微翻炒，再移入電鍋內鍋，加進2杯作法1的雞湯、鹽1小匙，再放進電鍋，外鍋加水1杯開始煮飯。③剩下的蔥2支、薑2片，切成細末置入小碗，加鹽1小匙和少許胡椒粉，再燒熱大約半飯碗的熱油沖入碗中。④作法2的雞汁飯盛盤，舖上雞腿塊，淋上作法3的蔥薑油即可。正統的海南雞飯做法較複雜，一般家庭可以改用這種簡單的電鍋版；電鍋煮飯時也可加入一兩片香茅或一點點薑黃粉，會更有南洋風味。鹽酥雞材料：無骨雞胸肉1付、鹽1小匙、糖1小匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙、太白粉2大匙作法：①雞胸肉去皮切成3-4公分的雞丁，拌入鹽、糖、五香粉、醬油和米酒。冷藏2小時以上，讓雞肉入味。②地瓜粉、太白粉拌勻成粉料，放在平盤中，再把醃好的雞肉一塊塊放入平盤沾粉備用。③油鍋燒熱加入300cc油，油溫升到160-170度左右時，倒入沾粉雞塊，用中小火慢炸，等大致定型後，再輕輕用鍋鏟推撥，以免雞塊沾黏在一起。④大約炸上3分鐘，至雞肉金黃酥脆即可瀝油撈起。油炸食物的關鍵是油溫，如果沒有料理用的溫度計，可以投入米粒大小的肉屑或蔬菜屑進油鍋測試，若立刻浮起即表示油溫已夠。

• 2017-08-06 養生.營養食譜

  【食譜】從飯菜到湯品 鑄鐵鍋輕鬆煮一桌

  鑄鐵鍋不只能做西式料理，善用它受熱均勻、保溫好的特性，也可以包辦多樣中式、亞洲料理，輕鬆完成一鍋美味。雙蒜炒松阪豬肉材料：松阪豬肉1片、洋菇1盒、黃瓜2條、青蒜1支、大蒜4粒、紅辣椒1支調味料：酒1大匙、醬油1大匙、鹽適量、糖1/4茶匙、水1/3杯、黑胡椒粉1/4茶匙、麻油少許作法：1.松阪豬肉打斜切片；洋菇對切；黃瓜切片後用少許鹽抓拌醃10分鐘，略為沖水，擠乾水分。2.大蒜切片；青蒜打斜切片；紅辣椒也打斜切片。3.鍋中放油2大匙，放下豬肉先炒，再加入大蒜和洋菇炒香，放下黃瓜及青蒜、加入酒等調味料、拌炒均勻，放入紅辣椒及黑胡椒、麻油，再拌炒即可盛盤。韓式辣煮雞材料：雞腿2支、大蒜5粒、乾辣椒1支、薑末2茶匙、馬鈴薯400公克、胡蘿蔔200公克、泡好香菇100公克、熱水3杯、大蔥1段（或蔥2支）、洋蔥1/2個調味料：麻油2大匙、醬油1/3杯、辣椒粉2大匙、韓式辣椒醬3大匙、胡椒粉1/2茶匙作法：1.雞斬剁成小塊；大蒜切片；馬鈴薯、胡蘿蔔削皮、切塊；泡軟的香菇切片；乾辣椒切小丁；大蔥切斜段；洋蔥切粗絲。2.用麻油炒大蒜、薑末和乾辣椒，爆香後放下雞塊炒至變色。3.雞塊變色後再放下洋蔥、蔥段、香菇、馬鈴薯和胡蘿蔔，持續以大火來炒。4.加入調味料再炒，炒至香氣透出時，加入熱水煮滾。5.改小火燉煮至雞肉已熟，且湯汁煮剩下一半時即可。海鮮粉絲煲材料：蝦12隻、鮮貝8粒、鮮魷1條、蟹腿肉1/2盒、粉絲2把、蔥2支、薑6片、青豆2大匙醃料：鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、酒少許調味料：蠔油1大匙、鹽適量、清湯或水2杯作法：1.蝦剝殼洗淨，和鮮貝、蟹腿肉分別用醃料拌勻，醃10分鐘。投入滾水中，關火、浸泡片刻即撈出。鮮魷從內部切交叉刀口後，分切成小塊。2.粉絲泡軟，放入鑄鐵鍋中。3.起油鍋爆香蔥段和薑片，放下蠔油及清湯煮滾，將湯倒入粉絲中，和粉絲拌勻。煮一滾。4.放下海鮮料和青豆，再蓋上鍋蓋，煮1分鐘即可關火。香菇滑雞煲仔飯材料：仿雞腿1支、香菇3朵、白米2杯、蔥1支（切段）、薑3~4小片醃料：醬油1大匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、水2大匙、太白粉1/2大匙調味料：酒1大匙、醬油1大匙、蠔油1大匙、糖1/2大匙作法：1.雞腿去骨，切成約2.5公分大小；香菇泡軟、切塊，一起用蔥段、薑片和醃料拌勻，醃30分鐘。2.米洗淨，加2杯水。加入1/4茶匙鹽和1茶匙油，開大火煮至水滾，改成中火、再約煮3分鐘至飯將收水。3.放上醃好的雞肉和香菇，蓋好，再用小火燜煮至水收乾（約10分鐘），熄火再燜10分鐘。4.淋下調勻的調味料汁，食用時拌勻。TIPS：1.廣東式的煲仔飯用鑄鐵鍋來煮也是非常適合的，火候很重要，不能一直用大火，以免水太快收乾就燒焦了，如要煮出鍋巴，最後再以大火煮10秒鐘即關火。2.煲仔飯上要舖上生料一起煮，使飯能直接吸收材料的湯汁，才能達到料嫩、飯香的雙贏效果。豌豆米燴魚丁材料：白色魚肉150公克、甜豌豆仁300公克、筍子1支、竹笙3條、蔥1支、薑2片調味料：1.鹽、胡椒粉、太白粉各少許、水2大匙2.酒1茶匙、鹽1/3茶匙、白胡椒粉少許、清湯1杯、太白粉水適量、麻油少許作法：1.魚肉切成丁，用調味料（1）拌勻，醃約10分鐘。2.買現成剝好的甜豌豆仁，或由甜豌豆莢中剝出豆仁洗淨，豆莢留用。竹笙泡軟，沖洗數次後也切成丁；筍煮熟，去殼，切成小片。3.煮滾水4杯，放下豌豆仁和竹笙汆燙40~50秒，撈出，再放入魚丁燙5~6秒鐘即撈出。4.起油鍋用1大匙油爆香蔥段及薑片，淋下酒和清湯，加入鹽、胡椒粉調味，煮滾後撈出蔥薑，放入所有材料燴煮一滾，勾芡後滴下麻油拌勻即可上桌。TIPS：豌豆莢切絲，用熱水燙40～50秒鐘，撈出、沖涼、瀝乾，拌上少許魚露及麻油即可做為小菜。如果是自己買甜豌豆莢來剝豆仁，則須買3斤豌豆莢才能剝出300公克豆仁。臘味飯材料：廣東臘腸1支、廣東肝腸2支、長米2杯、水2又1/2杯、青江菜4支調味料：紹興酒1大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙作法：1.臘腸及肝腸洗淨，先切成兩半，放在深盤中，加紹興酒泡半小時，泡時要翻動兩三次。2.將肝腸及臘腸放入鍋中蒸20分鐘至熟，取出，切上刀口。湯汁留用。3.米洗淨後放鑄鐵鍋中，加2杯半的水，大火煮滾，煮約6分鐘，待水半乾時擺上肝腸及臘腸，改成中火，蓋上鍋蓋，再煮約4分鐘，關火，取出臘腸及肝腸。4.蓋好鍋蓋，將飯再燜15分鐘。待臘腸略涼，切成片，再放回飯上。5.將蒸肝腸的汁調上蠔油及糖，淋在飯上，再放上炒過的碎青江菜，趁熱食用。TIPS：喜歡飯軟一點，可以用中火煮2分鐘即可，讓水分留多一點給米吸收；煮的時間長，水分蒸發多則飯鬆硬些。

• 2016-12-14 新聞話題.健康知識+

  麻油煎蛋治感冒止咳？ 食藥署：沒根據

  網路謠言一籮筐，食品藥物管理署闢謠專區今針對網路謠傳「麻油煎蛋」治療感冒止咳嗽一事闢謠；食藥署表示，該內容完全沒有科學論述依據，千萬別聽信偏方而延誤就醫時機，最好的方法是均衡飲食、保持運動習慣，才能維持身體健康。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，麻油與煎蛋兩者對於感冒、咳嗽而言，沒有治療的效用，也沒有改善的效用，感冒本身屬於病毒感染，目前僅有藥物有科學根據，可以「改善」感冒症狀，但藥物也沒辦法「治癒」感冒，「對抗感冒病毒，還是自身的抗體」。蘇秀悅表示，麻油含有亞麻油酸營養價值高，雞蛋則是有豐富的蛋白質，感冒階段都可以吃，最好的方法仍是維持營養均衡，才能抵禦感冒，增加抵抗力。

• 2016-05-15 有.元氣.好食在

  冷熱皆宜的優質好油 麻油好處多

  麻油是料理中不可或缺的角色，麻油好處多，炒菜改用米糠油及麻油，降低膽固醇、重複加熱不變質，香氣逼人、精製也不會變質。古代埃及文明遺跡中，已發現炭化芝麻，由此推測芝麻從西元前三千年左右，便開始在尼羅河流域栽種。日本七六二年的正倉院文書中也記有「胡麻油二斗四升價三貫陸佰文」八世紀起，寺廟或朝廷便會食用麻油，或將其用作燈油。芝麻成熟後，莖部下方的蒴果會裂開，小顆種子散落，所以很難使用機械種植或收割，是收益不佳的作物。不過芝麻是容易培育的作物，世界各地皆有種植，國際市場上約有一百萬噸。日本消耗的芝麻多數仰賴進口，每年約進口十八萬噸，一半用來製油，剩下的一半則作為熟芝麻、芝麻粉、芝麻醬、脫皮芝麻等食品用原料。◎不易變質的高級料理油日本國內的麻油產量每年約四萬多噸，佔總需求量的二%。產油可採用將芝麻籽烘焙後萃取油脂的方式，以及從生芝麻直接萃取油脂的製法。烘焙麻油具有芝麻獨特香氣，特色是氧化穩定性佳。芝麻油內含成分，亞麻油酸約四十五%，油酸約四十%，飽和脂肪酸約十五%。最值得一提的是，含有抗氧化效果極佳的木酚素（lignana）化合物。因此，無論是精製麻油或是烘焙麻油，都不容易氧化變質。所以芝麻油可廣泛運用於煮、炸、炒、涼拌、沾等加熱料理中。不斷添油烹調也不會變質腐敗，可炸出香氣獨特的天婦羅，屬於高級油品，天婦羅專賣店或中式料理店餐廳，一定都備有麻油。家庭使用時，可區分成天婦羅用麻油炸、炸物用米糠油炸，除了可使油炸食品味道更具層次，也對健康有益。調味料中最具代表性的辣油，更不能缺少麻油調味。摘自《安心吃油：國際級腦醫學博士親授！改變用油，就能活化大腦、改善過敏，大幅提升記憶力》作者：山嶋哲盛出版社：采實文化

• 2015-02-17 運動養生.營養食譜

  楊玲玲／去風補氣麻油暖暖飯

  材料：長糯米 4杯、桂圓60克、當歸30克、乾香菇4朵、橘紅10克、老薑母60克、香菇素蠔油1小匙杯、麻油1杯、米酒4杯作法：1)長糯米洗淨加米酒31杯水1杯浸炮2)桂圓剝殼後取果肉切碎後放入1)之鍋中3)當歸和橘紅剪碎放入1)之鍋中炮二小時後放入電鍋中外鍋加水一杯煮至開關跳起待用4)香菇洗淨潤軟後切小丁和洗淨素肉丁混和後加香菇素蠔油1小匙拌勻待用5)帶皮薑母洗淨切碎後切碎放入加麻油1杯，略炒勻後加入4)香菇和素肉丁炒香加米酒1杯煮沸後取出煮好之糯米飯趁熱拌勻即可趁熱吃，寒冬最佳，尤其是坐月子之媽媽。說明：糯米補氣當歸桂圓補血，配合老薑母之利尿溫中去寒，麻油滋潤長補益、橘紅之畫痰理氣，讓您吃得補又健康。

• 2014-09-23 新聞話題.食安拉警報

  食用油／花生油、豬油… 八大類油品 大解析

  【聯合晚報／黃玉芳、彭宣雅、曾宛琳】橄欖油、葵花油、豬油、麻油…市面上各式各樣的用油，並不是買了號稱100%就安心！瞭解油品小常識、烹調時更要注意發煙點，避免一罐油煎、煮、炒、炸到底，才能用好油、吃健康。 發煙點，要注意 油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。1.發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。2.用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃~200℃以上較恰當。發煙點低的油，適合涼拌。3.反覆使用的油脂，發煙點會下降，應避免重複使用油炸食物。（資料來源：董氏基金會、食藥署、台灣國際年輕廚師協會理事長黃景龍、橄欖油廠商、台灣全民健康促進協會理事營養師陳怡靜、林杰樑醫師臉書、中原大學生物科技系教授蔡敬民）版面構成：施淑妙、劉仲揚